¿Cómo se elaboran las frutas en conserva? ¿Cuáles son los pasos generales?

1. Requisitos de materia prima Las materias primas para la elaboración de frutas en conserva requieren pulpa densa, resistencia a la cocción y sin transición en la madurez. La pulpa mantiene una cierta dureza, pero las distintas variedades tienen necesidades diferentes. Por ejemplo, los albaricoques frescos con albaricoques en conserva deben tener color dorado, carne tierna, dureza, madurez, fácil separación y resistencia al almacenamiento.

2. Preprocesamiento. La clave para desarrollar el sabor único de las frutas en conserva reside en un trabajo meticuloso. Las frutas en conserva se elaboran a partir de frutas frescas y se someten a una serie de preprocesamiento, que es la base material y el requisito previo para la calidad del producto. Por ejemplo, los albaricoques frescos procesados ​​con conservas de albaricoque deben deshuesarse.

3. Fumigación de azufre. El método de fumigación con azufre generalmente consiste en poner las materias primas pretratadas en el cajón, ponerlas junto con el azufre en el recipiente de hierro en un barril grande o piscina de cemento, encender el azufre y cubrirlo con una colcha o saco, o en un Sala de fumigación con azufre especialmente preparada. La dosis de azufre es generalmente de 0,2 a 0,3 de la materia prima. El tiempo de fumigación con azufre depende del tamaño y naturaleza del fruto, generalmente de 30 a 60 minutos. También puede utilizar una solución de bisulfito de sodio de 0,5 a 0,6 para remojar en lugar de fumigar. La fumigación con azufre o el remojo con bisulfito de sodio pueden evitar que los taninos de la fruta se oxiden, manteniendo así el color amarillo brillante o dorado y la vitamina C. Al mismo tiempo, el dióxido de azufre disuelto en la solución de azúcar también puede evitar que la solución de azúcar fermente. .

4. Confitado. El principio de procesamiento de las frutas en conserva se basa en la conservación de azúcar líquido con alta concentración. Durante el proceso de cocción del azúcar, una gran cantidad de azúcar penetra en la pulpa y expulsa el agua. La concentración de la solución de azúcar debe alcanzar 60 ~ 65, lo que tiene una gran presión osmótica, lo que hace que la solución de azúcar precipite el agua de los microorganismos, dejándolos en un estado deshidratado (secado fisiológico) e inhibido. Por lo tanto, las frutas en conserva no se echan a perder fácilmente incluso si no están selladas. Remojar en azúcar líquido también puede prevenir la pérdida oxidativa de vitamina C en la fruta y mejorar el sabor del producto terminado. Pero demasiada azúcar y un dulzor demasiado alto afectarán el sabor original del producto terminado. Por lo tanto, se requiere que el contenido de azúcar en el producto terminado no solo logre el propósito de conservación y deshidratación, sino que también mantenga las características de sabor del producto, que es la clave para el procesamiento de frutas en conserva.

La cocción de frutas en conserva y frutas confitadas se puede dividir en cocción única y cocción múltiple.