¿Cómo preparar licor? (Detalles)

1. Trituración de la materia prima. El propósito de la trituración de la materia prima es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Según las características de las materias primas, los requisitos de finura de la trituración también son diferentes. como las patatas secas y el maíz deben pasar por un tamiz de 20 orificios, lo que supone más del 60%.

2. Ingredientes: combine nuevos ingredientes, granos de destilería, materiales auxiliares y agua para sentar las bases para la sacarificación y fermentación. Los ingredientes deben basarse en el tamaño del barril de vapor y la bodega, la cantidad de almidón. de las materias primas, temperatura, producción Depende de circunstancias específicas como el proceso y el tiempo de fermentación, y es una manifestación específica de si los ingredientes son apropiados o no.

3. Cocción y gelatinización. La cocción se utiliza para gelatinizar el almidón, lo que es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y el tiempo de cocción dependen del tipo de materia prima y del grado. de aplastamiento, etc.

4. Enfriar y vaporizar las materias primas, utilizar el método de levantar o ventilar la escoria para enfriar rápidamente los materiales a una temperatura adecuada para el crecimiento de microorganismos. Si la temperatura es de 5 a 10 ℃, la temperatura temperatura del producto Debe reducirse a 30 ~ 32 ℃ Si la temperatura es de 10 ~ 15 ℃, la temperatura del producto debe reducirse a 25 ~ 28 ℃. En verano, debe reducirse hasta que la temperatura del producto ya no baje.

5. Los granos fermentados mixtos y el licor de salvado y koji fermentado en estado sólido utilizan un proceso de fermentación bilateral de sacarificación y fermentación al mismo tiempo. Una vez que se levanta la escoria, se agregan el koji y el sake de destilería. mismo tiempo.

6. Al entrar en la bodega para la fermentación, la temperatura de los granos fermentados debe estar entre 18 y 20°C (no más de 26°C en verano. Los granos fermentados no deben prensarse demasiado). ni demasiado flojo. Por lo general, conviene contener entre 630 y 640 kilogramos de granos fermentados por metro cúbico de volumen.

7. Vino al vapor. Los granos fermentados y maduros se llaman granos fermentados fragantes. Contiene ingredientes extremadamente complejos al vaporizar el vino, los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos. Los granos fermentados se evaporan al vapor y luego se enfrían para obtener licor.

Información ampliada:

1. El licor, comúnmente conocido como shochu, es una bebida alcohólica de alta concentración, generalmente de 50 a 65 grados, dependiendo de la sacarificación, cepas de fermentación y proceso de elaboración. Los diferentes vinos se pueden dividir en tres categorías: vino Daqu, vino Xiaoqu y vino Fuqu.

2. Fórmula de la materia prima: cualquier materia prima que contenga almidón y azúcar se puede utilizar para elaborar licor, pero el licor elaborado a partir de diferentes materias primas tiene diferentes sabores a base de sorgo, maíz, cebada y patatas dulces. Para elaborar vino se pueden utilizar patatas, mandioca, materias primas azucaradas como residuos de caña de azúcar y remolacha, melazas de desecho, etc.

3. El proceso tradicional de elaboración de licores de mi país es la fermentación en estado sólido. Durante la fermentación, es necesario agregar algunos materiales auxiliares para ajustar la concentración de almidón, mantener la suavidad de los granos fermentados y mantener la suspensión.

4. Además de las materias primas y los materiales auxiliares, la levadura de destilería y la levadura de destilería también requieren levadura de destilería. Cuando se produce licor a partir de materias primas de almidón, el almidón debe someterse a hidrólisis mediante una variedad de enzimas amilasas para generarse. azúcar que puede fermentarse. De esta manera puede ser utilizado por la levadura. Este proceso se llama sacarificación, y el agente sacarificante utilizado se llama koji (o koji de destilería, koji sacarificado).

Materiales de referencia:

Enciclopedia Baidu-Fabricación de licores