Aplicaciones alimentarias de la fructosa

Los productos de fructosa aparecieron originalmente en el campo alimentario como sustituto de la sacarosa. Debido a las incomparables ventajas de rendimiento de los productos de fructosa sobre la sacarosa, los productos de fructosa han reemplazado gradualmente total o parcialmente a la sacarosa en muchas áreas del procesamiento de alimentos. El propósito de esta sustitución no es solo resolver el problema del dulzor, sino también mejorar el rendimiento del producto, realzar el sabor y el gusto y mejorar la calidad del producto. La práctica ha demostrado que la fructosa puede sustituir a la sacarosa en el vino de frutas, el vino medicinal, el vino espumoso, los jarabes medicinales, las bebidas de frutas, las mermeladas, las frutas enlatadas, las conservas, los caramelos duros y los productos horneados100. En helados, helados, caramelos blandos y productos horneados suaves, se puede sustituir parcialmente y la cantidad de sustitución es de 10 a 50. Con una comprensión cada vez más profunda de las características de aplicación de la fructosa. Desde la década de 1990, se han desarrollado internacionalmente muchos productos nuevos basados ​​en las características de la fructosa, ampliando los campos de aplicación de la fructosa en los alimentos. Actualmente, todavía se están explorando nuevas áreas de aplicación de la fructosa en los alimentos.

1) Alimentos congelados

La fructosa aumenta el dulzor a bajas temperaturas y tiene un punto de congelación bajo, lo que tiene un buen control sobre la formación de cristales de hielo. Por tanto, el jarabe de maíz con fructosa es más adecuado para alimentos congelados como helados y helados. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa produce paletas heladas y helados con un sabor delicioso. Sin embargo, al hacer paletas heladas, el jarabe de fructosa no se puede usar por completo, sino que se debe mezclar con sacarosa; de lo contrario, la velocidad de congelación será lenta y el efecto de congelación será deficiente. Además, la fructosa tiene un impacto significativo en la textura y la fusión del helado. El helado con fructosa añadida conserva buena apariencia, textura y sabor después de un almacenamiento prolongado, mientras que el helado con sacarosa añadida no.

2) Bebidas deportivas y bebidas energéticas

Se trata de un nuevo tipo de alimento desarrollado en Europa y Estados Unidos basado en las características de la fructosa. Aprovecha la rápida absorción y metabolismo de la fructosa para reponer rápidamente energía al cuerpo. La fructosa cristalizada es el ingrediente básico de las bebidas deportivas y energéticas. Esta bebida se puede utilizar para ejercicio físico, trabajo físico o fatiga. Esta bebida no solo aumenta la fuerza física y la resistencia, sino que también mantiene la fuerza física y elimina rápidamente la fatiga. Entre las marcas conocidas se incluyen la bebida Active 8 de la empresa estadounidense Amway, la bebida Enervit G de la empresa italiana Also y la bebida Sportive Proto Kost de la empresa suiza Wander AG, todas las cuales añaden una gran cantidad de fructosa cristalizada a sus fórmulas.

3) Bebidas frías

Se trata de un nuevo alimento desarrollado en Japón a partir de las propiedades de la fructosa. Aprovecha el frescor de la fructosa, el alto dulzor a baja temperatura y no oculta otras características de sabor. Las bebidas refrescantes no sólo tienen un sabor refrescante, sino que también son aptas para beber a bajas temperaturas y tienen un sabor especialmente bueno. En Japón, la fructosa se utiliza principalmente en bebidas frías. Para garantizar un buen sabor refrescante, se utiliza ampliamente la fructosa cristalizada directamente. En 1990, se utilizaron entre 7.000 y 8.000 toneladas de fructosa cristalizada japonesa en el campo de las bebidas frías.

4) Bebidas enlatadas en polvo y bebidas en polvo

Debido a la buena solubilidad de la fructosa cristalizada, los países extranjeros han utilizado esta característica para mejorar las bebidas elaboradas en polvo originales y desarrollar diversas bebidas nutritivas, Se produce y envasa o enlata una bebida en polvo refrescante y que ahorra energía. Esto no sólo aprovecha la conveniencia de transporte y portabilidad de las bebidas en polvo, sino que también tiene las características de buen sabor y productos diversificados de bebidas líquidas. Por ejemplo, la bebida nutricional en polvo Emergen-C desarrollada por la empresa estadounidense Alacer se envasa en sobres. Cada bolsa pequeña (7 g) contiene agua caliente y se puede convertir en 130 ml de bebida, lo que equivale a una bebida deportiva. La bebida enlatada en polvo Slimfast desarrollada por la empresa estadounidense Thopson puede producir un sabor a chocolate después de agregar agua.

5) Bebidas bajas en calorías

Utilizar fructosa junto con otros edulcorantes para preparar bebidas bajas en calorías. Debido a que se utiliza poca o ninguna sacarosa, el valor calórico de la bebida es relativamente bajo y el sabor no se ve comprometido.

6) Alimentos sólidos en polvo

La fructosa cristalina alguna vez se usó como edulcorante y se añadió a alimentos en polvo con requerimientos instantáneos, como hojuelas de maíz y cereales. Puede aprovechar al máximo las ventajas de la fructosa cristalizada con alto dulzor, fácil disolución y buen sabor.

7) Pan

En el pan se puede utilizar jarabe de fructosa para sustituir parte de la sacarosa. Se aprovechan como ventajas las propiedades fermentativas, colorantes e hidratantes de la fructosa.

El pan es un alimento fermentado por levadura. La levadura utiliza fructosa y glucosa para fermentar más rápido, seguida de maltosa y sacarosa. Cuando la fructosa y el jarabe de glucosa reemplazan a la sacarosa, la reacción de fermentación es rápida y buena, se produce una gran cantidad de gas y se acorta el tiempo de fermentación del pan. Como produce mucho gas, el pan queda suave, esponjoso y ligeramente húmedo. Al igual que el azúcar de caña, el pan tiene buena fuerza y ​​estructura. Dado que la fructosa y la glucosa reaccionan fácilmente con los aminoácidos de la masa durante el horneado, se puede aplicar una capa de jarabe de fructosa o una solución mixta de fructosa y sacarosa cristalizada a la superficie del pan. De esta forma, el pan se colorea fácilmente y la capa superficial se dora, lo que queda muy bonito y tiene buen sabor.

Debido a las buenas propiedades humectantes de la fructosa, el pan puede permanecer fresco y suave durante mucho tiempo durante el almacenamiento y no envejecerá ni se endurecerá durante 7-8 días. Esto es algo que el pan de caña no puede conseguir.

8) Pastel

En los productos de pastelería también se pueden añadir productos de fructosa para sustituir parte de la sacarosa. En las tortas blandas y en capas, debido a las buenas propiedades humectantes de la fructosa, las tortas producidas con jarabe de fructosa tienen mejor calidad y una vida útil más larga, que puede extenderse a 15-20 días. La torta de fructosa conserva su suavidad y buen sabor luego de 30 días de almacenamiento. La torta de azúcar de caña se seca con fuerza después de unos días y la capa superficial se rompe con el tiempo. La pérdida de peso de la torta de fructosa durante el almacenamiento es menor que la de la torta de azúcar de caña. Para los sándwiches como los pasteles de luna de mediados de otoño, la fructosa se puede usar completamente, con buen sabor, sin olor peculiar y sin amargor ardiente.

9) Alimentos azucarados

La fructosa se utiliza en alimentos confitados, como conservas, mermeladas, gelatinas, frutas enlatadas, frutas confitadas, etc. Dado que su presión osmótica es mayor que la de la sacarosa, puede evitar que el jugo salga de la fruta y ayudar a mantener el sabor de la fruta. La fructosa alcanza rápidamente el equilibrio a través de la pared celular, mejorando la estabilidad del procesamiento y no se ve afectada por el valor del pH. La fructosa también tiene afinidad con las frutas y también puede evitar que salga el sabor de la fruta, lo cual es beneficioso para mantener el sabor de la fruta.

10) Aplicación en productos lácteos

El uso de fructosa en el yogur puede endulzarlo y aromatizarlo, reducir la cantidad de zumo, reducir costes y reducir las calorías del producto. Por ejemplo, las empresas estadounidenses utilizan fructosa cristalizada en yogur helado.

11) Vino nutricional

La fructosa se ha utilizado ampliamente en vinos de frutas, vinos medicinales, vinos espumosos y otros vinos nutricionales. La fructosa tiene buena solubilidad y no enmascara el sabor del alcohol.