Auténtica receta de pan francés
¿Ingredientes?
1000 g de harina de pan francés
3 g de extracto de malta (maltosa)
4-6 g de levadura instantánea baja en azúcar
20 g de sal
680-700 g de agua
300 g de fideos enrollados en francés
¿Practicar?
Masa de baguette se refiere a la masa de baguette que se fermenta a temperatura ambiente durante 3 horas el día anterior y luego se refrigera durante la noche. Si no queda masa, agregue los ingredientes de la receta de baguette, excepto los fideos viejos, y refrigere hasta que esté listo para usar durante la noche. La temperatura de la masa es de 24-26 grados.
Poner la harina, el extracto de malta y el agua (5-8 ℃) lentamente durante 2 minutos, luego agregar la levadura y dejar reposar durante 20 minutos. Como se muestra en la imagen, no importa si la levadura no está bien mezclada. Para permitir que la harina y el agua se absorban completamente, prepare la masa sin gluten.
Después de reposar, añade la baguette y déjala reposar un minuto para que la levadura se mezcle con la masa. Agrega sal, reduce la velocidad durante 4 minutos, acelera durante 30 segundos. El estado de la masa es como se muestra en la imagen. La temperatura de acabado de la masa es de 22-24 ℃
Fermentar a temperatura ambiente de 26-28 ℃ durante 30-40 minutos. Voltear y fermentar por otros 30 minutos. Como se muestra en la imagen, masa fermentada.
Repartido en 300-350g/pieza. Dale forma cilíndrica. Relájese durante 20-25 minutos. Dibujar
Usa tus manos para darle forma a la masa francesa relajada en un palito de 50-60 cm. Cubre la masa con un paño para evitar que se seque. Fermentar a temperatura ambiente 26-28°C durante 50 minutos.
Mete la baguette fermentada en el horno y córtala en cinco cortes iguales con una cuchilla para permitir que la baguette se expanda mejor después de entrar al horno.
Hay que añadir vapor al horno antes y después de entrar al horno, y hornear a 240 y 220 durante 25-27 minutos respectivamente. Deje la compuerta medio abierta para permitir que escape el vapor, lo que hará que la baguette quede más crujiente.