¿Cómo hacer pescado en escabeche en Hangzhou?
Receta 1 de pescado en escabeche:
Ingredientes:
1250g de pescado fresco, 200g de verduras encurtidas, 15g de jengibre, 1g de glutamato monosódico, 10 gramos de ajo , 2 claras de huevo, 15 gramos de pimiento rojo remojado, 1500 gramos de sopa fresca, 5 gramos de sal de Sichuan, 50 gramos de aceite mixto, 3 gramos de pimienta, 15 gramos de vino para cocinar, 1 gramo de granos de pimienta de Sichuan,
Método:
1. Se sacrifica el pescado fresco, se retiran las escamas, aletas, branquias y órganos internos, y se corta la carne del pescado en dos trozos con una hoja de afeitar y la cabeza del pescado. se abre y se cortan las espinas del pescado en trozos de 1,5 cm; se lavan las verduras encurtidas y se cortan en rodajas cortas; se pelan los ajos en dientes y se lavan el jengibre y se cortan en trozos; rodajas; remojar los pimientos rojos y molerlos hasta obtener un polvo fino.
2. Pon la olla al fuego, agrega aceite y caliéntala hasta que esté 50% caliente Agrega los dientes de ajo, las rodajas de jengibre y los granos de pimienta para que exploten la fragancia. Luego agrega las verduras encurtidas y sofríe. Agregue la sopa fresca y deje hervir las cabezas y espinas de pescado a fuego alto, retire toda la espuma, agregue el vino de cocción, sazone con sal y pimienta de Sichuan y continúe cocinando.
3. Corte la carne de pescado en filetes de pescado sin piel de 3 mm de grosor con una cuchilla diagonal, póngalos en un bol, agregue sal de Sichuan, vino de cocción y glutamato monosódico al gusto, luego rompa las cáscaras de huevo y vierta. en la clara de huevo y mezclar bien para hacer los filetes de pescado. Cúbrelo con una capa de clara de huevo, luego agita poco a poco los filetes de pescado en trozos y ponlos en la olla de sopa de pescado hirviendo.
4. Pon otra olla al fuego, agrega aceite y caliéntalo hasta que esté 50% caliente Agrega los chiles picados y sofríe hasta que suelte el aroma. Luego viértelo inmediatamente en la sopa. Olla y cocine por unos minutos hasta que los trozos de pescado estén cocidos. Agregue glutamato monosódico para sofreír. Agregue sabor fresco, vierta en el tazón de sopa y sirva.
Nota:
1. Se debe utilizar carpa herbívora fresca antes de preparar sopas o pescado entero en platos. Quitar las branquias y los órganos internos, quitar las uñas, lavarlas y cortar ambas. lados Use un cuchillo para cortar diagonalmente en dos secciones, alineándolas cuando las coloque en el tazón de sopa.
2. No freír el pescado entero hasta que se endurezca, sólo añadir aceite para quitar el olor a pescado. Sólo hirviendo el pescado en un fuego potente se puede obtener una sopa de leche blanca. Después de remojar las verduras, si el tiempo de cocción es largo, el color de la sopa se volverá negro y la sopa tendrá mal sabor.
Receta 2 de pescado en escabeche:
Características: fresco y refrescante, buen aperitivo y bazo, sobrio y refrescante, deliciosa sopa
Ingredientes:
Ingredientes principales: 1 carpa (unos 1.000 gramos), 250 gramos de verduras encurtidas añejas. Accesorios: 1 clara de huevo, 40 g de aceite mixto, 1250 g de sopa, 4 g de sal refinada, 3 g de glutamato monosódico, 4 g de fideos con pimienta, 15 g de vino para cocinar, 25 g de pimiento encurtido picado, 10 granos de pimienta de Sichuan, 3 g de rodajas de jengibre, 7 g de dientes de ajo.
Método:
1. Quitar las escamas, branquias, cesárea, retirar los órganos internos y lavar la carpa. Utilizar un cuchillo para quitar dos trozos de carne del pescado, partir el pescado. cabeza y hacer los huesos en trozos. Lavar la col encurtida y cortarla en gajos.
2. Poner el wok al fuego, añadir un poco de aceite a calentar, añadir los granos de pimienta, las rodajas de jengibre y los dientes de ajo y sofreír hasta que esté fragante, añadir la col encurtida y sofreír hasta que suelte el sabor. , agrega la sopa y deja hervir, agrega la cabeza y las espinas del pescado y cocina a fuego alto. Retire la espuma de los fideos para sopa y agregue vino de cocción para eliminar el olor a pescado. Luego agregue sal refinada y fideos Hu Xiangtong y reserve.
3. Cortar la carne del pescado en filetes de 0,3 cm de largo con un cuchillo de hoja diagonal, añadir sal refinada, vino de cocción, glutamato monosódico y clara de huevo y mezclar bien para cubrir uniformemente los filetes de pescado con una capa de huevo. pasta.
4. Después de que la sopa en la olla esté cocida a fuego lento, agita los filetes de pescado en la olla. Calienta aceite en otra olla, sofríe el pimiento encurtido picado hasta que suelte el sabor, luego viértelo en la olla y cocina de 1 a 2 minutos. Cuando los trozos de pescado estén cocidos, agregue glutamato monosódico y vierta en el recipiente para sopa.
Receta 3 de pescado en escabeche:
Ingredientes:
1000 g de carpa herbívora, 250 g de verduras verdes en escabeche
150 g de aceite para ensalada, 25 g de jengibre en rodajas
10 g de arroz con jengibre 10 g de arroz con ajo
10 g de cebolla verde picada 50 g de cebolla verde en trozos
4 g de sal refinada 20 g de vino de cocina
GMS 2g 2g pimienta
Harina de frijol fina seca 50g 2 huevos
Elaboración:
1. Matar el pescado y lavarlo. Se partió la cabeza, se partió el pescado. Se partió en pedazos y la carne del pescado se cortó en pedazos con un cuchillo diagonal. Cortar el chucrut en rodajas finas. Mezcle la clara de huevo con harina de frijol fina seca para hacer harina de frijol clara de huevo.
2. Añade sal, rodajas de jengibre, cebolletas y vino de cocción al filete de pescado, luego mézclalo con clara de huevo y harina de soja.
3. Hervir el agua en el wok, añadir la cabeza y las espinas del pescado y cocinar hasta que se rompan y se deshaga el pescado.
4. Calienta el aceite en el wok hasta que esté cocido, añade los filetes de pescado y deslízalos hasta que estén crudos y retíralos.
Deje un poco de aceite en la olla, sofría el repollo encurtido hasta que esté fragante, agregue la sopa, agregue el vino de cocción, la sal, el glutamato monosódico y la pimienta para resaltar el sabor, agregue la cabeza y las espinas del pescado, cocine hasta obtener el sabor. Se infunde, sacarlo y ponerlo en un bol agregar los filetes de pescado y cocinar un rato, luego agregar Vierta la sopa de pescado en un recipiente y espolvoree con jengibre, ajo y cebolla verde picada;
5. Calienta un poco de aceite en un wok hasta que esté bien cocido, luego vierte uniformemente sobre el jengibre, el ajo y la cebolla verde picada.
Receta 4 de pescado en escabeche:
El pescado en escabeche es un plato de Sichuan famoso en todo el país. No es demasiado difícil de hacer, pero tampoco es tan fácil hacerlo bien y. auténticamente.
Aquí me gustaría compartir mi experiencia en la elaboración de pescado en escabeche para su referencia.
1. Seleccionar materiales. El primero es el chucrut. Hay dos de los mejores chucrut que he usado. Verduras verdes encurtidas producidas en Shifang, Sichuan y verduras verdes encurtidas producidas en Xinfan, Chengdu. Desde el punto de vista exterior, la característica más común de estos dos tipos de chucrut es que son de color verde, no amarillo ni oscuro. A juzgar por el sabor, tiene un sabor umami especial. El condimento semiacabado de chucrut y pescado que se vende en el mercado es ácido y oscuro, carece de frescura y no es apto para su uso.
Como pescado utilizado para el pescado en escabeche, suelo utilizar carpa herbívora porque es barata y sabe bien cuando se cocina bien. Si utilizas bagre o incluso anguila, la anguila blanca es, por supuesto, mejor.
2. Ingredientes. Como plato de Sichuan, se utilizan chiles, pero el pescado en escabeche destaca por su sabor claro y fresco. Por lo tanto, nunca se debe utilizar pimiento rojo. Utilice granos de pimienta silvestre encurtidos. De esta forma, tras añadirle pimienta y jengibre, no parece muy picante al comerlo, pero cuanto más se come, más picante se vuelve. El color de la sopa también parece claro.
3. Chucrut frito. El chucrut se debe sofreír, pero no demasiado cocido. Por lo general, solo se necesita un minuto para sofreírlo a fuego alto. Freírlo en exceso afectará inevitablemente el sabor fresco del chucrut.
4. Condimento. Al terminar de sazonar, agregar un poquito de azúcar. De lo contrario, el sabor será débil y no quedará regusto
Cómo hacer pescado en escabeche cinco veces:
Ingredientes:
Un arenque, un paquete de Condimento para pescado en escabeche Liji de Sichuan, veinte granos de pimienta, quince chiles secos, quince granos de pimienta silvestre, diez dientes de ajo, un trozo de jengibre, cinco cebollas verdes, vino para cocinar, dos libras de sopa de huesos, un poco de sal, media clara de huevo, un un poco de almidón, tres gramos de aceite para ensalada Dos, una cucharadita de manteca de cerdo.
Elaboración:
1. Limpiar el pescado, quitarle la cabeza y la cola y cortarlo por la mitad. Luego, con un cuchillo, corta el pescado en diagonal en medio centímetro de grosor. piezas.
2. Triturar el jengibre, ponerlo en un recipiente de porcelana junto con los filetes de pescado, verter el vino de cocción, la clara de huevo, la cebolleta y la fécula, mezclar bien con las manos y probar. Cortar el ajo en ajos y reservar para su uso posterior. Retire las semillas del chile seco y córtelo en secciones.
3. Pon el wok al fuego y enciende el fuego. Vierte el aceite de ensalada en la sartén y caliéntalo hasta que esté 50% caliente. Agrega el ajo y el chucrut y sofríelos hasta que estén fragantes. chucrut y ajo hasta que estén fragantes, sopa fría de huesos, una cucharadita de vino para cocinar, pimienta sansho silvestre, granos de pimienta de Sichuan y chiles secos, espolvoree un poco de sal sobre los deliciosos filetes de pescado y mezcle bien, luego viértalos en la olla y cocine hasta que estén fragantes. la sopa se vuelve de color amarillo verdoso, luego agrega esencia de pollo, derrite la manteca y la pimienta, ponlo en un plato hondo y listo.
Nota:
1. Los filetes de pescado no se deben cortar en rodajas muy gruesas. No añadir una clara de huevo y sólo una cucharadita de almidón. Asegúrate de que los filetes no se peguen a las manos. Es mejor no poner demasiado vino de cocción, dos cucharaditas son suficientes.
2. Al cocinar pescado, debes utilizar sopa fría y agua fría, para que el pescado no tenga olor a pescado y la sopa se ponga blanca.