¿Cuáles son los métodos de preprocesamiento comunes para elaborar frutas en conserva? . ¿A qué cuestiones se debe prestar atención en el manejo de la temperatura durante la producción de frutas en conserva? Gracias

1. Rebanar: cortar los albaricoques frescos completamente maduros por la mitad, quitarles el corazón, colocarlos en una bandeja de madera con el cuenco de albaricoques hacia arriba y luego enviarlos a la cámara de fumigación con azufre para su fumigación. . Todas las tablas de secado están hechas de madera, con lados cortos en todos los lados, y el fondo está hecho de tablas de madera, sin dejar espacios. Hay dos barras horizontales en la parte inferior de la bandeja para facilitar la ventilación cuando se apilan. La longitud de los pallets de madera es de 90 ~ 100 cm y el ancho es de 60 ~ 80 cm.

2. Fumigación con azufre: al encender azufre, mantenga la concentración de SO2 interior en 2-3, y el azufre continuará ardiendo sin extinguirse durante 12 horas hasta que el cuerpo de la fruta esté transparente y libre de armas nucleares. . Las cámaras de fumigación de azufre pueden construirse con mampostería y cemento y transportarse mediante camiones, cada uno de los cuales está equipado con entre 20 y 25 paletas de secado. Durante la fumigación con azufre, la humedad interior se mantiene entre 40 y 50 ℃. Los albaricoques frescos pueden desempeñar un papel importante tras absorber una determinada cantidad de SO2. Además, promueve el secado, evita que los productos se vuelvan ácidos y rancios y ayuda a su conservación futura. Una tonelada de materia prima de corte requiere aproximadamente de 20 a 40 kilogramos de azufre.

El azufre debe ser de buena calidad, puro y fácil de quemar, y su contenido de impurezas no debe exceder de 1, de las cuales el contenido de arsénico (arsénico) es 0,015. Sin aceite. Cuando esté en uso, agregue 5% de nitrato de potasio o nitrato de sodio al polvo de azufre para producir partículas que ayuden a la combustión.

3. Secado: Trasladar el cuenco de albaricoque ahumado con azufre a la era y exponerlo al sol durante 1 o 2 días. Cuando se seque a 570, apile y cubra las tablas de secado y déjelas secar al aire a la sombra durante aproximadamente 10 días hasta que el contenido de humedad alcance 15 (por ejemplo, secado directo), y luego almacene los albaricoques secos como materia prima para su procesamiento. . Al secar, no vierta el jugo del cuenco de albaricoque, para que la fruta pueda absorber el azúcar del jugo y volverse más tersa.

4. Método de procesamiento: Remojar y enjuagar los orejones en agua durante 2-4 horas. Al secar, eliminar las impurezas de la superficie de los orejones y remojar los orejones para que absorban el agua. Después de sacarlo, colóquelo en un plato de azulejos con el cuenco de albaricoque hacia arriba y envíelo a fumigación con azufre. Luego seque al aire hasta que el contenido de humedad sea de aproximadamente 20 y el producto será más transparente. El contenido de SO2 en el producto terminado no debe exceder las 2000 ppm (0,2).

Método de preparación (peras confitadas al exterior) 1. Requisitos de materia prima: berenjenas y peras, almacenadas en el almacén durante una semana hasta que estén completamente maduras, o llenas de gas etileno para que maduren hasta que estén lo suficientemente maduras como para arrancar los tallos de las peras con la mano.

2. Pelar y descorazonar, cortar por la mitad, colocar en una placa de secado durante 48-72 horas, secar durante 2-3 días, luego apilar las placas de secado y secar al aire, el contenido de humedad es 13. -15.

3. Remojar las peras secas en una solución de 2 azúcares a 40°C durante 6 horas, luego colocarlas en una bandeja, fumigar con azufre y secar hasta un contenido de humedad de aproximadamente el 20%. [1]?

Tomemos como ejemplo las frutas en conserva sin azúcar: el contenido de azúcar de las frutas en conserva tradicionales llega al 50% o más, y el proceso de producción es complicado o la calidad higiénica no puede ser garantizado en la producción del taller; o la inversión en equipos es demasiado grande, lo que aumenta el costo. Es más, con el desarrollo de la sociedad y la mejora continua del nivel de vida de las personas, los alimentos ricos en azúcar se están volviendo cada vez más impopulares, especialmente aquellos con presión arterial alta, enfermedades cardíacas, diabetes, obesidad y caries dental, que apenas pueden comer. azúcar. Muchas frutas, como el espino, son las más beneficiosas para estas personas, pero los productos tradicionales de espino son casi intocables. El azúcar confitado (caña de azúcar) no se ha desarrollado, el costo es el más bajo y el proceso es el más simple.

Método de producción:

1. Seleccionar frutas frescas y completas (variedades que se puedan secar), retirar el cáliz, pedicelo, corazón o núcleo de barril (como el espino), cortar en trozos. mitad, cortar en rodajas y secar (diferentes métodos de procesamiento como secado a la sombra, secado al sol, secado al horno, etc.) para mantener el sabor original y el tamaño y forma adecuados de la fruta tanto como sea posible. El producto seco se almacena para su uso posterior.

2. Preparar solución de impregnación y materiales auxiliares. El líquido de inmersión se compone principalmente de edulcorante y una pequeña cantidad de sorbato de potasio, y los materiales auxiliares están compuestos de espesante compuesto, ácido cítrico o ácido málico, edulcorante y sorbato de potasio.

3. Remojar los frutos secos en el líquido de remojo durante 2-3 horas. Una vez que los frutos secos se hayan absorbido por completo, sácalos, escurre el agua y sécalos adecuadamente.

4. Añade los frutos secos remojados a los ingredientes y cocina hasta que hierva, saca y escurre. Las ollas de acero inoxidable o esmaltadas también se pueden calentar con vapor o con llama abierta.

5. Extienda los frutos secos en una sola capa y colóquelos en la sala de secado. Mantenga 60-70 ℃ durante el secado, séquelos a temperatura constante durante aproximadamente 1 hora y déles la vuelta 1-2 veces. .

6. La dureza de los frutos secos es moderada, el contenido de agua es de aproximadamente 20-25, la apariencia es brillante y el dulzor es moderado.

Flujo del proceso

Preste atención a la recolección. La fruta debe estar lo suficientemente madura como para separarla de la pulpa. Recogerla inmediatamente y enviarla a fábrica para su procesamiento. Pele los albaricoques frescos en dos mitades y hiérvalos con una solución de azúcar, o use un compresor de vacío para extraer el líquido de remojo de azúcar de la fruta.

A diferencia de los métodos tradicionales de producción de frutas en conserva, el nuevo proceso puede producir "frutas en conserva con sabor fresco" y "frutas en conserva con bajo contenido de azúcar". Además, la tecnología de elaboración de frutas en conserva en el extranjero también es diferente de la tecnología nacional tradicional. 1. Comparación entre los métodos tradicionales de producción de frutas en conserva y los nuevos procesos. La mayoría de los productos de frutas en conserva tradicionales son productos "pesados ​​en azúcar", con apariencia de fruta confitada, con un contenido de azúcar superior al 70 al 75%, y la superficie de la conserva. la fruta es pegajosa.

Proceso tecnológico (fruta en conserva tradicional) selección de materia prima → procesamiento y pretratamiento de fruta fresca (incluido pelado, deshuesado, corte y fumigación con azufre, etc.) → cocción de azúcar líquido (cocción una o varias veces) → azúcar Remojar en líquido → secar (al sol o secar) → producto terminado.

Análisis físico y químico y comparación de albaricoques en conserva con mucho azúcar, albaricoques en conserva con poco azúcar, albaricoques en conserva con sabor fresco y albaricoques en conserva americanos;

Indicadores físicos y químicos variedades de productos en total azúcar () azúcar reductor () SO2 () Humedad () Acidez () (calculada como ácido málico)

Orejones con mucho azúcar 70,2 61.00.096 20.00.56

Conservas bajas en azúcar Albaricoques 64,0 55,0 0,1119,2 0,88

Albaricoques frescos en conserva 60,5 39,2 0,05 24,0 0,62

Albaricoques americanos en conserva 55,1 55,1 0,12 21,5 0,43

Como se puede observar De la tabla anterior, el contenido total de azúcar de los albaricoques americanos en conserva es completamente igual al contenido de azúcar reductor. Sus azúcares reductores (incluidos monosacáridos como la fructosa y la glucosa) no se producen por hidrólisis y conversión de sacarosa, sino que provienen del azúcar del jugo de los propios albaricoques frescos, lo que difiere de la producción tradicional de frutas en conserva de mi país, que utiliza azúcar blanco como materia prima. Al mismo tiempo, el dulzor de los albaricoques americanos en conserva es bajo, la fruta original es espesa, agridulce y el sabor es similar al de los frutos secos. Las materias primas utilizadas son dátiles y albaricoques frescos de buena variedad, alta madurez y rico contenido en azúcar. Este producto tiene las características de las frutas en conserva: color naranja, cuerpo de fruta suave y transparente, etc.

2. Conservas con sabor a umami Las conservas con sabor a umami, también conocidas como conservas "crudas", utilizan tecnología de infiltración de azúcar al vacío para reemplazar el método tradicional de cocción de las conservas sin calentar.

El principio básico de la infiltración de azúcar al vacío es que hay aire en los espacios intercelulares del fruto, lo que dificulta la penetración del azúcar líquido. El gas de la pulpa se expulsa bajo la acción del vacío. Una vez liberado el vacío, el líquido del azúcar puede ingresar al espacio originalmente ocupado por el aire a través de la presión atmosférica externa, logrando así la transparencia de la fruta y completando los requisitos de penetración del azúcar. Al cocinar frutas en conserva, calentar para expulsar el aire. Durante la cocción, el vapor entre las células de la fruta se condensa para formar un vacío y el líquido del azúcar penetra en la fruta debido a la presión atmosférica externa (lo que se denomina ingesta de azúcar).

Flujo del proceso (conservas de melocotón fresco): selección de materia prima → limpieza → corte → extracción del núcleo → control de vacío de solución 0,25NaHSO3 durante 40 minutos (el grado de vacío es de 700 mm Hg) → desgasificación lenta durante 20 minutos → remojo en la solución original 12 horas → la primera etapa es aspirar el líquido de azúcar (20) y remojarlo durante 12 horas → la segunda etapa.

Método de producción 1. `Selección de materias primas: Elija melocotones con un nivel de madurez de 7-8 como materia prima.

2. Preparación del azúcar líquido: El contenido de azúcar invertido en el azúcar líquido debe rondar el 50 para evitar que las frutas frescas en conserva vuelvan a arenarse y cristalicen.

3. Embalaje: Dado que las frutas frescas en conserva no se calientan durante el procesamiento, la actividad enzimática no se destruye y el contenido de SO2 es bajo, se produce una decoloración grave durante el almacenamiento. La solución es exigir condiciones de envasado al vacío, herméticas y desoxigenadas.

Hay una pregunta de 1. Las condiciones de embalaje son muy estrictas. Si se utilizan envases de hojalata, el coste es elevado y resulta difícil de popularizar y aplicar.

2. Debido a que el contenido de azúcar es bajo, la deliciosa fruta en conserva consume mucha materia prima, lo que genera un aumento de costes. Por ejemplo, las materias primas (melocotones frescos) consumen unos 400 kilogramos por cada 100 kilogramos de melocotones maduros, mientras que las frutas crudas confitadas consumen más de 500 kilogramos.

3. Fruta confitada light La fruta confitada light se basa en el proceso de elaboración tradicional, tomando medidas para reducir el contenido de azúcar de la fruta confitada, convirtiendo el "azúcar pesado" en "azúcar ligero", como por ejemplo Albaricoques con poco azúcar Frutas en conserva, melocotón en conserva con poco azúcar, pera en conserva con poco azúcar, etc.

Durante el proceso de cocción, se utiliza una menor concentración de azúcar líquido para cocinar frutas confitadas con azúcar ligero, el método de cocción de tres tiempos se cambia al método de cocción de dos tiempos y el proceso de "freír con azúcar". (que se refiere al proceso de cocción con azúcar) se elimina. La fruta confitada seca se calienta y se fríe nuevamente con un líquido de azúcar concentrado de 30-32 grados Baume, y luego se seca nuevamente para obtener el producto terminado). Comparación del proceso tecnológico de la conserva de albaricoque con mucho azúcar y la conserva de albaricoque con poco azúcar:

Proceso tecnológico (albaricoque en conserva con mucho azúcar) → cortar el albaricoque por la mitad → quitar el corazón → impregnación de azufre → primera ebullición (concentración de azúcar 20 ) → segunda preparación (concentración de azúcar 40) → sacar la lata → sacar el cajón → secar → tercera preparación (concentración de azúcar 60) → dar forma → secar → producto terminado.

Proceso tecnológico (conservas de albaricoque ligeramente azucaradas) → cortar los albaricoques por la mitad → quitar el corazón → remojar en azufre → hervir una vez (concentración de azúcar 20 ~ 25) → hervir dos veces (concentración de azúcar 45) →Descargar → Poner en el cajón → Secar y secar → Secar nuevamente → Producto terminado.

Otra forma de reducir el dulzor de las frutas en conserva es cambiar el método tradicional de elaboración de frutas en conserva utilizando únicamente azúcar blanca y utilizar jarabe de almidón en lugar de un 40-50% de sacarosa. La fruta en conserva cocinada de esta manera todavía está llena de azúcar, pero tiene un sabor muy dulce.

El jarabe de almidón es una mezcla de glucosa, oligosacáridos y dextrina. Su naturaleza es que no puede cristalizar y puede evitar que la sacarosa cristalice. Usar jarabe de almidón para reemplazar parte del azúcar puede simplificar el proceso de producción. No es necesario convertir el azúcar líquido durante el proceso de cocción y el efecto es muy bueno. El jarabe de almidón tiene poco dulzor y tiene el efecto de diluir el dulzor de la sacarosa, haciendo que las frutas en conserva sean agrias y dulces. Además, el jarabe de almidón no contiene fructosa y su higroscopicidad es menor que la del azúcar invertido, lo que mejora la conservación de las frutas en conserva. Por ejemplo, una fábrica de frutas en conserva en Shanxi utiliza glucosa en lugar de azúcar blanco para producir manzanas en conserva con un contenido ligero de azúcar. El producto es bien recibido por empresas extranjeras como Japón. En el pasado, las manzanas en conserva eran sólo dulces y carecían del sabor y la textura afrutados que deberían tener las manzanas.

Cuatro. Tecnología de cocción al vacío de frutas en conserva En la actualidad, mi país ha adoptado la tecnología de cocción al vacío para producir dulces ligeros.

El flujo del proceso es el siguiente: materias primas de fruta fresca → procesamiento (incluido pelado, deshuesado, corte, remojo en azufre, etc.) → preparación de azúcar líquido → cocción al vacío → remojo durante 12 horas → secado → terminado producto.

Durante la cocción al vacío, la concentración del azúcar líquido es de 40 ~ 50, el grado de vacío se mantiene en 620 ~ 660 mmHg y el azúcar líquido hervirá a 50 ~ 60 ℃. Dado que la fruta en conserva se cuece al vapor a baja temperatura, puede mantener el aroma de la fruta original, reducir la pérdida de vitamina C, evaporar el agua y el azúcar líquido se puede reciclar. El tiempo de cocción es de unos 20 minutos. Cuando las frutas en conserva estén cocidas hasta que estén transparentes, sácalas de la olla y remójalas en azúcar líquida durante 12 a 24 horas. Al mismo tiempo, agregar aproximadamente un 40% de jarabe de almidón al líquido de azúcar preparado no solo puede evitar que la fruta en conserva se vuelva arena y cristalice, sino que también reduce el dulzor, de modo que la fruta en conserva tiene las características de bajo dulzor y fuerte sabor afrutado. sabor.

verbo (abreviatura de verbo) conservas extranjeras En los últimos años, algunos países como Estados Unidos y Australia han adoptado líneas de producción mecanizadas y continuas en la producción de conservas. Se caracterizan por un alto grado de mecanización y. Gran producción. La producción diaria puede alcanzar decenas de toneladas o más. Sin embargo, también hay algunas pequeñas y medianas empresas que adoptan métodos de producción manuales y semimecanizados.

Requisitos de materia prima: para elaborar frutas en conserva se utilizan materias primas extranjeras y existen requisitos particularmente estrictos para las variedades. Por ejemplo, la elaboración de albaricoques en conserva tiene cuatro requisitos para las materias primas:

1. Los albaricoques deben estar maduros en más del 90% (el hueso se derrumbará cuando se presionen con la mano) y deben ser suaves pero no duros, que es exactamente lo opuesto a los requisitos de materia prima de la artesanía tradicional china.

2. Las materias primas requieren menos agua, es decir, "embrión de carne" que "embrión de agua".

3. Variedades nucleares.

4. Más azúcar.

Los albaricoques, melocotones, ciruelas y peras en conserva producidos en el extranjero no son muy dulces. En China, son frutas confitadas con azúcar ligera. La característica de su proceso es que no es necesario hervirlo (completamente) en una olla ni aspirarlo. Utiliza principalmente azufre para "ahumar", a fin de lograr el propósito de que la fruta sea transparente y fresca.

Flujo del proceso (albaricoques en conserva extranjeros) albaricoque → enjuague → corte y descorazonado → placa → fumigación con azufre → secado al sol, secado al aire → remojo → fumigación con azufre → secado al sol → producto terminado.

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