¿Cómo hacer tofu apestoso en Changsha, Hunan?
Enfriar los frijoles negros cocidos, agregar los champiñones, los brotes de bambú de invierno, el vino blanco y otros condimentos y dejar en remojo durante unos 15 días.
Además, el tofu frito apestoso del Palacio de Changsha es más problemático: requiere recolectar el jugo restante de mostaza, el agua apestosa de amaranto, el agua de arroz glutinoso desechada, el agua de la sopa para cocinar frijoles Laba y también. champiñones sin patas y brotes de bambú de invierno en la cocina Coloque Laodou, cáscaras de camarones, etc. en una olla, hierva a fuego alto, luego cocine a fuego lento, luego deseche los restos de agua, luego agregue 10% de vino Shaoxing y 10%. % de salmuera vieja y colóquela en la barriga grande en una jarra de cerámica de boca ancha, cúbrala bien con sacos de arena y déjela fermentar de forma natural para el equinoccio de primavera del segundo año (generalmente después del solsticio de invierno cuando se hierve la masa madre). ), el iniciador tendrá un olor y el agua se volverá verde oscuro.
Luego, envuelva varios trozos de tofu de agua con una gasa, colóquelos en el material del fondo del tanque y déjelos en remojo durante 10 días. Cuando el tofu de agua se vuelva verde claro por dentro y por fuera, sáquelos y deséchelos. y luego tome tofu de agua dulce. Envuélvalo bien y sumérjalo en el material base. Cámbielo cada 10 días. Si se usa este método hasta principios del verano, el material base desarrollará un olor fuerte. Luego agrega un 2% de alumbre y la base para hacer tofu apestoso estará lista.
Según los expertos, el tofu frito que se vende en las calles de Changsha no es auténtico. El verdadero "origen" del apestoso tofu es el Palacio del Fuego y el Hotel Rongyuan.
El "maestro de primera generación" del tofu apestoso de Changsha es el difunto chef Jiang Erda. Sus dos discípulos directos, Liu Taoyun y Sheng Chun, se "instalaron" en el Palacio del Fuego y el Hotel Rongyuan, respectivamente. Según ellos, la clave para hacer tofu apestoso auténtico reside en agua fermentada, que se elabora remojando champiñones, brotes de bambú frescos, vino de arroz, tempeh de Liuyang en agua viva especial (otros lugares son agua estancada), tofu blando y base de tofu viejo. , fríelo a fuego lento en una sartén pequeña con aceite y luego agrega chile, glutamato monosódico, salsa de soja, aceite de sésamo y otros condimentos para hacer un tofu apestoso, crujiente pero no blando, tierno pero no grasoso y con un sabor único. Las características de este tipo de tofu apestoso son que tiene un olor acre al primer olor y un aroma tentador cuando lo hueles con atención. Tiene el sabor tierno y refrescante del tofu blanco y el sabor crujiente y delicioso del tofu frito. No solo ha sido elogiado por líderes estatales y de partidos como Mao Zedong, Peng Dehuai, Hu Yaobang, etc. Además, políticos, reporteros y amigos de Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia y otros países vinieron al Palacio del Fuego para probarlo. Un reportero de la revista estadounidense "Food" hizo un viaje especial a Changsha para entrevistar al tofu apestoso, lo que hizo famoso al "apestoso" en todas partes. El tofu "apestoso" es famoso en todas partes.
El auténtico proceso de producción del tofu apestoso nunca se ha exportado al extranjero, por lo que una cantidad considerable de tofu apestoso que se vende en los puestos callejeros es de mala calidad. No sólo las condiciones sanitarias. pobre, pero la superficie del tofu apestoso también está contaminada con sustancias nocivas para la salud humana. La mayoría de los comensales no quedarán deslumbrados por el olor "apestoso" y el precio bajo. huele mal y tiene un sabor delicioso. Es un bocadillo único en China ". El "tofu apestoso" se puede encontrar en todas partes, pero el "tofu apestoso" frito "Fire Palace" en Changsha, Hunan, es más famoso. Se dice que en la década de 1950. , algunas celebridades fueron a Hunan para recopilar información popular y vinieron al "Palacio del Fuego", que es famoso por el "tofu apestoso". El tofu apestoso aquí se fríe a fuego lento y luego se perforan agujeros en los cubos de tofu y el chile. Se le inyecta aceite debido a su sabor picante y olor fuerte, y la reputación del tofu apestoso del "Palacio del Fuego" de Hunan también se ha extendido por todo el país. Primero haga rodajas de tofu (tofu blanco) con soja, luego prepárelas con salmuera, cocínelas con soja negra, enfríelas y agregue condimentos como champiñones, brotes de bambú de invierno y vino blanco. Remoje la superficie durante 15 minutos. y el interior debe quedar blanco y tierno.
2"Preparación del tofu apestoso
Ingredientes y recetas:
5 kilogramos de soja, 250 gramos de aceite de chile. , 1 kilogramo de aceite de camelia, 150 gramos de aceite de sésamo, 500 gramos de salsa de soja, 15 kilogramos de salmuera, 100 gramos de sal gorda, 300 gramos de yeso de París
Proceso de elaboración:
(1) Remoje el tofu en soja y luego enjuáguelo con agua después de remojarlo.
Agregue de 20 a 25 kg de agua limpia, muélala hasta obtener una pasta fina con un molino de piedra, luego agregue la misma cantidad de agua tibia que la pasta fina, mezcle bien, póngala en una bolsa de tela, exprima la lechada y luego ponga la Los restos de frijol en el agua hirviendo y mezclar bien. Luego exprímalo para que los restos de frijol no se peguen y ya se ha exprimido la leche de soja, retire la espuma, vierta la mezcla en una olla y llévela a ebullición a fuego alto. Luego viértalo en una tina, agregue el jugo de yeso y revuelva con un palo de madera mientras lo agrega, revuelva durante unas 15 a 20 vueltas y agregue un poco de agua. Después de revolver unas 15 a 20 veces, agregue un poco de agua. Si se mezcla con pulpa de papel, significa que el jugo de yeso no es suficiente. Debes agregar más jugo de yeso y revolver nuevamente. Si el agua no se mezcla con la pulpa, ésta se convertirá en cuajada al cabo de unos 20 minutos. Coloque el tofu en una caja de madera, cúbralo con una tabla de madera, presiónelo sobre una piedra pesada para quitarle el agua y se convertirá en tofu.
(2) Vierta el tofu apestoso frito en un barril de madera, vierta agua hirviendo y mezcle bien con un palo de madera, agregue el tofu y déjelo en remojo durante aproximadamente 2 horas, saque el tofu y enfríelo. Luego remoje el tofu en salmuera durante aproximadamente 3 a 5 horas en primavera y otoño, 2 horas en verano y 6 a 10 horas en invierno. Después de remojarlo, sáquelo, lávelo con agua fría, escurra el agua y vierta todo. El aceite de camelia calienta la olla hasta que esté rojo, agrega el tofu y sofríe a fuego lento por unos 5 minutos, una vez dorado, sácalo y ponlo en un plato. Usa palillos para hacer un agujero en el medio del tofu. Aceite de chile, salsa de soja y aceite de sésamo, y ponerlo en el agujero del tofu. Mezclar y poner en el agujero del tofu.
(3) El método de la salmuera se calcula en base a 2,5 kg de tempeh. Debes añadir 15 kg de agua a hervir, filtrar, añadir 1500 g de álcali al jugo y dejar en remojo durante aproximadamente medio mes, remover una vez. al día y fermentar hasta obtener salmuera.
Características del producto
De color marrón, carbonizado por fuera y tierno por dentro, picante y delicioso.
3 "Hacer tofu apestoso
Ingredientes:
Tofu, un paño de algodón húmedo de 15 cm × 15 cm (preferiblemente blanco), un poco de paja, algunos cartones
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Preparación:
1. Corta el tofu comprado en trozos pequeños de 6cm×6cm×2cm, coloca el centro de cada trozo en diagonal sobre un paño húmedo y envuélvelo bien ( no es necesario atarlo)
2. Quitar las hojas y espigas de la pajita, dejando solo la pajita, lavar y cortar en trozos de 20 cm de largo, lavar y secar y reservar. p>3. Envuelva un trozo de tofu en un paño. Una pieza se apila cuidadosamente sobre una tabla de madera (se puede colocar sobre una tabla de cortar), con una superposición máxima de tres o cuatro capas. , y luego se presiona otra tabla de madera o losa de piedra encima. En este momento, se coloca un recipiente grande con agua sobre la tabla de madera o losa de piedra (también es una buena opción utilizar piedras grandes). En una palabra, ¡lo que se presiona debe ser "pesado"!), presiónelo así y déjelo reposar durante 24 horas. Este proceso utiliza la gravedad para eliminar toda el agua del tofu. más compacto, por lo que es mejor hacerlo en un fregadero, por supuesto, tu fregadero no se podrá utilizar ese día. Yo lo hice en una tina cuadrada, para que el piso no se manche con las filtraciones de agua. p>
4. Mire el tofu nuevamente después de un día y encontrará que está plano, apretado y ordenado. Ahora puede encontrar una caja de cartón, primero extienda una capa de paja de 1 cm de espesor en el fondo. Y luego coloque el tofu envuelto en un paño encima capa por capa, y luego extienda una capa gruesa encima. Paja Luego colóquelo en un lugar húmedo y fresco y revíselo una vez al día. tofu apestoso en unos 3 días Revisa nuevamente para ver si hay pelos largos o sedosos en la superficie. Si los hay, se considera listo, recuerda, lo estándar es tener aroma a tofu apestoso y pelo largo y cepillado. seda
4》El tofu apestoso de Nanjing
Hoy en día, Nanjing, Shaoxing, Hubei, Anhui, Tianjin y Yunnan tienen tofu apestoso en otros lugares, y el sabor y la preparación son diferentes. A diferencia de los hábitos alimenticios locales, además del frito, también hay tofu apestoso al vapor de Huangshan, tofu apestoso con grasa de pato de Yunnan, tofu apestoso a la parrilla, etc.
Hay dos tipos de tofu apestoso en Nanjing, uno. es tofu tierno de color blanco grisáceo y el otro es tofu seco de color gris teja.
Fríe el tierno y apestoso tofu en una sartén hasta que esté dorado, luego sácalo y cúbrelo con un poco de salsa de chile, salsa de sésamo, pasta de ajo, cilantro, cebolla verde y jengibre picado. Tiene un sabor crujiente por fuera y suave por dentro. , y tiene un sabor delicioso; el tofu gris y apestoso se seca. Se tarda un poco más en freírlo en aceite para freírlo por completo. A medida que el atractivo olor se esparce, aparecerán pequeñas burbujas en la superficie del tofu seco cuando el color se vuelve gris. negro, está listo para comer. Cuando el color cambie a gris negruzco, estará listo para comer. Este tipo de tofu apestoso generalmente se corta en trozos pequeños y se ensarta en brochetas de bambú. Después de freírlo, se unta directamente con la salsa preparada por el dueño del puesto y se come caliente. Es crujiente, delicioso y bastante masticable.
El método para preparar el apestoso tofu Nanjing Gaochun también es algo diferente. Primero usan buena soja para hacer tofu de agua, luego presionan el tofu de agua tierno en tofu blanco seco y luego agregan el tofu seco a una especie de salmuera; La salmuera aquí es la más particular. Debe elaborarse con el jugo de pepinillos podridos sobrantes del segundo año. Es de color verde puro y natural, sin añadir ningún colorante y exuda una fragancia muy natural. Sella el frasco y entiérralo bajo tierra. Cuando lo saques unos días después, el tofu blanco se convertirá en tofu seco apestoso de color verde y negro. Cuando abres el tofu seco, puedes ver que está verde y tinta desde el interior hacia el exterior. Huele extraño y apestoso, pero después de freírlo, queda muy fragante en la boca.
5 Tofu Apestoso Picante
Ingredientes
4 trozos de tofu apestoso, 1 diente de ajo, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de vino de cocción, 3 tofus grandes cuchara, 1/2 cucharada de azúcar, 1/2 cucharada de salsa de soja, 1 taza de agua
Método
1 Lavar el tofu apestoso y freírlo en una sartén con aceite hasta. crujiente. Color amarillo.
2. Saltear el ajo picado con 2 cucharadas de aceite, añadir todos los condimentos y llevar a ebullición, luego añadir el tofu apestoso y el ajo picado al gusto.
3. Cocine a fuego lento hasta que la sopa esté ligeramente seca y luego sáquela de la olla.
Notas e instrucciones
1. Si sientes que el olor a tofu apestoso es demasiado fuerte y tienes miedo de dejar olor al lavarlo, puedes comprar tofu frito ya preparado. y cocinarlo.
2. Es más conveniente utilizar una olla para mantenerla caliente. Si no tienes olla, también puedes utilizar una olla honda, pero hay que terminarla lo antes posible. No sabrá bien cuando esté frío.
Tofu apestoso frito de 6"
Ingredientes:
8 trozos de tofu de agua refinado, cortado en 32 trozos pequeños, 2500 gramos de salmuera especial, 50 gramos de Salsa de soja, alumbre (sulfato ferroso) 3 gramos, 150 gramos de sopa fresca, 50 gramos de pimiento rojo seco, 25 gramos de aceite de sésamo picado, 8 gramos de sal, 3 gramos de glutamato monosódico, frito con 1000 gramos de aceite vegetal.
Método:
p>1. Coloque el alumbre en un barril de madera, vierta agua hirviendo, revuelva uniformemente con un palo de madera, luego presione para secar el agua en el tofu, remójelo. Durante 2 horas, sácalo y déjalo enfriar y escúrrelo. Luego remójalo en agua salada especial (remójalo durante 3-5 horas en primavera y otoño, 1-2 horas en verano y 6-10 horas en invierno). El tofu se remoja en salmuera, el tofu aparecerá en bloques negros. Sácalo y enjuágalo brevemente con agua hervida fría, colócalo sobre una tabla de bambú para escurrir. pimienta en un recipiente, agregue la sal y la salsa de soja, mezcle bien, vierta el aceite de sésamo caliente, luego vierta la sopa y agregue el glutamato monosódico al jugo.
3. A fuego medio, agrega aceite vegetal y fríe hasta que esté 60% caliente Agrega los trozos de tofu apestosos uno a uno, fríe hasta que el tofu esté crujiente, luego sácalo y escurre el aceite. Haga un agujero en el medio de cada trozo de tofu cocido, vierta el jugo en un tazón pequeño y sirva juntos.
Características: La textura es crujiente por fuera y tierna por dentro. Picante, típico de Hunan.
7 "Tofu apestoso salteado con soja"
Método:
Lavar el tofu apestoso y cortarlo en trozos. trozos pequeños para drenar la humedad. Retire la cáscara de la soja y retire la capa. Calentar el aceite en una sartén y freír el tofu hasta que esté dorado. Deje una pequeña cantidad de aceite en la olla. Cuando esté 80% caliente, agregue la soja y sofría hasta que esté cocida. Luego vierta un poco de agua en el apestoso tofu, agregue sal y glutamato monosódico, espere hasta que la sopa se seque y ponga. en un plato.
Sabor: delicioso
Tofu apestoso al vapor de 8”
Ingredientes:
Cuatro trozos de tofu apestoso al vapor, dos trozos de col en escabeche , brotes de soja Cuatro liang, seis champiñones, un pimiento rojo, cantidades adecuadas de cilantro, aceite de sésamo, vinagre negro, sal, salsa de soja y azúcar blanca.
Método:
Cortar. el chucrut, los champiñones y el pimiento rojo en tiras. Picar el cilantro. Poner el tofu en un plato o bol, añadir los condimentos y los trozos de mostaza, cocinar al vapor a fuego medio durante unos 10 minutos y espolvorear con cilantro picado.
9" Tofu apestoso picante
Ingredientes:
Carne, tofu apestoso, champiñones, camarones secos (remojar hasta que estén tiernos y picados), ajo, chile verde cebollas (cortadas en trozos) (picadas), salsa de chile (condimento), vino de cocción, azúcar, agua y salsa de soja en cantidades adecuadas
Método:
Combine el tofu apestoso, champiñones, camarones secos (remojar hasta que estén suaves y picar finamente), ajo, chiles, cebollas verdes (picadas), salsa de chile (condimento), vino de cocción, azúcar, agua y salsa de soja en cantidades adecuadas: vierta un poco de aceite en el olla, encender a fuego medio, remojar los champiñones y los camarones (remojar hasta que estén suaves y picar en trozos pequeños), ajo picado, chile, cebolla verde picada (picada), salsa de chile (condimento), vino de cocción, azúcar, agua, soja salsa y carne picada en la olla y saltee, agregue el tofu apestoso y el condimento, agua (solo cubra el tofu apestoso) Cubra la olla y cocine hasta que el tofu apestoso esté bien cocido
10 "apestoso al vapor. tofu con salsa de cerdo con pachulí"
Ingredientes:
Pachulí. Una lata de salsa de cerdo, 6 trozos de tofu apestoso, 2 cucharadas de soja, 1 pimiento rojo, 1 cucharada de salsa de soja
Método:
1. Lavar el tofu apestoso y cortarlo en 4 trozos.
2. Lavar las judías y cortar el pimiento rojo en rodajas.
3. Agregue la salsa de cerdo cantonesa y los condimentos, además de los granos de soja y el pimiento rojo, y revuelva uniformemente.
4. Cocina el tofu al vapor durante unos 15 minutos.
Nota: Los vegetarianos pueden sustituir dos latas de Salsa Crema Quanta por una lata de Salsa de Cerdo Quanta.
11 "Te enseñaré a hacer auténtico tofu apestoso"
Equipo:
Cartón (caja de zapatos recién comprada), paja (donde vas a comprar comida ) Si es necesario, retírelo, lávelo, séquelo y córtelo en nudos)
Método:
Compre una caja de cartón (una caja nueva para zapatos), paja ( lo puedes conseguir en el lugar donde compras la comida), llévalo, lávalo, sécalo y córtalo en nudos):
Compra un trozo de tofu, córtalo en trozos grandes del mismo grosor Con el dedo índice mientras esté caliente, coloque una capa de pasto en la caja, luego una capa de tofu y, finalmente, extienda una capa de pasto sobre el tofu y luego una capa de paja encima. Cierra la tapa y colócalo en un lugar cálido durante dos o tres días antes de que huela mal. Después de sacarlo, dora el aceite y cómelo sumergiéndolo en polvo mezclado con sal de chile y condimentándolo o hirviéndolo en una sopa picante.
Consejos: Seque la pajita y los cartones antes de usarlos la próxima vez para facilitar la fermentación
12 "Tofu apestoso de Changsha
Según los expertos, el aceite callejero de Changsha Ninguno de el tofu apestoso frito es auténtico. Fire Palace y el hotel Rongyuan son los verdaderos "lugares de nacimiento" del tofu apestoso.
El "maestro" del tofu apestoso de Changsha es el difunto chef Jiang Erda, sus dos discípulos directos. Liu Taoyun y Sheng Chun se "instalaron" en Fire Palace y Rongyuan Hotel respectivamente. Según ellos, la clave para hacer auténtico tofu apestoso reside en el agua fermentada, que se elabora especialmente con hongos shiitake, brotes de bambú frescos, vino de arroz y Liuyang negro. Los frijoles con agua viva (en otros lugares son agua estancada), el tofu blando y el tofu viejo se remojan en esta agua fermentada, se fríen lentamente en una pequeña cacerola de aceite y luego se espolvorean con chile, glutamato monosódico, salsa de soja, aceite de sésamo y otros condimentos. se quema Crujiente pero no blando, tierno pero no grasoso y de sabor único, este tipo de tofu apestoso se caracteriza por un olor acre al principio y un aroma tentador al inspeccionarlo más de cerca. Tiene la ternura y el sabor refrescante del tofu blanco y el. El sabor crujiente y delicioso del tofu frito ha sido elogiado por líderes estatales y del partido como Mao Zedong, Peng Dehuai y Hu Yaobang. Políticos, periodistas y amigos de Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia y otros países han acudido al fuego. Palacio para probarlo. Un reportero de la revista estadounidense "Food" ha hecho un viaje especial a Changsha para entrevistar al tofu apestoso que se hizo famoso en todo el mundo.
El proceso de producción del auténtico tofu apestoso nunca se ha extendido, por lo que una cantidad considerable de tofu apestoso que se vende en los puestos callejeros está hecho de mala calidad. No solo las condiciones sanitarias son malas, sino también la superficie del tofu apestoso. También está teñido con pigmentos que son perjudiciales para la salud humana. Definitivamente no te deslumbrará el olor "apestoso" y el bajo precio.