¿Cómo hacer una auténtica cabeza de pato seca?
La cabeza de pato es muy apreciada por los comensales por su piel elástica, carne tierna y sabor picante único. La versión original de la cabeza de pato picante consiste en marinar la cabeza de pato, colocarla sobre cebollas, patatas, cilantro y pimientos verdes y rodearla con tortitas de hojas de loto. Este enfoque resalta el aroma y el picante de la cabeza de pato. La cabeza de pato picante en olla seca se mejora en términos de estilo de comida y es una combinación inteligente de olla seca y olla caliente. La cabeza de pato cocida se sirve en forma de olla seca. Después de comer, la cabeza de pato se enjuaga en forma de olla caliente, lo que aumenta la atmósfera de la comida y los cinco sabores de la comida. boca son deliciosos. Se puede ver que la mejora de la cabeza de pato picante se centra en las habilidades culinarias. En segundo lugar, bajo la guía de expertos en medicina tradicional china, después de innumerables experimentos, se desarrolló una receta secreta que es a la vez nutritiva y nutritiva. La cabeza de pato picante elaborada con este material es picante y fragante, con un sabor suave y un regusto interminable. Más importante aún, no te enojarás después de comer la cabeza de pato picante, porque se agrega una pequeña cantidad de menta al fondo de la olla, lo que aumenta el efecto de eliminar el calor y reducir la inflamación sin afectar el efecto general. El fondo de la olla cocinado con esta receta secreta no tiene un fuerte sabor a hierbas. La olla picante con cabeza de pato se sirve en la mesa, el aroma se desborda y toda la casa se llena de fragancia. Incluso si enjuagas la carne de res y de cordero después de comer la cabeza de pato, no habrá ningún olor.
Fuente del proceso de elaboración:
Bajo las sugerencias de los comensales, se resume principalmente en los siguientes cuatro puntos:
1. para que quede sabroso, lávelo y agréguelo a marinar el jengibre, las cebolletas, el vino de cocción, los chiles secos, los granos de pimienta de Sichuan y la pimienta durante 30 minutos, luego remoje en agua hirviendo para que la cabeza de pato quede más deliciosa. Cuando lo preparé por primera vez no había cabeza de pato marinada. El cerebro de pato cocido no tiene sabor. Si se intensifican los sabores, la piel quedará demasiado salada.
2 "Al marinar cabezas de pato, déjelas marinar durante 15 minutos y luego déjelas en remojo durante 10 minutos para que las cabezas de pato tengan menos probabilidades de pudrirse y sean más fáciles de moldear.
3) En Para la producción de prueba de la salsa secreta, se utiliza cáscara de mandarina. Remojar en agua tibia, luego cortar en polvo fino, sofreír en la olla y sazonar para que la salsa sea más fragante. Es mejor agregar chiles frescos al freír, que son mejores. Es más fragante que los chiles secos. Al tomar la comida, lo mejor es ponerla en el fondo de la olla. Agregar unas cebollas ralladas para que sea más fácil de saborear después de calentar. Para aumentar el sabor complejo de la cabeza de pato picante, agregué raíz de loto cortada en cubitos al plato según los comentarios de los clientes (pelo y corté la raíz de loto en trozos y agregué condimentos. Después de hervir el agua, la frié con agua helada).
Consejos importantes:
Al mismo tiempo, existe otra receta y proceso de producción de "Griddle Spicy Duck Head" basado en muchos años de experiencia práctica en investigación y desarrollo de ollas calientes, que descifró con éxito las tres fórmulas clave. procesos de marinado, aceite condimentado y salsa picante, y presentó en detalle el proceso de producción de cabeza de pato picante en olla seca.
Materia prima:
Cabeza de pato 14 piezas (125 g/. pieza), Ingredientes A (50 g de brotes de bambú Tianmu y setas shiitake, 35 g de nudos de apio, 15 g de tiras de pimiento verde y rojo, 25 g de tiras de cebolla verde, 30 g de ajo, 10 g de cubitos de jengibre, 75 g de brotes de soja p>Condimento:
).3 g de sal refinada, 2 g de glutamato monosódico, 300 g de aceite para plancha, 25 g de salsa secreta, 30 g de aceite de pimienta fresca, 10 g de pasta de sésamo, 12 g de vino Shaoxing, 5 g de tofu, 180 gramos de aceite de condimento especial, 650 gramos de salmuera especial, 2 kilogramos de sopa vieja
Receta especial de salmuera:
Verter 20 kilogramos de caldo en la salmuera, 200 gramos de cebolla, 200 gramos lavar 65.438.050 gramos de ajo, 65.438.000 gramos de pimiento, 65.438.050 gramos. de cebolla y 65.438.020 gramos de cilantro, sofreírlos en aceite caliente y añadirlos a un cubo de salmuera de pimiento Zan, 100 gramos de pimiento morrón seco, 1200 gramos de zanahorias, 1200 gramos de cilantro y paquetes de especias (canela, piel de mandarina, angélica). , poria, clavo, ñame y hierba de limón), 10 gramos cada uno de galanga, granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, 3 frutos de hierba, 8 gramos de Codonopsis pilosula, 6 gramos de aroma a madera), poner a fuego alto durante 3 horas, retirar el residuo. , saque la bolsa de condimentos, agregue 250 gramos de berros Pixian picados, 200 gramos de base de olla caliente Little Swan, 45 gramos de sal refinada, 35 gramos de glutamato monosódico y 10 gramos de menta.
Olla seca antigua tecnología de producción de aceite;
Calentar la olla, añadir 15 kg de aceite de colza, añadir 350 g de cebollas verdes, 400 g de rodajas de jengibre, 750 g de pimienta Ciba y dientes de ajo. 200 g, 1 kg de pasta de judías Pixian picada y 500 g de pimientos encurtidos, luego añadir las especias (20 g de hinojo, 500 g de pimientos encurtidos). (12 g de clavo, galanga y fresno chino, 10 g de kaempferol), remojar y freír a fuego lento durante 2 horas, retirar del fuego, verter en un balde de aceite de salmuera limpio y dejar reposar durante 1 día antes de usar.
Receta de salsa secreta:
1 botella de salsa de chile Meile (peso neto 360 g/botella), 5 botellas de salsa picante (peso neto 250 g/botella), 5 bolsas de Little Swan olla caliente (350 g/bolsa), 2 botellas de salsa de frijoles negros Laoganma (peso neto 360 g/botella), 1 botella de salsa de costillas (300 g/botella). Primero, muela la salsa de frijoles negros Laoganma, la olla caliente Little Swan y la salsa de chile Meile en una máquina llenadora y cocine al vapor la base de la olla caliente. Poner aceite en la olla, sofreír todos los ingredientes anteriores juntos, luego espolvorear con maní y cocinar las semillas de sésamo.
Tecnología especial de producción de aceite alimentario;
Cuando se pone 1 kilogramo de aceite para ensalada en una olla y se calienta entre un 40 y un 50 % de temperatura, se añaden 50 gramos de cilantro, 35 gramos de cilantro tallos, 2 pimientos verdes, Ponga 50 gramos de cebollas verdes (cortadas en trozos), 25 gramos de rodajas de jengibre peladas y 30 gramos de cebollas verdes en una olla y cocine hasta que estén doradas. Después de sacarlas, agregue 10 gramos de granos de pimienta. , 8 gramos de anís estrellado, hojas de laurel y aloe vera.
Método de producción:
(1) Primero guise los brotes de bambú Tianmu y los champiñones de agua en caldo hasta que huelan a brotes de soja, escaldéelos y reserve.
(2) Después de que la cabeza de pato vuele, marinarla en salmuera especial hasta que tenga ochenta años de maduración, retirar y escurrir el agua, dividir la cabeza de pato marinada en dos con un cuchillo y cortarla en medio Enciéndelo, ponlo en un 60-70% de aceite caliente y déjalo en remojo durante 3 segundos.
(3) Calentar la olla, agregar el aceite viejo en la olla seca y el aceite especial, luego agregar la cebolla, el jengibre y el ajo y sofreír hasta que esté fragante, sofreír el ingrediente A, agregar el condimento, coger el ingrediente A y ponerlo en la olla seca hacer el fondo de la olla, luego verter la cabeza de pato frita, agregar 350 gramos de caldo, cocinar a fuego lento un rato, luego colocar la cabeza de pato. (con la carne hacia abajo) cuidadosamente de la olla a la olla y sirva.
(4) Una vez que los invitados hayan terminado de comer la cabeza de pato, el camarero sacará la cabeza de pato, verterá salmuera especial en la olla caliente, agregará 2000 gramos de caldo para condimentar y servirá. una estufa abierta De acuerdo con los platos vegetarianos y alimentos básicos ordenados por el huésped Enjuague bien.
Clave de producción:
Selección de materiales:
La selección de ingredientes es muy importante a la hora de elaborar cabeza de pato picante. Compre patos criollos de cara roja que tengan aproximadamente 45 días de su período de crecimiento. La mayoría de estos patos son criados en libertad, tienen una gran capacidad de búsqueda de alimento, una carne firme y elástica y un cerebro bien desarrollado. La cabeza de pato panasiática de cara roja es rica en colágeno, tierna, suave y glutinosa, y tiene un regusto interminable. El cerebro de pato es rico en nutrientes y tiene efectos de belleza.
Compra:
¿Cómo comprar cabezas de pato de alta calidad? Primero, verifique si la cabeza del pato es blanca y gruesa, lo mejor es regordeta, de color gris y negro, y si el cuero cabelludo está tenso y delgado. Y elija cabezas de pato con párpados sin pelo para garantizar la calidad. En tercer lugar, preste atención al tamaño y al peso. Cada cabeza de pato pesa aproximadamente 125 g. La carne demasiado pequeña no estará fresca y la carne demasiado grande quedará firme y no tierna.
Limpieza:
Los restos de comida y una pequeña cantidad de arena fina suelen quedar ocultos debajo de la lengua del pato, dentro de la cabeza del pato. Primero debes sacar la lengua de pato para otros usos y luego limpiar cuidadosamente la cavidad del pico de pato con agua corriente. Además, también se debe lavar el pelo alrededor de los párpados del pato. Aunque en el mercado hay cabezas de pato envasadas individualmente a las que se les ha quitado la lengua, los chefs aún deben limpiarlas e inspeccionarlas cuidadosamente durante el procesamiento y enjuagar la cavidad del pico de pato con agua antes de cocinarlas.
Cabeza de pato estofada:
Después del lavado, remojar bien la cabeza de pato en agua hirviendo y luego marinarla en salmuera especial durante 20 minutos hasta que esté cocida. Cuando lo pinches con los palillos, podrás sacarlo. No marines demasiado, de lo contrario la cabeza del pato se desprenderá del hueso y se deformará durante el proceso de fritura.
Salteado:
Utilice un cuchillo para cortar la cabeza de pato marinado por la mitad desde la mitad, desde la mitad de la barbilla hasta la parte inferior de la frente, exponga el cerebro y carne, y luego remojar en Freír junto con los ingredientes en 60% a 70% de aceite caliente. Después de freír, prepare las ollas calientes correspondientes según el número de personas (divididas en porciones grandes y porciones pequeñas, 14 cabezas de pato/olla para porciones grandes, 7 cabezas de pato/olla para porciones pequeñas), y agregue más al freír. Al servir, también puede traer aceite rojo, pasta de ajo, salsa de sésamo, jugo de incienso, salsa de soja, salsa hoisin y otros platos para mojar según los requisitos de los invitados.
Sopa de olla caliente:
Después de terminar la cabeza de pato, agregue salmuera especial y caldo al recipiente de la olla caliente para condimentar, vierta aceite y hierva los demás ingredientes en la estufa antes. servicio.
Receta y elaboración de cabeza de pato picante en olla seca
Características:
La cabeza de pato asado (olla caliente con cabeza de pato asado) es un nuevo tipo de olla caliente que se ha vuelto popular en todo el mundo en los últimos años. Tiene las características de sabor fuerte, crujiente y picante, suave y podrido sin perder su forma, y se divide en picante suave, picante medio, picante alto y picante alto. Se puede comer como plato especial o como base para una olla caliente. Los huéspedes también pueden preparar una variedad de carnes e ingredientes vegetarianos según sus preferencias.
Ingredientes de la receta:
Tres cabezas de pato (toma tres como ejemplo), 150g de lechuga, 100g de fécula de boniato, 8g de cilantro.
Condimento:
1 bote de salmuera de pato casera, 6 g de vino de arroz, 12 g de sal, 10 g de salsa picante especial, 30 g de aceite de condimento especial, 6 g de pasta de frijoles Pixian, 6 g de pimiento encurtido, 4 g esencia de pollo, glutamato monosódico 4g.
Salsa picante especial salteada;
Agrega 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de aceite de colza y 50 gramos de manteca de cerdo al wok hasta que esté 40% caliente, luego agrega "Chongqing's" Ají marca "tonto" Sofríe la salsa durante 10 minutos.
Tecnología especial de producción de aceite alimentario;
(1) Mezcle varias especias (limoncillo 2 gramos, Cao Ling 2 gramos, Luo Han Guo 3 gramos, comino 4 gramos, hojas de laurel 2 gramos gramos, hinojo 4 gramos) remojar en agua durante 1 hora, sacar y cortar en trozos.
(2) Calienta la olla a fuego alto, agrega 500 gramos de aceite de colza, revuelve continuamente, refina el aceite de colza, calienta hasta que esté 90% caliente, apaga el fuego y vierte 250 gramos de ensalada. aceite. Cuando la temperatura del aceite baje al 40%, añadir 30 g de cebolletas, 10 g de rodajas de jengibre y 4 g de litospermum. Sofreír las cebolletas y el jengibre hasta que estén secos y sofreír la consuelda hasta que cambie de color. Luego, retiramos las cebolletas, el jengibre y la consuelda por una aspillera.
(3) Cuando la temperatura del aceite baje al 30% de temperatura, añade 30 gramos de chile Bazin y sofríe un rato. Cuando los pimientos floten, agregue las especias y sofría durante unos 6 minutos. Agregue 15 gramos de pimientos Dahongpao y sofría durante 2 minutos. Agregue 6 gramos de vino de arroz y sofría a fuego medio durante unos 20 minutos. El aceite de guiso que rezuma se sazona para obtener residuos de especias, que son un aceite especial.
Elaboración de la salmuera casera de pato:
Fórmula:
25g de anís estrellado, 15g de canela, 20g de hinojo, 10g de regaliz, 10g de anemarrhena, 4g de vino fermentado de Sichuan granos de pimienta 20 g, Amomum villosum 10 g, Amomum villosum 5 g, Caoguo 15 g, Clavo 6 g. 150 gramos de cebollas verdes, 100 gramos de vino Shaoxing, 400 gramos de azúcar de roca, 15 gramos de glutamato monosódico, 250 gramos de sal refinada, 5000 gramos de sopa fresca, 50 gramos de aceite refinado y 2 bolsas de gasa.
Preparación:
(1) Divida el anís estrellado, la canela, el hinojo, el regaliz, el kaempferol, el regaliz, la pimienta, el amomum villosum, el amomum villosum, el cardamomo, la hierba y el clavo en dos partes. Ponlos en bolsas de gasa sueltas y ata bien la boca de la bolsa con una cuerda; lava el jengibre y aplasta las cebollas, debes lavarlas y atarlas de raíz;
(2) Primero asar el azúcar de roca grande al fuego, luego partirlo suavemente sobre la tabla de cortar, luego ponerlo en una olla con aceite refinado, sofreír a fuego lento hasta que esté rojo oscuro y Luego mezcle con 500 gramos de agua hirviendo y revuelva uniformemente hasta que adquiera el color del azúcar.
(3) Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue jengibre y cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico, colorante de azúcar, luego agregue la bolsa de especias, lleve a ebullición y cocine a fuego lento. Cuando el aroma se desborde, estará recién marinado.
Notas:
1. Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo a fuego lento y lentamente. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario el color del azúcar frito se pondrá. amargo.
2. La salmuera elaborada con métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de umami, la demanda de umami ha aumentado en los últimos años, por lo que se puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico durante el proceso de producción.
3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, no se puede agregar más regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
4. Los clavos contienen eugenol, que tiene una fragancia fuerte, y la dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante.
Método de elaboración:
(1) Limpiar la cabeza del pato, marinarla con salmuera de pato casera, dejar enfriar y meter en el frigorífico a -8 ~ -10 grados durante 30 minutos (Es fácil de cortar mientras se fríe y mantiene la forma intacta), sácalo y córtalo por la mitad para usarlo más tarde.
(2) Cortar la lechuga en tiras de papel, añadir 5g de sal, mezclar bien, marinar unos 2 minutos y cortar los fideos en tiras de papel.
Blanquear una tira de 2 cm de ancho con 20 gramos de aceite de ensalada y 5 gramos de sal en agua hirviendo, luego recogerla, escurrirla y colocarla en el fondo del recipiente.
(3) Mezcle y pique la pasta de frijoles Pixian y el pimiento encurtido en una proporción de 1:1.
(4) Coloque el aceite de condimento especial en una olla limpia, caliéntelo al 40 % de su temperatura, agregue la pasta de frijoles Pixian picada y los pimientos encurtidos, saltee lentamente hasta que el agua se seque, luego agregue el aceite de condimento especial. salsa de chile, revuelva lenta y uniformemente, durante unos 3 minutos, sofría la cabeza de pato hasta que salga el aroma, revuelva suavemente, agregue 5 gramos de vino de arroz, después de que se suelte el aroma del vino, agregue 2 gramos de sal y 4 varillas de esencia de pollo.
(5) Después de servir la olla caliente picante con cabeza de pato, los invitados pueden comer la cabeza de pato primero, luego agregar el caldo y luego enjuagar los diversos ingredientes cárnicos y vegetarianos después de hervir la olla.
Tres: cabeza de pato cocida (con cabeza de pato picante y técnicas de elaboración de cabeza de pato con cinco especias)
Introducción:
Aunque la cabeza de pato parece sobras, Siempre que se maneje adecuadamente, también puede convertirse en un plato popular, especialmente la cabeza de pato picante, que es un buen vino para comer. Sin embargo, debido a los diferentes métodos de preparación de cada tienda, el picante se puede dividir en cuatro tipos: ligeramente picante, medio picante, muy picante y cinco especias (no picante). Por lo tanto, aquí, este sitio proporciona dos métodos básicos. Se invita a los lectores a probarlos y mejorarlos para lograr los mejores resultados. En cuanto a los diferentes grados de picante, puedes aumentar o disminuir la cantidad de pimienta según convenga.
La fórmula proporciona:
Cabeza de pato picante Qixiang Dry Pot
Características: La cabeza de pato es picante y llena de sabor. Es un buen plato para acompañar. vino.
Ingredientes principales:
Cinco cabezas de pato.
Accesorios:
50g de brotes de soja, 75g de raíz de loto cortada en cubitos, 50g de semillas de ajo, 20g de pimiento verde.
Condimento:
Una cantidad adecuada de salsa picante casera, 50 g de vino para cocinar, 2 g de sal, 50 g de jengibre y cebolla verde, 30 g de aceite rojo, 10 g de jugo de pato, 3 g de esencia de pollo, glutamato monosódico. , 2 g de azúcar, 2 g de vinagre, diez 3 g de Sanxiang, 30 g de cebolla verde, ingredientes (4 g de piel de mandarina, 4 g de canela, 10 hojas de laurel). 10 g de ají seco, 5 g de ají fresco, 20 g de pimiento en escabeche de pescado, 30 g de vino para cocinar, 9 g de jengibre, 9 g de ajo), ingrediente B (3 g de glutamato monosódico, 3 g de esencia de pollo, 3 g de azúcar, 3 g de fideos con pimienta, 2 g de etil maltol), ingrediente C (10 g de cebollas verdes, 10 g de zanahorias).
Cómo hacer salsa de chili casera (10 porciones);
Escurrir 2 botellas de salsa Laoganma y picar en trozos finos calentar el aceite en una olla y añadir 20g de pimientos encurtidos; , 100 g de pimienta Ciba, agregar salsa Laoganma, 1 botella de salsa de mariscos, 1 botella de salsa de costillas de cerdo, 500 g de base de olla caliente, sofreír a fuego lento, agregar 10 g de piel de mandarina, 9 azúcares. La cantidad de azúcar y pimienta Bazin se puede añadir según tus preferencias.
Método de elaboración:
(1) Lavar la cabeza de pato con agua corriente, controlar la humedad, añadir el ingrediente C, sal y vino de cocción y dejar marinar durante 2 horas, sacar
Saca el agua y reserva;
(2) Caliente el aceite en una olla, saltee el pimiento seco y los granos de pimienta de Sichuan hasta que estén fragantes, agregue el pescado encurtido, el jengibre y el ajo, agregue la pimienta Ciba. , agregue la cáscara de mandarina, la canela, agregue las hojas de laurel y el hinojo, agregue agua, sofría para obtener un buen sabor, cocine por 1 hora, luego retire el residuo para convertirlo en agua picante.
(3) Partir la cabeza de pato, freírla en aceite caliente al 30%, retirar y escurrir y reservar; pelar la raíz de loto y cortar en trozos, salar los brotes de soja y escurrir los cortados; pimiento morrón en secciones diagonales. Freír el ajo en aceite y reservar;
(4) Calentar el aceite en una olla, agregar el pimiento morrón, el jengibre y el ajo y sofreír, agregar la salsa picante y sofreír. , agregue la cabeza de pato, la raíz de loto picada, el ajo frito, sazone con sal y vino de cocción, agregue la cebolla al fondo de la olla, agregue las cabezas de pato fritas y sirva;
Consejos de preparación:
Después de lavar la cabeza del pato, agregue el jengibre, la cebolla verde, el vino de cocción, el chile seco, los granos de pimienta de Sichuan y la pimienta y deje marinar durante 30 minutos, luego deje marinar en ebullición. agua, para que la cabeza del pato sepa mejor.
Al marinar la cabeza de pato, déjala marinar por 15 minutos y luego remójala por 10 minutos, para que la cabeza de pato no se pudra fácilmente y tenga mejor sabor al hacer salsa picante, puedes remojar la cáscara de mandarina en agua tibia y escurrirla; luego córtelo en polvo fino, fríelo y luego condimente. La salsa es más fragante. Algunos clientes dijeron que la cabeza de pato estaba fragante pero la carne era muy poca, por eso le agregaron raíz de loto; Una vez que los invitados terminen de comerse la cabeza de pato, también pueden comer otros aderezos, lo cual es bueno. Con este método, se puede hacer cuello de pato con un sabor único y venderlo bien.
Cabeza de pato seca con cinco especias
Características:
La cabeza de pato es rica en cinco sabores y está llena de resistencia, lo que la convierte en un excelente acompañamiento para las comidas.
Ingredientes principales:
Cinco cabezas de pato.
Accesorios:
40 g de apio, 30 g de pepino, 30 g de raíz de cilantro, 50 g de semillas de ajo, 50 g de setas frescas del árbol del té, 50 g de semillas de edamame frescas.
Condimento:
Cantidad adecuada de huesos, 50 g de vino para cocinar, 2 g de sal, 50 g de jengibre y cebolla verde, 30 g de granos fermentados con vino, 10 g de jugo de pato, 3 g de esencia de pollo, glutamato monosódico, 2 g azúcar, 2 g de vinagre, diez 3 g de tres especias, 30 g de cebolla verde, 10 g de ingrediente A (4 g de piel de mandarina, corteza de canela y hoja de laurel). 10 gramos de kaempferol y anís estrellado, 50 gramos de limoncillo fresco, 9 gramos de galanga, 6 gramos de salsa de soja, 15 gramos de lespedezae, 30 gramos de vino para cocinar, 9 gramos de jengibre, 9 gramos de ajo), Ingredientes B (3 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos esencia de pollo, 3 gramos de azúcar, 3 gramos de fideos con pimienta, 2 gramos de etil maltol), material c: 10 gramos de zanahorias, 20 gramos de pepino, todo mezclado con jugo), material D (30 g de cebollas, 50 g de zanahorias , 30g de pimientos verdes, 30g de pimientos rojos, troceados todos).
Método de elaboración:
(1) Lavar la cabeza de pato, enjuagarla con agua corriente, escurrir el agua, añadir el ingrediente C, sal y vino de cocción y dejar marinar durante 2 horas, retirar el agua voladora de repuesto.
(2) Ajustar el sabor del caldo de huesos, envolver los ingredientes A y B con una gasa respectivamente, ponerlos en el caldo de huesos y cocinar, agregar salsa de soja al gusto, cocinar por 1 hora, poner la cabeza de pato. en él durante 15 minutos, luego retirar del fuego, dejar en remojo durante 30 minutos, sacar y reservar, partir la cabeza del pato, freírla en un 30% de aceite caliente y reservar;
(3) Retirar; los tallos de los champiñones frescos del árbol del té y esparcirlos con la soja fresca, escurrir el agua, cortar el pepino y el apio en trozos, sofreír el ajo y reservar calentar el aceite en la olla, agregar el jengibre y el ajo y revolver; sofreír hasta que esté fragante, agregar el ingrediente D, agregar los champiñones frescos del árbol del té, el pepino, el apio y el edamame y sofreír hasta que esté fragante. Agregue la cabeza de pato, el ajo salteado, el vino de cocción, la sal, los granos de vino fermentados, el jugo de pato, la esencia de pollo. glutamato monosódico, azúcar, vinagre y trece especias para condimentar; agregue la cebolla al fondo de la olla, agregue la cabeza de pato frita y sirva.
Clave técnica:
La mayor diferencia con el pato seco Qixiang es la adición del ingrediente D, que desempeña principalmente la función de aumentar el sabor y el color.
La fórmula y el proceso de producción de la autorizada salsa picante para plancha y aceite para plancha de Sichuan
Para preparar platos a la plancha a menudo es necesario preparar salsa o aceite para plancha con antelación. Pero cuando lo usamos, estamos acostumbrados a usar aceite de olla seco cuando cocinamos verduras con ingredientes vegetales como ingredientes principales para garantizar la frescura y ternura de los platos, como las "Judías verdes a la plancha" y las "Verduras tiernas a la plancha". Cuando se cocinan platos a la plancha con carne como materia prima principal, generalmente se utiliza salsa para planchar para eliminar mejor los olores y realzar el aroma. A veces también se añade un poco de aceite para plancha. Nuestro aceite para plancha se hierve con aceite vegetal, mientras que la salsa para plancha se fríe con un poco de aceite de carne.
Método de preparación del aceite de olla seco:
Ingredientes: 5000 gramos de aceite de ensalada, 500 gramos de cebollino, 150 gramos de jengibre, 200 gramos de ajo, 100 gramos de cebolla, 80 gramos de zanahorias, 150 gramos de cilantro fragante, 250 gramos de chile seco, 50 gramos de cilantro, 150 gramos de cilantro y 30 hojas de laurel.
Práctica:
1. Se corta la hierba de limón y el cilantro en trozos y se reservan los granos de pimienta de Sichuan, las hojas de laurel (excepto el pimiento verde) y otras especias en agua tibia y se secan para después. usar.
2. Tome un cubo de sopa, agregue aceite para ensalada a fuego alto hasta que esté 50% caliente, saltee las rodajas de jengibre, el ajo y las rodajas de zanahoria a fuego medio, luego cocine a fuego lento las cebolletas, las cebollas verdes ralladas y el cilantro. , revolviendo constantemente hasta que todos los ingredientes estén listos. Cuando el agua esté casi seca, cocine a fuego lento el cilantro y las especias, espolvoree 30 gramos de pimiento verde en el extremo alejado del fuego, tape y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
Características del producto terminado:
Fragante, ligeramente entumecido, ligeramente picante, adecuado para la elaboración de platos vegetarianos como "Repollo a la plancha" y "Judías verdes a la plancha".
Cómo hacer salsa a la plancha:
Materiales:
1 botella de salsa picante Hu Yumei Douban, 5 botellas de salsa picante de Sichuan, 4 botellas de salsa picante de Hunan salsa, 1 botella de salsa picante de frijoles negros Laoganma, 250 g de maní cocido, salsa de chile con ajo Lee Kum Kee.
2 botellas, 200 g de mantequilla, 200 g de aceite para ensalada, 100 g de aceite de cebollino casero, 200 g de aceite rojo, 150 g de ajo picado, jengibre picado, cebollino picado, 3 botellas de vino fermentado, 2 bolsas de trece especias, 35 g de pimienta negra triturada, 50g de azúcar de roca triturada.
Preparación:
Calentar la mantequilla, el aceite para ensalada y el aceite rojo en una olla, agregar el ajo, el jengibre y la cebolleta en polvo, sofreír hasta que esté fragante, agregar varias salsas y triturar, revolver. freír hasta que esté fragante y espeso, agregar azúcar de roca, sofreír hasta que esté fragante y espeso, luego espolvorear trece especias, maní cocido, pimienta negra, verter aceite de cebolleta casero, sofreír uniformemente, retirar de la sartén y secar bien.
Características:
De color rojo y brillante, picante y fragante, adecuado para preparar platos secos a base de carne, como "Griddle Pot Hare", "Griddle Pot Octopus", "Liebre a la plancha", "Pulpo a la plancha" "Tendón de ternera a la plancha".
En cuanto a cómo preparar platos de olla secos, además de preparar salsa de olla seca adecuada al gusto local, también tengo algunos consejos:
Aunque los platos de olla secos se llaman ". olla de rejilla", Pero no está completamente seco. Aunque la mayoría de las materias primas se saltean en seco para agregar sabor, puede agregar un poco de sopa (o usar vino en su lugar) durante la operación para facilitar la fusión efectiva de la salsa y el sabor; de lo contrario, el sabor será demasiado seco y ser fácil de quemar.
b. Después de que los platos secos de la olla salgan de la olla, puedes verter un poco de cerveza sobre las cebolletas en el fondo y luego poner las verduras encima para aumentar el sabor y evitar que se peguen a la olla. abajo. Además, viene con una pequeña pala de mano que se coloca sobre la mesa. Cuando los clientes coman, el camarero lo sofreírá a su antojo, para que el aroma se desborde y el efecto sea mejor.
c.La grasa del jamón sirve de poco. De hecho, se utiliza para sofreír "repollo seco" (el método habitual es sofreír repollo y panceta de cerdo juntos), "lechuga seca" y otros ingredientes vegetarianos. Funciona muy bien y tiene un sabor fuerte.
d. Las cabezas de los platos secos de olla son más numerosas y muy tiernas. De hecho, no es necesario freírlo demasiado, simplemente fríe bien los ingredientes principales para que el color quede mucho mejor.
También se adjunta la receta de la salsa a la plancha:
Los platos a la plancha llevan el nombre de ollas calientes. Tienen condimentos flexibles, varios métodos de cocción, menos sopa y más aceite, y una. rico aroma. El método para preparar platos secos en olla es hervir primero las verduras, luego ponerlas en la olla y servirlas. Al mismo tiempo, calienta la olla a fuego lento para mantenerla caliente y que los platos de la olla mantengan el mejor sabor. Para evitar que las verduras se peguen a la sartén, se suele colocar debajo cebollas ralladas y, en ocasiones, es necesario palearlas de vez en cuando. Más tarde, los platos de olla seca evolucionaron gradualmente hasta comer los ingredientes principales y luego usar la sopa sobrante (o sopa agregada) para hervir otros ingredientes o el chef agregar otros ingredientes para procesar, lo cual es algo similar al estilo de comida de olla caliente, como el recientemente popular pato seco de primera clase.
Al preparar platos de olla secos, los ingredientes principales generalmente no son espesos y los platos terminados tampoco lo son. La sopa es cada vez más aceitosa y el sabor es rico. Los tipos de aroma de los platos secos generalmente incluyen aroma agrio y picante, aroma a pimiento encurtido, aroma especiado, aroma a comino picante, aroma a pescado, etc. Los platos a la plancha deben combinarse con diferentes materiales auxiliares según los diferentes ingredientes principales para complementarse en sabor, pero en general se utilizan materiales auxiliares aromáticos o de tubérculos, como apio, cebollas, champiñones, brotes de bambú, patatas, etc. , mientras que las verduras de hoja se utilizan con menos frecuencia. Los platos secos son generalmente picantes y, según el picante, se pueden utilizar de forma flexible según los diferentes platos. Generalmente, se aceptan salsa seca y aceite de chile.
Cómo hacer salsa picante seca para olla;
Calienta 2000 gramos de aceite de maní en la olla, agrega 200 gramos de cebolla picada y jengibre, sofríe hasta que esté fragante, luego agrega 300 gramos de salsa de pimientos encurtidos, condado de Pixian, 1000 gramos de pasta de frijoles, sofreír hasta que esté fragante, agregar 250 gramos de salsa de chile, 125 gramos de salsa de cerdo asada, 240 gramos de salsa hoisin, salsa de costillas y salsa de frijoles negros de res Axiangpo.
Además, también se presentan varias prácticas salsas secas de olla.
Respuesta:
Los tipos de aroma de los platos secos incluyen principalmente salado, picante, fragante y de soja. Independientemente del método que se utilice para preparar el plato, intente resaltar las ricas características del sabor, estimular el aroma de las materias primas mismas o aumentar el aroma del plato agregando salsas ricas.
Salsa seca picante:
2000 gramos de aceite para ensalada, 2 botellas de salsa de chile Guilin, 2 botellas de salsa de chile Meile, 3 bolsas de base para olla caliente, 2 bolsas de Xiaolao condimento para pescado de cinco especias, 500 gramos de pasta de frijoles Pixian, 400 gramos de pasta de pimientos encurtidos. Saltee hasta que esté fragante. Cuando voy allí, lo sirven con ajo frito y aceite de chile.
Salsa espesa grill:
200 g de salsa de ternera picante Axiangpo, 200 g de salsa picante haitiana, 2000 g de salsa Zhugo, 500 g de salsa de ostras, 400 g de salsa hoisin, salsa de sésamo y 150 gramos de mantequilla de maní , 100 gramos de leche sureña, 30 gramos de trece especias, 300 gramos de glutamato monosódico, 200 gramos de esencia de pollo y 65.438 gramos de agua.
El método específico para preparar aceite picante a la plancha (con salsa para plancha)
Los platos a la plancha son una serie de platos muy populares en los restaurantes de Hunan, con un fuerte sabor local de Hunan. Se pueden agregar platos vegetarianos a voluntad al prepararlos. El chef cocina diferentes platos. La particularidad de estos platos es que van acompañados de aceite picante. Los alimentos cocinados elaborados con este aceite picante son picantes y deliciosos, como la “anguila cocida”, el “pollo cocido”, las “costillas de cerdo a la parrilla”, etc.
Tomemos como ejemplo las costillas de cerdo secas a la olla:
Ingredientes: 1 kg de chuletas de cerdo limpias, 50 gramos de gajos de pimiento verde.
Condimento: 200 g de aceite picante seco casero, 10 g de pasta de frijoles, 5 g de rodajas de jengibre, 3 g de cebolla verde picada, 3 g de jengibre picado, 5 g de dientes de ajo, 2 g de chile seco, 10 g de salsa de ostras, 5 gramos picante de Niujiang , 3 gramos de sal, 50 gramos de cerveza, 2 gramos de cebollino y 50 gramos de aceite para ensalada.
Preparación:
(1) Cortar las costillas en secciones de 5 cm de largo, agregar la cebolla verde picada y el jengibre picado, agregar 1 kg de agua SAIC y poner en la olla a presión durante 3 minutos. Luego añadir los gajos de pimiento verde. Lubricarlo en aceite caliente a 50°C durante 30 segundos, sacarlo y ponerlo en una sartén seca.
(2) Calentar el wok, calentar el aceite picante en la olla seca casera hasta que esté 50% caliente, sofreír la pasta de frijoles, las rodajas de jengibre, los dientes de ajo y los chiles secos a fuego medio hasta fragante, luego saltee las costillas durante 1 minuto, agregue la salsa de ostras, la salsa picante para niñas, la sal, hierva la cerveza, cocine a fuego lento durante 5 minutos, póngala en una olla seca, agregue los gajos de pimiento verde y agregue los gajos de cebollino. .
Cómo hacer salsa de olla a la plancha:
Para hacer una serie de platos de olla a la plancha, primero debes preparar la “salsa de olla a la plancha”. Cómo hacer "Salsa a la plancha": Tome una olla limpia, agregue 500 gramos de aceite para ensalada, caliente al 50%, agregue 750 gramos de pasta de frijoles fritos. Agregue 30 g de anís estrellado, 15 g de galanga, 30 g de clavo, 30 g de canela, 30 g de hierba, 60 g de granos de pimienta de Sichuan, 100 g de pimiento rojo seco, 2 monjes, 1 kg de salsa súper de soja, 500 g de azúcar de roca, sofría a fuego lento y luego agregue 5 kg. agua y 1 kg de huesos pequeños.
Método de preparación específico del aceite picante:
500 g de chile en polvo, 10 g de canela, 3 g de hojas de laurel, 2 g de clavo, 2 g de cardamomo, 5 g de cáscara de mandarina, 5 g de fruta de hierba, 5 gramos de consuelda , 5 gramos de anís estrellado, 2 gramos de fruta del monje, 50 gramos de semillas de sésamo, 10 gramos de zanahorias, 50 gramos de cebollino, 50 gramos de cilantro, 20 gramos de rodajas de jengibre y 20 gramos de dientes de ajo. Remojar 100 g de salsa picante Yongfeng, 100 g de salsa fresca picante de Sichuan y 100 g de salsa picante Girl en 2,5 kg de aceite de maní caliente al 80% durante 24 horas, luego freír todos los ingredientes a fuego medio hasta que el agua esté completamente seca, retirar el residuo y El aceite restante es aceite picante de olla seca.