¿Cómo se vuelve amarillo el maíz crudo después de pelarlo y cocinarlo?

La razón por la que las semillas se vuelven moradas después de pelar el maíz crudo es que el pericarpio y la capa de aleurona de las semillas de maíz son incoloros y solo el endospermo es amarillo. La razón por la que el maíz cocido se vuelve amarillo es porque el calentamiento aumenta la humedad en los granos de maíz y el color de la capa de aleurona cambia, haciendo que el maíz parezca amarillo.

Específicamente, cuando se calienta el maíz crudo, el agua se evapora gradualmente y la humedad dentro del grano se pierde gradualmente, lo que hace que los gránulos de almidón dentro del grano comiencen a expandirse y aflojarse. A medida que aumenta el tiempo de calentamiento, el color de los granos comienza a cambiar porque el color de la capa de aleurona se ve afectado por el calentamiento.

Además, algunos estudios han demostrado que si el maíz se trata con sustancias alcalinas (como bicarbonato de sodio) al cocinarlo, el color del maíz puede volverse cada vez más brillante. Esto se debe a que las sustancias alcalinas pueden cambiar la estructura y el color de la capa de aleurona, afectando así el color del maíz.

En definitiva, el color morado del maíz crudo se torna amarillo tras la cocción debido a la influencia del calor y a la decoloración de la capa de aleurona. Al mismo tiempo, el tratamiento del maíz con sustancias alcalinas también puede cambiar su color.