¿Qué tipo de salsa es la salsa de fideos dulces?
La salsa de fideos dulces es un condimento único, especialmente en el norte. De hecho, en la producción de salsa de fideos dulces, la elaboración de bollos al vapor es el primer paso, por lo que si no quedan bollos al vapor agotados, se pueden utilizar para hacer salsa de fideos dulces. La principal materia prima de la salsa de fideos dulces es el almidón, generalmente harina. El proceso de producción no es muy diferente al de la salsa común y se puede resumir de la siguiente manera:
Materia prima - limpieza - inmersión - cocción -. corte en frío - plantación de koji - elaboración de koji - adición de agua salada - fermentación - posmaduración - producto terminado.
Hacer koji: La mayor diferencia entre hacer salsa de fideos dulces y otras salsas es que hacer koji es muy diferente. La materia prima para hacer salsa de fideos dulces es principalmente harina. El proceso específico es: tomar 2/3 de la harina cruda, agregar agua y levadura para hacer una masa, fermentar a 28 ℃ ~ 30 ℃, agregar el 1/3 restante. La harina después de fermentar la masa, hacer la masa por segunda vez. Después de 3-4 horas, cortar la masa en trozos pequeños y ponerlos en una vaporera para cocer al vapor. Luego sácalo y déjalo enfriar, córtalo en pedazos y colócalo en el lecho de koji y siembra uniformemente Aspergillus oryzae, para que puedas hacer una masa de koji, que también se puede llamar pan koji al vapor. De hecho, el proceso principal mencionado anteriormente es la fermentación secundaria para hacer bollos al vapor, por lo que los bollos al vapor no utilizados se pueden usar para hacer panecillos koji al vapor.
La proporción de salsa de fideos dulces es la siguiente: 100 kg de panecillo koji al vapor, 100 kg de agua salada 14 Bé (concentración de Pomei). Coloque el panecillo koji cocido al vapor en el tanque de fermentación, nivele y compacte, luego, naturalmente, aumente la temperatura a 45-50 °C y luego agregue 55-70 °C 14 bé agua salada caliente. La cantidad de agua salada utilizada es aproximadamente el 50% de la harina y se revuelve uniformemente. La capa superficial se cubre con sal y se fermenta. Durante el proceso de fermentación, la temperatura del producto se mantiene entre 53 y 55°C durante aproximadamente 7 días. Si la temperatura del producto es demasiado baja, se puede ajustar calentando con vapor la capa intermedia. Una vez madura la salsa de soja fermentada, agregue el 50% restante de agua salada. Luego use aire comprimido para remover la mezcla para que quede uniforme, que es el producto terminado.
La clave para hacer salsa de fideos dulces es hacer koji a partir de bollos al vapor, lo que requiere una comprensión profunda de las características de crecimiento de Aspergillus oryzae, especialmente el control de la ventilación y la temperatura de la capa de koji durante la elaboración del koji. proceso.