Conceptos clásicos de vinificación y tecnología de vinificación moderna de la tecnología de vinificación moderna

Desde la década de 1950, el antiguo Ministerio de Industria Ligera ha organizado repetidamente a expertos e ingenieros de provincias (municipios) nacionales relevantes para llevar a cabo proyectos piloto de licor Fuqu, licor Xiaoqu y licor de materia prima alternativa con empresas locales relevantes. Desde la década de 1960, Moutai. Se ha lanzado, Luzhou Laojiao Tequ Baijiu y Fenjiu son proyectos piloto, entre los cuales Moutai y Fenjiu tienen la influencia de mayor alcance. El contenido principal y la esencia espiritual de los proyectos piloto antes mencionados todavía desempeñan un papel muy importante en diversos campos de la producción de licores. Aunque el concepto central se deriva principalmente de Fuqu Baijiu y Xiaoqu Baijiu, se puede ampliar para incluir Daqu Baijiu con sabores claros, espesos, salsa y mixtos. En un momento en que el mecanismo científico de la elaboración de licores aún no se ha explicado completamente, los conceptos anteriores siguen siendo los principios del proceso que la industria de las bebidas alcohólicas debe cumplir, o pueden actualizarse a conceptos clásicos. Las ideas anteriores, combinadas con la tecnología cervecera moderna, pueden integrarse, mantenerse al día e innovar continuamente. La calidad de Daqu puede marcar una gran diferencia en la calidad del licor Daqu con diferentes sabores, o afectar directamente la calidad y el estilo del licor Daqu. Para producir un licor de sabor fuerte, no sólo debemos cultivar barro laojiao de alta calidad, sino también prestar atención a la calidad del Daqu. Por ejemplo, agregar Daqu de alta temperatura a Daqu de temperatura media puede hacer que el aroma de un licor de sabor fuerte sea más complejo y el cuerpo del vino más rico. El vino Anhui Kouzijiao pertenece a la categoría de "doble fragancia", que se beneficia ante todo del "corazón de crisantemo" Daqu. El "Corazón de crisantemo" de alta calidad tiene de 2 a 3 anillos de fuego dorados, que se diferencian de los "anillos negros" ácidos, pegajosos y acuosos, lo que indica que el proceso de elaboración del koji implica calor y frío, una combinación de calor y frío. la temperatura sube y baja a la perfección, y también incluye el proceso de giro. Para ser precisos, el Daqu "Corazón de Crisantemo" es un Daqu de alta temperatura. El aroma del licor Kouzijiao es comprensible. Es una combinación de densidad y artesanía con sabor a salsa. Por otro lado, para el licor de sabor ligero Daqu, incluido el koji de trigo puro, es difícil eliminar el koji inferior como "piel seca", "grietas", "aguado", "vientre vacío", etc. No se puede decir que no tiene nada que ver con responsabilidades laborales. El uso de Daqu de calidad inferior para producir licor de sabor ligero afecta en gran medida la calidad del licor de sabor ligero. En el proceso de producción de licores de sabor ligero, no podemos promover unilateralmente el "Daqu de baja temperatura". El énfasis excesivo en el "Daqu de baja temperatura" puede fácilmente inducir a los cerveceros a "hacer Daqu perezoso" o a no atreverse a usar fuego para calentar Daqu; o creer erróneamente que el fuego se produce de antemano, y una vez terminada la canción, la humedad del núcleo se puede exprimir antes de salir de la casa, de modo que cuando sea necesario calentar el fuego, la temperatura del núcleo no pueda aumentar. y la humedad restante en el núcleo no puede escapar, lo que provoca una "música empapada de agua".

El licor de sabor ligero de alta calidad no solo presta atención a la fragancia pura y al sabor puro, sino que también presta atención a la fragancia duradera y al aroma complejo. El vino añejo de sabor ligero también puede conservar su sabor. aroma en una taza vacía; porcelana azul y blanca de alta calidad Fenjiu también presta atención al cuerpo completo del vino. Es suave y delicado, con un regusto prolongado. Su proceso de elaboración también requiere el uso de una cierta proporción de alto contenido. temperatura koji. En la elaboración de cerveza Fenjiu, un ejemplo exitoso es mezclar los tres tipos de Daqu en proporción: Qingshu, Hongxin y alta temperatura (después del fuego).

Moutai es el representante del licor con sabor a Maotai. El programa piloto de Moutai señaló que el "tipo de sabor Maotai, el tipo de fondo de bodega y el tipo de sabor suave" son los tres tipos típicos de licor Moutai, entre los cuales el "tipo de sabor Maotai" proviene principalmente del Daqu de alta temperatura. Daqu de alta calidad y alta temperatura, la sección transversal es de color amarillo dorado, también conocido como "oro cortado". La superficie y la sección transversal de algunos Daqu inferiores de alta temperatura son negros. El vino elaborado con Daqu inferior no tiene aroma a salsa, pero tiene principalmente un sabor quemado o amargo. Aunque el vino inferior mencionado anteriormente ha sido envejecido durante muchos años, su sabor amargo no se puede eliminar.

Varios licores famosos tienen su propio Daqu de alta calidad. El Daqu de Maotai se llama "Cortar oro", el Daqu de Fenjiu se llama "Yu roto", el Daqu de Kouzijiao se llama "Corazón de crisantemo", el Daqu de Xifeng Jiu se llama "Huaijia Qu" y el Daqu de Wuliangye también se llama "Baobaoqu". Se utilizan diferentes tipos de Daqu de alta calidad para elaborar licores famosos con diferentes calidades y estilos. Las principales bacterias sacarificantes y fermentadoras en Xiaoqu son Rhizopus oryzae y Saccharomyces cerevisiae respectivamente. La producción de Xiaoqu tiende a ser de variedades de raza pura de alta calidad, como la Xiaoqu de alto rendimiento de Sichuan. Rhizopus oryzae, que tiene una gran capacidad de sacarificación, y Saccharomyces cerevisiae, que tiene una gran capacidad de producción de alcohol, se cultivan y se mezclan por separado para formar salvado koji, o se añade levadura productora de éster para aumentar el contenido de éster del vino Xiaoqu. Sobre esta base, se pueden agregar a voluntad varias poblaciones microbianas beneficiosas para obtener vino Xiaoqu de alta calidad. Esta sacarificación y fermentación de salvado de koji multimicro se completa en un solo paso, lo cual es más avanzado que la producción separada de licor madre de salvado de koji. El uso de salvado en polvo para elaborar licor Xiaoqu tiene las ventajas de utilizar menos koji (alrededor del 0,3% del insumo de grano), alto rendimiento de licor, calidad de vino puro, etc. Tiene el estilo de fragancia único de Rhizopus koji. Hay muchas empresas cerveceras privadas en Shanxi que siguen el proceso de producción del licor Fuqu y utilizan Daqu de alto rendimiento de Sichuan para elaborar vino. Debido a que las esporas dominantes de Rhizopus germinan rápidamente y el micelio se reproduce rápidamente, el tiempo de acumulación requerido es muy corto. Después de agregar koji para mezclar los granos fermentados, solo es necesario extenderlo durante 2 a 3 horas antes de que pueda fermentarse en la bodega. El rendimiento del vino no es menor que el del licor de salvado de koji existente.

Ya sea que se use Daqu, Xiaoqu o salvado koji, para mejorar la calidad del licor de sabor ligero, es necesario fortalecer o agregar una variedad de poblaciones microbianas beneficiosas durante la elaboración del koji o la producción de vino. En la producción real, cuantas más poblaciones microbianas se agregan, más complejos son los oligoelementos del licor y mayor es el grado de calidad del licor terminado. En la actualidad, existen muchos tipos de microorganismos resistentes a altas temperaturas que se utilizan en la elaboración de koji y en la producción de cerveza, como Rhizopus oryzae, que crece a 37 °C; levaduras productoras de ésteres que pueden soportar temperaturas superiores a 40 °C, como Candida. y Aspergillus fumigatus que tienen fuertes capacidades de esterificación grupos Bacillus por encima de 50 ℃, como Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus thermophilus, etc. Algunas de las poblaciones microbianas mencionadas anteriormente se han probado en la bodega Niulanshan de Beijing y se han logrado resultados preliminares. Algunas cepas puras de las poblaciones microbianas anteriores se pueden aislar de Daqu y granos de destilería. Algunos se pueden comprar en instituciones de investigación científica relevantes e instituciones de preservación de cepas. Este principio resume los conceptos técnicos de "temporización y encendido a temperatura constante" y "sincronización y temperatura constante y alto el fuego", y es la mejora y desarrollo del "Piloto Yantai" y el "Piloto Yongchuan". El concepto de "frente lento, espalda media, espalda lenta" se aplica principalmente a granos fermentados con alta concentración de almidón en el tanque, como la "inspección de arroz" de la limpieza secundaria de Fenjiu.

Tomemos como ejemplo la fermentación del arroz Fenjiu. El principal método de control es solo una temperatura, que comienza la producción en septiembre de cada año. Cuando la producción se detiene en junio, es la temporada de calor. +Febrero a 65438+Octubre, los meses restantes son temporadas intermedias, expresadas por el tiempo de fermentación (24 h) después de entrar en depósito. En la estación cálida, la temperatura se controla por debajo de 65438 ± 04 ℃ en mitad de la noche o temprano en la mañana. La temperatura óptima del fuego superior es de 32 a 33 ℃, de los cuales 1 a 2 incendios secundarios, 7 a 8 incendios secundarios y 12 a 14 incendios secundarios después de ingresar al cilindro son inferiores a 24 ℃. En temporadas normales, es mejor hacer que la temperatura del fuego superior alcance 30 ~ 32 ℃ a 7 pares después de colocar los granos de vino en el tanque, iniciar lentamente el fuego inferior a 9 pares y hacer que la temperatura del fuego inferior alcance menos de 24 ℃ a 15~16 pares después de colocarlo en el tanque. En invierno, controle la temperatura del fuego superior para que alcance 26 ~ 28 °C después de colocar 9 pares en el tanque, y el tiempo intermedio es suficiente para colocar 2 pares en el tanque. En la fermentación de "control de granos y arroz", los granos fermentados se pueden usar para ajustar la concentración de almidón en la piscina y luego controlar la temperatura en la piscina, por lo que es más fácil lograr "lento en el frente y lento en el medio". ". Se puede combinar con ingredientes razonables para controlar de manera flexible la temperatura de la piscina en diferentes estaciones. El principio de calentamiento es: la temperatura correcta en la piscina debe ser 1 hora después de que se colocan los granos de vino en la piscina. Comience a bajar el fuego de 8 a 9 pares y baje la temperatura del fuego por debajo de 24 °C de 15 a 16 pares después de ingresar a la piscina. El contenido de almidón del "arroz glutinoso" fermentado con granos de arroz limpios y los "granos de arroz granulados" fermentados con granos de arroz lento alcanza ≥32% y 14% ~ 18% respectivamente. Debido a la implementación de los conceptos de proceso de fuego superior cronometrado a temperatura constante y reducción de fuego cronometrado a temperatura constante, durante el período de "frente apretado", la producción de ácido es muy pequeña, que es "media" y la producción de ácido es no grande. Durante el período "posterior a la caída lenta", los granos fermentados se enfrían por debajo de 24°C y son principalmente granos fermentados. Incluso si los granos fermentados se almacenan durante varios meses, siempre que estén bien sellados, los huecos en los granos fermentados se llenarán de dióxido de carbono. A bajas temperaturas, la concentración de alcohol de los granos fermentados será alta y el total. La producción de ácido será pequeña. Esto es "cultivo de arroz". Sin embargo, la "resurrección" de "Liangmi Zhi" y la fermentación del arroz negro son granos fermentados puros. El almidón residual en la piscina es sólo del 8% al 11% y la acidez es alta. Hay muchos obstáculos para la fermentación, lo que aumenta la temperatura de los granos fermentados. Extremadamente difícil. El llamado "apretar dos metros para comprobar" o "apretar hacia atrás" requiere una mala inspección del arroz. Por lo tanto, el principio de calentar granos fermentados para la fermentación pura de granos es "duro al frente, sólido en el medio y lento al final".

"Apretado por delante", porque la acidez de los granos fermentados es alta y la temperatura requerida para entrar al tanque (cilindro) es alta, provocando que los granos fermentados suban rápidamente. Después de colocar de 3 a 4 pares en el cilindro, la temperatura de fuego superior debe alcanzar más de 32 °C. La temperatura después de ingresar al cilindro por 2 metros depende principalmente de la temperatura del cilindro. Tomando como ejemplo la fermentación del té Fenjiu Ermi, la acidez normal en el tanque en temporadas normales se calcula en 1,5, y se puede determinar que la temperatura normal del tanque es de 16 °C. Sobre esta base, por cada aumento de 0,1 en la acidez en el tanque, la temperatura en el tanque aumentará en 1 °C. En las estaciones cálidas, la acidez en el tanque puede alcanzar 3,1. La temperatura en el tanque se puede determinar de la siguiente manera. Durante la fermentación en el hoyo, la concentración de almidón es baja y la acidez es alta. La temperatura de entrada es generalmente superior a 25°C, lo que requiere un pre-fuego apretado. Es necesario levantarse rápidamente y caer dentro de una temperatura y un tiempo determinados. Aún tomando como ejemplo la fermentación del té Fenjiu Ermi, la temperatura adecuada para ingresar al tanque debe ser que el fuego superior debe alcanzar los 32°C para 4 pares, el fuego medio debe llegar a 5 pares, el fuego baja lentamente de 6 pares a por debajo de 23°C, y los granos fermentados se liberan del tanque en invierno a no menos de 265,438+0℃.