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Las personas son propensas a sufrir intoxicaciones alimentarias después de ingerir alimentos en mal estado. Las intoxicaciones alimentarias causadas por microorganismos se pueden dividir en muchos tipos.
1. Intoxicación alimentaria bacteriana
(1) La intoxicación alimentaria por Salmonella causa la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias. Las principales especies son Salmonella Typhimurium, Salmonella Choleraesuis y Salmonella Enteritidis. Estas bacterias son bacterias Gram positivas sin esporas ni cápsulas. Contaminan principalmente el pescado, los huevos y los productos lácteos, se multiplican y liberan toxinas en los alimentos. Generalmente, es necesario ingerir una gran cantidad de bacterias y la patogenicidad de las bacterias debe alcanzar 108 células/ml o g para causar intoxicación.
Intoxicación alimentaria (4) (2) Intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus El Staphylococcus aureus puede producir exotoxinas y enterotoxinas, por lo que es fácil intoxicarse tras ingerir alimentos contaminados por él. A una temperatura adecuada, esta cepa puede producir una enterotoxina proteica soluble con seis antigenicidades diferentes: A, B, C, D, E y f. Esta enterotoxina es altamente resistente al calor y solo puede usarse entre 218 y 248. Se necesitan 30. minutos a ℃ para destruir su toxicidad. La leche y los productos lácteos, los embutidos, los huevos y los alimentos con almidón son todos susceptibles a la contaminación con esta bacteria. Se necesita una cierta cantidad de bacterias y toxinas para provocar una intoxicación alimentaria.
(3) La bacteria patógena oportunista Escherichia coli es una flora normal importante en el intestino. Los patógenos oportunistas se refieren a cepas de serotipo con antigenicidad específica en Escherichia coli. E. coli tiene tres antígenos: antígeno bacteriano (O), antígeno flagelar (H) y antígeno capsular (K). Aquellos con antígeno K son más virulentos que aquellos sin antígeno K. Los antígenos K se pueden dividir en tres categorías: a, B y l. Las bacterias patógenas oportunistas que pueden causar intoxicación alimentaria incluyen cepas de serotipo como O 11: B 4, O 55: B5O, 26: B 6 y O 157. Se desconoce el mecanismo por el cual provoca la intoxicación alimentaria.
(4) Intoxicación alimentaria por Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus es un coco polimórfico gramnegativo halófilo, no productor de esporas, que es más común en mariscos y productos cárnicos contaminados. Los alimentos también pueden contaminarse por contacto. con mariscos. Esta bacteria no es altamente patógena pero se reproduce rápidamente. Una vez contaminados, en un corto período de tiempo se puede alcanzar la cantidad de bacterias que causan la intoxicación. La causa de la intoxicación alimentaria sigue siendo controvertida y se cree que la cepa produce una toxina hemolítica termoestable o enterotoxina similar a la toxina del cólera, o que es una intoxicación mixta de toxina e infección.
(5) Intoxicación alimentaria por Clostridium botulinum Clostridium botulinum es una bacteria Gram positiva que puede formar esporas, no está encapsulada, tiene flagelos y puede producir una sustancia altamente tóxica para humanos y animales Exotoxinas Toxina botulínica. . Se puede dividir en siete serotipos: A, B, C (α, β), D, E, F y G, con diferentes grados de patogenicidad para los humanos. La toxina botulínica puede destruirse y ser inestable bajo altas temperaturas, condiciones alcalinas y luz solar directa, pero es estable en condiciones ácidas. La intoxicación provocada es una intoxicación tóxica. La toxina actúa sobre el núcleo craneal del sistema nervioso central, inhibe la liberación de acetato de colina y provoca parálisis muscular. Se encuentra ampliamente en suelos anaeróbicos, sedimentos de ríos, lagos y mares, polvo y heces de animales, y puede contaminar fácilmente alimentos ricos en proteínas como verduras, pescado, carne y frijoles.
(6) Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva productora de esporas. Su intoxicación es provocada por una gran cantidad de bacterias vivas en los alimentos y la enterotoxina que producen. Cuando el número de bacterias viables alcanza (13~36) × 10 6/g (ml), puede causar enfermedades. El contenido bacteriano de (1,8 × 10 7) células/ml (g) se considera a menudo como uno de los indicadores de intoxicación alimentaria. Las enterotoxinas se pueden dividir en resistentes al calor y termolábiles. Esta bacteria se encuentra en el suelo, el aire, la hierba podrida, el polvo, etc. Y la tasa de transporte de productos cárnicos, lácteos, verduras, frutas, etc. también es alta. Esta bacteria también se contamina fácilmente durante diversos procesos de procesamiento, transporte, almacenamiento y venta.
2. Intoxicación alimentaria por hongos
La intoxicación alimentaria por hongos está causada principalmente por toxinas producidas por un pequeño número de mohos tóxicos. Una cepa o cepa puede producir varias toxinas diferentes, y la misma toxina también puede ser producida por diferentes mohos. Los resultados de la detección de mohos contaminantes muestran que Aspergillus y Penicillium son los principales contaminantes, Caenorhabditis elegans y Mucor son los principales contaminantes en la carne, y los mohos Aspergillus, Penicillium y Ephesus son los principales contaminantes en los piensos.
La intoxicación alimentaria por micotoxinas más común es:
(1) Intoxicación por aflatoxinas La intoxicación por aflatoxinas es un producto de mezcla metabólica con una estructura similar producida por Aspergillus aflatoxina y Aspergillus parasiticus. Hay 17 especies.
Su estructura básica es un anillo de difurano y cumarina, la primera es una estructura tóxica básica y la segunda es carcinógena. La aflatoxina es muy estable, resistente al calor, no se descompone por debajo del punto de fusión (200 °C ~ 300 °C), es altamente tóxica, daña principalmente el hígado, causa necrosis de las células hepáticas, hemorragia y proliferación de conductos biliares, y tiene efectos cancerígenos evidentes. efectos. Los mohos productores de aflatoxinas contaminan principalmente los cereales y sus productos, como el maní, el aceite de maní, el arroz y las semillas de algodón. La leche y el pescado salado también están contaminados.
(2) La intoxicación por trigo causada por sarna es un fenómeno de intoxicación que se produce después de ingerir alimentos de trigo afectados por sarna. Las principales bacterias patógenas causantes de la sarna del trigo son Fusarium graminearum, Fusarium moniliforme, Fusarium axosporum, Fusarium avenae, etc. Producen dos micotoxinas que provocan vómitos y zearalenona, que tiene efectos estrogénicos.
(3) Intoxicación por arroz amarillo (intoxicación por arroz amarillo): El arroz se vuelve amarillo después de ser contaminado por metabolitos del moho, lo que se denomina arroz amarillo. Según los diferentes mohos contaminantes, el arroz amarillo se puede dividir en tres tipos: arroz amarillo transformado por Penicillium chrysogenum y contaminado por penicilina de color amarillo verdoso producida por Penicillium chrysogenum. Esta toxina es muy tóxica, daña los nervios y puede provocar la muerte. La segunda es que el Penicillium citrinum se vuelve amarillo y se convierte en arroz, que está contaminado por la citrinina, la toxina del Penicillium citrinum, que daña principalmente los riñones y provoca lesiones importantes. El tercer tipo es que la isla Penicillium se vuelve amarilla y se convierte en arroz, que está contaminado por dos toxinas producidas por la isla Penicillium que son dañinas para el hígado: la luteoescirina y la islaitoxina.
(4) Intoxicación por cornezuelo de centeno Este tipo de intoxicación es causada por el consumo de trigo o productos de trigo que contienen cornezuelo de centeno. El patógeno es Ergot purpurea, que puede formar ergotamina, veneno de cornezuelo y veneno de cornezuelo de centeno que puede causar intoxicación alimentaria, como náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, insuficiencia cardíaca, coma, etc. , que es diferente de los síntomas crónicos.