Recetas y pasos para el auténtico Malatang
200 g de aceite vegetal (unos 135 g), 100 g de manteca de cerdo, 30 g de pasta de judías, 30 g de rodajas de jengibre encurtido, 40 g de pimiento encurtido, 10 dientes de ajo, 50 g de jengibre, 15 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de azúcar, sal refinada 65438. Añade 500 g de caldo de pollo o de pato.
Pone el wok al fuego, añade aceite vegetal a calentar, añade las rodajas de jengibre, los pimientos encurtidos, los berros en polvo, el jengibre (batido) y sofríe unas cuantas veces, escurre el aceite restante, añade la manteca de cerdo. , Sofría los dientes de ajo y la pimienta unas cuantas veces más, vierta el caldo de pollo o de pato, cocine por 10 minutos, agregue azúcar, sal, glutamato monosódico y fideos con pimienta y cocine por otros 10 minutos.
1 Niuhua Malatang
Algunas personas dicen que el hot pot es la glamorosa y elegante chica urbana de Chongqing, pero yo digo que Malatang es la exquisita y elegante chica del campo de Sichuan, y también picante y jugosa. . Cuando la gente de Chongqing habla de su encantadora olla caliente, la gente de Sichuan también se enorgullece de su exclusivo Malatang; cuando la olla caliente "Little Swan" se ha convertido en un símbolo cultural con sus cadenas de tiendas en todo el país, Sichuan Malatang también es conocida por su sabor omnipresente; La ofensiva capturó el mercado nacional.
Sichuan Malatang está representado por el área de Leshan, y el mejor Leshan Malatang se concentra en el distrito de Wutongqiao. Hablando de Wutongqiao, un lugar pequeño, de hecho es uno de los "restaurantes" famosos de Sichuan. Aquí se producen el tofu Xiba, el Malatang y el tofu, y la ciudad de Niuhua en esta zona es la mejor para comer en el Malatang y el tofu. paraíso de dos restaurantes".
La sopa picante de flores de ternera no sólo satisface el estómago, sino que también satisface las ansias de fumar. Pero el método no es complicado: su sopa se elabora añadiendo corteza de canela, cáscara de mandarina seca, ají seco, granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, anemarrhena, pimienta Hanyuan, tofu fermentado, jugo de arroz glutinoso fermentado, etc. Hacer el caldo de pollo y llevar a fuego lento en una cazuela y colocar sobre una mesa redonda de modo que los bordes de la olla queden ligeramente más altos que la mesa. Obviamente, los ingredientes principales del Malatang son realmente diversos, desde los que vuelan en el cielo, corren por el suelo, nadan en el agua, cuelgan de las ramas y crecen en el suelo. De todo: carne de paloma, alitas de pollo, piel de patas, pechuga de pollo, muslos de pollo, lengua de pato, patas de pato, huevos de codorniz, ternera, callos, cordero, camarones, langosta, carpa cruciana, locha, anguila, patata, boniato, raíz de pleurotus. , pepino, melón amargo, lentejas, setas shiitake, setas shiitake, setas enoki, gluten, piel de tofu. Hervir los fideos y el tofu de sangre de cerdo en un colador de bambú, atar los brotes de soja y la raíz de pleurotus en brochetas de bambú con hilos finos, y otros ingredientes principales se cortan en rodajas, se pican o se trituran, se colocan en finas brochetas de bambú y se colocan en categorías pequeñas. cesta. Los clientes son libres de elegir según su propio gusto. A diferencia del Chengdu Malatang, que se elabora con sal, pimienta de Sichuan en polvo, pimienta de Sichuan en polvo, glutamato monosódico y cebolla verde picada. No es un plato de pimiento rojo común y corriente. El condimento de Niuhua Malatang es único: la lengua de pato en Malatang es la más. Delicioso Comúnmente conocido como "avión", ¡su frescura es muchas veces más fuerte que la de los callos, la pata de pato y la locha!
Niuhua Malatang generalmente tiene dividendos de marca blanca: cada etiqueta blanca de 10 centavos es platos de carne vegetarianos y más baratos, y la etiqueta roja de 50 centavos es principalmente platos de carne. Cuesta menos de 100, más las bebidas, y puede alimentar a cinco o seis personas con una comida decente. En invierno, come alrededor de la estufa para mantenerte caliente y, en verano, bebe cerveza fría para refrescar el calor. Las tiendas de Malatang están repartidas por las calles y callejones de las zonas urbanas y rurales de Xianyi y son aptas para todas las edades.
En los últimos años, Niu Hua Mala Tang no sólo ha establecido su estatus como el "Jefe de Shu" entre los bocadillos de Sichuan, sino que también ha ido más allá de Sichuan y ha brindado un disfrute agradable a la gente de todo el país.
2 "Cómo hacer estofado picante"
Ingredientes: (Puedes aumentar o disminuir el tipo y la cantidad de materias primas según tus preferencias)
Platos de Carne: Conejo 50 gramos de lomo, 50 gramos de callos, 50 gramos de anguila, 50 gramos de garganta de cerdo, 50 gramos de fiambre y 30 gramos de tripas de pato.
Platos vegetarianos: 80 gramos de rodajas de raíz de loto, 80 gramos de lechuga, 50 gramos de melón de invierno, 50 gramos de setas shiitake, 50 gramos de tofu seco, 80 gramos de col china, 50 gramos de coliflor y 80 gramos de cabezas de col verde.
Condimento:
250 g de mantequilla, 100 g de aceite vegetal, 150 g de cerebro de tofu Pixian, 50 g de tempeh de Yongchuan, 10 g de azúcar de roca, 5 g de pimienta, 2 g de pimienta, 30 g de chile seco, 20 g de jugo de arroz glutinoso , 20 g de vino Shaoxing, 10 g de arroz con jengibre, etc.
Procedimientos de elaboración:
1. Elaborar salmuera.
Ponga el wok a fuego alto, cocine el aceite vegetal hasta que esté maduro, sofría el Pixian Douban Office (primero fino), agregue rápidamente arroz con jengibre y pimienta e inmediatamente agregue sopa fresca. Agregue tempeh picado, azúcar de roca rallada, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chile seco, frutas de pasto y otros condimentos. Después de hervir, quitar la espuma y formar una salmuera.
2. Elabora los ingredientes principales. Lavar la lechuga, cortar el lomo de conejo, la anguila y la tripa de pato en dados de 2 cm de ancho; cortar los callos y la garganta de cerdo en cuadrados de 4 cm; Cortar la fiambre en rodajas cuadradas de 4 cm; cortar las verduras vegetarianas en rodajas de 3 cm. Utilice brochetas de bambú lavadas para ensartar las verduras en tiras de unos 30 a 40 gramos.
3. Sistema térmico. Coloca una olla con agua con sal a fuego alto y mantenla hirviendo. Se ensartan varios platos en brochetas de bambú y se cocinan según el calor de los diferentes platos.
4. Pon las verduras cocidas en un plato, agrega chile en polvo y sal frita, y come con ají y sal al gusto. Mojar o no mojar depende más o menos de usted.
Problemas comunes y soluciones:
El producto terminado no se cocina correctamente. Los ingredientes principales utilizados en Malatang deberían ser relativamente fáciles de cocinar. No se pueden utilizar ingredientes que sean difíciles de cocinar, como alitas de pollo, patas de pollo, patas de pato y carne de res. Platos como la anguila y la cola de pelo también tardan más en cocinarse. No muevas los ingredientes demasiado ni demasiado rápido al cocinarlos. Domina el tiempo de cocción y no habrá problema de que se cocine poco.
3 "Mala Tang"
Según la proporción de 5 kilogramos de sopa de huesos:
1. material), una verdura producida en Sichuan 250 g de aceite de semilla
2. 150 g de pimiento rojo seco (cortado en trozos pequeños de unos 2 cm); cucharadas de azúcar; 150 g de jengibre seco (en rodajas), 1 diente de ajo cada uno; 250 gramos (dos pulgadas y media) de cebolla; una bolsa de 150 g de anís estrellado (Sannai, etc.) que se vende en el supermercado; cantidad adecuada de sal (depende de la salinidad del douban que compres, porque el douban producido por algunos fabricantes es demasiado salado) una cucharada de esencia de pollo
Es muy importante cocinar:
1. Cuando el aceite esté cocido, saltear el aceite (es decir, apagar el fuego) y retirarlo para su uso posterior.
2. Cuando el azúcar se derrita y burbujee (encienda el fuego lento según corresponda durante el proceso de fritura, preste atención a que el azúcar derretido comience a flotar en el aceite. En este momento, las burbujas de azúcar están doradas, si se vuelve rojo oscuro o negro. , se sofríe). Inmediatamente se sofríe el jengibre, la cebolla, el ajo y el anís, y luego se sofríe la pasta de frijol Pixian.
3. agregue sal (según la salinidad de la sopa, el sabor es un poco más fuerte que la cocción habitual) y la esencia de pollo. Después de que la sopa hierva, agregue los chiles secos engrasados y los granos de pimienta de Sichuan y cocine a fuego lento durante 10 minutos. > De acuerdo con esta proporción, puedes freír más ingredientes base. Cada vez que el sabor no sea suficiente, puedes agregar ingredientes a la sopa (si te gusta la comida picante, también puedes agregar algunos gajos de chile seco sin pulir y pimiento nuevo directamente a la sopa). ingredientes picantes. Hojuelas de chile)
Notas:
1. Al freír el azúcar, solo se puede usar a fuego lento. El azúcar se debe freír hasta que se derrita y se empape en el aceite. estará dorado), ya no se puede usar después de freír y la sopa quedará amarga). Solo así la sopa quedará roja y brillante y no quedará dulce en la sopa.
2. El douban debe ser "marca Juancheng". Es auténtico, pero muchos otros productos son de mala calidad o tienen mal sabor.
3. aceite sin refinar). El color y el aroma de la base son mejores que el aceite para ensalada. Espere hasta que el aceite refinado esté listo.
Generalmente, no es necesario utilizar mantequilla para sopa picante o sopa de pescado. se utiliza como base de olla caliente, puedes sustituirlo por 200 gramos de mantequilla y 100 gramos de aceite de colza (primero se cuece el aceite vegetal y luego se añade la mantequilla, el resto del proceso permanece sin cambios)
4 "Mala Tang"
De hecho, el auténtico Chengdu Mala Tang requiere muchos ingredientes para freírse. Cuando mi madre lo hizo, le pidió a alguien que hiciera una lista. Eché un vistazo. Puede haber docenas o veinte especies. Seleccione los ingredientes y muélalos hasta convertirlos en polvo, use aceite vegetal y aceite de salmuera (es decir, sopa cocinada con verduras estofadas de Sichuan, porque las verduras estofadas son todas carne, el aceite que flota en la sopa después de cocinar es aceite de salmuera, que es muy fragante). ), y algunos incluso añaden mantequilla. Luego hierva la sopa y algunos ingredientes y enjuague.
Ya no se puede comer auténtico Malatang en ningún otro lugar. Déjame decirte algo que creé. Creo que todavía está demasiado escondido.
Hago estofado de pollo porque es imposible hacer todos los ingredientes yo mismo.
Preparación del material:
Pollo, berros Xixian (más o menos según preferencia personal), ají seco (más o menos según preferencia personal), pimienta de Sichuan (según preferencia personal). preferencia) Más o menos si quieres, tengo suficiente), pimienta de Sichuan, una pequeña cantidad de anís, una pequeña cantidad de hinojo, jengibre, cebolletas, cilantro, sal, esencia de pollo, aceite y varias verduras para enjuagar. .
Práctica:
1. Freír los filetes de pollo (no es necesario añadir aceite) hasta que se sequen.
2. Calentar aceite en la olla (se permite más aceite). Después de que hierva el aceite, agregue los berros, los granos de pimienta de Sichuan, los chiles y el jengibre, sofría, agregue los trozos de pollo, los chiles y agregue sal.
3. Sofreír, agregar agua hirviendo, agregar los granos de pimienta, el anís, el hinojo, las cebolletas, la esencia de pollo, ¡enjuagar bien después de hervir!
4. Platos: Cortar el cilantro en polvo fino, añadir la esencia de pollo y rectificar de sal al gusto personal. Si te gusta la comida picante, necesitas el aceite flotando en la olla de sopa. Si no te gusta la comida picante, necesitas sopa de olla. ¡Revuelve bien y listo!
5 "Fondo de Olla Guisado de Sésamo"
Fórmula:
Medio malicioso de aceite de colza, medio malicioso de manteca de cerdo, medio malicioso de mantequilla, 2 onzas de granos de pimienta de Sichuan secos 4 onzas de ají, 1 bolsa de berros Pixian, 2 onzas de azúcar de roca, media libra de jengibre, media libra de ajo, 5 frutos de pasto, un poco de hinojo, 25 dientes, 5 trozos pequeños de canela y 1 onza de esencia de pollo.
Método:
Mezclar los tres aceites - agregar azúcar de roca y sofreír a fuego lento - agregar Pixian douban y sofreír a fuego lento (al menos media hora), para que el azúcar no se carbonice, de lo contrario quedará muy amargo - saltee el resto (excepto la medicina china) juntos, después de que el jengibre y el ajo estén fragantes - divídalo en cinco ollas - agregue agua (preferiblemente sopa de huesos) - agregue chino medicamento y espere media hora.