¿Cuántos sabores hay en el licor? ¿Qué utilizas para diferenciarlos? ¡Tu participación es bienvenida! ! ! ! !
1. Licor sabor Luzhou: licor destilado de aroma complejo a base de hexanoato de etilo, elaborado a partir del grano como materia prima, mediante fermentación en estado sólido, almacenamiento y mezclando.
2. Licor de sabor ligero: licor destilado de aroma complejo elaborado con acetato de etilo como cuerpo principal, sacarificado, fermentado, almacenado y mezclado con grano y otras materias primas principales.
3. Licor con sabor a arroz: un licor destilado con aroma a arroz Xiaoqu elaborado a partir del arroz como materia prima mediante fermentación semisólida, destilación, almacenamiento y mezcla.
4. Licor sabor Maotai: licor destilado con características de sabor a salsa elaborado a partir de sorgo y trigo como materias primas mediante fermentación, destilación, almacenamiento y mezcla.
5. Licor de sabores mixtos: Licor destilado con un estilo único de rico aroma y sabor a salsa elaborado a partir del grano como principal materia prima, fermentado, almacenado y licuado.
Además, existen licores sabor Feng, licores sabor especial, licores sabor sésamo y licores sabor Maotai.
(2) Clasificación por proceso de producción:
1. Licor sólido: elaborado a partir del grano como materia prima, mediante fermentación en estado sólido, almacenamiento y mezcla. La mayoría de los licores sólidos tienen un aroma fuerte, un sabor suave, un sabor dulce y limpio y un retrogusto prolongado.
2. Vino líquido: vino elaborado a base de cereales, patatas, melazas, etc. Utiliza alcohol comestible obtenido por fermentación líquida y destilación como materia prima principal, como base de vino, y luego mezclado y combinado. El licor líquido es generalmente inferior al licor sólido en términos de aroma y sabor.
1. Licor sabor Maotai: El licor sabor Maotai recibe su nombre porque tiene un sabor a salsa similar al de los frijoles durante la fermentación. Debido a que se originó en el proceso del licor Moutai, se le llama tipo Maoxiang. Este vino es elegante y refinado, con mucho cuerpo, rico y con un final largo. Por supuesto, el aroma de la salsa de soja no es lo mismo que el aroma de la salsa de soja. Según el análisis de los componentes, el vino con sabor Maotai tiene un alto contenido de diversas sustancias aromáticas, muchos tipos y un rico sabor. Es un complejo de varios sabores. Este tipo de fragancia se puede dividir en fragancia frontal y fragancia posterior. La denominada fragancia superior se compone principalmente de alcoholes, ésteres y aldehídos con puntos de ebullición bajos, que desempeñan el papel de presentación del aroma. El llamado regusto está compuesto por sustancias ácidas con altos puntos de ebullición. Juega un papel importante en la presentación del sabor y es el componente que retiene el aroma en una taza vacía. Moutai es un ejemplo de este sabor. Según datos de investigaciones nacionales y análisis instrumentales, su aroma contiene más de 100 trazas de componentes químicos. Cuando abrí la botella, lo primero que olí fue la fragancia elegante, que era la fragancia anterior, luego la olí con atención y olí el sabor de la salsa, con la dulzura del tostado; Después de beber de una taza vacía, todavía queda la elegante fragancia de vainillina y rosa, que no desaparece durante 5 a 7 días. Se llama el regusto de la taza vacía. La fragancia del primero complementa la fragancia del segundo, mezclándose en uno, haciéndolos destacar.
Además del Moutai, el Sichuan Langjiu también es un famoso licor con sabor a Maotai en China. El licor de Guizhou, el licor de Huai, el licor de Zhen, el licor de Qian Chun, el licor de Yi Nian Chun, el licor de Jin Hu Chun, el licor de Chunzhu y el licor de Gui Changchun también pertenecen al licor con sabor a Maotai.
2. Licor con sabor a Luzhou: El licor con sabor a Luzhou está representado por el licor Sichuan Luzhou Laojiao Co., Ltd. Tiene un aroma fuerte, por lo que también se le llama "licor de Luwei". Este licor de sabor fuerte tiene las características de fuerte aroma a bodega, dulzor y frescura. Sus principales componentes aromáticos son el hexanoato de etilo y el butirato de etilo. El contenido de hexanoato de etilo del vino de bodega de Luzhou es varias veces mayor que el del vino de sabor ligero y aproximadamente diez veces mayor que el del vino de sabor Maotai. Además, contiene glicerina, que hace que el vino sea suave y dulce. El vino contiene ácidos orgánicos que desempeñan un papel en la armonización del sabor. El ácido orgánico del licor de sabor fuerte es principalmente ácido acético, seguido del ácido láctico y el ácido caproico. En particular, el contenido de ácido caproico es varias veces mayor que el de otros licores de sabor fuerte. Hay aldehídos y alcoholes superiores en el licor. Entre los aldehídos, el acetal es el componente principal del perfume. A excepción de Luzhou Laojiao Co., Ltd., Wuliangye, Gujing Distillery, Shuanggou Daqu, Yanghe Daqu, Jiannanchun y Quanxing Daqu son todos licores de sabor fuerte, mientras que Yaxijiao Liquor, Xishui Daqu y Guiyang Daqu, Anjiu, Fengrongjiu, Jiulong de Guizhou. , Bijie Daqu, Guiguanjiu y Chishui Touqu también son licores de sabor fuerte. Guizhou tiene una amplia variedad de licores de sabor fuerte famosos y de alta calidad.
3. Licor de sabor ligero: El licor de sabor ligero es fragante, dulce y refrescante. Es el estilo tradicional de Laobaigan, representado por Shanxi Xinghuacun Fenjiu, por lo que también se le llama "licor de sabor ligero". Sus características son: fragancia pura, sabor armonioso y regusto fresco. Sus principales componentes de sabor son el acetato de etilo y el lactato de etilo. A juzgar por el contenido de éster, es inferior al de los tipos de sabor fuerte y de sabor a salsa, con énfasis en el acetato de etilo, pero la proporción de lactato de etilo y acetato de etilo está coordinada. Además, el licor Baofeng y el licor especial Huanghelou también son licores de sabor ligero. No hay muchos fabricantes de licores de sabor ligero en Guizhou.
4. Licor con sabor a arroz: El licor con sabor a arroz está representado por el Licor Guilin Sanhua, el cual se caracteriza por su elegante fragancia a miel, entrada suave, entrada refrescante y regusto agradable. Sus principales componentes aromáticos son el alcohol β-feniletílico y el lactato de etilo. En el licor Guilin Sanhua, este ingrediente llega a 3 gramos por 100 ml. Tiene la elegante fragancia de las rosas y es la materia prima del sabor a rosas comestibles. A juzgar por el contenido de grasa, en el vino con sabor a arroz sólo hay lactato de etilo y acetato de etilo, y básicamente no hay otros ésteres. Esta es una de las características del licor con sabor a arroz. El vino Quanzhou Xiangshan también pertenece a este tipo de aroma.
5. Otros licores de tipo aroma: Otros licores de tipo aroma, excepto los tipos de aroma mencionados anteriormente, todos pertenecen a otros licores de tipo aroma, lo que significa que debido a su artesanía y estilo únicos, su tipo de aroma y sus principales componentes aún están por definirse. Para determinarlo mejor, puede ser un licor con un tipo de aroma como principal y otros tipos de aroma como suplementos. Este tipo de vino está representado por Dongjiu. Sus características de estilo son: aroma rico, aroma medicinal confortable, aroma rico y suave y regusto refrescante. Sus principales componentes aromáticos son el acetato de etilo y el lactato de etilo, seguidos del butirato de etilo, y su aroma medicinal es principalmente aldehído cinámico. En cuanto al sabor, tiene un alto contenido de ácido, una cierta proporción de ácido butírico y un sabor especial con aroma a tofu fermentado. Se llama tipo Dongxiang por su estilo único. Además, el famoso licor Xifeng también pertenece a otros licores aromáticos. Su licor aromático de sésamo (representado por el licor Shandong Jingzhi) flotará entre otros licores aromáticos y se convertirá en un aroma y tipo de vino independiente. Entre los famosos vinos de Guizhou, el conocido "Lutou Jiangxiang", además del vino Dong, se encuentran el vino Pingbajiao, el vino Tongyi, el vino Zhuchangjiao, el vino Jinshajiao, el vino Chunjiu, el vino Shanyuejiao, etc., todos los cuales adoptan la artesanía Daqu. Tiene su propia fragancia y estilo únicos y pertenece a otros tipos de fragancias. Mezcla y condimentación de licor En el proceso de producción de licor, el licor destilado y varios licores se mezclan entre sí, lo que se denomina mezcla. Es un proceso importante en la producción de licor. Debido a que la calidad del vino producido no puede ser completamente consistente, la mezcla puede reducir la diferencia de calidad del vino, mejorar la calidad, estabilizar la calidad del vino antes de salir de la fábrica, aprender de las fortalezas de los demás y unificar estándares. El vino de mezcla, llamado vino base, debería alcanzar básicamente el mismo nivel de calidad que un vino de la misma categoría.
La función principal de la mezcla de licores es hacer que la proporción de varios componentes traza en el licor sea adecuada, para lograr los requisitos estándar y/o las características ideales de sabor y estilo del licor. El método de mezcla consiste en probar los vinos en el taller de producción uno por uno, analizar los pros y los contras y mezclarlos entre sí para que los distintos oligoelementos coincidan en proporciones y el cuerpo del vino sea más armonioso.
Mezcla vino bueno con vino malo, y el vino mezclado puede convertirse en vino bueno; mezcla vino inferior con vino inferior, y el vino mezclado también puede convertirse en vino bueno si se mezclan vino bueno y vino bueno; proporción inadecuada, la mezcla, las propiedades y los olores de varios vinos no coinciden, y la calidad del vino mezclado también puede disminuir. Pero en general, cuando se mezcla buen vino con buen vino, la calidad siempre mejorará.
Debido al proceso de mezcla, varios vinos diversos no son necesariamente malos vinos, pero pueden usarse como vinos condimentados, especialmente vinos amargos, ácidos, astringentes y de sésamo, que también pueden ser buenos vinos. Los vinos con un regusto amargo aumentarán el sabor de envejecimiento del vino. Posteriormente, el vino astringente puede aumentar el sabor del vino y puede utilizarse como portador y bebedor. También se puede utilizar como vino vino con olor a quemado, vino con sabor a cola, vino con olor a humedad, apestoso o peculiar. Se puede utilizar una pequeña cantidad para mezclar para aumentar el aroma del vino.
El aromatizante es una tecnología de procesamiento para mezclar el vino base. El efecto del condimento está estrechamente relacionado con la calificación del vino base. Si el vino base es bueno, será fácil condimentar y la cantidad de vino aromatizante será menor. El vino aromatizado, también conocido como vino aromatizado, utiliza una pequeña cantidad especial de vino aromatizado (generalmente alrededor de 1/1000) para compensar las deficiencias del vino base, realzar el sabor del vino base, resaltar su estilo y hacer el El vino base tiene un sabor único en un momento u otro. La calidad ha mejorado significativamente.
Las funciones del condimento de licor se pueden resumir en tres tipos: efecto aditivo, efecto de reacción química y efecto equilibrante. Antes de condimentar, es necesario tener una comprensión clara del vino base, elegir un buen vino para condimentar y realizar una pequeña prueba de muestra del método. El vino aromatizado debe almacenarse durante otros 7 a 15 días y luego probarse y confirmarse para que esté calificado antes de poder empacarlo y enviarlo desde la fábrica.
Existen muchos tipos de vino aromatizado. Al probar un vino aromatizado por sí solo, a menudo resulta extraño e inconsistente, y puede confundirse fácilmente con un mal vino. La variedad, calidad y cantidad del vino aromatizado también están estrechamente relacionadas con el efecto del condimento.
Tanto el mezclado como el condimento del vino requieren un nivel sofisticado de cata, y la tecnología de cata del vino es la base del mezclado y el condimento. El mal sabor definitivamente afectará el efecto de mezcla y condimento. Para garantizar la mayor precisión posible, se puede utilizar el método de cata colectiva de vinos para reducir el error al mezclar el vino condimentado. La elaboración del licor Baijiu Maotai con sabor a Maotai es muy estacional y solo se puede preparar después del Doble Noveno Festival.
Esto se debe a que el aire otoñal es fresco después del Doble Noveno Festival, la temperatura de los granos de vino es baja, la fermentación es lenta y la calidad del vino es buena. La mayor diferencia en la operación del proceso entre el licor de sabor Maotai, el licor de sabor ligero y el licor de sabor fuerte es el uso de koji de alta temperatura, bodega de grava, arena gruesa, acumulación y múltiples rondas de fermentación para tostar el vino. koji es el más grande y el ciclo es largo.
Moutai es un representante típico del licor koji con sabor a Maotai y es conocido como el licor nacional. Es elogiada por el mundo por sus exquisitas habilidades de elaboración de cerveza y su color, aroma y sabor únicos. Maotai es un vino de fama mundial. En 1915, ganó la medalla de oro en la Exposición Internacional de Panamá y fue calificado como el segundo mejor vino del mundo, sólo superado por el coñac francés y mejor que el whisky escocés británico. Son conocidos como los tres vinos más famosos del mundo. Este vino es la primera, segunda y tercera cata de vinos del país. Disfrutando de una gran reputación en los mercados nacionales y extranjeros. Método de producción
1 Alimentación: Según las características tecnológicas de Moutai, la alimentación solo se realiza dos veces al año, es decir, la primera alimentación en arena (el consumo de materia prima representa el 50% de la cantidad total de alimentación). ) y el segundo Los materiales se introducen en arena gruesa (el consumo de materia prima representa el 50% del consumo total de materia prima. El grado de trituración de la materia prima requiere una proporción de granos enteros a granos rotos, que es de 8:2 para la arena). y 7:1 para arena gruesa. Después de triturar el sorgo, humedézcalo con agua caliente a más de 90 ℃ (llamada agua de grano) durante 4 a 5 horas (cambia con los cambios de temperatura estacionales), luego agregue un 5 a 7 % de grano madre, mezcle uniformemente, cocine al vapor y espolvoree. con 35 Compensar con agua por encima de ℃. La cantidad total de agua de granulación y agua de secado al aire representa aproximadamente el 56-60% de la cantidad de entrada, de la cual el agua de granulación representa el 48-52% y el agua de secado al aire representa el 6-8%. Según las mediciones, el contenido de agua de la arena inferior es del 37 al 40% y el contenido de agua de la arena gruesa es del 40 al 44%.
2. Agite bien (apile y fermente en el hoyo): después de que el riego esté seco, agregue vino de cola (o vino secundario) y polvo de koji. La cantidad de polvo de koji representa del 10 al 12 %. de la cantidad total de koji, y luego mezclar uniformemente, es decir, fermentación en pila (la canción de abajo pesa más de 15 kg), y se requiere apilar. Apílelos alto en invierno y bajo en verano. El tiempo de apilamiento es de 4 a 5 días. Cuando la temperatura del producto superior alcance 45 ~ 50 ℃, coloque la mano en el interior de los granos fermentados acumulados y saque los granos fermentados. Será fragante, dulce y tendrá aroma a vino, y luego se fermentará. en el sótano durante un mes.
3. Arena gruesa: La arena gruesa se elabora a partir de sorgo triturado y humedecido, luego se mezcla con una cantidad igual de granos fermentados de Shasha y se cuece al vapor. Luego se añade la fermentación en la bodega, también llamada "guardar la bodega con vino". "). Luego extiéndalo para que se seque, agregue vino de cola y koji en polvo, la cantidad de koji en polvo representa del 11 al 5% de la dosis total, mezcle bien y apile, luego póngalo en la bodega para que fermente, de 15 a 10 kilogramos de koji inferior y fermentar durante un mes.
4. Vino al vapor: sacar los granos secundarios del vino, destilarlo, recoger el vino según cantidad y calidad y obtener el vino original de primera calidad. Este tipo de vino se llama vino de grano grueso, que tiene un buen dulzor, pero una fuerte astringencia y acidez (el vino de grano grueso debe almacenarse por separado para mezclar, y la cola del vino se devuelve a los granos fermentados, que es llamado "huisha"). Luego, después de extenderlo para que se seque, agregar el vino de cola y el polvo de koji (no se agregan nuevas materias primas para esta operación), mezclar y apilar, ponerlo en la bodega para que fermente durante un mes, sacar la destilación y obtener el El segundo vino original, llamado "vino Hui Sha", es mejor que el vino Sha grueso. Más fragante, más suave y ligeramente astringente.
Las rondas posteriores son todas iguales que "Huisha", y el vino original se recolecta tres, cuatro y cinco veces respectivamente (llamado colectivamente "vino Dahui", que se caracteriza por su rico aroma, sabor suave, con más cuerpo, menos mal sabor), seis veces para el vino original (también llamado "vino Xiaohui", que se caracteriza por ser suave, fragante y duradero), siete veces para el vino original. Después de ocho fermentaciones y siete extracciones de vino crudo, los granos de destilería pueden desecharse o reutilizarse como alimento.