¿Es mejor usar esencia de pollo o glutamato monosódico?
¿Es mejor usar esencia de pollo o glutamato monosódico?
Según los informes, el glutamato monosódico es una sal sódica del ácido glutámico y una sustancia deliciosa. Su nombre científico es glutamato monosódico, también conocido como glutamato monosódico. Además, también contiene una pequeña cantidad de sal, agua, grasas, azúcar, hierro, fósforo y otras sustancias.
El glutamato monosódico es un ingrediente de cocina con sabor a umami elaborado a partir de materias primas hidrolizadas o fermentadas como el trigo y la soja que contienen mucha proteína o almidón. También se puede elaborar mediante síntesis química a partir de remolacha y miel. El glutamato monosódico es fácilmente soluble en agua, altamente higroscópico y delicioso. Sigue siendo delicioso cuando se disuelve en 3000 veces la cantidad de agua y su temperatura de disolución óptima es de 70 ℃ ~ 90 ℃. El glutamato monosódico es estable en condiciones normales de cocción y procesamiento, pero puede convertirse fácilmente en piroglutamato de sodio a altas temperaturas durante mucho tiempo, lo que no tiene sabor umami y es ligeramente tóxico. Precipita o es insoluble en soluciones alcalinas o fuertemente ácidas, y su sabor umami no es evidente o incluso desaparece. No sólo aumenta el apetito de las personas, sino que también aporta algunos nutrientes como condimento casero.
La esencia de pollo es un condimento compuesto.
Sus ingredientes básicos tienen como base un 40% de glutamato monosódico, añadiendo aditivos de conservación del frescor, sal, azúcar, pollo en polvo, especias, esencia de pollo y otros. Ingredientes elaborados, también contiene una variedad de aminoácidos. Un producto de condimento compuesto, que utiliza principalmente glutamato de sodio, nucleótido aromatizante disódico, sal, pollo, harina de huesos de pollo o extracto concentrado como materia prima básica, agrega sabores (o no agrega sabores) y excipientes, se mezcla, se granula y se seca. La esencia de pollo se puede dividir en polvo, granulada y en bloque según su forma, pero la forma principal es la granulada.
Introducción a la esencia de pollo
La esencia de pollo es un condimento compuesto con el sabor fresco del pollo. Tiene muchas ventajas: no se siente nada incómodo si se pone demasiado; no se siente sequedad en la boca después de comer glutamato monosódico; tiene buena coordinación gustativa y un sabor delicioso y suave; En la actualidad, la esencia de pollo se utiliza ampliamente para condimentar comidas preparadas, comida rápida, hoteles y restaurantes, y se ha convertido en uno de los condimentos caseros más populares entre los consumidores.
Muchas personas están en contra del glutamato monosódico, pero les gusta especialmente la esencia de pollo. La esencia de pollo no sólo es nutritiva, sino también segura. De hecho, el glutamato monosódico también es un producto elaborado a partir de cereales puros. Es en sí mismo un aminoácido y existe de forma natural en los cereales, los frijoles y el pescado. Para la mayoría de las personas, consumir pequeñas cantidades de glutamato monosódico no causará daño al cuerpo.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la esencia de pollo y el glutamato monosódico? Las materias primas, los métodos de procesamiento, los ingredientes y los sabores de los dos productos son significativamente diferentes.
Introducción al glutamato monosódico
El glutamato monosódico es un agente aromatizante muy puro. Su ingrediente principal es el glutamato monosódico, que se refina a partir de carbohidratos (almidón, melaza, etc.). ) mediante fermentación microbiana. La proteína vegetal hidrolizada también se puede procesar para producir glutamato monosódico.
La esencia de pollo es una mezcla de diversas sustancias condimentadas, con el sabor umami del glutamato monosódico y otras sustancias condimentantes. La esencia de pollo se produjo con la aparición de nuevos productos como nucleótidos aromatizados, proteínas animales y vegetales hidrolizadas y extractos de levadura.
Resulta que el glutamato monosódico y los nucleótidos productores de sabor tienen un efecto de "duplicación" del sabor umami y tienen un fuerte efecto de mejora de la frescura. Su frescura es mucho mayor que la del glutamato monosódico de la misma concentración, y lo son. sustitutos del glutamato monosódico. En otras palabras, el delicioso sabor de la esencia de pollo sigue siendo inseparable del papel del glutamato monosódico. Sin embargo, se pueden lograr niveles más altos de umami con menos glutamato monosódico, con la ayuda de ácido inosínico y ácido guanílico.
Los peligros del glutamato monosódico
El dicho "el glutamato monosódico es dañino" siempre ha existido y, de hecho, muchas personas creen "¿qué pasará si comes demasiado glutamato monosódico?". La declaración más extraña se publicó en una revista médica muy famosa en 1968. Casi todos estos peligros legendarios han sido estudiados cuidadosamente, pero no pueden reproducirse, lo que significa que en la investigación científica los peligros no son confiables. Por otro lado, hay resultados experimentales en investigaciones académicas de que "una gran cantidad de glutamato monosódico es perjudicial para los ratones", pero la "gran cantidad" que hay generalmente es glutamato monosódico puro o el contenido de glutamato monosódico en los alimentos llega al 120%. Esto no es lo mismo que solemos decir: "Hay demasiado glutamato monosódico en el plato".
A partir de las conclusiones de estas investigaciones científicas, los círculos académicos y las autoridades nacionales creen ahora que el glutamato monosódico en los alimentos no es perjudicial para la salud. Incluso la Unión Europea, que es muy conservadora en cuanto a la seguridad alimentaria, incluye al glutamato monosódico como la categoría más segura.
Además del glutamato monosódico, los científicos también han descubierto que algunos nucleótidos no solo producen sabor umami por sí solos, sino que, cuando se usan junto con glutamato monosódico, pueden aumentar el sabor umami muchas veces. Conocidos como "nucleótidos umami", originalmente se aislaron de hongos y pescado seco. Los ingredientes clave de la esencia de pollo son el "glutamato monosódico" y los "nucleótidos productores de sabor", que no tienen nada que ver con el pollo. En cuanto al resto de ingredientes, todos son adornos. Al principio, se agregaba un poco de pollo en polvo a la esencia de pollo, por lo que puedes llamarte "esencia de pollo" con seguridad. De hecho, el pollo en polvo no contribuye mucho al sabor de la esencia de pollo. Posteriormente, la proporción de pollo en polvo agregada se hizo cada vez más pequeña y se volvió más "vendedor de glutamato monosódico".
En términos generales, el glutamato monosódico y la esencia de pollo son en realidad lo mismo, pero la esencia de pollo tiene un sabor más fuerte. Si te gusta su sabor, no debes preocuparte por ser "perjudicial para la salud"; si no te gusta, no es necesario que te fuerces. No aportan ningún alimento, aunque el nombre esencia de pollo implica "esencia de pollo".
A partir de las conclusiones de estas investigaciones científicas, los círculos académicos y las autoridades nacionales creen ahora que el glutamato monosódico en los alimentos no es perjudicial para la salud. Incluso la Unión Europea, que es muy conservadora en cuanto a la seguridad alimentaria, incluye al glutamato monosódico como la categoría más segura.
Además del glutamato monosódico, los científicos también han descubierto que algunos nucleótidos no solo producen sabor umami por sí solos, sino que, cuando se usan junto con glutamato monosódico, pueden aumentar el sabor umami muchas veces. Conocidos como "nucleótidos umami", originalmente se aislaron de hongos y pescado seco. Los ingredientes clave de la esencia de pollo son el "glutamato monosódico" y los "nucleótidos productores de sabor", que no tienen nada que ver con el pollo. En cuanto al resto de ingredientes, todos son adornos. Al principio, se agregaba un poco de pollo en polvo a la esencia de pollo, por lo que puedes llamarte "esencia de pollo" con seguridad. De hecho, el pollo en polvo no contribuye mucho al sabor de la esencia de pollo. Posteriormente, la proporción de pollo en polvo agregada se hizo cada vez más pequeña y se volvió más "vendedor de glutamato monosódico".
En términos generales, el glutamato monosódico y la esencia de pollo son en realidad lo mismo, pero la esencia de pollo tiene un sabor más fuerte. Si te gusta su sabor, no debes preocuparte por ser "perjudicial para la salud"; si no te gusta, no es necesario que te fuerces. No aportan ningún alimento, aunque el nombre implica "esencia de pollo".