¿Es cierto que el aceite de oliva no se puede utilizar para sofreír, sino sólo para aliñar en frío?
El aceite de oliva no es el aceite más resistente al calor.
Cuando el ácido oleico se somete a altas temperaturas, se producirá cada vez más ácido trans-oleico a medida que pasa el tiempo. Así es. Sin embargo, los ácidos grasos trans no son sólo ácido transoleico. Siempre que el aceite sea rico en ácidos grasos insaturados, incluido el aceite de soja, el aceite de girasol, el aceite de maíz, etc. Después del calentamiento, teóricamente puede ocurrir una isomerización cis-trans para formar ácidos grasos trans.
Además, los ácidos grasos trans no son lo más aterrador que se produce al calentar aceite de alcantarilla. Hay muchos productos peores que este. Por ejemplo, es particularmente probable que los ácidos grasos que contienen múltiples dobles enlaces formen productos de ciclación, productos de polimerización oxidativa y productos de descomposición térmica después del calentamiento. Estos productos son más tóxicos que los ácidos grasos trans.
Como dice el refrán, "Las moscas no muerden los huevos sin costuras". Los dobles enlaces, o enlaces insaturados, de los ácidos grasos son como "grietas" que doblan las moléculas y permiten que entre oxígeno fácilmente. , y conducen fácilmente a la polimerización . En términos generales, cuantos más dobles enlaces haya en una molécula de ácido graso, menor será su estabilidad oxidativa y su estabilidad térmica. En el caso del calentamiento, la velocidad de oxidación es más rápida.
El aceite de oliva está compuesto principalmente por ácidos grasos monoinsaturados, lo que significa que sólo hay una "rendija" en la molécula. El aceite de soja contiene más del 50% de ácido linoleico con dos dobles enlaces, e incluso tres dobles enlaces de ácido linolénico, que no es tan resistente al calor como el aceite de oliva. Las composiciones de ácidos grasos del aceite de maíz y del aceite de soja son bastante similares, y el contenido de ácido linoleico del aceite de cártamo y del aceite de semilla de uva es mayor, alcanzando más del 70%. Los aceites saludables como el aceite de linaza y el aceite de semilla de perilla, que son ricos en ácido α-linolénico, así como el aceite de nuez que contiene más ácido araquidónico, son particularmente delicados y fáciles de usar porque contienen una gran proporción de ácidos grasos con 3-4 Dobles enlaces. Polimerización oxidativa, completamente inadecuado para calentar y comer. En comparación, el aceite de maní y el aceite de salvado de arroz son ligeramente "sólidos" porque la proporción de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados está relativamente equilibrada.
Los ácidos grasos saturados no contienen dobles enlaces. A menos que se caliente a alta temperatura durante mucho tiempo, el oxígeno es "sin fisuras y se puede perforar" y tiene una resistencia al calor relativamente buena. Por tanto, cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos saturados en el aceite, más adecuado será para freír y freír. A las fábricas de fideos instantáneos y a los restaurantes de comida rápida les gusta utilizar aceite de palma para freír alimentos, precisamente porque el aceite de palma contiene casi la mitad de ácidos grasos saturados y un contenido muy bajo de ácidos grasos poliinsaturados. Por esta razón, durante los últimos cientos de años, la gente fríe alimentos en manteca de cerdo, mantequilla y mantequilla, que son ricas en ácidos grasos saturados. La comida que fríen no cambia fácilmente de color y tiene una textura crujiente.
Entre los aceites ricos en ácidos grasos insaturados, el aceite de oliva es relativamente "sólido". Es muy adecuado para preparar varios platos salteados comunes y es más estable que el aceite de soja. El aceite de oliva virgen elaborado a partir de aceitunas verdes no ha sido refinado. No sólo es rico en ácidos grasos libres, sino que también tiene un color amarillo verdoso. Contiene la sustancia fotosensible clorofila que favorece la oxidación, por lo que no es apto para temperaturas elevadas y prolongadas. -calefacción a término. Se sirve mejor frío o en platos que sólo necesitan calentarse. Además, el aroma especial de las aceitunas desaparece al calentarlas, al igual que el aceite de sésamo pierde su aroma cuando se cocina.