Un auténtico método de marinado de tocino al estilo cantonés

Tecnología: A la plancha Sabor: Salado y fresco.

Imágenes de los ingredientes requeridos (17)

Ingredientes: Costillas de cerdo (panceta de cerdo) (5000 g)

Condimentos: azúcar blanca (200 g), sal (125 g ), salsa de soja (150 g), vino blanco (100 g), anís estrellado (10 g), canela (10 g), pimienta de Sichuan en grano (10 g).

Categoría: Cocina cantonesa

Método de elaboración

Tocino estilo cantonés

1 Selección y corte de ingredientes: Utilizar como carne de costilla sin pechuga. Materia prima, cortada en tiras de 1,5 cm de ancho y 33-38 cm de largo. Requiere tolerancias uniformes, trabajo cuidadoso con el cuchillo, espesor uniforme, piel sin pelo y sin manchas. Después de cortar en tiras, inserte un cuchillo diagonal en la piel del lado derecho de la grasa dura superior para hacer un agujero de 0,3 a 0,4 cm y cuélguelo con una cuerda de cáñamo.

2. Decapado: lavar las tiras por tandas en un recipiente de 25 kg. Primero remoje la grasa dura en agua tibia a 0-50 ℃, luego lave el aceite flotante de las tiras, escúrralas en la placa del filtro y luego mézclelas de acuerdo con las regulaciones. Al preparar los ingredientes, primero coloque la base de tocino en el recipiente, luego mezcle uniformemente el azúcar, la sal, la salsa de soja, el nitrato de sodio, el vino blanco y otros ingredientes, viértalo en el tanque, revuelva uniformemente con la mano y gírelo hacia arriba y hacia abajo. cada 2 horas para que el material líquido penetre en la barra tanto como sea posible. Los grados y especificaciones deben distinguirse durante el curado para garantizar la calidad. Marinar durante 8 a 10 horas. La cabeza de la cuerda debe estar abrochada en el orificio y la longitud debe ser ordenada. Si se descubre que el tiempo de curado es insuficiente, aún se puede colocar en el tanque de curado para curar hasta que esté completamente fuera del tanque.

3. Hornear: Después de sacar los trozos de tocino del frasco, se puede abrir el bambú. Cada caña de bambú puede levantarse unos 5 kilogramos y enviarse a la sala de secado. Las cañas de bambú deben estar dispuestas de forma ordenada y la distancia entre cada caña de bambú debe ser de 2 a 3 centímetros. Después de entrar en la sala de secado, la cortina de amianto se debe quitar inmediatamente. La temperatura de la cámara de secado se mantiene entre 45 y 50 °C. La temperatura comienza alta y luego disminuye gradualmente. Controlar correctamente la temperatura de la sala de secado es la clave para determinar la calidad del producto terminado. El operador controla frecuentemente la sequedad y humedad de la carne. Si la temperatura es demasiado alta y la potencia de fuego es demasiado fuerte, goteará demasiado aceite y afectará el rendimiento. Si la temperatura es demasiado baja, es fácil producir un sabor amargo y un color oscuro, lo que afecta la calidad. Tenga en cuenta los grados al hornear para evitar confusiones. Después de unas 14 horas, dependiendo del grado de sequedad de las tiras, sube las tiras de tocino al segundo nivel y continúa horneando. Cuando se levanta el piso, las posiciones de los postes de bambú internos y externos se intercambian para que las tiras largas se calienten de manera uniforme y puedas salir de casa en aproximadamente 24 horas. Cuando el producto terminado sale de la habitación, primero hay que entrar y luego salir de la habitación, distinguir los niveles y salir de la habitación en lotes. Y comprobar si está seco. Si se encuentran impurezas, manchas blancas, quemaduras o moho en la superficie, se deben eliminar para realizar otros tratamientos.

4. Almacenamiento y custodia: (1) Al almacenar el tocino, preste atención a mantenerlo limpio para evitar la contaminación y, al mismo tiempo, evitar que los ratones lo muerdan y los insectos lo coman. Si se cuelga en un lugar seco, ventilado y fresco, se puede almacenar durante 3 meses. Si se utiliza un frasco, coloque una capa de cal viva de 3 cm de espesor en el fondo del frasco, una capa de tela plástica y dos capas de papel encima; , y poner las tiras de tocino. Sella el altar y guárdalo por cinco meses. Si coloca las tiras de tocino en una bolsa de plástico para alimentos, ata bien la bolsa y la entierra en cenizas vegetales, se puede almacenar durante medio año. (2) Cuando es necesario enviar tocino al extranjero, es mejor empacarlo en cajas de papas y forrarlas con papel encerado para evitar la humedad. Sin embargo, si se descubre que el tocino ha recuperado humedad durante el proceso de envasado, se debe secar nuevamente en la sala de secado y luego envasar después de enfriar. De lo contrario, es fácil que se deteriore durante el transporte.

Consejo: El nitrato de sodio es una sal y un aditivo alimentario. Gadot es perjudicial para la salud de las personas.

Sabor: color dorado, hebras uniformes, cuidado cuchillo, sin huesos rotos, grasa transparente, carne seca, aroma carnoso y ceroso.

Tabla de etapas de la receta

Costillas de cerdo (panceta de cerdo): La carne de cerdo no se debe mezclar con ciruela negra, regaliz, carpa cruciana, gambas, pichón, caracol, almendra, carne de burro, cordero. hígado, cilantro, tortuga de caparazón blando. Coma castañas de agua, trigo sarraceno, carne de codorniz, carne de res y soja juntos.