¿Cómo hacer tarta de crema de caqui?
Selección de fruta
Las materias primas para el secado deben ser aquellas con alto contenido de materia seca, buen sabor y color, sin pardeamiento enzimático grave y con una madurez adecuada. Además, el grosor de la piel, el tamaño del corazón, el tamaño y número de semillas y la cantidad de fibra cruda están relacionados con la calidad y el rendimiento del producto seco, por lo que deben elegirse con cuidado.
En general, los frutos del caqui son grandes, redondos, sin arrugas, con pulpa densa, alto contenido en azúcar, semillas pequeñas o sin semillas, frutos completamente maduros, color rojo, pero pulpa dura pero no blanda. Las variedades de caqui que cumplen estas condiciones incluyen los caquis de agua de Xingyang, Henan, los caquis espejo de Heze, Shandong y los caquis de corazón de res y los caquis afilados de Shaanxi.
Selección
Los caquis para procesar deben estar completamente maduros, sus sépalos se vuelven amarillos, el color del fruto se vuelve amarillo o rojizo y es mejor cosecharlos cuando la pulpa aún está dura. Los caquis frescos cosechados en el momento adecuado tienen una alta tasa de procesamiento, son fáciles de eliminar la astringencia y se ablandan, drenan la humedad rápidamente, tienen un sabor dulce, escarcha espesa, pulpa de color rojo brillante y buena calidad.
Clasificación del caqui
Para facilitar el procesamiento y la producción, los frutos del caqui cosechados se eliminan primero de frutos podridos, frutos blandos, enfermedades y plagas de insectos, y luego se clasifican según el tamaño. Generalmente, el peso de una sola fruta se divide en tres niveles: más de 125 g, 100-200 g y 80-95 g.
Pelar
En los frutos de caqui con piel rugosa y pulpa gruesa, pelar y retirar las partes inútiles para mejorar la calidad del producto, y al mismo tiempo, hacer que el agua se evapore con facilidad y promover el secado. El pelado se puede realizar de forma manual, mecánica o química.
Pelado cortado a mano: Antes de pelar, cortar los tallos del fruto, cortar los sépalos, conservar el disco del cáliz y el pedicelo, pelarlo plano mientras esté fresco y utilizar una rasqueta de hierro para adelgazar. la piel hasta que quede limpia. Esto no dañará la fruta, hará que sea menos probable que se agriete con el sol y evitará que los caquis se vuelvan azucarados y mohosos.
Peelado químico: Remojar la fruta en una solución mixta de etanol 60 e hidróxido de sodio 30 a 71,1°C durante 20-30 segundos, y luego remojarla en una solución de hidróxido de sodio al 15% a la misma temperatura durante 2 minutos Se obtiene un buen efecto de pelado y el rendimiento es superior al 90%.
Poner o colgar.
Coloque los caquis pelados en el colador de caquis con las placas del cáliz hacia abajo y colóquelos concéntricamente uno por uno, o cuelgue los tallos de caqui pelados con una cuerda de cáñamo, de 20 a 30 piezas en un manojo.
Decapado en seco
El secado del caqui se puede dividir en secado natural y secado artificial. Más tradicional y común es el secado natural.
Elija una era abierta y soleada o un espacio abierto, coloque directamente la cortina de bambú que contiene las frutas de caqui en la rejilla de caqui para que se seque y cuélguela de un alambre plano con una cuerda para que se seque. Los días soleados generalmente duran entre 8 y 10 días, y una fruta grande dura unos 20 días. Ábralo por la noche, preste atención a los cambios climáticos y retroceda en el tiempo cuando llueva.
Después de secar al sol durante unos 20 días, cuando la pulpa exterior esté ligeramente blanda y se forme una "piel fina", comience a darle forma y amasar la fruta por primera vez. Después de secar durante 3-4 días. días, amase la fruta por segunda vez y luego amase la fruta por segunda vez. Las frutas de caqui se secan al sol durante 2-3 días. Luego retire la fruta del caqui, presiónela hasta darle forma plana, colóquela en un tapete de aluminio o en una bandeja de secado y séquela durante 10 a 15 minutos. Déle la vuelta al sol 1 o 2 veces al día, llévelo al interior por la noche, cúbralo con una estera de paja, quítele la estera de paja por la mañana y séquelo nuevamente. Después de dos o tres veces según las reglas, se puede generar escarcha.
Método de amasado: Amasar la fruta uniformemente sin dejar grumos duros. Al pellizcar, presione la parte superior de la fruta con los dedos índice y medio, y presione el pedículo con el pulgar. Gire la fruta con un poco de fuerza y la forma de la fruta se irá aplanando gradualmente. Es mejor frotar la fruta por la mañana cuando hace sol y brisa, y no es adecuado frotar la fruta por la tarde y por la noche. Debido a que la piel está seca después de estar expuesta al sol durante el día, es fácil que se rompa cuando se pellizca. Por la noche, la superficie es elástica después de que se escapa la humedad del rocío y la humedad de la fruta, por lo que no es fácil que se rompa cuando se pellizca por la mañana. . Después de pellizcar cada fruta, gírela hacia arriba y hacia abajo para que reciba luz, sequedad y humedad uniformes. Generalmente, basta con frotar la fruta de 4 a 6 veces.
Además, antes de la exposición al sol, se puede fumigar la masa de caqui cuando esté suelta para mejorar la calidad.
Los caquis procesados de esta manera son transparentes, brillantes, amarillos, dulces pero no grasosos, y la tasa de primera clase puede alcanzar más del 90%.
Secado a mano: En primer lugar, se pela y retira el cáliz del fruto del caqui, preferiblemente cortado por la mitad, y luego se introduce en una secadora para que se seque. Pero se debe prestar especial atención: asegúrese de utilizar frutos de caqui que hayan sido astringentes; de lo contrario, primero deben ser astringentes y luego secarse.
A la Casa
Mete los caquis en una jaula o cesta de bambú y dales la vuelta cada 1-2 días para evitar que se peguen. Al darles la vuelta, compruebe si los caquis están completamente secos y si la forma de la fruta está enderezada. Si no está lo suficientemente seco, vuelva a secarlo para enderezar la forma de la fruta.
Método de alisado: Colocar el caqui sobre una tabla de madera, utilizar una tabla de madera de unos 30cm de largo y 10cm de ancho para girar y aplanar el tallo del caqui. Si el tallo está torcido, enderécelo, luego dale la vuelta al caqui y aplánalo, para que quede recto, hermoso y con forma de pastel. Estos caquis con forma se colocan en un colador de bambú para que se sequen durante un día, y luego todos los caquis se colocan en una canasta de bambú para glasearlos.
Descongelar
La cantidad de escarcha en los caquis está relacionada con la humedad seca durante el apilado. Los caquis que están demasiado secos no se ablandan fácilmente y sufrirán menos heladas; los caquis que están demasiado húmedos no se pueden congelar y son susceptibles a las infecciones incluso si se congelan. Los caquis con humedad y sequedad moderadas se congelarán rápida y frecuentemente.
Los cristales blancos precipitados durante el glaseado están compuestos principalmente de manitol y glucosa, que pueden humedecer los pulmones y reducir la flema.
Los métodos de glaseado varían de un lugar a otro. El método general es utilizar un tarro de cerámica, colocar el tarro en un lugar fresco y juntar los dos bizcochos. Coloque 1 capa de cáscara de caqui y 1 capa de pastel de caqui en el frasco. Después de llenarlo, cubra el frasco con 1 capa de cáscara de caqui y selle la boca del frasco. Las heladas tardan aproximadamente 30 días. O coloque los caquis en una jaula de bambú especial y agítelos hacia arriba y hacia abajo para que se caiga el polvo escarchado. Por cada 50 kilogramos de caquis, se pueden fregar entre 0,5 y 1 kilogramo, normalmente tres veces. Después de quitar la escarcha, los caquis y el polvo de escarcha que se ha quitado varias veces se secan al sol durante 1 a 2 horas y luego se ponen en frascos para la venta.
Comprar
Los caquis terminados se envasan mejor en recipientes de cerámica que sean fáciles de sellar, a prueba de insectos, roedores y humedad, y se almacenan en un lugar seco y ventilado en baja temperatura.
Al almacenar caquis en frascos, para evitar que la escarcha del caqui se derrita debido al alto contenido de agua, se pueden mezclar algunas cáscaras secas de caqui con los caquis para envasar.
Recoge escarcha de caqui y haz pastel de escarcha de caqui.
Recoge la escarcha de caqui que se desprende al darles la vuelta y tamiza las impurezas. Añadir 100 gramos de agua por cada 500 gramos de crema de caqui, calentar y derretir, enfriar un poco, enrollar en tiras de 3 cm de diámetro sobre la mesa, cortar en trozos de 3 cm de largo y darle forma achatada con bordes finos y un medio grueso a mano, es decir, para el pastel de helado de caqui.