¿Cuál es la forma correcta de lavar y cocinar el arroz?
El arroz es uno de los alimentos básicos de las personas y lavarlo es inevitable al cocinarlo. Los hechos han demostrado que cuanto más tiempo se frote y remoje al lavar el arroz, más nutrientes se perderán. El proceso de lavar y cocinar el arroz hará que se pierdan las vitaminas solubles en agua como B1, B2, niacina y minerales del arroz.
El arroz es muy rico en nutrientes. Cada 100 gramos de arroz contiene 6,9 gramos de proteínas, 76 gramos de azúcar, 1,7 gramos de grasa, además de calcio, fósforo, vitaminas, riboflavina, etc. Algunas personas lavan el arroz repetidamente sin importar si es nuevo o viejo, pensando que así será más higiénico. Pero, de hecho, la vitamina B1 existe principalmente en la piel exterior y el germen de los granos de arroz, y se pierde fácilmente al lavar el arroz.
Según los experimentos, la vitamina B1 en los granos de arroz se reduce en un 70% después de una vez y en un 80% después de dos veces. Después de lavar el arroz dos veces, la pérdida de grasa es del 4%, la pérdida de proteínas es del 10% y la pérdida de sal inorgánica es de aproximadamente el 14%. Al mismo tiempo, si los granos de arroz se remojan en agua durante demasiado tiempo, la temperatura del agua es demasiado alta y el arroz se lava con demasiada fuerza, los nutrientes del arroz se perderán aún más.
Si el arroz está contaminado con aflatoxina Aspergillus, la situación es diferente. La aflatoxina, un metabolito producido por cepas de Aspergillus flavus productoras de toxinas, es altamente tóxica y es una de las principales toxinas que causan cáncer de hígado. Bajo presión normal, puede sobrevivir incluso cuando se calienta a 100°C. Cuando el arroz se humedece, es fácil infectarse con Aspergillus flavus, que sólo se puede eliminar frotando y lavando. En términos generales, después de frotar y lavar el arroz por primera vez, se puede eliminar aproximadamente el 55% de las aflatoxinas, el 62% se puede eliminar por segunda vez, el 72% se puede eliminar por tercera vez, el 87% se puede eliminar por tercera vez. la cuarta vez y el 87% se puede eliminar por quinta vez. Se puede eliminar más del 96%.
Desde la perspectiva de la nutrición de los cereales, para gelatinizar completamente el almidón del arroz, el arroz debe lavarse media hora antes de cocinarlo. El método para lavar el arroz consiste en enjuagar primero con agua para eliminar los residuos, luego recoger la arena fina y la grava mezcladas con el arroz y enjuagar suavemente de 2 a 3 veces. Si el moho en el arroz viejo no es grave, se puede lavar repetidamente de 4 a 5 veces. Si el moho es grave y el arroz pierde su brillo original y se ve oscuro, o incluso tiene manchas de moho, primero debe seleccionar el arroz; granos con manchas de moho y lávelos con las manos durante 3 segundos aproximadamente 5 veces hasta que el agua esté clara.
A algunas personas les gusta comer arroz encharcado, es decir, hervir el arroz hasta que esté medio cocido y encharcado, desechar la sopa de arroz y luego cocinarlo al vapor en una vaporera. Para el arroz elaborado con este método, las tasas de retención de tiamina, niacina y riboflavina en el arroz son sólo del 17-33%, 50% y 24% respectivamente. El arroz al vapor sin desechar la sopa de arroz puede conservar el 62% de tiamina, el 30% de niacina y el 100% de riboflavina.
Durante el proceso de producción del agua del grifo, algunos fabricantes añaden un gas llamado "cloro". Cuando el cloro se disuelve en el agua, puede generar una sustancia química llamada "ácido hipocloroso". El ácido hipocloroso es inestable y tiene un efecto esterilizante y desinfectante cuando se descompone. Algunos fabricantes de agua del grifo utilizan blanqueador en polvo para desinfectar. El "protagonista" del blanqueador en polvo es el hipoclorito de calcio. Su "carácter" también es muy inestable y se descompondrá si se deja en el aire durante mucho tiempo. Especialmente cuando se encuentra con ácido, incluso un poco de ácido carbónico formado cuando el dióxido de carbono en el aire se disuelve en agua, se descompondrá y producirá ácido hipocloroso. La descomposición del ácido hipocloroso puede matar las bacterias.
Esto significa que el agua del grifo contiene una determinada cantidad de cloro. Si cocinas arroz directamente con agua del grifo, el cloro del agua destruirá la vitamina B1 del arroz. Con el tiempo, el cuerpo humano desarrollará una serie de síntomas como indigestión y dermatitis. Según experimentos realizados por Fujiwara Motonori de la Universidad de Tokio, Japón, al cocinar con agua fría del grifo, la pérdida de vitamina B1 es aproximadamente del 30%.
La forma correcta de cocinar arroz es hervir primero el agua del grifo y luego verter el arroz. De esta forma el cloro del agua prácticamente se habrá evaporado, lo que reducirá la pérdida de vitamina B1.