¿Cómo encurtir mostaza?

A finales del invierno y principios de la primavera, corte las cabezas de repollo (tallos expandidos) en trozos (o coloque las cabezas enteras en una rejilla) y deshidrátelas al viento hasta que no queden núcleos duros. Hay unos 40 kilogramos de lechuga por cada 100 kilogramos. Use 4 libras de sal por cada 100 libras de espinacas de agua y póngalas en el estanque. Utilice zapatos higiénicos y pise con fuerza hasta que las verduras suden. Después de marinar durante 3 días, abandone el estanque, rodéelo durante la noche y luego ingrese al estanque. Añade 5kg de sal por cada 100kg y pisa como antes. Marinar durante 7 días, quitar los tendones, lavar con agua salada cruda, poner en un tanque, apilar y exprimir el agua flotante y ponerlo en el tanque al día siguiente. Al cargar el tanque, agregue 6 jins de sal por cada 100 jins, 0,05 jins de especias mixtas (que incluyen: 55 anís, 10 kaempferia, 5 regaliz, 4 cabezas de arena en polvo, 8 osmanthus, 2 pimienta blanca, 5 jengibre), 0,05 jins de pimienta y chile en polvo 1,8 libras. Espolvoree una pequeña cantidad de sal y especias en la boca del frasco, luego selle la boca del frasco (dejando un pequeño orificio para el aire) para guardarlo y continúe marinando y fermentando.

Lo anterior es el proceso de producción típico de la mostaza de Sichuan. La mostaza de Zhejiang se deshidrata con sal y otros métodos son básicamente los mismos.