Receta secreta de ingredientes exclusivos de la salmuera de Guilin
Características: de color amarillo claro y rico en sabor a tocino.
Uso: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos.
Receta de agua salada (3)
Ingredientes: 250 gramos de aceite de cebolla, 200 gramos de aceite de sésamo, 15 kilogramos de agua. 150 gramos de zanahoria y apio, 100 gramos de ajo, 10 gramos de chiles secos, 25 gramos de cilantro, 50 gramos de pimientos verdes, jengibre, cebolletas y cebollas. b. 4000 gramos de huesos de cerdo, 1200 gramos de gallina vieja y 400 gramos de jamón y chicharrón. c. 15 g de anís estrellado y canela, 10 g de laurel, pimienta e hinojo, 20 g de cáscara de mandarina, hierba, galanga y nuez moscada, 10 g de cardamomo y pimienta larga, 3 monjes, 5 g de clavo y hierba de limón.
8 gramos cada uno de kaempferol y amomum villosum. D 250 200 g de glutamato monosódico, 200 g de salsa de soja haitiana, sal, azúcar de roca, vino Huadiao y salsa de pescado.
Preparación: Poner 1 y B en agua hirviendo durante 10 minutos, luego sacarlos, ponerlos en 15 kg de agua limpia y hervir, luego cambiar a fuego lento, hervir continuamente durante 2 horas y filtrar. para obtener una sopa clara. 2. Lave el material A, envuélvalo en una gasa y reserve; remoje el material C en agua durante 10 minutos, lávelo, sáquelo, envuélvalo en una gasa y reserve. 3. Ponga los ingredientes envueltos A y C en la sopa clara cocida y déjela hervir. Cocine a fuego lento durante 40 minutos hasta que la sopa rebose de especias, luego agregue el ingrediente D, agregue aceite de cebolleta y aceite de sésamo al gusto.
Características: color rojo brillante, salado, ligeramente dulce y ligeramente picante.
Aplicación: Durante el uso de la salmuera, se deben marinar alternativamente patas de pollo, ternera, patas de cerdo, alas de ganso y patas de conejo para que la salmuera sepa mejor.
Clave de producción: La materia prima C debe remojarse y limpiarse para eliminar las impurezas. Al agregar nuevamente el ingrediente D, debe tener cuidado con el condimento para que el sabor no se sesgue más allá del ingrediente c.
Uso excesivo de limoncillo. Debido a que las especias tienen un sabor amargo después de cocinarlas, la cantidad de azúcar de roca se puede aumentar o disminuir adecuadamente. Entre los trozos grandes de ternera marinada, muslos de conejo, etc., las patas de ternera y conejo se deben marinar previamente con sal, glutamato monosódico y vino de cocción.
Sabor: Picante, salado, ligeramente dulce.
Ingredientes: 1500g de pollo viejo, panceta de cerdo, jamón Jinhua, 2500g de codillo. b. 250 gramos de ají seco, 30 gramos de pachulí, angélica, jengibre y aloe versicolor, 70 gramos de anís estrellado, 35 gramos de canela, 50 gramos de jengibre fresco, hojas de laurel y regaliz, 20 gramos de cáscara de mandarina. , hinojo y colza, y 65 gramos de fruta de hierba, 438+00, clavo 5 gramos, pimienta negra, magnolia 65, 438+. c 2 botellas de Lee Kum Kee Doubanjiang, 2 botellas de Hunan Hot Girl, 500 g de salsa de ostras Caishen, 100 g de cebolla verde y jengibre, 50 g de ajo, cebolla verde y cebolla verde cada uno. d. 70 g de sal refinada, 150 g de glutamato monosódico Daqiao, 200 g de pollo Meiji en polvo, 500 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 550 g de salsa de soja fresca Meiji, 600 g de vino Shaoxing Huadiao, 30 g de arroz de levadura roja, 100 g de azúcar de roca, 50 g de vino rosado. 500 gramos de aceite de ensalada.
Salida: 1. Lave el ingrediente A, póngalo en agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 10 minutos, sáquelo y póngalo en un balde grande para sopa, agregue 30 kilogramos de agua pura y hierva a fuego alto, cocine a fuego lento durante otras 5 horas, luego filtre el residuo y conservar el jugo. 2. Poner el ingrediente B en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos (el fuego no debe ser demasiado alto para evitar quemar las especias), atarlo bien con una gasa y ponerlo en un balde durante 30 minutos. 3. Ponga aceite de ensalada en la olla, caliente el aceite al 50%, sofría el ingrediente C a fuego lento durante 10 minutos, sáquelo y átelo bien con una gasa, ponga el ingrediente D en el balde (el arroz de levadura roja debe ser atado con una gasa por separado), calentar el aceite Cuando alcance el 50%, remojarlo en azúcar de roca durante 20-30 minutos, verterlo en un balde y cocinar a fuego lento durante 40 minutos.
Características: color marrón rojizo, sabor suave.
Uso: Indicado para estofados de pato, pichón y pollo.
Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 5000 gramos de aceite de ensalada. 250 g de jengibre, 500 g de ajo seco, 250 g de galanga fresca, 250 g de dientes de ajo, 300 g de cilantro, 150 g de cilantro, 150 g de cebolla verde, 1 kg de piel de gamba, 1 kg de vieira, 2 pescado molido, especias. b. 2 gallinas viejas, 6 libras de jamón, 6 libras de huesos para sopa y 5 manitas de cerdo.
c. 50 g de limoncillo, 50 g de Zanthoxylum bungeanum, 20 g de fruta de hierba, 4 frutas de monje, 25 g de kaempferol, 50 g de amomum villosum, 100 g de cáscara de mandarina, 200 g de anís estrellado, 250 g de canela, 20 g de hojas de laurel, 10 g de clavo, 15 g de canela. d 1.500 g de vino Diaohua, azúcar rebanada, 500 g de pollo en polvo, 600 g de glutamato monosódico, 1,50 g de vino rosado, 1.000 g de vino de arroz cantonés, 250 g de vino blanco, 250 g de salsa de soja fresca americana, 750 g de salsa de soja ligera.
Salida: 1. Picar el ingrediente A, agregar 5000 gramos de 30% de aceite para ensalada caliente, cocinar a fuego lento durante 30 minutos para formar aceite de especias, tomar el aceite y reservar, poner el ingrediente C en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos; , sacar y revolver bien. Enfriar, envolver con una gasa y hacer un paquete de condimentos. 2. Use un balde de acero inoxidable para agregar 50 kg de agua al ingrediente B, cocine a fuego lento durante 4 horas, agregue el paquete de especias del ingrediente C, cocine a fuego lento durante 3 horas, luego agregue el aceite de especias cocido del ingrediente D. y el ingrediente A, y revuelva uniformemente.
Características: salado, ligeramente dulce.
Uso: Adecuado para marinar patas de ganso, alas de ganso, manitas de cerdo, tofu seco, huevos, etc.
Salmuera de marisco
Ingredientes: 5 gramos de fruta de hierba, fresno espinoso chino y ají seco, 4 gramos de raíz de angélica, regaliz e hinojo, 10 gramos de cardamomo , 8 gramos de anís estrellado, 2 gramos de canela, 50 gramos cada uno de zanahorias, 5 gramos cada uno de sal refinada, apio, cilantro, pimiento verde y vino de arroz cantonés, 20 gramos cada uno de jengibre y cebolla verde, salsa de soja Vida Mei 65433.
3 gramos de adobo Jia, 15 gramos de aromático adobo de arroz glutinoso, 5 gramos de jugo de pollo y 20 gramos de súper sopa king.
Salida: 1. Lave los frutos de la hierba, la raíz de angélica, el amomum villosum, las hojas de laurel, el hinojo, los granos de pimienta, el anís estrellado, el regaliz, la canela y los chiles secos, séquelos y envuélvalos en una gasa para hacer una bolsa de condimento. 2. Guarde los gajos de apio, los pimientos verdes (quíteles los tallos y las semillas y córtelos en rodajas), el jengibre (en puré), las cebollas verdes (en puré) y las zanahorias. 3. Ponga 20 kg de agua en la olla de sopa, agregue los bagels, la sal refinada, el azúcar de roca, la salsa de soja Vida, el aceite de camarones, la salsa de soja de mariscos, la salsa de pescado tailandesa, el vino de arroz cantonés, la marinada Guanjia, la marinada fragante, el jugo de pollo y los gajos de apio. y gajos de cilantro, pimientos verdes, jengibre, cebollas verdes y zanahorias, llevar a ebullición a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante media hora, enfriar y filtrar.
Características: color marrón rojizo, salado, ligeramente dulce, ligeramente picante.
Uso: Adecuado para encurtir mariscos y mariscos blandos, como calamares frescos, gambas, langostinos nuevos, caracoles, caracoles dulces, semillas de melón, almejas, cangrejos, etc.
Notas: 1. Al preparar salmuera de mariscos, los materiales deben estar completos, de lo contrario será difícil formar el sabor único de la salmuera. La proporción de especias se puede aumentar o disminuir ligeramente según el gusto del comensal. La salmuera se marina con materias primas de marisco. El marisco es principalmente ligero, por lo que la proporción de condimentos debe ser constante para evitar que quede demasiado espeso o demasiado ligero. 2. No es fácil marinar las materias primas del marisco en salmuera durante demasiado tiempo para evitar que el marisco envejezca. El método consiste en procesar previamente las materias primas encurtidas, lavar los órganos internos y los sedimentos, remojarlos en agua y ponerlos en una olla con salmuera. Después de hervir, retirar de la olla inmediatamente, dejarlos enfriar y remojarlos durante aproximadamente 2 horas. y luego sacarlos. 3. Este tipo de salmuera es principalmente ligera y deliciosa. No se necesita aceite durante el proceso de cocción, pero se debe agregar una cantidad adecuada de aceite de cebollino a los platos cocinados para aumentar la fragancia y el brillo del producto terminado. 4. Debido al fuerte olor a pescado de los mariscos, esta salmuera no debe usarse repetidamente durante mucho tiempo. Después de dos usos, se debe reemplazar con salmuera nueva.
Producción/Beijing Wangpu
Salmuera de Chaozhou
Sopa: 3 gallinas viejas, 2 patos viejos, 10 libras de codillos de cerdo, columna vertebral hervida 10 libras, 100 libras de agua.
Especias: 20 gramos de galanga, 50 gramos de galanga, 10 gramos de nuez moscada, 10 gramos de cardamomo, 10 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de hinojo, 10 gramos de frutos de hierba, 3 frutos del monje, 10 gramos de limoncillo, Amomum villosum 6550 gramos.
Condimento: 1 botella de salsa de soja fresca Meiji, 1 botella de salsa de pescado, 1 botella de vino de arroz cantonés, 2 botellas de vino de pimienta, 1 botella de jugo de osmanthus, 1 botella de vino de arroz, cantidad adecuada de vino rosado, 50g de azúcar glass (o azúcar de roca), pollo en polvo y glutamato monosódico, salsa de soja. Vino de cocina: cilantro, puerro, cebolla verde, jengibre, cebolla verde, apio.
Preparación: 1. Poner las mollejas viejas de pato, las gallinas viejas, los codillos y el lomo de cerdo en una olla con agua fría y llevar a ebullición, quitarles la espuma y ponerlos en un balde de acero inoxidable. . Después de hervir el agua, bajar el fuego al mínimo durante 10 horas, retirar la materia prima y dejar la sopa. 2. Lavar las especias, envolverlas en una gasa, ponerlas en la sopa y cocinar a fuego lento durante 3 horas. Agregue condimentos, vino de arroz cantonés, vino de arroz, salsa de soja, etc. Sofríe el cilantro, las cebolletas, el jengibre, el apio, los plátanos y las cebolletas y viértelos en un balde.
Características: Rica fragancia.
Uso: Adecuado para marinar alitas de pollo, codillos de cerdo, salchichas y cabezas de ganso.
Sabor: salado, dulce, seco.
Ingredientes: 25 g de anís estrellado, galanga, hierba y cáscara de mandarina, 15 g de canela y Codonopsis pilosula de cada uno, 20 g de Zanthoxylum bungeanum, Senecio, baya de goji, amomum villosum y longan pelado de cada uno, 40 g de regaliz, 1 Luo Han Guo, 2 piezas de gecko, 5 g de clavo, 40 g de partículas de pimienta negra, etc. 1 botella de salsa B Zhu Hou, 400 gramos de salsa de ostras, 50 gramos de salsa de pescado, 250 gramos de granos fermentados con vino, 20 gramos de salsa de curry, 15 gramos de pasta de frijoles Pixian, una botella de salsa de soja, 50 gramos de soja salsa, 50 gramos de glutamato monosódico, 20 gramos de esencia de pollo, 500 g de azúcar de roca, 300 g de aceite de maní, 75 g de aceite de sésamo, 75 g de aceite de sésamo. c. 250 g de cebolla verde, 150 g de jengibre (triturado), 100 g de ajo en polvo y zanahoria, 15 g de apio, 10 g de pimiento verde y rojo y 150 g de cebolla. d.3000 g de gallina vieja, 1500 g de tarro viejo y jamón Jinhua, 2000 g de músculos de las patas, 750 g de tortuga salvaje, 50 kg de agua.
Preparación: Lavar los ingredientes 1 y D y ponerlos en agua ligeramente hervida durante 10 minutos, luego sacarlos, enjuagarlos, controlar el agua, ponerlos en 50 kilogramos de agua limpia, llevar a ebullición. a fuego alto y quitar la espuma Llevar a fuego medio por 10 horas, luego filtrar y reservar la sopa, ponerla en la salmuera. 2. Lave el ingrediente A, póngalo en una olla con agua hirviendo y cocine por 5 minutos. Sácalo y mételo en una bolsa, átalo bien y ponlo en la olla de salmuera durante 30 minutos. 3. Poner aceite de maní en la olla y calentar a 5.
Cuando esté caliente, pon todos los ingredientes C en la salmuera. Agregue el ingrediente B y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
Características: color rojo brillante y rica fragancia.
Uso: Adecuado para tripas de cerdo estofadas, callos, ternera, pollo, pato, productos de soja, etc.
Salmuera Cao Chu
Tipo de sabor: salado, fresco, suave, con cinco ricos sabores.
Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 1.500 gramos de gallina vieja, pato viejo, panceta de cerdo, 2.000 gramos de huesos de cerdo y 1.000 gramos de huesos de garra de pollo. b 100 g de arroz rojo, 200 g de glutamato monosódico y vino para cocinar, 500 g de azúcar de roca triturada, sal de Zigong, jengibre y grasa de pollo. c. 50 gramos de granos de pimienta e hinojo, 30 gramos de anís estrellado, kaempferol, canela, jengibre seco, hierba, pimienta de Jamaica y hojas de laurel, 20 gramos de clavo, cao Ling e hinojo, y 50 gramos de cada uno. Amomum villosum, cardamomo y Zanthoxylum bungeanum.
Preparación: 1. Lavar la materia A, hervirla en agua hirviendo, quitarle la espuma, sacarla y ponerla en una cubeta grande para sopa que contenga 50 kilogramos de agua, hervir a fuego alto durante 12 horas y filtrarla. 2. Hervir el azúcar de roca triturada del ingrediente B a fuego lento hasta que adquiera el color del azúcar, envolver el arroz rojo en una gasa, cortar el jengibre en trozos pequeños, sofreír la sal cervical a fuego lento y luego poner el ingrediente B en un cubo grande de sopa para colorear y condimentar. 3. Sofría el ingrediente C a fuego lento, sáquelo de la olla, tritúrelo con un molinillo, póngalo en una bolsa de tela, átelo bien, póngalo en una cubeta grande para sopa y cocine a fuego lento durante 8 horas.
Características: color rojizo y aroma destacado.
Las verduras guisadas, como pollo estofado, pato guisado, panceta de cerdo guisada, tofu seco, huevos guisados, etc., se cocinan o se remojan en la marinada preparada. Aunque estas verduras estofadas vienen en diferentes colores, como rojo, amarillo y blanco, sus características dulces y fragantes hacen que los consumidores nunca se cansen de comerlas. Sin embargo, el alto precio de las verduras estofadas, especialmente las aves de corral estofadas, a menudo deja a los consumidores rascándose la cabeza. Entonces algunas personas van al supermercado a comprar adobo o hacen su propio adobo para hacer verduras estofadas, pero los marinados son todos negros y rojos de un solo color, y los amarillos y blancos no los pueden hacer en los hoteles. La razón es que los expertos dicen que no se domina bien el secreto de mezclar salsa roja, amarilla y blanca. En este número se presenta cómo hacer salmuera roja, amarilla y blanca.
La preparación del adobo es la primera clave para realizar un buen adobo. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color y el sabor de las verduras estofadas. En términos generales, la salsa se puede dividir en tres categorías: salsa roja, salsa amarilla y salsa blanca.
Adobo rojo
Ingredientes: 20 gramos de anís estrellado, 20 gramos de canela, 50 gramos de piel de mandarina, 8 gramos de clavo, 20 gramos de kaempferol, 20 gramos de pimienta, 20 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de galanga, 5 frutos de hierba, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 65438 puerros.
Método: ① Picar la hierba con un cuchillo, romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, cortar el regaliz en trozos gruesos, atar los puerros, soltar el jengibre con un cuchillo, y cortar el pimiento rojo seco en gajos. ② Coloque anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de laurel, frutos de pasto, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien. ③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
Adobo amarillo
Ingredientes: 150 g de gardenia, 100 g de hojas de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, ajo frito, 150 gramos de semillas, 150 gramos de mandarina frita cáscara, 150 gramos de apio y 65-450 gramos de jengibre.
Método: ① Partir la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y soltar el jengibre con un cuchillo. ②Coloque la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la cáscara de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien. ③Ponga el paquete de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien. Salsa blanca
Ingredientes: 60 g de anís estrellado, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 25 g de cardamomo, 50 g de piel de mandarina, 50 g de laurel, 25 g de angélica, 150 g de puerro, 150 g de jengibre, 1000 g de agua y vino, 1000 g de salsa de soja blanca .
Método: ①Pie las cebolletas y suelte el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien. ②Junte la bolsa de condimentos, las cebollas verdes, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos.
Ponlo en el recipiente para salmuera y mezcla bien. Esta receta es adecuada para marinar de 10 a 12 kilogramos de materias primas frescas (la cantidad de condimentos se puede reducir según las proporciones familiares).
Tres secretos para hacer adobos
1. La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias harán que el producto final tenga un sabor fuerte y un color oscuro. ; La comida que salió no era lo suficientemente sabrosa. Demasiada sal, además del sabor "salado", también hará que la comida terminada quede dura y seca; con muy poca sal, el delicioso sabor de los platos no será sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.
2. Selección de materias primas: No utilice salsa de soja ni otros condimentos coloreados para el adobo amarillo y el adobo blanco, y no utilice especias que se desvanezcan fácilmente.
3. No hiervas la marinada con antelación: la marinada debe cocinarse y usarse inmediatamente para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.
Almacenamiento de los adobos
Los adobos marinados en platos deben guardarse para el siguiente uso. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor. Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles.
A la hora de conservar el adobo hay que tener en cuenta los siguientes puntos:
1. El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia.
2. Calentamiento y desinfección regulares. Hervir y desinfectar una vez al día por la mañana y por la noche en verano y otoño, y una vez al día o día por medio en primavera e invierno. La marinada cocida se debe colocar en un recipiente esterilizado.
3. El recipiente debe ser de cerámica o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán con el metal, provocando que la marinada se decolore, pierda sabor o incluso se deteriore, dejándola inutilizable.
4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada.
5. Añadir materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente se reemplazan después de 2 usos. Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez.
Nota: Cuando utilices salmuera vieja, no es necesario utilizar caldo de huesos para preparar la salmuera. Puedes usar agua limpia o sin aceite.
Nueva tecnología para hacer salmuera al estilo de Sichuan
Nueva tecnología para hacer salmuera al estilo de Sichuan
Desde su formación, los platos estofados al estilo de Sichuan han sido reconocidos por las masas debido a sus características únicas Tiene ventajas duraderas que no se pueden lograr con otros métodos de cocción. Las verduras estofadas no son un único método de cocción, sino una combinación de cocción (calentamiento) y condimentos. Debido a que las verduras estofadas tienen mejores requisitos que otros platos calientes, muchos amigos, especialmente las amas de casa que no saben cocinar, las buscan con entusiasmo. Sus características son muy obvias.
En primer lugar, es fácil conseguir materiales, que pueden ser abundantes y frugales.
Debido a que Sichuan es rico en guisos, las materias primas utilizadas para marinar son muy amplias, lo que brinda a los chefs mayores opciones y aspectos.
En segundo lugar, la textura es apetecible y el sabor rico.
Al cocer materias primas, según la textura de las materias primas y las exigencias del consumidor en cuanto al sabor de las verduras estofadas, se pueden rallar, suaves y crujientes... Las cinco especias de las verduras estofadas son el aroma más utilizado en la cocina de Sichuan, brindando a la gente el sabor más rico y sabroso, y cualquier tipo de sabor de cinco especias se puede aumentar o disminuir según sus propias preferencias.
El tercer aroma es agradable, hidratante pero no graso.
Dado que al guiso se le añade una cierta cantidad de especias con su propio sabor y aroma picante, el guiso no solo tiene una sensación suave de cinco sabores, sino que también tiene un aroma especial. Estos aromas pueden refrescar la mente, por lo que al degustar platos estofados no solo se puede lograr un buen sentido del gusto, sino que también se puede producir un buen olfato. Es un buen vino para acompañar la comida.
En cuarto lugar, es fácil de transportar y de conservar.
Al cocinar platos estofados, la proteína de las materias primas se desnaturalizará con el calor, lo que provocará deshidratación, debilitando el hambre y el contenido de humedad de las materias primas estofadas, aumentando así el período de almacenamiento y la vida útil de las materias primas. Los ingredientes encurtidos son fáciles de transportar y perfectos para viajar.
En quinto lugar, aumenta el apetito y es beneficioso para la nutrición.
Existen muchas materias primas para marinar, incluidas la carne y las verduras. La mayoría de los condimentos marinados tienen el efecto de apetecer, fortalecer el cuerpo y digerir los alimentos. Por lo tanto, el uso de materias primas encurtidas no solo puede satisfacer las necesidades de proteínas y vitaminas del cuerpo, sino también lograr el propósito de apetecer y aumentar el apetito. La comida estofada de Sichuan es uno de los componentes importantes de la cultura alimentaria de Sichuan y ha estado indisolublemente ligada a las masas desde sus inicios. Después de miles de años de historia, todavía tienen encanto. Cuando sostenemos los palillos para probar las deliciosas verduras estofadas, nos embriagaremos con el sabor único que es fragante y perdura durante mucho tiempo. Seremos tan deliciosos que la gente en el mundo lo elogiará. Que nuestra cocina de Sichuan sea imperecedera y fragante a lo largo de miles de kilómetros.
A continuación, hablaremos de la clasificación de las salmueras:
Las salmueras se dividen en dos categorías: salmueras rojas y salmueras blancas. El tipo de aroma es básicamente el mismo, es un tipo de aroma compuesto, salado y fresco, con cinco ricos sabores (los sabores y especias utilizados son básicamente los mismos).
Salmuera roja, los alimentos encurtidos con azúcar son de color amarillo dorado (marrón, como la ternera estofada, amarillo dorado, como la salchicha de cerdo estofada, etc.), y los alimentos encurtidos sin azúcar son incoloros o naturales (pollo estofado , callos estofados, callos de cerdo, etc. ).
Características del halógeno:
Ya sea blanco o tinto, básicamente pertenece a la categoría de cocción. Debido a que lleva un poco más de tiempo que freír, es un sofrito separado y se encuentra en la cocina de Sichuan. Las verduras guisadas son uno de los métodos de cocción de la cocina de Sichuan. Es el método más utilizado para los platos fríos de Sichuan. Se añaden una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera, y las materias primas se procesan de forma aproximada para obtener verduras guisadas. Es adecuado para materias primas como carne, aves y caza, productos acuáticos, verduras y productos de soja. Los platos estofados con sabor a Sichuan son un proceso de elaboración de platos fríos y calientes con sabor a Sichuan utilizando alimentos estofados rojos y blancos. Es adecuado para cocinar en casa, en restaurantes y en restaurantes. El proceso de producción y precauciones para la salmuera roja y blanca
A. El proceso de producción de salmuera roja y blanca
(1) Condimentos y especias de salmuera
Preparar una olla estándar de 12,5 kilogramos de salmuera.
Condimento: 300 gramos de sal de Sichuan.
250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 300 g de cebolla verde, 300 g de vino para cocinar, 100 g de esencia de pollo y glutamato monosódico, especias apropiadas: 30 g de kaempferol, 20 g de anís estrellado, 10 g de cardamomo, 50 g de hinojo, 20 g de hinojo.
Scentleaf 100g Angelica dahurica 50g Caoguo 50g fitoterapia 60g cáscara de mandarina 30g canela 80g oreja 50g Senecio 30g limoncillo 40g césped 50g ají seco 50g.
Ingredientes de la sopa: 3500g de esqueleto de pollo, 1500g de hueso de tubo.
Dos. Elaboración de salmuera roja y blanca
(1) Colocar el esqueleto del pollo. Ponga los huesos del tubo de cerdo (martillados) en agua fría y hierva hasta que hierva Retire la espuma de sangre, lave con agua limpia, agregue agua, agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (deje toda la raíz), deje hervir. y cocine lentamente a fuego lento, no use fuego alto (sopa clara a fuego bajo, sopa espesa a fuego alto) para hacer sopa guisada para su uso posterior.
(2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite. Primero procesa el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, pon un poco de aceite en la olla, agrega el azúcar de roca en polvo y sofríe lentamente el azúcar a fuego medio. Cuando el azúcar pase de blanco a amarillo, baja el fuego al mínimo, y el aceite del azúcar se pondrá amarillo y burbujeará, retíralo del fuego y continúa friendo (esta vez es segura,
Las verduras estofadas son Platos fríos y calientes, con carne y colores brillantes. Es famoso por su sabor suave, amplia gama de materiales, preparación sencilla y fácil conservación Ya sea salmuera roja o salmuera blanca, su preparación es inseparable de la mezcla, suma, resta y. Procesamiento Con la artesanía en constante cambio, el aroma de la salmuera tiene sus propias características. Aquí dedicaré la receta secreta de la salmuera a la mayoría de los entusiastas de la cocina:
1. p>Condimento: 60 g de anís estrellado, 50 g de canela, 45 g de heno, 50 g de cáscara de mandarina, 200 g de jengibre fresco, 75 g de hierba de limón, 1 par de geckos, 10 g de clavo, 30 g de fruta de hierba, 35 g de hinojo, 25 g de pimienta, 30 g de ginseng americano, Codonopsis pilosula 65438 Disponible] 25 gramos, 4 Luo Han Guo, 20 gramos de baya de goji, 50 gramos de dátiles rojos, 100 gramos de cebollas secas, 30 gramos de sopa de jengibre: 2 gallinas viejas, 1 cuervo viejo, 3000 gramos de huesos de cerdo, 300. longans [con cáscara] gramos, 500 gramos de manteca de cerdo derretida, 300 gramos de apio, 50 gramos de cilantro y 75 gramos de pimientos verdes y rojos.
Condimentos: 250 g de sal refinada, 1500 g de salsa de soja ligera, 500 g de salsa de soja ligera, 150 g de color de azúcar, 200 g de vino de cocina, 50 g de salsa de pescado, 100 g de azúcar de roca, 75 g de glutamato monosódico, 25 g de esencia de pollo.
Dos métodos:
1-Se utilizan gallinas y cuervos viejos para limpiar [los órganos internos del pollo y del pato se utilizan para otros fines], se rompen los huesos del palo y se ponen en la sopa. olla juntos, luego agregue el longan triturado y agregue unos 20 kilogramos de agua: llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, cocinar a fuego medio para hacer una olla de sopa original, sacar la gallina vieja, el pato, y los huesos de mazorca y reservar.
2-Vierta la sopa original en la olla de salmuera, luego envuelva el anís estrellado, la canela, el heno, la cáscara de mandarina, el escorpión entero, el clavo, las frutas de la hierba, el hinojo, la pimienta, el ginseng americano, la Codonopsis pilosula y los mariscos. y baya de goji en una gasa Agregue el paquete de condimentos y póngalo en la olla de salmuera, luego agregue Nanjiang fresco, hierba de limón, Luo Han Guo triturado, dátiles rojos, cebollas verdes secas y baya de goji.
3-Primero limpie las materias primas que deben encurtirse. Después del procesamiento preliminar, póngalas en la olla de salmuera, corte el apio en rodajas, corte el cilantro en rodajas y retire las semillas de los pimientos verdes. y cortarlos en trozos, y derretirlos en el wok. Sofreír la manteca, verterla en la salmuera, luego encender la salmuera y marinar los ingredientes directamente en la salmuera.
Materia prima con fórmula de salmuera de fideos de arroz de Guilin; 4000 gramos cada uno de cráneo de cerdo y hueso de res. 20 gramos de fruta de hierba, 20 gramos de canela, 20 gramos de regaliz, 15 gramos de anís estrellado, 15 gramos de jengibre, 1 gramo de amomum villosum, hinojo, madreselva, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de fruta aromática, 10 gramos de hojas de laurel y pimienta, dos mangostán, 6 gramos de cáscara de mandarina, 22 gramos de madera de agar, 21 gramos de tofu fermentado de Guilin, 150 g, 250 g de sal, 250 g de pollo en polvo, 100 g de glutamato monosódico, 200 g de azúcar de roca, 1000 mg de salsa de soja y 500 g de aceite para ensalada. Práctica (1) Lavar los huesos de cerdo y vaca, hervirlos en agua hirviendo durante 10 minutos, sacarlos, ponerlos en un balde de acero inoxidable y agregar agua 1. Hierva 5 libras a fuego alto, cocine a fuego lento durante 5 horas para agregar sabor, filtre y conserve la sopa. (2) Agregue aceite para ensalada a la olla, caliéntela al 50% de fuego, agregue las especias, los frijoles y los chiles secos, saltee durante 15 minutos, saque las especias, envuélvalas con una gasa y el 70% de los paquetes de especias. , y ponerlos en la sopa durante 2 horas. (3) Dejar 30 gramos de aceite en la olla. Cuando el tofu fermentado esté caliente al 50%, sofreír a fuego lento durante dos minutos, agregar sal, glutamato monosódico, esencia de pollo, azúcar de roca y salsa de soja. hasta que hierva a fuego lento. Vierta en un balde de acero inoxidable y mezcle bien. Características; el color es rojo. Tiene un sabor salado y delicioso. Consejo: Esta es la salmuera especial para los fideos de arroz de Guilin. No se puede utilizar para marinar pollos ni patos. Se puede utilizar para marinar carne de res, cerdo, carne de burro, carne de caballo y despojos.
Espero adoptar. Tu adopción es mi apoyo. Gracias y buena suerte en 2016.