Rollos auténticos de Majiang Tanghua
De hecho, creo que es otro tipo de comida que representa mejor el gusto de los pekineses. Casi todo el mundo ama a los que no son examinados. Se puede utilizar para mojar, mezclar, condimentar y casi cualquier cosa. Ocupa una posición irreemplazable en el corazón de los habitantes de Beijing. Así es, es pasta de sésamo que se puede utilizar para “mojar el mundo”.
Como muchos bocadillos de Beijing, los amigos extranjeros no pueden comprender la belleza de la salsa de sésamo. Tiene un sabor grasoso e incluso un poco "pegajoso". Después de que muchos bocadillos extranjeros fueron introducidos en Beijing, también fueron capturados por este país. Shaanxi Liangpi está cubierto con salsa de sésamo y Sichuan Malatang también está cubierto con salsa de sésamo. Los lugareños colapsarán si lo ven. Sin embargo, los pekineses no aceptan las diversas objeciones sobre la pasta de sésamo. Es omnipotente, omnipresente e incomprensible.
Tres comidas al día en Pekín se pueden tomar envueltas en salsa de sésamo. Un plato de té de fideos caliente debe cubrirse con una cucharada de salsa de sésamo y chuparse; al mediodía, tomé un plato de fideos con salsa de sésamo fríos, envueltos en agua fría con salsa de sésamo, que era completamente incomible por la noche. Invité a mis amigos a comer un estofado de cordero. Cogí un palillo y lo tiré al agua un par de veces, y mi cabeza se hundió en el fondo del cuenco de salsa de sésamo. Tal como dijo Lao, "¡Esa es la esencia de combinar animales y plantas!" ¡Qué feliz es tener salsa de sésamo!
Hoy vamos a echar un vistazo más de cerca al tahini. El sésamo es un producto importado. Zhang Jian lo trajo de la región de Hu en las regiones occidentales durante la dinastía Han. En aquella época se utilizaba para extraer aceite. Debido a su alto rendimiento oleaginoso, siempre ha sido el principal cultivo oleaginoso. Aunque es imposible verificar cuándo aparecerá la pasta de sésamo, creo que no pasará mucho tiempo hasta que aparezca el aceite de sésamo.
En la dinastía Song, la pasta de sésamo apareció en la receta de "fideos resbaladizos" registrada en el libro de cocina local de Jinhua "Wu's Feed Record": "Amasar una mezcla de harina extremadamente blanca y hacer diez trozos por malicioso Ponga unas rodajas en el agua, y cuando los fideos estén muy satisfechos, sáquelos uno por uno y cocínelos hasta obtener una sopa espesa y fina. Jengibre, puerros encurtidos, pepinos rallados o agregue carne frita. delicioso. La "nuez" que contiene es pasta de sésamo.
La "Lista de alimentos Suiyuan" de Yuan Mei menciona el método para preparar té de fideos, así como salsa de sésamo: "Hervir el jugo del té, freír los fideos, agregar salsa de sésamo, agregar leche y agregar una pizca de Sal. Si no hay leche, puedes agregar soufflé y crema fresca”. La palabra tahini finalmente se abrió paso en las recetas de las celebridades.
El hecho de que la pasta de sésamo haya dejado una huella tan profunda en las vidas de los habitantes de Beijing puede estar relacionado con la "felicidad de los pobres" en la era de la escasez material. Desde 1954, la pasta de sésamo se suministra según un plan planificado y está gestionada por el departamento de alimentación, con un límite de una o dos por persona al mes. Debido a que era difícil ver el aceite y el agua en la vida diaria, ir a la tienda de comestibles estatal a "hacer pasta de sésamo" y luego lamer la botella mientras caminaba a casa se convirtió en la memoria colectiva de los niños de esa época.
Hubo un chiste que circuló mucho en ese momento. Un adulto envió a un niño a una tienda de comestibles para hacer pasta de sésamo. Cuando regresé, descubrí que el peso no era suficiente, así que fui al supermercado a discutir y pedí un nuevo pesaje. El vendedor dijo que sería mejor pesar a su hijo primero, porque la pasta corta de sésamo le llegó al estómago.
La pasta de sésamo también tuvo una interesante historia con el escritor Lao She. Un verano, la oferta de pasta de sésamo en Beijing superó la demanda y la cantidad limitada simplemente no fue suficiente. Como representante del pueblo, el Sr. Lao She propuso al gobierno municipal de Beijing que el gobierno debería resolver el problema del suministro de pasta de sésamo. Dijo: "¡A los habitantes de Beijing les encanta comer pepinos en verano y no pueden vivir sin pasta de sésamo!" Pronto, las tiendas de alimentos no básicos de Beijing comenzaron a vender pasta de sésamo y cada hogar también aumentó su suministro en un tael. El Sr. Lao She realmente comprende a los pekineses y sabe que la pasta de sésamo es la “vida” de los pekineses en los veranos calurosos.
Hay muchas cosas divertidas para jugar con tahini. En esa época, las botellas de pasta de sésamo casera eran diferentes y las bocas de las botellas también eran de diferentes tamaños. El vendedor primero coloca la botella en la báscula, agrega el peso de la botella y luego mueve el peso a una posición determinada según la cantidad. Por ejemplo, el peso suele fijarse en un poco más de tres o dos. Luego cogió una cucharada grande de tahini de la tienda y siempre había tahini en la cuchara. La pasta espesa de sésamo fluye desde la cuchara, formando una delgada línea de color marrón claro, y fluye lentamente hacia la botella de pasta de sésamo del cliente. A medida que la barra de pesaje se eleva lentamente, el vendedor debe girar continuamente la cuchara para controlar el flujo de pasta de sésamo y cortar el flujo de pasta de sésamo en cualquier momento. Esta es una habilidad única. Quizás el tahini esté fuera de escala o demasiado cocido.
Finalmente, el vendedor dirá en Beijing: "Mira, hay más de tres o dos y no faltas".
Li, propietario de la tienda de comestibles estatal de la calle Zhaofu durante más de 30 años, aún conserva estas habilidades únicas. Esta antigua tienda es también una de las pocas tiendas de comestibles de Beijing que pueden "hacer pasta de sésamo". Recuerda: "Antes de 1992, para comprar pasta de sésamo se necesitaba un billete. En aquella época, cada familia tenía dos o dos personas. Si la familia fuera ocho personas, costaría más de un kilogramo al mes. No era disponible todo el año, solo del 1 al 11 de mayo. Cuando hace calor, a los pekineses les gusta este tipo de fideos con salsa de soja. ¡Este es un producto de la economía planificada! . Simplemente eche una cucharada de pasta de sésamo. Se necesitan tres años para practicar esta habilidad como aprendiz en una tienda de comestibles. "
Existen varias categorías de pasta de sésamo, incluida la pasta de sésamo pura y otros ingredientes, y las proporciones son. diferente. La favorita de los pekineses es la "salsa Baer". Dado que las semillas de sésamo son fragantes y amargas después de freírse, generalmente se combinan con un 20% de mantequilla de maní para equilibrar el dulzor y convertirse en una "salsa Bal" con un sabor delicado. La buena pasta de sésamo es tan espesa y pura como el amarillo de los guisantes, cálida y transparente, y llena de aroma.
El tahini como aderezo para fideos fríos, así como una salsa para mojar estofado de cordero y callos, todos deben cocinarse. Cocinar pasta de sésamo es un trabajo técnico y debe cocinarse en su punto. Tomemos como ejemplo los fideos fríos. Si está demasiado fina, no podrá cubrir los fideos y se convertirá en sopa de fideos. Si está demasiado espeso, los fideos no se revolverán ni se agruparán.
El gourmet Sr. Meng Chunming describió en detalle el proceso de elaboración de fideos fríos, un manjar de verano para los pekineses. "Tome una cantidad adecuada de pasta de sésamo, agregue sal, agregue agua hervida fría a la pasta de sésamo poco a poco y revuelva lentamente para combinar completamente la pasta de sésamo y el agua. En este momento, no puede impacientarse. Si lo está Demasiado rápido y ansioso, no mezclarás el agua y la pasta, parece muy difícil de usar. Algunas personas usan aceite de sésamo en lugar de agua para tostar la pasta de sésamo. aceite y la pasta de sésamo está demasiado grasosa después de asar, prepare un tazón pequeño de aceite tres en uno, que es una mezcla de salsa de soja, vinagre y aceite de sésamo, en una proporción de 4:1:1. Primero poner la salsa de soja y el vinagre en un bol, cortar un poco de cebolla verde, calentar el aceite de sésamo y sofreír unos granos de pimienta de Sichuan, sacar los granos de pimienta de Sichuan, verter el aceite de sésamo caliente en la salsa de soja y el vinagre.
No hay tantos fideos como los de Zhajiang, dos o tres tipos son suficientes. Los estándar incluyen pepinos rallados, judías verdes cocidas y gajos de caupí cocidos. Por supuesto, los dientes de ajo son imprescindibles. Si tienes toon a mano, mojarlo con salsa de sésamo también es una buena combinación. Tome toon chino fresco, lávelo y córtelo en polvo, agregue sal, póngalo en un bol, sumérjalo en agua hirviendo para estimular la fragancia y cúbralo con una tapa para evitar que se escape la fragancia. Use tahini mezclado con aceite 3 en 1 o solo para obtener una excelente opción de fideos para el verano.
“Saca un bol de fideos fríos, agrega salsa de sésamo, aceite tres en uno y una cantidad adecuada de masa, revuelve uniformemente y dale un mordisco a los dientes de ajo de vez en cuando. ! La forma atrevida de comer pepinos es coger un pepino sin cortarlo en tiras. Con un pepino entero en la mano, comer un bocado de pepino, un bocado de fideos y un diente de ajo. al clima en este momento! "Escucha, tu dedo índice se mueve, ¿estás babeando?"
En cuanto al estofado de cordero, el plato de salsa de sésamo es simplemente el alma. No sé quién lo inventó. Qué combinación perfecta. Sin embargo, este no es un tahini común y corriente, sino una mezcla compleja. El condimento es una habilidad del cordero-shabu-shabu. La razón por la que es tan misterioso y variado es principalmente el resultado de que los famosos restaurantes shabu-shabu siguen el principio de "confidencialidad de los antecedentes familiares" durante cientos de años.
El maestro Chen Lixin, heredero intangible nacional de la técnica Donglaishun cordero-shabu-shabu, una vez introdujo generosamente los métodos de preparación de siete condimentos tradicionales: “Al poner los siete condimentos en tazones, primero ponga vino de cocción, camarones y Aceite y salsa de soja, flores de cebollino, luego agregue la cuajada de tofu y la pasta de sésamo, y luego revuelva en el sentido de las agujas del reloj con una cuchara. Finalmente, agregue el aceite de chile según los requisitos del cliente. Revuelva uniformemente el condimento licuado y agregue el líquido. Primero y se ponen los sólidos después, revuélvalo. No toque el bol en el sentido de las agujas del reloj. El primero significa que el condimento no se deshará y el segundo significa que quedará suave y terso. orden. En cuanto a la dosis, es "sólo para aquellos que pueden entender las palabras". ¿Por qué no vas a casa y lo pruebas tú mismo?
Echemos un vistazo a las delicias relacionadas con la pasta de sésamo en Beijing. Si falta algo, ¡recuérdamelo!
Pasta de harina sazonada
Un plato de fideos de arroz glutinoso, cubierto con salsa de sésamo, espolvoreado con sal y pimienta, salado y fragante. Cuando bebe, el anciano presta atención a darle la vuelta al cuenco y chuparlo como si fuera matcha. Por supuesto, es comprensible si lo bebes con cuchara. Cada vez que lo bebo siempre siento que la salsa de sésamo que me da el camarero no es suficiente.
Sopa de frijoles
Uno de los desayunos tradicionales de los pekineses también se puede preparar con bolas de harina de frijoles y remojo de frijoles, llamado "Liang'er". La esencia de esta sopa es agregarle pasta de sésamo y cilantro, y quedará diferente de inmediato.
Rollo de caramelo de pasta de cáñamo
El azúcar moreno es dulce y el tahini empalagoso. Este sabor no es lo que a ningún niño de Beijing le gustaría comer. Después de comer, había azúcar moreno y pasta de sésamo pegados en mi boca y manos, ignorando por completo la imagen.
Majiang Shaobing
El Shaobing horneado en caliente tiene aroma a sésamo, crujiente y suave. Después de cortarlo, agregue salsa de soja y salsa de sésamo a la salsa, es una especie. de felicidad!
Sopa y Fuego
Poner azúcar moreno, pasta de sésamo y osmanthus en la harina. Después de asar, quedará tierna y fragante. ¡El viejo Beijing es tan bueno!
Tortitas dulces de pasta de sésamo
¡La única forma de hacer deliciosas las tartas de azúcar con pasta de sésamo es poniendo más pasta de sésamo y más azúcar! El nivel más alto es crujiente por fuera y salsa de sésamo fluyendo por dentro.
Bollitos al vapor con azúcar y salsa de sésamo
Cuántas personas, como yo, aprendieron esta fatal forma de comer de “Paz” en “Amo a mi familia”. Los bollos de harina calientes acaban de salir de la sartén. Separa los bollos, úntalos con salsa de sésamo, añade un poco de azúcar, exprímelos con las manos y dale un buen mordisco. ¡Sin mencionar lo feliz que es!
Ma Jiang Weihua
Salsa de sésamo de Xiangtao Village Huawei tiene existencias durante todo el año. ¡La salsa de sésamo tiene un sabor espeso y no deja residuos, lo que lo impresionó profundamente!
Filete Tahini
Un reconocimiento al filete Tahini de Yili, que es dulce, salado y picante, ni duro ni blando. ¡Puedes jugar mahjong real mientras comes un filete con salsa de sésamo!
Repollo seco
Un plato único entre los pekineses. El repollo se envuelve en salsa de sésamo y se espolvorea con azúcar. No es exagerado decir que es "el mejor tipo de repollo". repollo". Pero no me gusta su nombre. ¿Por qué todo involucra al emperador? También inventé una historia sobre una visita privada de incógnito. Parecía que al final el emperador se escapó y comió por todas partes. Entonces, ¿cómo conoció a Xia?
El tahini lo mezcla todo...
En Pekín, casi todos los platos fríos se pueden mezclar con salsa de sésamo. Además de col china, también puedes mezclar puré de tomate, pepino, espinacas, caupí, lechuga... Incluso probé una macedonia de frutas con salsa de sésamo. En definitiva, la salsa de sésamo se puede mezclar con cualquier cosa.
Con tantas posibilidades para la salsa de sésamo, encontrarás que en esta ciudad donde la salsa de sésamo está en todas partes y envuelta en capas de salsa de sésamo, esas comidas realmente comunes solo se deben a la salsa de sésamo.
Incluso si somos pobres y tenemos escasez de dinero, la gente intenta desarrollar un manjar y una delicia con ingredientes limitados. Aunque los "bollos al vapor bañados en salsa de sésamo y azúcar blanca" ya no son una rareza en el futuro, la memoria y la cultura gastronómicas han sobrevivido, influyendo en el estómago de Beijing de generación en generación.