¿Para qué sirve el tomate en polvo y cómo prepararlo?
Uso de tomate en polvo
(1) Método de liofilización
En este método, el concentrado de tomate se congela a bajas temperaturas y luego en un estado de alto vacío. Sublimar la humedad para el secado. El tomate resultante aún mantiene su estructura original, sin destruir su forma y tamaño originales. Por tanto, las partículas liofilizadas tienen una estructura porosa que retiene el espacio originalmente ocupado por el agua sin colapsar, lo que favorece una rápida rehidratación del producto. Sin embargo, este método consume mucha energía y el equipo de liofilización es caro, por lo que el coste del producto es elevado.
(2) Método de secado por expansión
El método de secado por expansión utiliza equipos de secado por expansión para secar el concentrado de tomate. Por lo general, la deshidratación requiere una presión absoluta de 2 o 6 mmHg y la temperatura del concentrado de tomate suele ser de 60 a 70 ℃. Para lograr un contenido de humedad del 3% en el producto final, el tiempo de secado suele ser de 90 minutos a 5 horas. Antes de retirar el vacío, se debe enfriar el producto para evitar el colapso de la estructura voluminosa del producto, debido a que el tomate en polvo obtenido es termoplástico, la estructura del tomate en polvo preparado por este método es más dura, el volumen es casi el mismo; el del concentrado, y el rendimiento de rehidratación del producto es menor. Diferencia. Además, el inflado debe realizarse al vacío, lo que es relativamente caro y da como resultado productos caros.
(3) Método de secado por pulverización
Antes del secado por pulverización se debe homogeneizar el concentrado de tomate. La presión homogénea es generalmente de 150 ~ 200 kg/cm2. Generalmente, para el secado se utiliza un secador por pulverización centrífugo o de dos fluidos con una camisa de enfriamiento en la pared de la torre (paredes de torre doble, el aire se puede usar para enfriar la temperatura de la pared interior de la cámara de secado); -aire seco deshumidificado, la temperatura del aire de entrada durante el secado generalmente es de aproximadamente 150 ~ 160 ℃, la temperatura de salida es de 77 ~ 85 ℃ y la concentración de alimentación es generalmente de 20% ~ 30%.
Existen en el mercado algunos equipos de secado por aspersión modificados que se pueden utilizar para procesar polvos de frutas y verduras. Algunos usan aire como gas de secado y una temperatura media del aire de entrada de 75 ~ 95 ℃ para aumentar la velocidad de producción; otros usan aire deshidratado como gas de secado y secan a una temperatura baja del aire de entrada (25-50 ℃). Sin embargo, las torres de todos estos equipos de secado por aspersión para secar tomates son muy altas, lo que encarece el coste a la hora de construir la planta.
(4) Método de secado de la capa de espuma
La clave de este método de secado es agregar proteína de soja, globulina, ésteres de ácidos grasos, glicolípidos y monoestearina al concentrado de tomate. Éster de ácido glicerílico. y otras sustancias espumantes pueden formar una espuma estable. La temperatura del gas en el secador es de aproximadamente 93 °C, la velocidad es de aproximadamente 100 ~ 130 m/s y se agrega en contracorriente. El tiempo de secado depende de las características del producto y de las condiciones de secado utilizadas. El tiempo de secado general es de 15 a 18 minutos.
(5) Método de secado en tambor
La velocidad del rodillo suele ser de 3 o 5 revoluciones por minuto, la presión del vapor es de 3 o 5 kg/cm2 y la separación entre rodillos es de 0 o 5 2 mm. Para eliminar rápidamente el vapor de agua generado durante el secado, es necesario ventilar a las personas, y el flujo de aire para la ventilación es opuesto al sentido de rotación del tambor, es decir, a contracorriente y a la humedad relativa; El aire en el área de recolección de material se controla entre 15% y 20%. Pero este método de secado realmente no puede lograr el propósito de secar el tomate en polvo. Debido a que el contenido de humedad del producto resultante es de al menos 7%, es necesario continuar secando con flujo de aire a 20°C durante más de 24 horas. De lo contrario, el color, el sabor y el valor nutricional de los productos con un contenido de humedad superior al 7% se reducirán gravemente durante el almacenamiento.
La tecnología de procesamiento del tomate en polvo
La tecnología de procesamiento del tomate en polvo es: ¿tomate? ¿Limpieza? ¿elegir? ¿Aplastamiento caliente? ¿Golpear a alguien? ¿Concentración de vacío? Secos
(1) Selección de materias primas
Seleccione como materia prima tomates frescos, maduros, de color rojo brillante y libres de enfermedades y plagas de insectos.
(2) Limpieza
Eliminar sedimentos, residuos de pesticidas y microorganismos adheridos al fruto.
(3)Seleccionar
Eliminar los tomates que estén podridos, enfermos o de mal color.
(4) Trituración en caliente
Los métodos de trituración del tomate incluyen trituración en caliente y trituración en frío. La trituración térmica se refiere a un método de procesamiento en el que los tomates se calientan a 85°C inmediatamente después de triturarlos. Debido al método de trituración térmica, la pectina esterasa y la poligalacturonasa de la pulpa del tomate se pueden pasivar con el tiempo y se retiene una gran cantidad de sustancias pectínicas.
Finalmente, el producto de tomate obtenido tiene una consistencia elevada.
(5) Batido
El objetivo del batido es quitar la piel y las semillas de los tomates. Para batir se utilizan dos o tres batidores. La abertura de malla del primer tamiz de agitación es de 0,8 ~ 1,0 cm, y la abertura de malla del segundo tamiz de agitación es generalmente de 0,4 ~ 0,6 cm. La velocidad del agitador es generalmente de 800 ~ 1200 rpm. La cantidad de residuos de piel obtenidos después del batido generalmente debe controlarse entre 4% y 5%.
(6) Concentración al vacío
Los métodos de concentración incluyen la concentración al vacío y la concentración a presión normal. Debido a la alta temperatura de concentración atmosférica, el color y el sabor de la pulpa de tomate disminuirán cuando se caliente, lo que dará como resultado una mala calidad del producto. La temperatura de concentración de vacío es de alrededor de 50 °C y el grado de vacío es superior a 670 mmHg.
(7) Secado del concentrado de tomate
Existen muchos métodos de secado para el concentrado de tomate, que incluyen liofilización, secado inflado, secado en tambor, secado con capa de espuma y secado por aspersión.
Principales problemas en la producción de tomate en polvo
Además de los cambios físicos, también se producirán una serie de cambios químicos durante el pretratamiento, concentración, secado y almacenamiento del tomate, que afectarán afectan a los tomates. El color, el sabor, el valor nutricional, la tasa de rehidratación y la vida útil del polvo. Por lo tanto, el color, el sabor y los nutrientes originales de los tomates deben conservarse al máximo durante el proceso de producción para producir productos con una larga vida útil. Además, también es muy importante elegir materiales de embalaje y condiciones de almacenamiento razonables. En general, algunos de los principales problemas en la producción de tomate en polvo son los siguientes.
1. El tomate en polvo es termoplástico y se adhiere fácilmente a la pared a altas temperaturas, provocando que el producto se sobrecaliente durante el proceso de secado, afectando así el color, aroma y valor nutricional del producto.
2. Debido a que el tomate en polvo es altamente higroscópico, absorbe fácilmente la humedad del aire, aumentando el contenido de humedad del tomate en polvo. Cuando el contenido de humedad del tomate en polvo es alto, el producto se pega fácilmente, la actividad de los microorganismos y las enzimas aumenta durante el almacenamiento, la velocidad de la reacción de pardeamiento no enzimático se acelera y la calidad del producto disminuye rápidamente.
3. Cuando se almacena el tomate en polvo, las condiciones de almacenamiento afectarán seriamente el color, el aroma y el valor nutricional del tomate en polvo. Por lo tanto, se deben seleccionar las mejores condiciones de almacenamiento, como la temperatura de almacenamiento, la humedad. y llenado. Gases inertes, etc.
4. El tomate en polvo puede producir un sabor desagradable durante el almacenamiento, y este sabor puede deberse al bajo contenido de grasa o a la oxidación del licopeno, por lo que se debe prestar atención a solucionar el problema de oxidación del sabor causado por la rancidez.
5. Utilice diferentes métodos de trituración para triturar los tomates. La consistencia final de la pulpa del tomate es diferente y el papel del tomate en polvo en el proceso de rehidratación también es diferente. Debido a que la mayor parte de la pectina del tomate en polvo obtenido mediante prensado en frío se degrada, el efecto de rehidratación no es ideal y se asentará en 60 segundos; sin embargo, el tomate en polvo obtenido mediante el método de trituración en caliente permanecerá uniforme y no cambiará cuando lo haga; restaurado precipitará. El tomate en polvo obtenido mediante diferentes métodos de trituración se puede utilizar para diferentes propósitos para producir tomate en polvo con diferentes viscosidades para satisfacer la demanda del mercado. El tomate en polvo producido mediante trituración en frío, trituración en caliente y trituración sobrecalentada ya está disponible en los mercados extranjeros. Los productos varían en cuanto a viscosidad final, pero pueden usarse para diferentes propósitos de procesamiento.
6. Durante el procesamiento y almacenamiento, el color de los tomates se oscurecerá gradualmente, lo que se debe principalmente al pardeamiento no enzimático y a la isomerización oxidativa del licopeno. Por lo tanto, es importante controlar el pardeamiento no enzimático del producto y la oxidación del licopeno.
7. Se puede decir que el sabor de los tomates es una parte muy importante de la calidad. El sabor de los tomates cambiará durante los procesos de concentración, secado y almacenamiento, por lo que elegir las condiciones adecuadas de concentración, secado y almacenamiento es una cuestión muy importante.