¿Qué platos se pueden preparar con base de olla caliente? (Como cerdo estofado, carne hervida, etc.).
Es polvo ablandador,
Polvo ablandador
El polvo ablandador también se llama cristal ablandador. El propósito es ablandar el polvo. La función es utilizar proteasa para hidrolizar parcialmente la elastina y el colágeno de la carne, haciendo que los productos cárnicos sean tiernos pero no duros, deliciosos y fragantes. Debido a su rápida velocidad de ablandamiento y su efecto obvio, se ha utilizado ampliamente en la industria de la restauración. Sin embargo, algunos maestros todavía desconfían de él y creen erróneamente que es un producto químico que no es bueno para la salud humana, por lo que en aplicaciones prácticas se puede utilizar lo menos posible, y si no se puede utilizar, se puede. ser utilizado como nada. Como resultado, ha sido injustamente injusto.
El componente principal del ablandador de carne es la proteasa, por lo que para entender el ablandador de carne, primero debes entender las enzimas. Las enzimas son proteínas con funciones catalíticas producidas por organismos que pueden descomponer moléculas complejas en pequeñas moléculas unitarias que pueden ser digeridas y absorbidas por el propio organismo. Puede descomponer moléculas complejas en pequeñas moléculas unitarias que el propio organismo puede digerir y absorber, del mismo modo que un edificio se descompone en ladrillos para que un automóvil pueda circular. Y "enzima" es "trabajador de demolición". Las enzimas tienen dos características, una: alta eficiencia y rápida velocidad de descomposición. Segundo: la especificidad. Los diferentes tipos de enzimas descomponen diferentes sustancias. Por ejemplo, la proteasa solo descompone las proteínas y la amilasa solo descompone el almidón. Esto es como durante la demolición, algunas personas solo son responsables de demoler paredes y otras solo son responsables de demoler ventanas.
Cuando los productos cárnicos ingresan al cuerpo humano, dependen principalmente de la pepsina secretada por el estómago y la tripsina producida por el páncreas para descomponer la proteína de la carne en pequeñas unidades, como péptidos y aminoácidos. El principio de la proteasa en el ablandador de carne es exactamente el mismo que el de la pepsina y la tripsina, pero las fuentes de proteasa en el ablandador de carne son diferentes, una proviene del cuerpo animal y la otra proviene del cuerpo vegetal. En la actualidad, las proteasas se extraen principalmente de materias primas vegetales como la papaya, el jengibre y la piña. Su denominación generalmente se basa en las materias primas extraídas, por ejemplo, la que se extrae del jengibre se llama gingerasa y la que se extrae de la papaya se llama papaína. Tomemos como ejemplo la papaína que se usa comúnmente en el polvo ablandador de carne. La tecnología de procesamiento consiste en cortar la fruta de papaya inmadura, recolectar su leche y luego obtener papaína a través de una serie de procesos y luego agregar una cierta proporción de otros aditivos para hacer la carne tierna. harina de carne. Según el "Manual de aditivos alimentarios", la fórmula del ablandador de carne en polvo es 2 papaína, 15 glucosa, 2 glutamato monosódico y sal.
La ventaja del ablandador de carne en polvo no es solo que tiene un buen efecto ablandador de carne, sino que también es seguro, no tóxico e higiénico. De hecho, hidroliza las proteínas del cuerpo humano por adelantado, mejora la conversión y utilización de proteínas y aumenta el valor nutricional. Al mismo tiempo, no produce ningún olor y además puede mejorar el color y sabor de la carne.
Por supuesto, todavía hay algunos detalles a los que debemos prestar atención durante su uso para conseguir el doble de resultado con la mitad de esfuerzo. En primer lugar, la temperatura óptima de la papaína contenida en el ablandador de carne en polvo es de 65°C, y perderá actividad si supera los 80°C. En segundo lugar, es necesario darle suficiente tiempo al ablandador de carne para cocinar los platos inmediatamente, lo que es difícil de lograr el efecto de ablandamiento. En tercer lugar, el efecto es mejor cuando el ablandador de carne en polvo se disuelve en agua con cebolla y jengibre y luego se agrega. En cuarto lugar, la cantidad de ablandador de carne en polvo no siempre es mejor. Si las materias primas se descomponen demasiado, ciertamente no favorecerá la formación de la calidad de la carne.
Cabe destacar que, aunque el ablandador de carne en polvo es bueno, no es una panacea. Cuando preparamos platos, la temperatura del aceite en la olla y el tiempo de calentamiento afectarán la textura y el sabor de la carne en el plato final. Por supuesto, estos factores aún deben resumirse constantemente en el trabajo.
Los preparados de proteasas en ablandadores de carne incluyen la papaína, la bromelina o la proteasa mitocondrial. Sabemos que el tejido muscular contiene colágeno, que es una proteína fibrosa. Esta molécula de proteína confiere a los músculos una fuerte resistencia mecánica debido a la presencia de enlaces cruzados. Hay dos tipos de enlaces reticulantes: uno es resistente al calor y el otro es termolábil. Hay muchos enlaces reticulados resistentes al calor en el colágeno de los músculos del ganado joven y de las aves de corral. Estos enlaces reticulados se romperán una vez que se calienten. Por lo tanto, los músculos del ganado joven y de las aves de corral tienden a ablandarse después de la cocción. El colágeno de los músculos del ganado y las aves de corral viejos tiene enlaces reticulados más resistentes al calor. Estos enlaces reticulados no son fáciles de romper después del calentamiento. Por lo tanto, los músculos del ganado y las aves de corral viejos no se ablandan fácilmente después de la cocción. Tratar los músculos viejos con un ablandador de carne (generalmente aplicando una suspensión de ablandador de carne a la superficie de la carne o remojándola) puede hidrolizar el colágeno en dichos músculos, haciéndolos más suaves y más fáciles de cocinar.
Aquí hacemos un llamado a todos a utilizar correctamente el ablandador de carne, lo que significa que todos deben dominar las siguientes cinco claves:
1. La dosis de ablandador de carne debe ser del 0,5 al 1% de. el peso de las materias primas debe.
2? Cuando utilice ablandador de carne en polvo, primero debe disolverlo en una cantidad adecuada de agua y luego agregarlo a las materias primas. No puede espolvorearlo directamente sobre las materias primas porque no será fácil revolverlo de manera uniforme.
3. La actividad y temperatura de la papaína contenida en el polvo ablandador de carne...