El método de preparación del ganso de agua salada es el siguiente.
2. Método/paso: Procesamiento inicial: sacrificar el ganso, sangrar, escaldar y quitar el pelo con una boca pequeña para limpiar la cola y guardar la grasa del ganso para otros usos. Después de lavar el ganso blanco, se le cortan las garras y se le extraen los órganos internos. Remoje en agua fría durante aproximadamente 1 hora para eliminar los restos de órganos internos y sangre. Cuelgue durante 1-2 horas para que escurra. Frote y deje marinar con sal: prepare sal, cinco especias en polvo y pimienta para marinar. La proporción de sal se calcula en un 6-7% de oca rayada blanca. Por cada 100 kilogramos de sal, se añaden 1-2 kilogramos de anís estrellado en polvo. 2355 gramos de oca blanca, 142 gramos de sal, 2 gramos de anís estrellado en polvo.
3. Calienta el wok, agrega sal y sofríe para eliminar el agua, luego agrega pimienta y cinco especias en polvo y sofríe hasta que esté fragante. Aplique la marinada frita a la cavidad del cuerpo y a la superficie del ganso seco. Este paso es similar al "encurtido en caliente" del pato salado. Debes limpiar el ganso uniformemente por todo el cuerpo, incluida la panza. Este paso es como un spa para lavar la oca. Después de un minucioso masaje con sal, la sal puede penetrar uniformemente en el cuerpo del ganso. La humedad y el exceso de grasa de la oca se deben liberar frotándola con sal. Marinar la carne de ganso durante unas 4 horas.
4. Escoja salmuera: Durante el proceso de marinado, el agua y la sangre de la carne de ganso se filtrarán hacia la cavidad del cuerpo. En este momento, se puede levantar el cuerpo de ganso, drenar la sangre y continuar marinando el cuerpo de ganso durante 2 a 3 horas antes de marinarlo por segunda vez. Al encurtir, puedes preparar el condimento para la marinada, 4 anís estrellado, 2 cebolletas, 4 rodajas de jengibre y 142 g de sal. Como no existe una marinada vieja, la marinada para remojar debe cocinarse a fuego lento para que quede fragante.
5. Re-estofado: Después de marinar, remoje el ganso en la marinada durante 4-5 horas.
6. Blanquear la piel: Después de blanquear, enganchar el cuello de ganso con un gancho y verter agua hirviendo sobre la superficie del cuerpo para que los músculos y la piel tengan un aspecto firme y terso. Continúe colgando en un lugar ventilado para drenar. Como tarda 5 horas, la piel de gallina ya está seca, por lo que se omite el paso de secado. Pero después de probarlo, creo que conviene asarlo en el horno a 90-100 grados hasta que se le quite la piel de ganso (la carne de ganso hay que rellenarla con un poco de cebolla, jengibre y anís estrellado), para que el ganso asado La piel estará seca y crujiente pero no dura.
7. Como no existe un guiso antiguo, se puede hervir grasa de oca para realzar el sabor. Lavar la grasa de ganso, cortarla en trozos pequeños, preparar la cebolla verde y el jengibre. Agrega un poco de agua a la olla, pon en la olla la grasa de oca, la cebolla verde y el jengibre y comienza a calentar el aceite. Retire la grasa de ganso cocida y reserve. Prepare 2 rodajas de cebolla verde, 4 rodajas de jengibre y 4 rodajas de anís estrellado para cocinar. Ponga el jengibre, las cebolletas, el anís estrellado, la grasa de ganso, suficiente agua y sal en la olla, deje hervir y luego detenga el fuego hasta que esté fragante.
8. Coloque el ganso en blanco, el agua hirviendo pronto entrará en la cavidad del cuerpo por la abertura de la cola y la temperatura del agua bajará. En este momento, levante el cuello de ganso, vierta la sopa en la cavidad del cuerpo y póngala en la olla. Y agregue 1/6 de la cantidad total de agua fría en la olla para que la temperatura del agua dentro y fuera del ganso sea constante. Agregue 1/6 de agua fría a la olla para que la temperatura del agua dentro y fuera del ganso sea constante. Cubra la olla con una tapa un poco más pequeña que la olla, presione la carne de ganso, sumérjala bajo la superficie del líquido, apague el fuego y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos. Luego caliéntalo a fuego alto hasta que el agua de la olla alcance unos 85°C. Este proceso se llama agitación de la olla.
9. Después de girar por primera vez, levante la oca y vierta la marinada en la cavidad del cuerpo, póngala en la olla, cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, luego caliéntelo al fuego. la segunda vez, y luego sofreír el ganso Levante y vierta la sopa, luego vuelva a colocarla en la olla y cocine a fuego lento durante 20 minutos, luego retírela de la olla. Durante el proceso de cocción, se debe controlar que el agua se mantenga a unos 85 °C; de lo contrario, la grasa de la carne se derretirá y se desbordará, y la carne envejecerá. La sopa guisada se puede utilizar repetidamente durante mucho tiempo, cuanto más vieja, mejor. Cuando esté fuera de la olla, vierta la sopa del cuello y déjela enfriar para su uso posterior. Dejar enfriar y cortar en trozos antes de servir. Es mejor verter la salsa y la grasa de ganso del ganso hervido al comer.