¿Cuál es la proporción de lactosa que se utiliza para hacer tofu? Quién sabe la dirección, gracias.
Su principio es solidificar la glucosa en la leche de soja, que puede retener los nutrientes de los frijoles originales mejor que el tofu en salmuera y el tofu de yeso.
Ejercicio:
1. Seleccione soja con color de ombligo claro, bajo contenido de aceite, piel grande y delgada, peso de grano regordete, sin arrugas y piel brillante para remojar. Lave las semillas de soja y déjelas en remojo durante 12 a 18 horas en primavera y otoño a una temperatura del agua de 10 ℃ a 20 ℃; en verano, la temperatura del agua es de aproximadamente 30 ℃, déjelas en remojo durante 6 a 8 horas (cambie el agua cada 24 horas); ); en invierno, la temperatura del agua es de 5 ℃, el tiempo de remojo es de aproximadamente 24 horas. El agua purificada y el agua blanda son mejores para la calidad del agua. En términos generales, la proporción de consumo de agua entre la soja y el agua es de 1:3, y la soja remojada pesa aproximadamente 2,2 veces el peso de los frijoles secos crudos. Los frijoles remojados requieren que estén llenos y divididos en hileras pequeñas. Pero si el tiempo de remojo es demasiado largo, afectará el rendimiento de la pulpa.
2. Generalmente, se utiliza un refinador que puede separar automáticamente el residuo de pulpa para la molienda gruesa y fina 2-3 veces para aumentar la tasa de extracción de proteína de soja tanto como sea posible. Debido a que ya no es necesario prensar y darle forma al tofu como si se usara salmuera y yeso como coagulante, la cantidad de agua agregada durante el proceso de despulpado determina la ternura del tofu terminado. Generalmente, la proporción de agua y tofu seco es de 3 a 4:1 cuando se prepara tofu viejo y de 6 a 10:1 cuando se prepara tofu blando. La cantidad de agua agregada para la primera molienda gruesa es el 30% del agua total agregada. Para la segunda vez, ajuste el tornillo del refinador para la molienda fina y la cantidad de agua agregada es el 30% para la tercera vez. La cantidad de agua agregada es del 40%. Intente lavar la pulpa de los restos de frijol tanto como sea posible. La escoria molida debe estar fina al tacto y libre de partículas.
3. Hervir: coloque la lechada molida en un balde hirviendo de acero inoxidable, use vapor para hervir la lechada a 60 ℃ -70 ℃, agregue aproximadamente 0,3% de agente antiespumante comestible hasta que durante el proceso de calentamiento se generen burbujas. son completamente eliminados. Luego continúe calentando y hirviendo la pulpa y manténgala hirviendo durante 3 a 5 minutos para cocinarla bien.
4. Enfriamiento: Enfríe la pulpa cocida por debajo de 85 ℃.
5. Salpicar la grasa (añadir coagulante) y disolver la β-gluconolactona en una pequeña cantidad de agua hervida fría. Dosis: Al hacer tofu viejo, agregue 30 g de grasa interna a 1 gato de pulpa; cuando haga tofu blando, agregue 24 g-30 g de grasa interna a 1 gato de pulpa; Agregue la grasa interna disuelta a la leche de soya enfriada y revuelva lentamente y de manera uniforme.
6. Moldeo: Vierta la lechada recubierta de aceite en el molde de moldeo y colóquelo en el tanque de curado. Incubar a 80-85°C durante 20 minutos para obtener el producto terminado. El tofu recién formado no se debe agitar por un tiempo, sino que se debe dejar enfriar por un tiempo. Si produce tofu en cajas, debe equiparlo con una máquina llenadora y selladora.
Tofu de lactona en caja
En la producción tradicional de tofu, a menudo se utilizan yeso y salmuera como coagulantes, que tienen procesos complejos, baja producción, corta vida útil y dificultad para ser absorbidos por el Características del cuerpo humano. El uso de gluconolactona como coagulante para producir tofu puede reducir la pérdida de proteínas y mejorar la retención de agua. El rendimiento aumenta considerablemente, el tofu es blanco, delicado, brillante, tiene buen sabor y se conserva durante mucho tiempo. El método de producción específico es el siguiente:
1. Seleccione soja fresca con frutos regordetes y limpios, elimine las impurezas y elimine la soja en mal estado.
2. Remojar la soja en agua 3-5 veces el peso de la soja. El tiempo general de remojo es de 12 a 14 horas en primavera, de 6 a 8 horas en verano y de 14 a 16 horas en invierno. El tiempo de remojo no debe ser ni demasiado largo ni demasiado corto. Es mejor torcer la pasta de frijoles, con el lado interior paralelo y dejando una línea ligeramente cóncava en el medio.
3. Para despulpar, la proporción de soja a agua debe ser de 1:3 ~ 1:4. La soja debe molerse de manera uniforme y fina, con más pulpa y menos residuos. La finura debe ser adecuada. para pasar por un tamiz de malla 100. Es mejor utilizar el método de molienda por goteo para refinar la pulpa, pero también puedes utilizar el método de molienda secundaria.
4. La filtración es el requisito previo para garantizar la calidad del tofu terminado. Si utilizas una centrífuga para filtrar, debe ser grueso y luego fino, por etapas. Generalmente, la cantidad de pulpa filtrada por kilogramo de frijoles se controla entre 15 y 16 kilogramos.
5. Suele haber dos formas de cocinar la pulpa. Uno es usar un caldero abierto y el otro es usar una lechada hirviendo sellada. La olla debe hervirse rápidamente y el tiempo debe ser corto, generalmente no más de 15 minutos. Después de que la olla se haya hervido tres veces, inmediatamente reserve la pulpa y reserve.
Si se utiliza una olla sellada para cocinar la pulpa, la temperatura de cada etapa de cocción se puede controlar automáticamente y el efecto de cocción es bueno. Sin embargo, cabe señalar que la temperatura no puede ser superior a 100 °C, de lo contrario se producirá proteína. Se producirá una desnaturalización que afectará gravemente la calidad del producto.
6. La dispensación de pegamento es un vínculo importante para garantizar el rendimiento de los productos terminados. Cuando la temperatura de la leche de soja alcance unos 80 ℃, pida la leche de soja. El método es el siguiente: primero disuelva la gluconolactona en agua, luego agréguela a la leche de soja enfriada lo antes posible. La cantidad de gluconolactona agregada es 0,3 ~ 0,4 de la leche de soja y luego revuelva uniformemente.
7. Después de agregar gluconolactona a la caja, se puede colocar en la caja para hacer tofu con lactona en caja, que se puede comer o vender después de formarse de manera estable. Si quieres hacer tofu plano, puedes estrecharlo y escurrirlo según el método normal.