Secretos para mantener frescas las frutas y verduras
El efecto de conservación del punto crítico de almacenamiento a baja temperatura y alta humedad se refleja en dos aspectos: primero, bajo la premisa de que no se produzcan daños por frío, se debe mantener la temperatura más baja posible. se adopta durante el período de conservación. Puede controlar eficazmente la intensidad de la respiración de frutas y verduras, permitiendo que algunas variedades de frutas perecederas alcancen un estado inactivo. En segundo lugar, el uso de un ambiente de humedad relativamente alta puede reducir eficazmente la evaporación del agua de la fruta y reducir el peso. pérdida.
En principio, el punto crítico del almacenamiento a baja temperatura y alta humedad no solo puede evitar que la fruta se pudra y se deteriore durante el período de conservación, sino que también inhibe el envejecimiento de la fruta. método de conservación.
(2) Preservación del agua intercelular en atmósfera estructurada
La tecnología de agua estructurada puede hacer que el agua entre las células de frutas y verduras participe en la formación de agua estructural, lo que aumentará la solución en el viscosidad de todo el sistema, produciendo así los dos efectos siguientes: primero, la velocidad de reacción enzimática se ralentiza, lo que se espera que controle las actividades fisiológicas de los organismos; segundo, se inhibe el proceso de evaporación del agua de la fruta; Esto proporciona un principio y un método completamente nuevos para la conservación y el almacenamiento a corto plazo de plantas.
Algunos investigadores utilizaron xenón para preparar agua estructurada para repollo y flores, y exploraron su tecnología de conservación, logrando efectos de conservación satisfactorios. Sin embargo, el coste de utilizar xenón de alta pureza es demasiado elevado, por lo que los investigadores suelen encontrar otra forma de preservar la frescura mezclando y presurizando gases inertes para reducir costes.
(3) Ajuste y preservación del ozono
El ozono no solo es un oxidante fuerte, sino también un buen desinfectante y bactericida, que no solo puede matar y eliminar los microorganismos secretados por frutas y toxinas. , también puede inhibir y retrasar la hidrólisis de la materia orgánica en las frutas, extendiendo así el período de almacenamiento de las frutas. Desde su descubrimiento en 1785, el ozono se ha utilizado ampliamente como gas desinfectante en alimentos, transporte, almacenamiento, producción de agua potable y otros campos.
La preservación controlada por ozono es una nueva tecnología de preservación desarrollada en mi país en los últimos años. Los investigadores han utilizado esta tecnología para preservar lichis perecederos y han logrado ciertos resultados. Su efecto de conservación se refleja en tres aspectos: primero, elimina e inhibe la producción de etileno, inhibiendo así la velocidad de maduración de la fruta; segundo, tiene un cierto efecto bactericida, que puede evitar que la fruta se enmohezca; induce la contracción de los estomas en la piel del fruto para reducir la evaporación del agua y la pérdida de peso del fruto.
(4) Pretratamiento con radiación en bajas dosis y preservación ultravioleta.
La preservación de la radiación utiliza principalmente el principio de los rayos gamma emitidos por Co-60 y Cs-137, así como electrones y rayos X para acelerar la ionización del agua y otras sustancias en los organismos para producir radicales libres o Las frutas envasadas tienen efectos insecticidas, bactericidas, a prueba de moho y fisiológicos y bioquímicos, y pueden reemplazar reactivos químicos como etileno, dibromuro, bromuro de metilo y óxido de etileno.
El tratamiento con radiación de frutas frescas requiere una dosis relativamente baja, generalmente inferior a 3 kGy, de lo contrario las frutas se ablandarán y perderán muchos nutrientes.
El pretratamiento de radiación de dosis baja se puede combinar con otras tecnologías, como la congelación y el escaldado, para reducir la dosis de radiación necesaria para la preservación de la radiación. Remojar en agua caliente o calentar con vapor (temperatura 50 ~ 55 ℃) durante 5 minutos puede producir un mejor efecto de conservación. Esta tecnología es muy utilizada en la conservación de cítricos, melocotones y cerezas.
La tecnología de preservación ultravioleta es segura, respetuosa con el medio ambiente y eficiente. La longitud de onda ultravioleta es de 2600 A y tiene el mayor efecto de esterilización.
(5) Preservación de la película de recubrimiento
Este método cubre la superficie del alimento o la interfaz heterogénea dentro del alimento envolviéndolo, sumergiéndolo, recubriéndolo, etc., para proporcionar una barrera selectiva a los gases. tiene varias funciones como barrera contra la humedad, barrera contra la pérdida de contenido y la influencia nociva del ambiente externo, inhibición respiratoria, retraso de la madurez y el envejecimiento, inhibición del crecimiento de microorganismos de la superficie, mejora de la calidad del almacenamiento, etc., logrando así el propósito de conservar y extender los alimentos. duración.
Los materiales de recubrimiento actualmente ampliamente utilizados en la conservación de frutas incluyen azúcar, proteínas, éster de polisacárido y sacarosa, alcohol polivinílico, monoglicéridos y películas compuestas de polisacáridos, proteínas y lípidos.
(6) Conservación a alta presión
El principio de conservación a alta presión es aplicar una pequeña presión desde el exterior hasta la parte superior del recipiente, de modo que la presión atmosférica externa del contenedor es mayor que su presión de vapor interna, formando una diferencia de presión positiva suficiente desde el exterior hacia el interior, la presión general es de 2500-4000 atmósferas. Dicha presión positiva puede impedir la difusión de agua y nutrientes hacia el exterior, ralentizar la tasa de respiración y la tasa de maduración y, por lo tanto, puede extender eficazmente el período de almacenamiento de las frutas.
Además, la combinación de tecnología de conservación de alta presión y tecnología de refrigeración tiene mejores resultados. Las uvas se pueden mantener frescas durante 5 meses a 5 ℃ y las fresas se pueden mantener frescas durante 30 días a 8 ℃.
(7) Preservación mediante tecnología de ingeniería genética
El objetivo de la conservación es principalmente reducir la producción de etileno endógeno durante el proceso de maduración fisiológica del fruto y retrasar el ablandamiento del fruto. durante el proceso de maduración posterior. Las frutas con picos respiratorios, como manzanas, melocotones, plátanos y tomates, promoverán automáticamente la liberación de etileno durante el proceso de maduración y controlarán la producción de etileno en la planta a través de diferentes vías.
Actualmente, los científicos han encontrado el gen que produce el etileno. Si este gen se desactiva, la tasa de liberación de etileno se puede reducir, retrasando así la maduración de la fruta y extendiendo la vida útil de la fruta a temperatura ambiente.
Al inhibir la poligalacturonasa, pectinasa y otros genes enzimáticos que degradan la integridad tisular y celular, se puede conseguir el propósito de retrasar el ablandamiento del fruto. Por lo tanto, el uso de tecnología de manipulación y recombinación de ADN para modificar la información genética, o el uso de tecnología de ARN antisentido para inhibir los genes de maduración, puede retrasar el envejecimiento de la fruta y extender la vida útil.
(8) Regulación y preservación de la presión de turgencia celular
A través de la tecnología de control de temperatura, humedad relativa, grado de control de superficie, velocidad de ventilación y otras propiedades termodinámicas relacionadas y los cambios correspondientes en presión de turgencia tisular Prueba de tecnología para que la presión de turgencia de las células del fruto se mantenga intacta y se controle y conserve su textura.
Algunos estudiosos han llevado a cabo la expansión del tejido y el control de la presión en manzanas y peras, y han logrado buenos efectos de conservación a largo plazo.
(9) Conservación en atmósfera controlada
Prolongar el período de almacenamiento y vida útil de los alimentos ajustando la composición del gas ambiental. Desde la invención de la conservación en atmósfera controlada de manzanas, la conservación en atmósfera controlada se ha promovido ampliamente en todo el mundo y se ha convertido en un medio importante de conservación de frutas en los países industrializados y en una tendencia importante en la conservación de frutas en el futuro.
Según si se puede reajustar el gas ambiental establecido, la conservación en atmósfera controlada se puede dividir en dos formas: CA (almacenamiento en atmósfera controlada) y MA (almacenamiento en atmósfera controlada). CA es la concentración del gas acondicionador seleccionado que permanece constante durante el almacenamiento en atmósfera controlada; MA es la concentración predeterminada del gas acondicionador que se establece inicialmente en el sistema de acondicionamiento de la atmósfera y ya no se ajusta manualmente durante el almacenamiento posterior. La tecnología MA se origina en el mecanismo respiratorio de la descomposición de la fruta y logra el propósito de conservación al inhibir el rápido progreso de la respiración y la producción de etileno endógeno.
MA puede prolongar la vida útil de los alimentos, algo que se reconoce en todo el mundo desde hace muchos años. Como método de conservación libre de contaminación, la conservación en atmósfera controlada ha atraído mucha atención en todo el mundo. En el extranjero, la tecnología de atmósfera controlada con bajo contenido de oxígeno (atmósfera controlada) o almacenamiento de oxígeno ultra bajo es un nuevo avance en la tecnología de aplicación de atmósfera controlada poscosecha para frutas y verduras.
Los requisitos de conveniencia, frescura y salud de los consumidores modernos ampliarán aún más el alcance de aplicación de MA.
(10) Protección integral
Un único método de conservación tiene sus propias debilidades, el efecto de conservación no es ideal o el problema no se puede resolver por completo. Por lo tanto, la idea de la conservación integral es cada vez más aceptada por la gente, y poco a poco se dan cuenta de que la conservación no sólo se realiza después de la cosecha. Sólo tomando medidas suficientes antes de la cosecha y durante el proceso de recolección se puede lograr el propósito de la conservación.