¿Qué se utiliza para hacer vino?
Depende de qué tipo de vino quieras hacer. . La elaboración de cerveza es un proceso que utiliza la fermentación microbiana para producir bebidas alcohólicas con una determinada concentración.
Debido a las diferentes materias primas utilizadas en la elaboración de cerveza, los microorganismos utilizados y el proceso de elaboración de la cerveza también son diferentes. Tomemos como ejemplos el licor, la cerveza y el vino:
Licores: La mayoría están hechos de sustancias que contienen almidón, como sorgo, maíz, cebada, trigo, arroz, guisantes, etc. El proceso se divide aproximadamente en dos pasos: primero, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus flavus, etc. se utilizan para descomponer el almidón en azúcares, lo que se llama proceso de sacarificación; en el segundo paso, la levadura fermenta la glucosa para producir alcohol; El fuerte aroma del licor se debe principalmente al hecho de que durante el proceso de fermentación se producen más ésteres, ésteres superiores, ácidos libres volátiles, acetaldehído y furfural. El contenido de alcohol del licor generalmente supera los 60 grados.
Cerveza: Elaborada a partir de cebada como materia prima y lúpulo como aromatizante, se elabora mediante sacarificación de la malta y fermentación alcohólica de levadura de cerveza. Contiene CO2 rico y una pequeña cantidad de alcohol. Debido a que el proceso de fermentación es diferente de la producción general de alcohol, una parte de los nutrientes no descompuestos se retienen en la cerveza, aumentando así el aroma de la cerveza. El contenido de alcohol de la cerveza suele ser de 15 grados o menos.
Vino: Elaborado a partir del mosto de uva como materia prima y fermentado mediante levaduras de vino. Su contenido de alcohol es bajo (alrededor del 9-10%), retiene más nutrientes originales de la fruta y tiene la fragancia única de las frutas especiales. En términos de tecnología, la elaboración del vino debe pasar por las etapas principales de fermentación y posfermentación. La posfermentación es un proceso en el que el vino debe almacenarse durante más de un año para continuar la fermentación después de la elaboración de la etapa principal antes mencionada.
Jiuqu
Sé que hay que añadir koji para hacer vino, pero nunca conocí la esencia del koji. Sólo la ciencia moderna ha desvelado el misterio. La razón para agregar koji a la elaboración de cerveza es porque hay una gran cantidad de microorganismos que crecen en el koji, así como enzimas (amilasa, glucoamilasa y proteasa, etc.) secretadas por los microorganismos. Las enzimas tienen efectos biocatalíticos y pueden acelerar la conversión. del almidón y las proteínas de los cereales en azúcar y aminoácidos. El azúcar se descompone en etanol o alcohol mediante las enzimas de la levadura. Los macollos también contienen muchas de estas enzimas, que tienen un efecto sacarificante. El almidón de los propios macollos se puede convertir en azúcar, que luego se convierte en etanol bajo la acción de la levadura. Al mismo tiempo, el propio koji contiene almidón y proteínas, que también son materias primas para la elaboración de cerveza.
La elaboración del vino en Jiuqu es la esencia de la vinificación china. Los microorganismos que crecen en el koji son principalmente mohos. La utilización del moho es un gran invento de los chinos. Un famoso microbiólogo japonés, el profesor Sakaguchi Jinichiro, cree que esto es incluso comparable a los cuatro grandes inventos de la antigua China. Esto se deduce obviamente de la importante posición que ocupa la tecnología de la bioingeniería en la ciencia y la tecnología actuales. Con el desarrollo de los tiempos, los métodos creados por los antiguos chinos desempeñarán un papel cada vez más importante.
Sección 2: Tipos de Diuququ
Se desconoce el origen del Diuququ. El texto más antiguo sobre el Diuququ puede ser "" Si quieres hacer vino, solo puedes usar los macollos. " Analizando desde principios científicos, la levadura de destilería en realidad evolucionó a partir de granos mohosos. La tecnología de producción de levadura de destilería se resumió exhaustivamente por primera vez en el "Arte esencial de Qi Min" de la dinastía Wei del Norte y alcanzó un nivel extremadamente alto en la dinastía Song. Las principales manifestaciones son: variedades completas de levadura de destilería, tecnología perfecta y el poder de sacarificación y fermentación de la levadura de destilería, especialmente la versión sureña de Xiaoqu. La levadura de destilería moderna todavía se utiliza ampliamente en la elaboración de vino de arroz, licores, etc. En términos de tecnología de producción, gracias al dominio de los microorganismos y al conocimiento teórico de la vinificación, el desarrollo de la levadura de destilería ha alcanzado un nuevo nivel.
El koji original son granos mohosos o germinados. La gente lo mejoró e hizo que el koji fuera adecuado para la elaboración de cerveza. Debido a las diferentes materias primas y métodos de producción utilizados, así como a las diferentes condiciones naturales de las zonas de producción, las variedades de koji son ricas y coloridas. Aproximadamente durante la dinastía Song, los tipos y técnicas de fabricación de la levadura de destilería china básicamente se finalizaron. Las generaciones posteriores hicieron algunas mejoras sobre esta base. Los siguientes son los tipos de koji chino:
1. Sistema de clasificación del koji
Según las materias primas para la elaboración del koji, existen principalmente trigo y arroz. Por eso, se llaman Maiqu y Rice Qu respectivamente. Hay muchos tipos de koji elaborados con arroz, como el koji elaborado con harina de arroz, el koji rojo o el koji de arroz negro elaborado con arroz al vapor y el koji de arroz (Aspergillus oryzae).
Según si las materias primas están maduras o no, se puede dividir en koji de trigo crudo y koji de trigo cocido.
Según los aditivos del koji, hay muchos tipos, por ejemplo, los que añaden hierbas medicinales chinas se denominan koji medicinal, y los que añaden legumbres se denominan koji de frijol (guisantes, judías mungo, etc.) .
Según la forma de la música, se puede dividir en Daqu (canción de bolsa de paja, canción de ladrillo, canción colgante), Xiaoqu (canción de pastel) y Sanqu.
Según la fuente de los microorganismos del koji, se divide en koji tradicional (inoculación natural de microorganismos) y koji puro (como el koji de arroz inoculado con Aspergillus oryzae, el koji de Rhizopus inoculado con Rhizopus y el koji de arroz inoculado con Aspergillus oryzae). koji inoculado con Aspergillus niger).
2. Clasificación de la levadura de destilería
En los tiempos modernos, la levadura de destilería se divide a grandes rasgos en cinco categorías, que se utilizan en diferentes vinos. Son:
Maiqu, utilizado principalmente en la elaboración de vino de arroz;
Xiaoqu, utilizado principalmente en la elaboración de vino de arroz y licor Xiaoqu
Rojo; levadura, utilizada principalmente en la elaboración de vino de arroz y licor Xiaoqu. Se utiliza para la elaboración de vino de levadura roja (el vino de levadura roja es una variedad de vino de arroz amarillo
Daqu, que se utiliza para la elaboración de destilados); vino.
El salvado koji, desarrollado en los tiempos modernos, utiliza moho de raza pura para inocular un cultivo con salvado como materia prima. Se puede utilizar para reemplazar algunas canciones mayores o menores. En la actualidad, el método de salvado koji es uno de los principales métodos operativos para la producción de licor en mi país. Su producción de licores representa más del 70% de la producción total.
La evolución de la tecnología de producción de levadura de destilería
Una levadura de destilería original
El agente de fermentación y sacarificación más primitivo de mi país puede tener varias formas: a saber, koji, timón, o koji Hasta que *** la mezcla restante.
En la sociedad primitiva, debido a una conservación inadecuada, los granos se enmohecían o brotaban cuando se exponían a la humedad. Los granos mohosos o brotados podían fermentarse para convertirse en vino. Por tanto, estos granos mohosos o germinados son el koji original y la materia prima para la fermentación.
Puede ser que durante un período de tiempo, no hubo distinción entre granos mohosos y granos germinados, pero sí hubo una distinción estricta entre qu y macollos al menos en la dinastía Shang. Debido a que los granos germinados y los granos mohosos tienen diferentes apariencias y diferentes funciones, la gente puede prepararlos fácilmente según diferentes métodos. Por lo tanto, en la antigüedad, había dos tipos de cosas que podían usarse para hacer vino. Los granos mohosos se llaman koji y los granos germinados se llaman macollos.
2. De Sanqu a Block Qu
Desde la perspectiva de la tecnología de creación de qu, la forma de música más original en mi país debería ser Sanqu, no Block Qu.
El sanqu, que es la levadura de destilería en estado suelto, se elabora a partir de granos molidos o triturados. En determinadas condiciones de temperatura, humedad del aire y contenido de humedad, crecen microorganismos (principalmente mohos). Sanqu se ha utilizado en la historia de la creación musical de mi país durante miles de años. Por ejemplo, el antiguo "Huangziqu" y la levadura de arroz (especialmente la levadura de arroz roja).
El koji en bloque, como su nombre indica, es un koji con una forma determinada. Su método de preparación consiste en añadir una cantidad adecuada de agua a las materias primas (como la harina), amasarlo uniformemente y rellenarlo. un molde, y presiónelo firmemente para fijar su forma, y luego cultive los microorganismos bajo ciertas condiciones de temperatura, humedad y humedad.
Hay varios personajes en "Shuowen Jiezi" escritos en la dinastía Han del Este, todos los cuales están anotados como "canciones de pastel". La "Orden Mensual de los Cuatro Pueblos" de la Dinastía Han del Este también registró el método de hacer Tuanqu, lo que muestra que durante la Dinastía Han del Este, la formación de Tuanqu era muy común.
Durante la dinastía Wei del Norte, representada por las técnicas de fabricación de koji y de cultivación en "Qimin Yaoshu", el koji de mi país había alcanzado una etapa relativamente madura tanto en términos de variedad como de situación tecnológica. Principalmente reflejado en: establecer la posición dominante del koji (incluido el koji de arroz en el sur); aumentar los tipos de koji y mejorar en gran medida la capacidad de sacarificación y fermentación del koji. La tecnología de fabricación de levadura de destilería de mi país comenzó a extenderse a los países vecinos.
Sanqu y koji en trozos no solo reflejan la diferencia en la apariencia del koji, sino más importante aún, la diferencia en el rendimiento de sacarificación y fermentación del koji. La razón fundamental radica en la diferencia en el tipo y cantidad de microorganismos que se reproducen en el koji.
En términos de tecnología de fabricación de koji, la tecnología de fabricación de koji es relativamente complicada, el proceso es largo y se gasta mucha mano de obra en el proceso de fabricación de koji. Antes de prepararlo, el koji grumoso debe romperse en pedazos. ¿Por qué los antiguos hacían tanto esto? La razón es que el rendimiento del bloque qu es mejor que el de sanqu. Desde un punto de vista principal, los principales microorganismos que crecen en el koji chino son los mohos. Algunas hifas del moho son muy largas y pueden enredarse entre sí en las materias primas sueltas que pueden formar grumos.
Hay muchos tipos de microorganismos en el koji, como bacterias, levaduras y moho. La distribución cuantitativa relativa de estos diferentes microorganismos también es diferente en diferentes partes de la levadura de destilería. Algunos expertos creen que el moho Rhizopus, que tiene mejores resultados en la elaboración de vino, puede sobrevivir y reproducirse en el koji. Esta bacteria desempeña un papel importante en el aumento de la concentración de alcohol. El uso de koji es más adecuado para el proceso de doble fermentación (es decir, convertir el azúcar generado por la sacarificación en alcohol mientras se sacarifica).
La canción del pastel de la dinastía Han Occidental es solo la forma original de la canción en bloque. También se puede hacer a mano. En la dinastía Wei del Norte, había moldes especiales para la producción de música en bloque. Se llamaba "fan" en "Qimin Yaoshu". Había modelos de hierro con forma de jardín y modelos rectangulares de madera, y sus tamaños también variaban. Por ejemplo, el "Divine Qu" en "Qi Min Yao Shu" está hecho a mano, con un diámetro de 2,5 pulgadas y un espesor de 9 minutos, en un molde curvo de madera de 2 pulgadas de espesor, hecho con pies. En ese momento, Kuaiqu solo se colocaba en una capa en el suelo, en lugar de apilarse en varias capas como se registra en los documentos de la dinastía Tang. El uso del molde koji no solo puede reducir la intensidad del trabajo y mejorar la eficiencia del trabajo, sino que, lo que es más importante, puede unificar las dimensiones exteriores del koji, de modo que la calidad del koji producido sea relativamente uniforme. Usar un molde curvo paralelepípedo rectangular es mejor que un molde curvo circular. El apilamiento de curvas ahorra espacio. También sentó las bases para el posterior apilamiento capa por capa de piezas Qu en la cámara Qu. Usar los pies para pisar la música no sólo reduce la intensidad del trabajo, sino que, lo que es más importante, la música se pisa más de cerca, reduciendo la rotura de las piezas. En resumen, el desarrollo de Sanqu a Cake Qu, y del bloque circular Qu al cuadrado Block Qu es el resultado de que las personas resuman constantemente la experiencia y seleccionen a los mejores y eliminen a los pobres, todo para estar más acorde con el objetivo. Leyes de la elaboración de koji.
3. Desarrollo de la tecnología de fabricación de Maiqu
Desde la dinastía Han, Maiqu ha sido la principal variedad de koji para la elaboración de vino en el norte, y posteriormente se extendió al sur. Los métodos de elaboración de koji registrados en <