Informe experimental sobre la determinación de acidez total en tortas mediante el método de valoración ácido-base
La leche contiene casi todos los nutrientes que necesita el cuerpo humano y sustancias bioactivas con funciones de cuidado de la salud, y es muy rica en valor nutricional. Con la guía de las políticas nacionales y el reconocimiento de los consumidores, cada vez existen más tipos de productos lácteos. La leche líquida y la leche en polvo siguen teniendo una ventaja absoluta porque mantienen o fortalecen los ingredientes principales de la leche cruda. La aplicación de bacterias beneficiosas otorga importancia biológica a los productos lácteos fermentados tradicionales; los consumidores prefieren el queso y el helado con funciones duales de nutrición y ocio. El desarrollo de alimentos de alta tecnología ha promovido la investigación y el desarrollo de productos lácteos funcionales como la leche inmune y nuevos productos lácteos que sean nutritivos, saludables y seguros. Los nuevos productos lácteos tienen un enorme potencial de desarrollo y se han convertido en un nuevo punto de crecimiento económico para la industria láctea.
Palabras clave: nutrición láctea, cuidado biológico de la salud, desarrollo sostenible de alta tecnología
Clasificación de la biblioteca china: TQ Industria química
TQ016 Experimento e investigación químicos
Tq016.6438 0 Métodos experimentales
TQ016.5 Equipos e instrumentos experimentales
TQ 114.17 1 Carbonato de sodio anhidro (ceniza de sosa)
Logotipo chino :
Prólogo:
1.1 Descripción general de los productos lácteos [4].
Los productos lácteos son de gran importancia para la salud humana. No sólo aportan ricos nutrientes, sino que también regulan factores colectivos como las proteínas y los péptidos activos. Los datos de investigaciones epidemiológicas y bioquímicas muestran que los productos lácteos son beneficiosos para prevenir enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Cuando la ingesta de energía calórica es la misma, un aumento en la ingesta de productos lácteos como el yogur es beneficioso para reducir la proporción de grasa corporal; las proteínas y péptidos de la leche, especialmente la función inmunomoduladora de los productos lácteos fermentados, también se utilizan ampliamente.
La leche es un alimento rico en nutrientes, que contiene una gran cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos, y es de fácil digestión y absorción. Ahora cada vez a más personas les gusta beber leche y la leche casi se ha convertido en el alimento más nutritivo en la vida de las personas.
Las investigaciones de los últimos años han demostrado que la leche y otros productos lácteos también tienen propiedades terapéuticas. Según un estudio de 22 años realizado por expertos médicos extranjeros con 3.000 hombres de edad avanzada, las personas que beben leche regularmente no sólo tienen más energía, sino que también tienen menos probabilidades de sufrir obesidad, hipertensión, osteoporosis, embolia vascular y otras enfermedades que aquellos que no lo hacen. No beber leche.
Fortalecer el sistema Japón fue el primer país en abogar por el consumo de leche. Después de la Segunda Guerra Mundial, Japón propuso el lema "Beber leche fortalece a una nación", que fue muy popular entre los estudiantes. En la década de 1950, la altura promedio de los estudiantes japoneses de secundaria no era tan buena como la de los estudiantes chinos de la misma edad, pero diez años después, la altura promedio de los niños japoneses creció mucho más rápido que la de los niños chinos. que ver con la implementación del consumo de leche. Ahora, países desarrollados y en desarrollo.
Un estudio reciente confirmó que beber más de un vaso de leche al día también puede prevenir la aparición de un accidente cerebrovascular. Otro estudio confirmó que el consumo regular de leche reduce el riesgo de accidente cerebrovascular isquémico. Para la misma ingesta de calcio, el calcio de la leche tiene una mayor capacidad para reducir el riesgo de accidente cerebrovascular. Expertos médicos de la Facultad de Medicina de la Universidad de Virginia en Estados Unidos realizaron una encuesta entre miles de hombres de mediana edad, entre 40 y 60 años. Se demostró que los hombres que no bebían leche tenían una incidencia 65.438 mayor de accidentes cerebrovasculares que los hombres que bebían al menos dos vasos al día.
Se informa que hace 10 años, el Dr. Michael Zemel, director del Departamento de Nutrición de la Universidad de Nashville en Estados Unidos, realizó un experimento. Pidió a algunos hombres hipertensos que bebieran dos tazas de yogur al día. Como resultado, su presión arterial bajó y cada hombre perdió un promedio de casi 11 libras. Los expertos explican que la leche es rica en calcio y ayuda a reducir la presión arterial.
Recientemente, el profesor Gao Junquan del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos de la Academia China de Medicina Preventiva señaló que el aluminio contenido en el medio ambiente y en otras cosas ha provocado que la concentración de aluminio en la sangre de 20 niños en Beijing aumente. exceder el nivel normal. Generalmente, la concentración alta de aluminio en sangre se puede eliminar a través de cosas y la suplementación con calcio es la mejor manera de eliminar el aluminio. Beber una bolsa de leche cada mañana y cada noche también puede lograr el propósito de ahuyentar el aluminio.
Como todos sabemos, las mujeres de mediana edad suelen beber leche antes y después de la menopausia, lo que puede ralentizar la pérdida ósea, por lo que tiene el efecto de reducir la osteoporosis. El calcio de la leche se absorbe fácilmente, lo que la convierte en la mejor fuente de calcio para el cuerpo humano y el mejor alimento para prevenir la osteoporosis. La leche en particular es muy importante para la salud ósea de su hijo.
1.2 Grupos de alimentos importantes: productos lácteos [5. ]
1. Los productos lácteos pueden proporcionar una nutrición integral y equilibrada y proporcionar una base material para la salud, el crecimiento y el desarrollo humanos. Según los resultados de la Cuarta Encuesta Nacional de Nutrición, el calcio, la vitamina A y la vitamina B2 son los nutrientes más deficitarios en nuestro país, y los lácteos son la mejor o buena fuente de estos nutrientes.
2. La leche contiene sustancias protectoras multifuncionales y de amplio espectro, como inmunoglobulinas, lactoferrina, ácidos grasos libres, monoglicéridos, etc., que pueden inhibir el crecimiento de diversos patógenos. La leche proporciona algunas sustancias que pueden inhibir la unión de las bacterias patógenas a los receptores de la mucosa intestinal y contiene muchos componentes de azúcar, como glicoproteínas, glicolípidos, aminas oligosacáridas, etc.
3. La leche aporta directamente factores biológicamente activos, como diversas citocinas y factores de crecimiento.
4. Además de aportar nutrientes, los componentes como la caseína, la proteína de suero y la lactoferrina de la leche también tienen ciertos efectos reguladores fisiológicos, como la regulación inmunológica, la anticancerígena y la reducción de la presión arterial.
5. Algunos fragmentos de la proteína de la leche en el tracto digestivo tienen una variedad de actividades biológicas, algunas de las cuales han sido consideradas péptidos bioactivos, incluidos péptidos antimicrobianos, péptidos anticoagulantes, péptidos opioides, etc. Los estudios han demostrado que se ha determinado que varios péptidos fisiológicamente activos tienen una actividad victoriosa después de la ingestión oral. También se descubrió que algunos fragmentos fisiológicamente activos parecen ser resistentes a la proteólisis y no se hidrolizarán en aminoácidos libres en el intestino. Esta es otra ventaja para sus actividades fisiológicas.
1.3 Beneficios del yogur para el cuerpo humano
El yogur no sólo puede ayudar a la digestión, sino que también previene eficazmente las infecciones intestinales y mejora la función inmune humana. En comparación con la leche normal, el yogur tiene un bajo contenido de grasa, un alto contenido de calcio y también contiene vitamina B2, fósforo, potasio y vitamina B12, todos los cuales son de gran beneficio para el cuerpo humano.
El yogur fermentado tiene un enorme valor nutricional, que no se encuentra en las bebidas de yogur. Se distinguen los siguientes puntos:
Proteína con excelente valor fisiológico: en comparación con la leche normal, el yogur fermentado contiene más polipéptidos y una proporción rica y razonable de aminoácidos esenciales, por lo que la proteína del yogur se utiliza a la hora de sintetizar. Es más fácil de utilizar por el cuerpo humano y tiene una mejor utilización bioquímica.
Aporta energía: Debido a que la leche fermentada es más fácilmente absorbida por el organismo, aporta más energía que la leche fresca.
Digestibilidad de las grasas: El yogur aumenta el contenido de ácidos grasos libres de la leche durante el proceso de fermentación, facilitando su absorción por el organismo.
Calcio de absorción más fácil: después de la fermentación, el calcio de la leche cruda se convierte en una forma soluble en agua y el cuerpo humano lo absorbe y utiliza (el contenido de calcio en el yogur es de 140 ~ 165 mg/100 g). .
Vitaminas: El yogur es rico en vitaminas del grupo B1, B2 y B6. El contenido en vitaminas B1 y B2 aumenta durante el proceso de fermentación.
Aliviar la "intolerancia a la lactosa": la actividad de la lactasa intestinal de algunas personas es demasiado pequeña y experimentarán síntomas de dolor abdominal, calambres, ruidos intestinales y, a veces, diarrea al beber leche. Las bacterias vivas del yogur fermentado tienen actividad lactasa directa o indirectamente. Comer yogur con leche puede aliviar la intolerancia a la lactosa.
Regulan el equilibrio de la microflora intestinal humana: los lactobacilos desempeñan un papel antibacteriano y antiséptico en nuestro tracto digestivo. Las cepas del yogur producen muchas sustancias antibacterianas, inhibiendo así la reproducción de diversas bacterias patógenas en el cuerpo humano.
Niveles de colesterol: Consumir grandes cantidades de yogur puede reducir los niveles de colesterol.
Yogur y cataratas: El yogur puede prevenir la formación de cataratas.
La leche fermentada puede regular el organismo: El consumo continuo de leche fermentada aumentará la secreción de hormonas en el cerebro y desempeñará un papel importante en la regulación del sueño y la vigilia.
La leche fermentada puede aumentar los ingredientes hidratantes: puede mejorar el efecto hidratante. También aplicaron leche fermentada a los melanocitos, que causan la pigmentación, y descubrieron que la leche fermentada podría inhibir la formación de melanina.
Otras funciones que aún se están verificando: ayudar al crecimiento y alargar la vida humana.
1.4 El desarrollo de los productos lácteos en el país y en el extranjero [3]. ]
El enorme espacio de mercado de la industria láctea de China ha atraído la atención de los gigantes lácteos internacionales, que han invertido y construido fábricas en China, lo que puede reducir en gran medida los costos de transporte.
Sin embargo, debido a una preparación insuficiente para la guerra de precios de la leche líquida en el mercado lácteo chino, a finales de 2004, las empresas lácteas multinacionales que habían estado luchando en el mercado lácteo chino durante casi 10 años se vieron obligadas a suspender sus operaciones y retirarse de China. o detenerse temporalmente.
En los últimos 10 años, la producción láctea mundial ha ido creciendo lentamente a un ritmo de 1 a 2. La producción láctea mundial total en 2005 fue de 625 millones de toneladas, un aumento de 100.000 toneladas en comparación con 2004, un aumento del 1,63%. La producción de leche cruda se concentra principalmente en los países desarrollados y el mercado lácteo todavía se caracteriza por los países desarrollados.
Se espera que la producción láctea mundial continúe manteniendo un patrón de crecimiento de aproximadamente 1 en los próximos años. La principal razón del lento crecimiento de la producción láctea mundial es que los países desarrollados, que representan el 71,7% de la producción mundial de leche, generalmente implementan políticas de restricción de la producción para evitar una producción excesiva de leche. La producción de leche en Asia, América Latina y Oceanía sigue aumentando; pero está bloqueado por Europa del Este y la antigua Comunidad de Estados Independientes, compensado por el declive del organismo. De cara a los próximos 10 años, los puntos de crecimiento de la producción láctea mundial se concentrarán principalmente en Asia y América Latina, donde la demanda es fuerte, y China se convertirá en el principal punto de crecimiento.
La industria láctea de China comenzó tarde y en un nivel bajo, pero se está desarrollando rápidamente. El rápido crecimiento de la industria láctea mundial en el futuro dependerá principalmente del consumo del mercado, y China, con una población de 654.383 millones de habitantes, es el mercado consumidor más grande del mundo. En la actualidad, el consumo medio anual de leche de los residentes chinos es de unos 654,38 000 kg, mientras que el promedio mundial es de 654,38 000 kg y alcanza los 300 kg en los países desarrollados de Europa y Estados Unidos. El consumo medio de los japoneses y coreanos vecinos de China también es de 80 kg.
En mi país, el consumo y la producción de leche están creciendo simultáneamente, pero el consumo de lácteos de los residentes urbanos es mucho mayor que el de los residentes rurales. El nivel de consumo de lácteos per cápita de los residentes urbanos es casi 10 veces mayor que el de los residentes urbanos. residentes rurales. Existe una clara brecha en el consumo entre los residentes urbanos de diferentes grupos de ingresos. El consumo de las familias con ingresos más altos es aproximadamente cuatro veces mayor que el de las familias con ingresos más bajos. Con el crecimiento constante de la economía de China, los ingresos de los residentes continúan aumentando y su conciencia sobre la nutrición y la atención médica continúa aumentando. El espacio de mercado potencial de la industria láctea de China se transformará gradualmente en demanda real del mercado. Del análisis de la estructura del consumo de lácteos de los residentes urbanos chinos, el consumo total de lácteos de los residentes urbanos chinos cayó ligeramente en 2005, con una disminución del consumo de productos lácteos frescos, mientras que el consumo de yogur aumentó significativamente, lo que también está en consonancia con el Tendencia internacional del consumo de lácteos.
Método de determinación de acidez total en productos lácteos
2.1 Métodos comunes para valorar la acidez
1. Titulación potenciométrica 3. Directamente determinado por 3. medidor de pH 4. Método "Dilución-agitación" [8]
5. Método del alcohol
2.2 Método
Método 1: (1) Método del alcohol [1]. (2) Valoración ácido-base.
Método 2: (1) Medición directa con acidómetro (tampón estándar pH=6,86) (2) Titulación de carbonato de sodio con leche [2].
2.2.1 Varios tampones utilizados habitualmente y sus métodos de preparación
Ingredientes del tampón
Activador de precalicreína
Valor de pH del líquido tampón
Método de preparación del tampón
Glicina-ácido clorhídrico
2,35
pKa1
2,3
Disolver 150 gramos de glicina en 500 ml de agua, añadir 80 ml de ácido clorhídrico concentrado y diluir el agua a 1L.
Ácido fosfórico-citrato
2.5
Disolver na 2 hpo 4.12h2o 113g en 200mL de agua, añadir 387g de ácido cítrico, disolver, filtrar y diluir a 1L.
Ácido monocloroacético-hidróxido de sodio
2,86
2,8
Disolver 200 g de ácido monocloroacético en 200 ml de agua, añadir 40 g, disolver NaOH y diluir a 1L.
Ftalato ácido de potasio
2,95
pKa1
2,9
Poner 500 gramos de ftalato Disolver formiato ácido de potasio En 500 ml de agua, añadir 80 ml de ácido clorhídrico concentrado y diluir a 1L.
NH4Ac—HAc
4.5
Disolver 77 g de NH4AC en 200 ml de agua, añadir 59 ml de hielo HAC y diluir hasta 1 litro.
NaAc-HAc
4,74
4,7
Disolver 83 g de NaAc anhidro en agua, añadir 60 ml de HAc con hielo y diluir hasta 1 litro.
NaAc-MAc
4,74
5,0
Disolver 160 g de NaAc anhidro en agua, añadir 60 ml de HAc con hielo y diluir hasta 1 litro.
NH4Ac—HAc
5.0
Disolver 250 g de NH4AC en agua, añadir 25 ml de hielo HAC y diluir hasta 1 litro.
Hexametiltetramina
5.15
5.4
Disolver 40g de hexametilentetramina en 200mL de agua, añadir 10mL de ácido clorhídrico concentrado y diluir hasta 1L.
NH4Ac—HAc
6.0
Disolver 600 g de NH4AC en agua, añadir 20 ml de hielo HAC y diluir hasta 1 litro.
Acetato-fosfato de sodio
8.0
Disolver 50g de naac anhidro y 50g de na 2 hpo 4 12h2o en agua y diluir hasta 1L.
tris-HCl (trishidroximetilaminometano CNH2-(HOCH3)3
8.21
8.2
Colocar 25g de reactivo Tris Disolver en agua, añadir 8ml de ácido clorhídrico concentrado y diluir a 1L
NH3-NH4Cl
9.26
9.2
Disolver 54g de NH4Cl en el agua, agregar. 63mL de amoníaco concentrado y diluir a 1L
NH3-NH4Cl
9,26
9,5
Disolver 54g de NH4Cl en el agua. 126mL de amoníaco concentrado y diluir a 1L
NH3-NH4Cl
9,26
10,0
Disolver 54g de NH4Cl en agua, añadir 300. mL de amoniaco concentrado y diluir a 1L
2.3 Reactivos e instrumentos
2.3.1 Reactivos
(1) Indicador de fenolftaleína: Pesar 0,5g. fenolftaleína, disolverla con una pequeña cantidad de etanol y ajustar el volumen a 500 ml.
(2) Solución estándar de hidróxido de sodio de 0,1000 mol/l: pesar 4 g de hidróxido de sodio en 1000 ml y luego usar la nueva. hidrógeno preparado. El óxido de sodio se utiliza para calibrar el ftalato ácido de potasio. La proporción en volumen de la solución de hidróxido de sodio consumida y el ftalato ácido de potasio es de 1:1, que se calcula como la solución estándar de hidróxido de sodio (según GB:
<). p>(3) Carbonato de sodio anhidro:(4) Indicador naranja de metilo: 0,5 g disueltos en 500 ml de etanol 20
(5) Indicador azul de bromofenol: 0,5 g disueltos en 500 ml. 20 etanol
(6) Indicador azul de bromotimol: 0,5g disuelto en 500ml 20 etanol
Instrumento
Matraz Erlenmeyer de 250ml 1ml pipeta graduada 50ml vaso de precipitado 5ml microbureta.
2.4 Pasos de medición
2.4.1 Método del alcohol
Añadir al tubo de ensayo una cantidad igual de alcohol neutro y leche (generalmente se reservan 2ml), presionar la boquilla con el pulgar y gírela hacia arriba y hacia abajo dos veces. Si no hay flóculo, significa que la acidez es alta.
Valoración ácido-base
Absorber 10ml de leche, colocarla en un erlenmeyer de 25ml, agregar 20ml de agua destilada, luego agregar 0,5ml de solución de fenolftaleína en etanol con una fracción en volumen de 0,5, agitar uniformemente y utilizar una solución estándar de hidróxido de sodio de 0,1000 mol/L. Se titula hasta que no desaparezca en 1 minuto, consumiendo 0,1000 mol/L.
2.4.3 Método de determinación directa con acidómetro
Determinación directa con acidómetro
2.4.4 Titulación de carbonato de sodio con leche
Pesaje Tome 0,0001 g de carbonato de sodio anhidro en un matraz Erlenmeyer, agregue una pequeña cantidad de agua para disolverlo, agregue 2-3 gotas de indicador azul de bromotimol, valore con leche pura hasta que la solución cambie de amarillo a azul, registre el volumen de leche pura consumido .
Pesar 0,01 g de carbonato de sodio anhidro en un matraz triangular, añadir una pequeña cantidad de agua para disolverlo, añadir 2-3 gotas de indicador de naranja de metilo y añadir yogur diluido 10 veces. El yogur Huishan y el yogur Yili cambiaron de rojo a azul, mientras que el yogur Manxiang permaneció sin cambios.
Usando el mismo método para reemplazar el indicador naranja de metilo con indicador azul de bromofenol, el yogur Manxiang cambió de amarillo a morado y el yogur Yili también cambió, pero no tan obvio como antes.
Cálculo de 2.5 resultados
2.5.1 Método del alcohol
Fracción de volumen de alcohol ()
Se produce floculación.
Leche pura Manxiang
70
Ninguno
Leche pura Huishan
70
No
Leche pura Yili
70
No
Fracción de volumen de alcohol ()
Ocurrencia floculación.
Yogur Manxiang
70
Ninguno
Yogur Huishan
70
No
Yogur Yili
70
No
Valoración ácido-base
La acidez de la leche pura Manxiang It es 1ml*10=10. La acidez del yogur con todo el sabor es 4,4 ml*10=44.
La acidez de la leche pura Huishan es de 0,8 ml*10=8 y la acidez del yogur Huishan es de 4,0 ml*10=40.
La acidez de la leche pura Yili es de 0,7ml*10=7, y la acidez del yogur Yili es de 4,7ml*10=47.
2.5.3 Método de medición directa del acidómetro
Leche pura Manxiang PH=6,6 Yogur Manxiang PH=4,6
Leche pura Huishan PH=6,8 Yogur de montaña Hui PH= 4,4
Leche pura Yili PH=6,8 Yogurt Yili PH=4,3.
2.5.4 Método de valoración del carbonato sódico de la leche
Leche pura Manxiang V=20ml Yogur Manxiang V=25ml.
Leche pura Huishan V=18ml Yogur Huishan V=20ml.
Yili leche pura V=17ml Yili yogurt V=20ml.
Según la fórmula c = m/m * v.
Leche pura Manxiang=0,9*10-7 Yogur Manxiang=5,5*10-6.
Leche pura Huishan = 1,0*10-7 Yogur Huishan = 4,3*10-6.
Leche pura Yili = 1,1*10-7 Yogurt Yili = 4,3*10-6.
Resultados y discusión:
La acidez de la leche medida por los dos métodos en el Método 1 está en línea con el estándar, pero el método de titulación de acidez es mucho más preciso que el método del alcohol. por lo que el método de titulación de acidez se considera superior en cuanto a las leyes del alcohol.
El segundo método consiste en utilizar un acidómetro para medir la acidez con mayor precisión mediante el cálculo. Debido a que los indicadores utilizados en la titulación del yogur son diferentes, puede deberse a que la leche contiene otros ingredientes que afectan su rango de decoloración.
Método alcohol
Valoración ácido-base
Determinación directa del pH metro (PH)
Valoración de leche método carbonato sódico
(mol/L)
Leche pura con pleno sabor
No aparecen flóculos.
10
6.6
0.9*10-7
Leche Pura Huishan
No aparecen flóculos.
Ocho
6.8
1.0*10-7
Leche pura Yili
No aparecen flóculos.
Siete
6.8
1.1*10-7
Yogur Manxiang
No aparecieron flóculos.
Cuarenta y cuatro
4.6
5.5*10-6
Yogur Huishan
No aparecen flóculos.
40
4.4
4.3*10-6
Yogur Yili
No aparecieron flóculos.
47
4.4
4.3*10-6
Comparación de diferentes métodos utilizados en la determinación de la acidez en productos lácteos. los resultados son diferentes. El método de medición directa que utiliza un acidómetro utilizado en fábrica es mejor, conveniente y preciso. Durante el proceso de enseñanza, se deben probar varios métodos para facilitar la investigación y la discusión para encontrar mejores métodos.
El método de titulación de la acidez de la leche también es adecuado para la determinación de la acidez, pero se debe prestar atención a la selección de indicadores durante el proceso de titulación. Algunos indicadores están dentro del rango de decoloración, pero no necesariamente cambian de color. Quizás haya otros ingredientes en la leche que afecten el grado de decoloración.
Referencias: 1. Inspector de Alimentos Junior.
2. Inspector de alimentos intermedio
3. Red de alimentos de China
4. Red de socios de alimentos de China
5. /p>
6.GB/T 5009.46-2003;
Siete.. gt