El vino de arroz es dulce y meloso con un sabor único y es muy apreciado por hombres, mujeres y niños. Es sencillo de hacer y fácil de dominar. Lavar el arroz glutinoso seleccionado con agua, ponerlo en la olla y cocinar al vapor durante 1 hora aproximadamente, y sacarlo cuando esté cocido. Luego vierte el arroz al vapor en una olla con agua tibia, frótalo (esto puede evitar que el arroz glutinoso se pegue), luego retíralo y escúrrelo. Cuando la temperatura baje a unos 40°C, muela una cierta cantidad de koji dulce (generalmente 10 kg de vino de arroz por bolsa), vierta el 80% del koji en el arroz y mezcle bien. Colocar en una olla o frasco y espolvorear uniformemente encima el 20% de levadura restante. Tome agua tibia a 35 ℃, viértala lentamente en la olla, cúbrala y póngala en el hoyo o en la olla, y mantenga la temperatura a 30 ℃ durante aproximadamente dos días. Proceso de producción de salsa de soja de cinco especias 1. La proporción de materia prima es 100 kilogramos de agua, 20 kilogramos de sal, 4 kilogramos de maltosa, 1 kilogramo de alcohol comestible, 50 kilogramos de canela, 50 gramos de clavo, 50 gramos de anís estrellado, 50 gramos de granos de pimienta y 50 gramos. de MSG. La proporción se puede aumentar o disminuir de acuerdo con esta proporción. 2. Método de producción: Primero envuelva la canela, el clavo, el anís estrellado y los granos de pimienta con un paño blanco, agregue 100 kilogramos de agua a una olla de hierro grande y coloque las especias envueltas en la olla (la ubicación del agua debe estar marcada en el borde de la olla y reponer el agua evaporada durante el proceso de ebullición para mantener la cantidad de agua original), agregar agua y hervir durante 1 hora, luego poner la sal y la maltosa en la olla. Vierta inmediatamente el aceite crudo cocido en el frasco preparado y ponga el alcohol comestible y el glutamato monosódico en el frasco al mismo tiempo. Los tanques de agua deben ser desinfectados. Después de enfriar, las impurezas se filtran para formar salsa de soja especiada. El vino de arroz dulce se elabora a partir de rizopus puro y levadura, es decir, un tanque de maceración, donde se mezclan el arroz y el koji dulce y se mantienen calientes durante un período de tiempo determinado. Entre ellos, Rhizopus y la levadura son los dos microorganismos que desempeñan un papel importante en el koji. Rhizopus es un género de la clase Phycomycetes, Mucor y Mucor. Produce glucoamilasa, que hidroliza el almidón en glucosa. Rhizopus también puede producir una pequeña cantidad de ácidos orgánicos (como el ácido láctico) durante el proceso de sacarificación. Una pequeña cantidad de levadura en el koji se descompone en alcohol mediante la glucólisis producida por el almidón sacarificante de Rhizopus. Por lo tanto, el vino de arroz dulce tiene un sabor dulce, un sabor ligeramente ácido y suave, un sabor agradable y rico en nutrientes, y es muy apreciado por la gente. La gente suele utilizar koji disponible comercialmente para preparar vino de arroz dulce. Debido a que la calidad del koji en el mercado no es lo suficientemente estable, el sabor del vino de arroz dulce varía mucho y, a veces, incluso la producción falla, lo que genera desperdicio. En respuesta a esta situación, seguimos el principio de producción del vino de arroz dulce y utilizamos Rhizopus puro y levadura para fermentar el arroz y obtener vino de arroz dulce puro y estable. A través de esta actividad, los estudiantes no solo pueden comprender los principios y procesos de producción del vino de arroz dulce, sino también adquirir algunos conocimientos microbiológicos y habilidades operativas, lo que proporciona una referencia para la producción a gran escala y el procesamiento profundo del vino de arroz dulce. 1. Materiales y métodos 1.1 Las cepas que utilizamos fueron Rhizopus 3.866 y Saccharomyces cerevisiae 1308 del Instituto de Biología de Chengdu, Academia de Ciencias de China. (1) Cultivo de Rhizopus: poner 20 gramos de arroz y 60 ml de agua en varios tubos de ensayo grandes y esterilizar a 0,1 MPa durante 15 minutos. Después de enfriar, se inocula una pequeña cantidad de micelio y esporas en los granos de arroz en la caja de inoculación y se cultivan a 28 ~ 30°C durante aproximadamente 30 horas. Cuando las esporas crecen en grandes cantidades, se retiran para su uso posterior. (2) Cultivo de levadura: tome mosto con una concentración de 1,3 B× y ajuste el valor de pH a 4,1 ~ 4,5 midiendo ácido sulfúrico 6N según sea necesario. Poner 50 ml en un matraz Erlenmeyer de 100 ml y esterilizar a 0,1 MPa durante 30 minutos. Después de enfriar, inocular 1 a 2 en un matraz Erlenmeyer en la caja de inoculación e incubar a 28 a 30 °C durante 20 a 24 horas. 1.2 Preparación del vino de arroz dulce: Remojar 2 kilogramos de arroz en agua durante 4-8 horas. Al triturar los granos de arroz con las manos, utilizar una gasa para controlar el agua y cocinar al vapor en una olla con cajón durante 30-40 minutos. obtener arroz suelto. También se puede utilizar arroz al vapor que se vende en los comedores generales, pero debe estar disperso en partículas. Una vez que el arroz se haya enfriado, colóquelo en 9 loncheras del mismo tamaño, cada caja pesa aproximadamente 200 g, y divídalo aleatoriamente en tres grupos A, B y C. Los experimentos se realizan de tres maneras diferentes al mismo tiempo: ( 1) Levadura de destilería disponible comercialmente (control): en cada lonchera del grupo A, agregue 1 g de koji (si está en grumos, tritúrelo hasta convertirlo en polvo) y mezcle uniformemente con el arroz. Luego use una cuchara limpia para aplanar la superficie, dejando un hueco en el medio, cúbrala y colóquela en un ambiente de 27 ~ 30 ℃. Pasadas las 12 horas, abre la tapa y observa cada 5 horas para ver si el arroz se ha vuelto suave y dulce, y si hay agua en el hueco. Si el arroz se ablanda, significa que ha sido sacarificado; si huele a agua y vino, significa que hay alcohol y puedes dejar de mantenerlo caliente. En este momento, lo mejor es volver a cocinarlo al vapor para matar los microorganismos y detener la actividad enzimática, para poder colocarlo y elevarlo.
(2) Primero use sacarificación de Rhizopus y luego use levadura para fermentar: tome 3 g de semillas puras de Rhizopus en un tubo de ensayo grande, agregue un poco de agua hervida fría y triture hasta obtener gránulos de Rhizopus, colóquelos uniformemente en tres loncheras del grupo B. y mezcle uniformemente con el arroz. Trate como se describe en (1). Cuando el arroz esté suave y dulce, agregue 1 ml de líquido de levadura a cada lonchera, tápelo, esterilícelo si huele a vino y déjelo a un lado para su consumo. (3) Mezcla de Rhizopus y levadura: opere como se describe en (1). La diferencia es que a cada lonchera del Grupo C se le añadió 1g de especie pura de Rhizopus y 1ml de levadura líquida. 1.3 Observar y registrar Después de 12 horas de conservación del calor, observar y registrar cada 5 horas. El contenido grabado incluye métodos experimentales, tiempo de observación, cambios en el arroz, sabor, etc. Los tiempos de espera para los tres métodos anteriores son de 30 a 35 h. Entre ellos, los fideos de arroz del método (1) son pobres, dulces y ligeramente amargos. El vino tiene un sabor fuerte y ligeramente astringente; (2) Manténgalo caliente durante unas 30 horas, el arroz se ablandará y habrá agua clara (dulce puro) en el hueso. La levadura se añade durante unas 2 horas. Tiene olor a vino, buenas propiedades aglutinantes, pocas burbujas, dulce y ligeramente ácido, y un sabor suave y puro. (3) La masa de arroz es buena, dulce, ligeramente ácida y tiene un fuerte sabor a vino.
2. Precauciones (1) Lavar los utensilios que entren en contacto con el arroz y escaldarlos con agua hirviendo. (2) El arroz debe tener mucha humedad. Espolvoree una pequeña cantidad de agua tibia sobre el arroz al prepararlo. (3) Diferentes materias primas, diferentes cepas bacterianas (incluido el koji en el mercado) y diferentes dosis de cepas bacterianas tienen un cierto impacto en el vino de arroz dulce. Por ejemplo, en comparación con el arroz, el arroz glutinoso requiere menos cepas bacterianas, un tiempo de conservación del calor más corto y mejor sabor. Rhizopus 3.866 puede producir ácidos orgánicos y tiene una temperatura de crecimiento óptima baja. En términos de dosis de cepa, Rhizopus sacarifica más rápido, el contenido de alcohol de la levadura es mayor y el tiempo de retención es más corto. (4) La temperatura óptima de aislamiento es de 27 a 30 °C. El tiempo de maduración a baja temperatura es largo y el tiempo de maduración a alta temperatura es corto. Se debe controlar el tiempo de espera hasta que el arroz se vuelva suave y dulce, casi sin olor a alcohol. Si el tiempo es demasiado largo, se producirá demasiado ácido y etanol y no tendrá un sabor dulce, demasiado ácido ni demasiado alcohólico.