¿Cómo se producen los óvulos en conserva?
El uso de soda cáustica (sosa cáustica, hidróxido de sodio) para conservar los huevos en conserva puede reducir la operación de lavado de huevos, no hay adhesión del lodo de calcio y la concentración del El líquido es fácil de controlar, adecuado para la producción a gran escala. Producción en masa.
1. Fórmula de materia prima
10 libras de huevos, 10 libras de agua, 500-600 gramos de sosa cáustica, 200 gramos de té negro en polvo y 400 gramos de sal. ? 2. Método de decapado
Calentar el té negro en polvo con 3 kg de agua, hervirlo en sopa de té, filtrar las hojas de té y reservar. Luego ponga la soda cáustica en el frasco preparado, agregue 7 kilogramos de agua y revuelva hasta que se disuelva por completo, luego vierta el jugo de té y la sal y revuelva uniformemente nuevamente. Una vez completadas estas tareas, coloque los huevos, presiónelos debajo de la superficie del líquido, cierre la tapa y séllelos, déjelos marinar a 20 °C durante aproximadamente 13 días, luego sáquelos y pélelos para inspeccionarlos.
Si las claras están solidificadas y transparentes, sacar los huevos y remojarlos en una mezcla de 50% de pienso líquido y 50% de agua hervida fría durante 10-15 días. La concentración del líquido de alimentación se puede aumentar o disminuir según el estado de coagulación de la proteína.
Decapado de huevos en conserva método 2 (método de cal sodada)
1, fórmula de la materia prima
10 kg de huevos (150-180), 11 kg de agua , 1 kilogramo de cal viva, 600 gramos de carbonato de sodio, 350 gramos de sal, 100 gramos de té negro en polvo, 30 gramos de sulfato de cobre.
2. Método de decapado
(1) Preparación de la materia prima
Los huevos deben estar frescos, ligeros y sin puntos negros, y deben agitarse sin hacer ruido; produce una gran cantidad de agua cuando se encuentra con burbujas de agua, y luego se desintegra y se suelta en un polvo blanco. La soda es la superficie alcalina que se usa para cocinar bollos al vapor y se puede usar como sal de grano grande o sal de grano fino;
⑵ Hervir el líquido
Primero, agregamos el té negro en polvo preparado al agua para hacer jugo de té, luego vertemos lentamente la solución que contiene carbonato de sodio, sal, sulfato de cobre y un recipiente de cal viva, revolver hasta que quede uniforme. Al mismo tiempo, retiramos el polvo, piedras y otras impurezas del fondo y los enfriamos para su posterior uso.
(3) Curado
Colocar los huevos en el tanque de limpieza hasta 15 cm del borde del tanque. Colocar tiras de bambú y madera para evitar que los huevos floten durante el proceso de curado. . Agrega el líquido al frasco, sumerge los fideos de huevo y séllalo con film transparente.
(4) Manejo
No mover los huevos a voluntad después de entrar al tanque, ni darles la vuelta. La temperatura ambiente debe mantenerse en torno a los 20°C. Marinar durante 7 días, coger 3 huevos y mirar a la luz. Si el huevo está oscuro y opaco, abre el extremo pequeño del huevo y echa un vistazo. Si la proteína está coagulada y transparente, significa que el decapado es normal. Si la proteína está podrida, significa que el líquido de alimentación es demasiado alcalino. Puede agregar una cantidad adecuada de agua hervida fría para diluir el líquido del material. Si la proteína se vuelve blanda y sin forma, significa que el líquido de alimentación es débilmente alcalino. Se puede agregar álcali o se puede extender el tiempo de decapado.
⑸Sal del tanque.
Después de curar durante 20 días, se puede retirar la cáscara e inspeccionarla. Si la superficie es lisa y los huevos son marrones, están curados. Puedes salir del tanque.
[6] Lavar y secar.
Una vez sacadas las cáscaras de la lata, lávalas con agua hervida fría o desinfectante y escúrrelas.
Una vez guardada la película.
Si los huevos secos en conserva se van a vender durante mucho tiempo, se puede utilizar cera comestible para calentarlos y derretirlos. Remoja los huevos en conserva en la cera líquida por un momento, luego sácalos y sécalos. Se puede vender en paquetes.
Método 3 de encurtido de huevos en conserva (encurtido de huevos en conserva en Beijing)
Estándares de ingredientes
800 huevos de pato, que pesan unos 60 kilogramos, 50 kilogramos de agua, carbonato de sodio (ácido carbónico sódico) 3,3 kg, cal viva 14 kg, polvo rojo amarillo 150 g, sal 2 kg, té negro en polvo 1 kg, ciprés 250 g.
Materiales para hervir
Ponga la sal preparada, el té negro en polvo y las ramas de ciprés en la olla según los requisitos de la receta, agregue agua y hierva (o vierta 50 kilogramos de agua hirviendo en estos accesorios), mientras esté caliente, viértalo lentamente en un frasco con cal viva, polvo rojo amarillo, carbonato de sodio y otros materiales auxiliares con anticipación, y revuelva continuamente con un palo de madera. Una vez disueltos todos los materiales auxiliares, se vuelven líquidos y se enfrían para su uso posterior.
Relleno de huevos y sopa
Colocar los huevos de pato frescos dispuestos en un tarro limpio. Coloque una capa de pasto, como paja de trigo, en el fondo del tanque con anticipación para evitar que los huevos de pato que se encuentran debajo se dañen por colisión directa con el fondo del tanque. Al instalar el cilindro, colóquelo suavemente según el nivel y colóquelo a 15 cm de la boca del cilindro. El cilindro está lleno. No utilice la rejilla de bambú para tocar los fideos de huevo para evitar que los huevos de pato floten después de llenarlos con sopa. Antes de llenar la sopa, mezcle los ingredientes líquidos de manera uniforme, vierta lentamente la cantidad requerida en el cilindro a lo largo de la pared del cilindro hasta que los huevos de pato estén completamente sumergidos, cubra la tapa del cilindro y déjelo reposar en el interior. La temperatura adecuada para el líquido de llenado de sopa es de 22 ~ 25 ℃.
Cerveza
La temperatura interior debe controlarse durante la elaboración. Generalmente se requiere que esté entre 20 ℃ y 24 ℃. No mueva el cilindro de huevos dentro de las primeras dos semanas después del llenado. la sopa para no afectar la solidificación de los huevos. Después de cargar el cilindro de gas en el camión, la primera inspección de calidad se realizará entre 6 y 7 días en verano y entre 9 y 11 días en invierno. Los huevos muestreados fueron iluminados y se encontró que tenían piel básicamente negra, lo que indica que eran normales. Si está todo negro, significa que el líquido es demasiado espeso y debe diluirse con té de hierbas. La segunda inspección se puede realizar aproximadamente 20 días después de bajar el cilindro.
Saca el tarro y lava los huevos.
El período de madurez de los huevos en conserva de Beijing es de unos 35 a 45 días. El signo de madurez es que el huevo es tembloroso y elástico cuando se lanza al aire; el contenido es de color rojo oscuro cuando se ve pelado e inspeccionado, la clara del huevo es de color verde oscuro, no pegajosa y bien coagulada; la yema es de color marrón verdoso y el centro es de color amarillo claro, con una apariencia de maltosa. Cuando se cumplen los estándares anteriores, el paciente debe ser dado de alta inmediatamente para evitar el envejecimiento. Después de sacar los huevos en conserva del tanque, límpielos a tiempo y escúrralos. Lavar los huevos con agua hervida fría o el sobrenadante del resto de ingredientes. No utilizar agua cruda.
Rompimiento en barro, molienda de salvado, almacenamiento y transporte
Los huevos en conserva deben pasar una inspección de calidad y clasificación después de ser liberados de la lata, y una pequeña parte puede suministrarse directamente al mercado. . Los huevos en conserva para exportación o almacenamiento deben cubrirse con barro y enrollarse con paja. La preparación del puré depende de la madurez de los huevos en conserva. Generalmente, se usa entre 60% y 70% de barro amarillo y entre 30% y 40% de huevos en conserva para hacer sopa, y agua tibia para hacer una pasta de barro. Al envolver barro, primero envuélvalos uno por uno con barro y luego enróllelos hacia adelante y hacia atrás sobre el salvado de arroz o la paja para que se adhieran uniformemente al barro. Los huevos en conserva envasados se colocan en una caja o frasco, se sellan y luego se almacenan y transportan. El período de almacenamiento es generalmente de 3 a 4 meses.
Materiales para el método de solidificación en suspensión
500 gramos de huevos de pato Gaoyou (de unos 65 cm), 360 gramos de sal, 2000 gramos de agua hirviendo, un poco de vino de arroz y vino blanco. Método: Primero lave los huevos de pato con agua fría y séquelos para su uso posterior. Luego use 2000 g de agua hirviendo para diluir la sal y enfríe. Agregue una pequeña cantidad de vino blanco y barro de vino de arroz para hacer una pasta. de barro sobre los huevos de pato y reservar tapados cada uno durante 40 días. Sacar el lado izquierdo y derecho, lavar el barro, ponerlos en agua, cocinarlos y comerlos.
Método de solidificación de escoria de cal
El método de decapado es el mismo que el anterior, excepto que el lodo amarillo se cambia a ceniza de paja.
Método de decapado en salmuera
El método de decapado es el mismo que el anterior. Poner los huevos en agua salada sin barro amarillo ni ceniza de pasto es un método de decapado sencillo. Las características saladas del pato salado Gaoyou son: la yema es roja y tierna, aceitosa y brillante, la proteína es como el jade, el sabor es delicioso, crujiente y refrescante, y rico en nutrientes. El consumo regular de huevos de pato salados Gaoyou puede aumentar el apetito e hidratar la piel.