¿Es posible utilizar carne molida de res para salchichas en lugar de carne de cerdo?
Muchas respuestas se sitúan entre "técnicamente correctas, pero no entienden el punto" y "completamente inexactas". Una respuesta que quiero destacar es que alguien señaló que los hot dogs (también conocidos como salchichas de Viena o salchichas de Frankfurt) son en realidad salchichas de carne, al menos la mayor parte del tiempo, al menos en los Estados Unidos. Nathan's, Sabrett's, Best's Kosher, Vienna Beef y muchos más. Incluso las empresas que elaboran una variedad de salchichas también elaboran variedades exclusivamente de carne de res (Ballpark, Oscar Meyer).
Sin embargo, además de ser sincero, el interrogador también tiene sus propios motivos. ¿Por qué no hay más salchichas que no sean Frankfurt hechas con carne de res? Bueno, hablemos de algunos puntos. (Hablaré del mercado estadounidense porque eso es lo que sé).
Economía. En Estados Unidos, la carne molida de res se vende en cantidades mucho mayores que la carne de cerdo molida. Cuando matas a un animal, obtienes algo. En primer lugar, se obtienen los mejores cortes de carne (ri-eyes de ternera, solomillos, solomillos, lomo de cerdo, jamón y panceta). Luego viene lo secundario, o guiso. (Los cuartos delanteros (también conocidos como jamón de picnic) y la grupa de un cerdo, y los cuartos delanteros, las paletas y la pechuga de una vaca). Luego corte algunas otras partes, corte un poco de exceso de grasa y ese es el molinillo. Los grandes recortes casi nunca cesan. Un molinillo casi nunca muele. Los recortes en el medio, bueno, depende del mercado. El carnicero vende todo lo que el mercado puede soportar y muele el resto porque el producto sin moler es más caro y ahorra mano de obra. Sin embargo, terminas con mucha carne molida de res y cerdo molida.
De hecho, la carne molida de res es mucho más popular que la carne de cerdo molida en Estados Unidos. Simplemente ve al supermercado y mira. Habrá tres grados diferentes de carne molida, en paquetes de diferentes tamaños, y tal vez dos o tres paquetes de una libra de carne de cerdo molida. La gente usa carne molida para hacer hamburguesas, albóndigas, lasaña, chili y todo tipo de platos clásicos americanos favoritos, y es lo principal que compra la industria de los hot dogs. La carne de cerdo molida también se encuentra en las albóndigas y el pastel de carne, pero generalmente es solo un complemento de la carne molida y proporciona un poco de humedad al sabor. Pero el segundo corte de carne de cerdo tampoco es tan popular. ¿Comes a menudo estofado de pierna? ¿Compras mucho estofado de cerdo? El lomo se corta en costillas, el jamón se ahúma, la panza se convierte en tocino y la paleta se deja intacta. Claro, una parte está a la parrilla (que se prefiere para el cerdo desmenuzado), pero esa es una versión regional. Al final del día, habrá más carne de cerdo molida en el mercado, pero no habrá dónde ir. La salchicha es su hogar perfecto. Lo que intento decir es que hay tantos ingredientes de salchichas de cerdo en el mercado que los productos de carne de cerdo desplazan a otras salchichas en los estantes.
Las propiedades únicas de la proteína del cerdo. Vale, no me pondré demasiado científico aquí, pero la textura de la salchicha depende de una red de proteínas. Cuando las claras de huevo de cerdo frías se mezclan con sal, las proteínas se extienden y forman largas hebras que se envuelven entre sí. Esto crea una red tridimensional en la que pequeños trozos de grasa y agua están encerrados en la matriz. ¿Alguna vez has notado que la textura de la carne de la salchicha cuando sale del tubo no se parece en nada a la de la carne de una hamburguesa? ¿Sabes cómo haces medio kilo de tocino y luego terminas con una sartén llena de aceite? La salchicha tiene casi tanta grasa como el tocino. , Cuando cocinas medio kilo de salchicha, la mayor parte de la grasa permanece intacta. Por eso cuando le das un mordisco, obtienes un sabor jugoso. Otras proteínas (aves, ternera, cordero) también forman esta matriz, pero no tan fácilmente. Es por eso que en muchos casos, cuando alguien quiere hacer salchichas de cordero o ternera, aún agrega aproximadamente 1/3 de la carne de cerdo solo para mejorar la textura. Sin embargo, esto no sucede en el caso de la salchicha de ternera kosher o la salchicha de cordero halal, ya que estos carniceros tienen prohibiciones religiosas contra la carne de cerdo.
Las cualidades únicas de la manteca de cerdo. La mantequilla es sólida a temperatura del refrigerador y sólida a temperatura ambiente. Es sólido a temperatura corporal. Realmente no se derrite hasta los 140 grados. Esta es la razón por la que la carne de res rica en grasas se convierte en un tartar de ternera de mala calidad. Si das un gran bocado a una salchicha de ternera tibia, la grasa formará una capa cerosa en el paladar en lugar de estallar con jugos jugosos en tus papilas gustativas. Si tienes una salchicha kosher, realmente necesitas que esté caliente. Esto es un problema menor con un hot dog o mortadela porque en este tipo de salchicha la grasa se conserva en una emulsión más fuerte junto con la proteína y la humedad, pero eso. Puede que sea demasiado esotérico.
Sin embargo, la manteca de cerdo es sólida a la temperatura del refrigerador, comienza a derretirse a temperatura ambiente y es líquida a la temperatura corporal. Por eso la carne de cerdo rica en grasas es tan deliciosa. Es por eso que la barbacoa de cerdo desmenuzada es mejor que la barbacoa de pechuga fría.