¿La receta del pato Wuhan Jiujiu?
Ingredientes principales:
Cuello de pato congelado de 18kg.
Ingredientes para la sopa vieja:
45 kilogramos de agua, 8 costillas de pollo, 3 paquetes de especias, 2000 gramos de chile seco, de 250 a 500 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 40 gramos de Esencia número 1, 15 kilogramos de aceite de cocina, 500 gramos de chile en polvo, 1250 gramos de sal y 1250 gramos de glutamato monosódico.
Ingredientes para el encurtido:
200 gramos de sal, 500 gramos de cebolla y jengibre cada uno, 50 gramos de vino blanco y 4 gramos de pigmento nº1.
Ingredientes para marinar:
1 paquete de especias, 250 gramos de chile seco, 100---200 gramos de pimienta de Sichuan en grano, 20 gramos de esencia N°1, 30 gramos de Esencia No. 2 y esencia No. 3 10 gramos de sabor, 20 gramos de nitrito de sodio, 450 gramos de sal, 350 gramos de glutamato monosódico, 150 gramos de esencia de pollo, 2 gramos de pigmento No. 2 y 10 gramos de color. agente de protección.
Bolsa de especias:
Compuesta por diversas especias y materiales medicinales chinos, cada bolsa pesa entre 270 y 300 gramos y puede utilizarse para marinar entre 18 y 24 kilogramos de producto. Estas especias desempeñan un papel para resaltar el aroma de la carne marinada y eliminar el olor a pescado en sopas y productos viejos. Las características y proporciones específicas de varios materiales medicinales son las siguientes:
25 gramos de anís estrellado (lata. eliminar el repentino olor a pescado en la carne, aroma fuerte), 8 gramos de espino (puede aumentar el apetito, agrio y dulce, puede mejorar el sabor), 12 gramos de kaempferol (también conocido como jengibre de arena, la piel es de color marrón grisáceo, picante , fuerte sabor a jengibre), 12 gramos de regaliz (También conocido como hierba dulce, tiene un sabor dulce y especial. El producto guisado tiene un regusto dulce, lo que puede hacer que el producto tenga un regusto largo), 8 gramos de cardamomo rojo ( olor picante y ligeramente amargo, puede eliminar el olor y es pleno y brillante como el grado superior), cardamomo blanco 6 gramos (olor amargo, puede eliminar el olor y aumentar el picante), 3 frutos de pasto (tiene un fuerte olor picante, puede eliminar el olor a pescado y olor grasiento, rica fragancia, la calidad es grande, seca, uniforme y llena, con piel marrón El color es bueno), 3 frutas de jade (con un fuerte olor picante, que puede eliminar el olor a pescado, forma redonda u ovalada, gris -superficie marrón), 30 gramos de cáscara de mandarina (con aroma a naranja, sabor ligeramente amargo, diferente de otros. Los sabores armonizan entre sí para formar un sabor único), 30 gramos de canela (sabor picante y dulce, puede eliminar el olor a pescado, aliviar la untuosidad y aumentar el apetito), 10 gramos de Citrus aurantium (fragancia fresca, sabor amargo y ligeramente ácido), 10 gramos de pimienta larga (sabor picante, aumenta el apetito), 30 gramos de Angelica dahurica (aromática, ligeramente picante y amarga, puede eliminar el olor a pescado, tanto las rodajas de Angelica dahurica como las raíces de Angelica dahurica son adecuadas), 8 gramos de clavo (especias de uso común, fragancia rica y fuerte, elija al elegir los ingredientes Los que tienen núcleos de flores son mejores), 20 gramos de galanga (tiene un fuerte olor picante, que puede eliminar el olor a pescado), 5 gramos de amomum villosum (olor picante, apetitoso y aumenta el apetito), 15 gramos de aroma amaderado (aroma específico, sabor amargo y herbáceo), 25 gramos de comino (incluso pellets, textura completa, color amarillo verdoso, rico aroma, sabor único).
Selección de variedades de pimientos secos:
El pimiento Fujian Gutian Chaotian tiene frutos pequeños, un alto picante y un sabor a pimiento único. Si no puede comprarlo, use chiles secos, que son bastante más picantes.
Selección de variedades de pimiento:
El pimiento ciruela tiene un aroma fuerte, pocas impurezas y sin semillas negras; el pimiento verde, también conocido como pimienta en grano, tiene un alto entumecimiento. La pimienta ciruela, también conocida como Dahongpao Zanthoxylum bungeanum, es de color rojo oscuro. Es una mejor variedad entre Zanthoxylum bungeanum y tiene un aroma fuerte. La pimienta Ma son granos de pimienta verde secos, que son de color amarillo y tienen un gran entumecimiento. Si a los comensales locales les gusta comer entumecimiento, pueden agregar un poco de pimienta Ma; de lo contrario, solo use Dahongpao.
Selección del sabor número 1:
El sabor concentrado se utiliza para preparar alimentos con un sabor especial, que puede aumentar el regusto y mejorar el aroma. Específicamente:
Selección de sabor nº2:
Puede enriquecer el sabor cárnico del producto y añadir sabor al calidad de la carne del producto, lo que significa que tiene un sabor delicioso. Específicamente:
Se recomienda utilizar sabor a carne de pato en polvo para darle sabor a la carne.
Selección de la esencia nº 3:
Puede aumentar el aroma. El objetivo principal es aumentar el efecto de la fragancia, es decir, huele bien. aroma etil maltol.
Selección de esencia de pimiento:
Los tipos y propiedades de la esencia de pimiento son diferentes y el costo también es muy alto (50 yuanes por botella, aproximadamente 1 gramo seco). puede causar fácilmente desperdicio.
Sólo eligiendo el tipo y dominando el uso se puede lograr el efecto picante tanto por dentro como por fuera. Los detalles son los siguientes:
Debes elegir esencia de pimiento soluble en aceite, porque la esencia de pimiento a base de agua es. Aguado y muy picante pero no soporta altas temperaturas. El método general es marinar el cuello de pato, sacarlo, sacar parte de la sopa original, dejar enfriar, agregar esencia de chile soluble en agua y luego poner el cuello de pato. De esta forma, el cuello de pato remojado quedará picante por fuera pero no picante por dentro. El efecto de ser picante tanto por dentro como por fuera se logra con la esencia de chile soluble en aceite. Este tipo de esencia de chile se presenta en forma de aceite y es soluble en aceite de cocina. Cuando se marina el cuello de pato, el aceite se marina hasta el hueso. Médula, y también se marina la esencia de chile disuelta en el aceite, por lo que se puede lograr el efecto de picante tanto por dentro como por fuera.
Selección del pigmento n.° 1:
Este pigmento es de color natural (rojo púrpura), no es fácil de colorear, pero no es fácil de cambiar de color. Se agrega durante el decapado. en concreto:
Pigmento rojo Monascus. La mayoría de la gente sólo está familiarizada con el pigmento carmín, pero el color del cuello de pato que se produce al agregar solo este pigmento es demasiado rojo y antinatural. El rojo Monascus es un pigmento alimentario natural que se elabora a partir de levadura roja de arroz mediante extracción y purificación con alcohol. La clave para su uso es agregarlo durante el decapado. Aunque solo hay una palabra diferente de arroz con levadura roja, no se puede poner arroz con levadura roja en la salmuera, de lo contrario la salmuera se oscurecerá. Este pigmento tiene la forma de un polvo muy fino y debe disolverse en agua fría antes de su uso; de lo contrario, el color quedará desigual.
Selección del pigmento nº 2:
Este pigmento se añade directamente al marinar, es brillante y fácil de colorear, y la dosis debe ser pequeña. En concreto:
.Colorete comestible. El color es brillante y fácil de colorear y se puede agregar directamente durante el marinado.
Selección del agente protector del color:
Este aditivo juega un papel antioxidante y anticorrosión, y también tiene un efecto protector del color (es decir, mantiene el buen color rojo de las materias primas para que no se oscurezcan o se vuelvan negras), específicamente: iso-VC sódico. Aditivo alimentario, buen efecto protector del color.
Se dice que a finales de la dinastía Qin, cuando Zhao estaba sitiada, el general aliado Xiang Yu cruzó el río Zhanghe para rescatar a Julu, lo que fue una batalla que rompió el caldero y hundió el barco. Había muchas personas Jingchu en los tres ejércitos, lo que los hacía felices. Había muchos patos a ambos lados del río Zhang. Los tres ejércitos estaban cansados de luchar, por lo que los cocinaron con la madera de los barcos náufragos. Yu Ji acompañó al ejército y quería cocinarlo ella misma. tan picante que seguía estornudando. La bolsita que llevaba se quedó en el caldero sin darse cuenta, por lo que la fragancia se extendió por todas partes, los tres ejércitos se miraron y compitieron por comer, especialmente el cuello de pato, que sabía mejor. Los tres ejércitos no pudieron olvidar el sabor durante mucho tiempo y su moral aumentó enormemente. Obtuvieron la victoria sobre el ciervo gigante. Después de eso, nadie supo cómo sabía. Sólo el cocinero consiguió la bolsita. , Regresó a Chu, hizo una receta secreta y la cocinó con cuello de pato, patas de pato, etc. Más tarde se difundió hasta el día de hoy y se llamó pato Jiujiu.
Características: El cuello de pato Jiujiu es principalmente fragante, entumecido y picante. No está entumecido ni picante cuando lo comes, pero una vez que lo dejas, estará picante y picante. El cuello de pato se debe comer frío, simplemente mastique la carne. La carne del cuello de pato es "carne viva" con capas distintas y es bastante masticable. Después de masticar la carne, se succiona la médula ósea entre las articulaciones, lo que produce un sonido "chisporroteante". , lo cual es todo un logro. Al final, quienes gustan de la comida picante pueden masticar los huesos en pedazos, saborearlos con cuidado y lentamente, y experimentar el "sabor que permanece en los dientes" y el largo regusto.
Ventaja: Jiujiu Duck Neck utiliza recetas antiguas transmitidas desde la antigüedad durante miles de años y tecnología moderna. Utiliza casi 30 tipos de materiales medicinales chinos y especias naturales puras. Aunque tiene un sabor picante y rico. Nutrición, tiene un bajo contenido de grasas. El consumo regular puede complementar diversos nutrientes como proteínas, vitamina E y vitamina B necesarios para el cuerpo humano. La medicina herbaria china puede nutrir el bazo y el qi, humedecer los pulmones y aliviar la tos, eliminar el calor y reducir la hinchazón. También puede nutrir la piel y es un excelente producto de belleza.
Materiales de referencia
Enciclopedia Jiujiuya_Baidu