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¿Cómo hacer auténtico pescado hervido de Sichuan?

Creo que muchos amigos que han estado en Chengdu y Chongqing no solo extrañarán la olla caliente, sino que también recordarán este plato: pescado hervido, que es tierno y picante pero no seco, con un aroma rico y suave y un regusto interminable.

Se puede decir que la serie de platos hervidos es un representante típico de la cocina picante de Sichuan. El primer plato hervido puede describirse como carne de res hervida, que se dice que tiene una historia de más de 100 años, mientras que el pescado hervido sólo comenzó a aparecer en los últimos treinta o cuarenta años. Es un plato casero común que imita el método de cocción de la carne de res hervida, entonces, ¿cuál es el más auténtico? Por este motivo, consulté especialmente a un amigo chef que tiene mucha experiencia en la cocina de Sichuan.

Ingredientes: Hualien, sal, esencia de pollo, pimienta, vino de cocina, rodajas de jengibre, huevos, almidón, pasta de frijoles, pimiento encurtido, pimiento de mijo, cebolla, ajo, granos de pimienta de Sichuan, ají seco.

Práctica:

1. Cortar la cabeza de la carpa herbívora (Hualien), quitarle las espinas, cortar las espinas del pescado en trozos y cortarlas en rodajas. Cortar pescado es un trabajo técnico, es hora de demostrar tus habilidades con el cuchillo.

2. Dimensionamiento. Primero ponga sal, esencia de pollo, pimienta, vino de cocción y unas rodajas de jengibre en los filetes de pescado, use guantes desechables y mezcle uniformemente con las manos hasta que el sabor se integre por completo en el pescado. Luego vierte las claras y vuelve a mezclar con las manos hasta incorporar por completo. Por último, añade una pequeña cantidad de lechada de almidón y remueve hasta que los filetes de pescado se pongan pegajosos (la cantidad de almidón aquí es muy importante. Si añades mucho pescado será mejor. Si añades menos pescado, solo serán tres). cucharas).

3. Cocinar. Vierta el aceite de cocina en la sartén caliente y agregue una pequeña cantidad de manteca de cerdo para realzar el sabor (opcional). Después de que el aceite esté caliente, agregue una pequeña cantidad de pasta de frijoles, pimienta en escabeche en polvo, pimienta de mijo en polvo, rodajas de jengibre, ajo en polvo y algunas especias, saltee hasta que el color aumente ligeramente, vierta agua blanca y hierva hasta que El aroma de todas las especias queda completamente integrado en la base de la sopa.

4. Después de hervir, añadir las espinas de pescado y las setas ostra (se pueden sustituir por brotes de soja) y cocinar durante 5 minutos, luego retirar y poner en un plato, dejando la sopa en la olla. Introducir los filetes de pescado, cocinar hasta que estén cocidos, retirar y colocar en un plato.

5. El paso más crítico es el engrase. Caliente el aceite en una sartén caliente, agregue los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan y saltee hasta que estén fragantes, espolvoree fideos con chile y cebollas verdes picadas sobre los filetes de pescado, vierta aceite hirviendo sobre el pescado, decore con cilantro y disfrute.

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