¿Qué materias primas se utilizan para el brandy y cómo se elabora?

El brandy se elabora a partir del jugo o residuo de la piel de la fruta mediante fermentación, destilación, almacenamiento en barriles de madera y mezcla. Brandy es la transliteración del inglés Brandy, que tiene su origen en el latín Aguavitae, que significa: "agua de vida". Es un licor destilado elaborado a partir de la fermentación y destilación de la pulpa o piel del fruto. El brandy se puede dividir en brandy de uva y brandy de frutas. El brandy de uva es el más grande en cantidad y a menudo se le llama directamente brandy. El brandy elaborado con frutas distintas de la uva lleva el nombre de la fruta, como brandy de manzana, brandy de cereza, etc. Tras la fermentación y destilación de la uva se obtiene el aguardiente original, incoloro y transparente, con fuertes propiedades alcohólicas. El brandy original debe almacenarse en barricas de roble durante mucho tiempo y mezclarse antes de que pueda convertirse en un brandy auténtico. El brandy se caracteriza por un color dorado y transparente, un aroma agradable y un sabor suave y armonioso. 1. Proceso de elaboración del brandy Variedades de uva Se deben utilizar variedades de uva blancas, que requieren menor contenido de azúcar, mayor acidez y un aroma débil y neutro. Las principales variedades incluyen Bai Yuxia, Bai Fu'er, Gelongbai, etc. En la actualidad, las variedades aptas para elaborar brandy en mi país incluyen Red Rose, Baiyu, Baiya, Longan, Carignan, etc. 3. Elaboración de vino crudo con brandy 1. Fermentación de jugo de flujo libre El vino crudo de brandy a menudo se fermenta con jugo de flujo libre. El vino crudo debe contener una acidez de titulación alta para garantizar que la fermentación se desarrolle sin problemas, que los microorganismos beneficiosos puedan reproducirse por completo y. Se inhiben los microorganismos dañinos. También puede garantizar que el vino crudo no se deteriore durante el proceso de almacenamiento. La temperatura de fermentación debe controlarse entre 30 y 32 ℃ y el tiempo de fermentación debe ser de 4 a 5 días. Cuando la fermentación se detiene por completo, el azúcar residual ha alcanzado menos de 3 g/L y la acidez volátil es ≤0,05. Todavía se clarifica en el tanque y luego se pueden separar el sake superior y el licor de pies. Se destila después de sacar el licor y el licor de pies se destila por separado. No se deben usar conservantes como dióxido de azufre y metabisulfito de potasio durante todo el procesamiento, fermentación y almacenamiento de la uva, porque el brandy original destilado cuando se usa dióxido de azufre tiene olor a sulfuro de hidrógeno y mercaptanos, y corroerá el equipo de destilación. Proceso de destilación 2. Fermentación natural En la actualidad, las bodegas nacionales utilizan principalmente la fermentación natural para la fermentación de las materias primas del brandy, y lo mismo ocurre en los países extranjeros. Las ventajas de la fermentación natural no sólo son la facilidad de funcionamiento en condiciones de producción a gran escala, sino que también la calidad de los productos obtenidos es excelente. Una variedad de microorganismos viven en la superficie de las uvas maduras. La llamada fermentación natural significa que las uvas se fermentan directamente después de ser estrujadas, sin ser esterilizadas ni inoculadas con ninguna bacteria. Principalmente porque varios microorganismos en la superficie de las uvas se transfieren al tanque de fermentación o al barril de fermentación junto con las uvas rotas. En el ambiente anaeróbico, se inhibe la reproducción de varias bacterias aeróbicas, mientras que el vino anaeróbico tiene una reproducción de levadura. ventaja absoluta. Por otro lado, el bajo valor de pH del zumo de uva también impide la proliferación de bacterias. Por las razones anteriores, en el proceso de fermentación natural, sólo las diversas levaduras que contiene pueden reproducirse. En cierto sentido, esto no es muy diferente de la fermentación artificial con levadura de vino puramente cultivada. Existen muchos tipos de levadura silvestre y sus propiedades varían mucho. Algunas tienen fuertes propiedades generadoras de aroma, mientras que otras tienen propiedades generadoras de aroma débiles. Los diferentes tipos de levadura producen diferentes componentes aromáticos. El vino fermentado naturalmente es el resultado de la acción combinada de diversas levaduras silvestres sobre la superficie de las bayas de la uva. El vino crudo de coñac es producto de una fermentación natural. Algunos expertos en vino franceses dijeron que no existe un enólogo especializado en la fermentación del vino materia prima coñac, y que cumple con los requisitos tecnológicos si se deja fermentar de forma natural. Las levaduras involucradas en la fermentación del vino crudo de coñac son principalmente levaduras de vino silvestre. Este tipo de levadura tiene una fuerte capacidad de fermentación alcohólica y algunas pueden producir 14% de alcohol, pero solo producen muy pocos ésteres. Además, existe una variedad de levaduras silvestres que participan en la fermentación del brandy del vino crudo, como la levadura de punta. Esta levadura tiene una capacidad de fermentación alcohólica muy débil, pero la fermentación puede producir muchos ésteres. La fermentabilidad es mejor que la de las levaduras Trichoderma y Candida krusei. Estas dos levaduras pueden producir una gran cantidad de ciertos ésteres etílicos ácidos y una gran cantidad de ciertos ésteres amílicos ácidos. Las diversas levaduras silvestres mencionadas anteriormente viven en el suelo del viñedo y flotan en el aire mientras el viento levanta el polvo. Cuando las levaduras silvestres aterrizan en la superficie de las uvas maduras, obtienen los nutrientes que necesitan y se multiplican.

3. Fermentación con levadura: algunas fábricas de brandy de la Unión Soviética fermentaban el vino de brandy crudo añadiendo levadura para la fermentación. Su método consiste en separar el jugo sin esterilizar y agregarle de 1 a 1,5 levadura cultivada pura, aprovechando las ventajas de la levadura artificial para superar las desventajas de la levadura salvaje. En el extranjero, la levadura utilizada en la producción de vino se convierte en polvo de levadura seca, se envasa al vacío y se vende como mercancía. Por ejemplo, Los Sabre Company en París, Francia, es una fábrica especializada en la producción de levadura. La levadura de vino producida por esta empresa se puede almacenar a temperatura ambiente durante 6 a 12 meses. Esta levadura seca es muy conveniente para la producción. 4. Destilación del brandy Las sustancias aromáticas del brandy se obtienen principalmente mediante destilación. Aunque el brandy es un tipo de licor destilado, se diferencia del alcohol. No requiere una alta pureza como el alcohol destilado, sino que el contenido de alcohol del brandy original obtenido por destilación debe estar en el rango de 60 a 70. y se debe mantener una cantidad adecuada de sustancias volátiles, para sentar la base material del aroma del brandy. En la actualidad, en la elaboración de brandy, los equipos de destilación más utilizados son el alambique de Charente, el alambique de plato desviador y el alambique de torre. El estilo Charente requiere dos destilaciones. La primera destilación de la materia prima del brandy es para obtener el brandy original destilado crudo. Luego, el brandy original destilado crudo se destila repetidamente, se pellizca la cabeza y la cola del vino y se pellizca la mitad. Se toma un destilado, es decir el brandy Commissioner, es incoloro y transparente, y tiene fuertes propiedades alcohólicas. El recipiente de destilación con placa desviadora y el alambique de torre permiten obtener el brandy original mediante una destilación. Y el recipiente de destilación de la torre puede hacer que la producción sea continua y mejorar la eficiencia de la producción. Para las plantas de producción de brandy a gran escala, la estructura del producto de producción de brandy debe ser de gama alta, media y baja, garantizando tanto la calidad como la cantidad, para que la empresa pueda ser dinámica. Las empresas de producción suelen utilizar diferentes métodos de destilación, es decir, la destilación de Charente y la destilación de torre se utilizan al mismo tiempo. La diferencia entre la destilación de Charente y la destilación de torre es: 1. El equipo utilizado es diferente 2. El método de producción es diferente: Charente; destilación La destilación alemana es una destilación discontinua, mientras que la destilación en columna es una destilación continua 3. Diferentes fuentes de calor: la destilación de Charente utiliza calentamiento por fuego directo, mientras que la destilación en columna utiliza calentamiento con vapor 4. Destilación de Charente El producto destilado es rico en sustancias aromáticas, el El producto destilado en columna es neutro y la pureza del etanol es alta. 5. Mezcla y mezcla de brandy El brandy original es un producto semiacabado con una calidad relativamente tosca, un aroma inmaduro y no se puede beber. Debe mezclarse, almacenarse en barricas de roble durante un corto período de tiempo y luego mezclarse antes de salir. la fábrica. La crianza consiste en almacenar y madurar el brandy original en barricas de roble durante muchos años, para que el producto alcance un nivel de madurez y perfecto. La mezcla es la mezcla de brandies maduros de diferentes variedades y números de barriles. Después del procesamiento, los cilindros se pueden enviar fuera de la fábrica. La producción de brandy en nuestro país se basa principalmente en el almacenamiento de brandy. El brandy original se mezcla y se mezcla con el brandy después de un corto período de almacenamiento. Para elaborar brandy, es necesario almacenarlo en barricas de roble durante muchos años. Después de alcanzar la madurez, se puede mezclar y procesar nuevamente antes de embotellarlo y enviarlo desde la fábrica. No importa cómo se almacene, se debe licuar dos veces, es decir, licuar antes de prepararlo y licuar antes de embotellar. 1. Dilución de concentración: el contenido de alcohol estándar internacional del brandy es 42-43, mientras que en mi país generalmente es 40-43. El contenido de alcohol del brandy crudo es mayor que el del brandy terminado, por lo que es necesario diluirlo con agua. Al agregar agua, la velocidad debe ser lenta y revolver mientras se agrega agua. 2. Agregar azúcar sirve para aumentar el sabor suave del brandy. La cantidad de azúcar añadido debe determinarse según las necesidades de sabor. Generalmente, el contenido de azúcar del brandy se controla entre 0,7 y 1,5. El azúcar puede ser sacarosa o jarabe de glucosa, siendo el mejor el jarabe de glucosa. 3. Coloración Si el brandy se almacena en barriles de madera por mucho tiempo, o se elabora con madera joven, el brandy tendrá un color demasiado oscuro y exceso de taninos. En este momento, el brandy será astringente y amargo, y deberá decolorarse. . Si el color es un poco demasiado oscuro, se puede tratar con pegamento para huesos o cola de pescado. De lo contrario, además del pegamento, se debe tratar con carbón activado más puro. El brandy gelatinizado o tratado con carbón activado debe filtrarse 12 horas después del tratamiento. 4. Saborizante: El brandy de alta gama no tiene sabor, pero el brandy con un alto contenido de alcohol a menudo carece de sabor, por lo que se deben usar aromatizantes para realzar el sabor. El incienso de brandy se puede elaborar a partir de especias, extractos y tinturas naturales. Las raíces, tallos, hojas, flores y frutos de cualquier planta aromática pueden remojarse en alcohol para hacer una tintura o concentrarse en un extracto, que puede usarse para darle sabor al brandy.

6. Envejecimiento Natural El brandy necesita ser envejecido naturalmente en barricas de roble durante muchos años. El propósito es mejorar el color, aroma y sabor del producto para que alcance un nivel maduro y perfecto. Durante el proceso de almacenamiento, los taninos, pigmentos y otras sustancias de las barricas de roble se disuelven en el vino, provocando que el color del vino cambie gradualmente a amarillo dorado. A medida que el aire se filtra a través de las barricas hacia el vino durante el almacenamiento, provoca una serie de oxidaciones lentas, lo que da como resultado un aumento en el contenido de ácido y éster. Produce una fragancia fuerte. El ácido proviene de la disolución de los taninos en la barrica y de la lenta oxidación del alcohol. Un almacenamiento prolongado provocará la evaporación, lo que dará como resultado una reducción en el contenido de alcohol y el volumen del brandy. Para evitar que el contenido de alcohol caiga por debajo de 40, el contenido de alcohol se puede aumentar adecuadamente al comienzo del almacenamiento. Las condiciones de manejo y almacenamiento de los contenedores durante el proceso de almacenamiento tienen un gran impacto en el envejecimiento natural del brandy. El período de almacenamiento depende del nombre y la calidad del brandy. Cuanto más largo sea el tiempo de almacenamiento, mejor será la calidad del brandy obtenido. Algunas marcas pueden durar hasta 50 años, pero en general, se pueden obtener hermosas características de calidad después de 4 a 5 años de almacenamiento. 7. Gestión durante el almacenamiento 1. Durante el proceso de almacenamiento, los barriles de madera pequeños se disponen en filas o se apilan uno encima del otro. Cabe señalar que los barriles de madera grandes y pequeños, los barriles de madera nuevos y los viejos se almacenan. Alternativamente para lograr el efecto de almacenamiento más perfecto. 2. Al almacenar brandy, se debe dejar un espacio de 1 a 1,5 en el barril. Esto no solo puede evitar que el barril se desborde debido a la influencia de la temperatura, sino que también mantiene una cierta cantidad de aire en el barril, lo cual es propicio. debido a la presencia de oxígeno y acelera el envejecimiento. Las barricas deben rellenarse de 2 a 3 veces al año, y para ello debe utilizarse brandy de la misma variedad y calidad. 3. Cuando se almacena el brandy original, el contenido de alcohol generalmente se trata de las siguientes maneras: primero, el brandy original destilado se almacena directamente sin diluir. Después de alcanzar el período de almacenamiento de grado, se mezcla, se prepara, se envasa y se envía. desde la fábrica después del procesamiento posterior. Este método generalmente produce productos de gama media a baja. El segundo es almacenar directamente el brandy original destilado durante un cierto período de tiempo sin diluirlo y luego ajustarlo a aproximadamente 40 años para el almacenamiento secundario. Después de alcanzar la edad, los ingredientes se ajustan para el tratamiento de estabilidad y luego se empaquetan y se envían. de la fábrica. El tercer método es el proceso de almacenamiento comúnmente utilizado para el brandy francés de alta calidad, que consiste en almacenar el brandy original en su concentración original y luego almacenarlo en etapas con un contenido de alcohol reducido durante varias veces. Cuando el contenido de alcohol alcanza 50, el. El tiempo de almacenamiento es más largo. Los expertos creen que 50 es el más beneficioso. El envejecimiento elimina la sensación picante en la garganta del brandy original y mejora la suavidad del brandy. Varias reducciones pueden reducir la fuerte estimulación del cuerpo del vino y permitir que el brandy madure. un ambiente relativamente estable, finalmente se ajusta a 40 para el embotellado y el envío. De esta manera, el vino añejo no solo tiene una calidad excelente, sino que también debido al largo período de almacenamiento de 50 años, la tasa de utilización de las barricas de madera es relativamente. mejorado. El brandy bajo en alcohol debe prepararse antes de la dilución, es decir, el brandy de alta calidad de la misma variedad se ablanda y se diluye a 25-27 con agua, y luego se almacena y se agrega cuando el brandy se diluye para reducir la estimulación del brandy por añadiendo agua directamente. 4. Durante el período de almacenamiento, debe haber una persona dedicada a tomar muestras periódicamente para observar el color, probar el sabor y el aroma y prestar atención a los cambios en la calidad del vino. Una vez que se encuentre cualquier anomalía, se deben tomar medidas correctivas. Se debe tomar con prontitud. El vino añejo se debe verter en una barrica de gran diámetro y volumen de manera oportuna. Grandes barricas de madera para evitar que el vino envejezca demasiado. Durante el almacenamiento, se deben comprobar en cualquier momento las fugas de los barriles y los daños de los aros del barril. Los aros del barril deben ser de acero inoxidable. Si se utilizan aros de hierro, se deben pintar periódicamente para evitar que se oxiden. Debido al ambiente húmedo de la bodega, se introdujeron barricas y otras operaciones en el vino, lo que provocó que el contenido de hierro en el vino superara el estándar. 5. Al almacenar barriles de madera nuevos, primero se deben remojar en agua limpia para eliminar el exceso de taninos solubles, limpiar los barriles y luego remojarlos en alcohol 65-70 durante 10-15 días para eliminar los taninos gruesos, pero el tiempo de remojo no debe ser demasiado largo, de lo contrario se reducirá el valor de uso del nuevo barril. También existe una nueva opinión de que es mejor almacenar el brandy directamente en barricas nuevas durante un corto período de tiempo.

Grado Color, aroma y sabor El aroma del roble envejecido es elegante y duradero, el aroma del vino suave es suave, dulce, regordete y suave, elegante V.O. El color dorado tiene el aroma de las variedades de uva, el aroma puro del roble y el aroma del vino suave. el aroma armonioso es armonioso y completo, suave, dulce, de cuerpo completo V.S De dorado a amarillo dorado claro con aroma a uva, vino y roble, más armonioso, sin irritación obvia, de cuerpo completo, sin olor extraño, ligeramente picante. los barriles deben procesarse Para el tratamiento, los barriles mohosos deben lavarse primero con agua limpia, luego lavarse con agua caliente a 50-60 ° C y luego remojarse en alcohol durante varios días. Los barriles con olor peculiar se deben remojar a su vez con 2; % agua con gas caliente, agua limpia y agua con ácido sulfúrico al 1-1,5%, lavar las barricas que se hayan utilizado durante más de un año después de elaborar el vino o cuando se cambie la variedad para su almacenamiento. agua limpia, limpie el agua con un trapo; la parte superior y la superficie del barril deben mantenerse limpias, especialmente algunas duelas de barril. Cuando hay un líquido de vino débil que precipita entre las costuras, a menudo saca una cierta cantidad de azúcar y es relativamente. viscoso En este momento, la superficie del barril debe limpiarse para evitar el crecimiento de moho.