¿Qué parte de la vaca es mejor para el bistec?
¿Cuánto sabes sobre bistec?
Selección de partes del filete
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Primer escalón: Philippe, rib eye, solomillo
El músculo del ojo también se derivará de la cubierta del músculo del ojo, el núcleo del músculo del ojo y el hacha de batalla, Xilong y Feili derivarán el T-bone.
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El segundo escalón: parte superior del cerebro, costillas, filete.
Contiene tendones o fascias de difícil manipulación, que afectarán ligeramente al sabor. La calidad de la carne es bastante buena y muy tierna.
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El tercer escalón: caderas y cintura, abdomen, pecho, carne del cuello, milon, hombro Baola, Niulin, parte posterior del pecho, falda interior, falda delgada, faldas gruesas, branquias. ...incluso si se pueden cortar en filetes, en realidad no son partes de filete.
01. El primer escalón
"Rib Eye"
El rib eye, también conocido como filete de ojo, es una de las partes clásicas del filete y es la primera. El segmento superior del músculo largo del dorsal en la sexta a la duodécima costilla.
La ternura de la carne es muy buena, el aceite se distribuye uniforme y delicadamente y hay un poco de gluten, que es más fragante que el filet mignon.
"Solomillo"
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El lomo de ternera, la espina exterior de la vaca, es obviamente. Con tendones blancos.
La pechuga de ternera es el más duro de los tres cortes clásicos y tiene un sabor muy masticable. Después de freírlo y asarlo, el tendón de res tiene un sabor a mantequilla muy fuerte.
"Philip"
Tenderloin, el solomillo de ternera, es el músculo menos utilizado de toda la vaca. No hace mucho ejercicio, la carne está muy tierna y es la parte superior del bistec.
Philip es relativamente delgado y, por lo general, no hay grasa que sepa a carne de res, pero el sabor a grasa es menor.
No está claro
02. Segundo escalón
"Cerebro superior"
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La parte superior del cerebro (lechón) está ubicada desde el cuello de la vaca hasta la parte frontal de la parte superior del cerebro, con hermosos patrones y buena calidad de carne.
La parte superior del cerebro tiene más meninges y los patrones en la parte superior del cerebro del mismo nivel suelen ser más hermosos que los fríos y fríos, pero el precio es bastante económico.
"Tallo"
El músculo del omóplato superior, también conocido como lomo o carne de ostra, se encuentra en el omóplato de la vaca.
La textura de la carne es delicada en comparación con las costillas de res, las costillas no tienen tejido de membrana masticable. Desafortunadamente, hay tendones en el medio, por lo que incluso si la calidad de la carne es particularmente buena, la carne. El precio de las costillas es más barato que el chuletón y el lomo de ternera.
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"Costilla de ternera"
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Las costillas de res, la carne desde el omóplato hasta las costillas, se llaman jeans con hueso, y las costillas de res son jeans sin hueso. Hermosos patrones de grasa y mucha fascia.
El bistec más adecuado es la barbacoa coreana o la barbacoa a fuego abierto, que puede ahuyentar rápidamente la grasa y no quedar demasiado vieja.
Selección del grosor del filete
Existen tres grosores de filete, los más comunes son:
filete de 1,5cm-2cm
Filete grueso de 3 cm Cortar en diferentes partes
Filete de 4 cm de grosor
La "reacción de Maillard" que debes entender al cocinar bistec
En términos simples, Es lo que a menudo llamamos enfoque externo. Dorado de una proteína a alta temperatura y condiciones secas. Cuando asamos a la parrilla, la llama seca directamente la humedad de la superficie y luego la carne exterior comienza a dorarse, produciendo un sabor a quemado. Esta es la reacción de Maillard.
Filete de unos 1,5 cm de grosor
Si eliges una sartén a 200 grados, fríe cada lado durante al menos un minuto para conseguir un asado cualificado.
Pero si un filete de este grosor se fríe durante más de un minuto por ambos lados, básicamente estará cocido en más del 70%. Para garantizar la ternura, el tiempo de fritura por ambos lados solo se puede reducir, por lo que la cáscara a menudo no se dora lo suficiente. Por el contrario, si se persigue ciegamente el "sabor quemado", es posible que el interior se cocine por completo y el sabor de la carne se reduzca considerablemente.
Por lo tanto, si quieres freír un filete de este grosor, generalmente debes considerar elegir una parte que pueda cocinarse completamente o demasiado, como un filete.