Principales métodos de procesamiento de frutas

El proceso de extracción de jugo. Para hacer jugo son adecuadas la naranja dulce, el limón, el pomelo, la piña, la manzana, la uva, el arándano, la guayaba y varias bayas. El jugo es el jugo de las células del fruto obtenido por prensado o extracción. Si es necesario, se debe perfeccionar el jugo original para que el producto cumpla con ciertas especificaciones. El jugo de manzana y el jugo de uva a menudo se convierten en jugo transparente; sin embargo, el jugo de cítricos es en su mayoría turbio; El jugo de fruta concentrado se concentra a partir del jugo de fruta original. Generalmente no se agrega azúcar y solo se usa el mismo jugo de fruta para ajustar los ingredientes. La proporción de concentración es de 3 a 6 veces mayor que la del jugo original, el contenido de sólidos solubles es de aproximadamente 40 a 60 y la súper concentración puede alcanzar 65. Está listo para beber después de diluirlo. La pulpa de fruta es un producto al que se le añade una gran cantidad de azúcar al zumo de fruta original y se suele utilizar como base para preparar bebidas de frutas. El jugo en polvo es un producto en polvo que se deshidrata aún más a partir del jugo concentrado. Su contenido de agua es de 1 a 3 y debe rehidratarse antes de beber.

El proceso de elaboración del zumo incluye principalmente: 1. Exprimido. Los métodos varían según el tipo de fruta. El jugo de manzanas y uvas está contenido en la fruta entera y generalmente se extrae triturando y exprimiendo. Los cítricos tienen cáscara y el jugo se encuentra en las células del jugo, por lo que generalmente se exprime con un exprimidor de cono. El rendimiento de jugo de diversas frutas es generalmente del 45 al 80% del peso de la fruta. ② Clarificación y filtración. Eliminar los sólidos suspendidos y las partículas coloidales del jugo es un paso importante para hacer un jugo transparente. Los métodos comúnmente utilizados incluyen el método de gelatina-tanino, el método de coagulación por calentamiento y el método de preparación de enzimas. ③Desgasificación homogénea. Especialmente utilizado para elaborar jugos turbios. La homogeneización es la dispersión mecánica de partículas suspendidas en el jugo para mejorar su estabilidad. La homogeneización a alta presión requiere una presión de 150 ~ 170 kg/cm2. La desgasificación o desoxigenación es el proceso de eliminar el aire del jugo turbio para evitar la decoloración oxidativa del jugo, pérdida de vitaminas, corrosión de la hojalata en la pared del tanque y eliminación de espuma. A menudo se utilizan métodos de vacío. Se pueden recuperar los compuestos de sabor volátiles perdidos durante la desgasificación. ④Embalaje y esterilización. Generalmente, las latas se utilizan como contenedores. Esterilizar mediante el método de pasteurización. Las condiciones de esterilización para jugo transparente son generalmente 80 ℃ durante 30 segundos, y para jugo turbio son 90 ~ 95 ℃ durante 30 ~ 60 segundos.

Además, a la hora de elaborar zumo concentrado, es necesario utilizar un método de vacío para eliminar parte del agua y aumentar la concentración del zumo. El jugo en polvo debe secarse por aspersión y deshidratarse. La mayor parte del agua de la fruta forma cristales de hielo entre -1 y -5 °C, lo que se denomina zona máxima de formación de cristales de hielo. La congelación rápida es un método que acelera el intercambio de calor y permite que los alimentos atraviesen los cristales de hielo para formar las tiras más grandes en un corto periodo de tiempo. Cuando los frutos se congelan rápidamente, el agua de las células se congela inmediatamente porque es difícil transferirla al espacio intercelular en poco tiempo. Al mismo tiempo, debido a la rápida y completa congelación del agua libre, el número de cristales de hielo formados no aumenta, lo que no es suficiente para causar daño mecánico a los tejidos celulares, por lo que aún pueden mantenerse cerca de la estructura tisular original de la fruta y no se deformará por la pérdida de una gran cantidad de gotas de agua después de la descongelación. Las frutas a menudo se congelan rápidamente usando azúcar o una solución de azúcar a una temperatura cercana al punto de congelación del agua unida con coloides de la fruta, que es -18 °C o menos. La fruta pierde su vida durante el proceso de congelación rápida y la mayoría de los microorganismos mueren o se vuelven inactivos, por lo que los productos de fruta congelados rápidamente tienen buenas propiedades de conservación. Las enzimas de las frutas y los microorganismos no han perdido su actividad y las frutas congeladas también se deteriorarán durante el almacenamiento a largo plazo. Los envases para frutas congeladas rápidamente incluyen latas de hojalata, cartones y bolsas de plástico compuesto. Las frutas ultracongeladas deben conservarse en cámaras frigoríficas a -18°C.