¿Por qué la superficie de la polenta tiende a acumularse durante mucho tiempo?
Cocinar polenta permite la descomposición física y química de las partículas de fibra y almidón en un ambiente de agua a alta temperatura. Deje que las partículas de maíz que están bien combinadas en estado natural se conviertan gradualmente en pequeñas partículas, así como el almidón y la fibra distribuidos uniformemente en el agua. La grasa y parte de la proteína que queda después del calentamiento y la hidrólisis se distribuirán en la capa superior de la papilla y luego se mezclarán con los gránulos de almidón y las fibras de la capa superior.
En la capa superior de polenta, debido a la temperatura, la humedad se emite fácilmente y poco a poco se irá formando una capa de aceite y polenta, convirtiéndose en una capa de piel seca de polenta. Pero el almidón de la capa inferior seguirá escapándose debido a la alta temperatura del ambiente del agua. El almidón aquí formará gradualmente un estado de hidrato con agua debido a la desaparición del ambiente acuoso, lo que probablemente sea similar a la cristalización con agua. De esta forma, su forma física cambiará y su volumen se ampliará. Se condensará aquí.
En este momento, la temperatura no ha bajado hasta el punto en que el agua ya no sea volátil, por lo que se seguirá perdiendo agua en este momento, pero el volumen seguirá expandiéndose. Poco a poco se alcanzará el equilibrio hídrico. En este momento, aparecerán bultos duros evidentes. Pero, después de todo, sigue siendo almidón, incluso después de la hidratación, su dureza no cambiará demasiado y tiene mucha fibra de maíz y se convertirá en un trozo suave. La capa superior, debido a la apariencia de la piel grasa, se convierte en el mecanismo de las grietas. Después de todo, primero aparece la piel grasa y luego se hincha y se agrieta.