Recetas y recetas auténticas de carne de cabeza de cerdo
Materias primas y fórmulas
25 kg de cabeza de cerdo, 13 g de hinojo
35 g de pimiento, 500 g de cebolla verde (neta)
50 g de anís, 125 g de jengibre fresco
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Canela 75 g, sal 1,25 kg
Proceso de producción
(1) Quitar el pelo de la cabeza del cerdo, desenterrar el pelo de la oreja y otros residuos, y lávelos hasta dejarlos limpios. Luego saque las tiras, parta la cabeza de cerdo, saque el cerebro de cerdo, sumérjalo en agua limpia, escurra las manchas de sangre y luego sumérjalo en agua a una temperatura de 80 °C durante 15 a 20 minutos.
(2) Comprobar que la cabeza de cerdo esté tierna antes de cargarla en la olla. Poner las más viejas abajo y las tiernas arriba. Luego agregue agua y condimentos. Primero hierva a fuego alto, luego cambie a fuego lento después de 1 hora y cocine durante 2 a 3 horas hasta que los huesos y la carne se puedan pelar con las manos. Es muy importante dominar el calor y el tiempo. Si el fuego es alto y el tiempo largo, la cabeza de cerdo se hervirá y el rendimiento se reducirá si el fuego es bajo y el tiempo corto, el color, el aroma; y el sabor del producto será pobre.
(3) Después de sacar la cabeza de cerdo de la olla, retire los huesos y la escalera, saque los globos oculares y luego coloque la carne en la olla original para cocinar. La retrococción consiste en reintroducir el sabor de la carne de la cabeza de cerdo y lograr el propósito de desinfección. Cocine a fuego lento durante 15 minutos.
Respuesta: Señorita Wen Shan - Asistente Nivel 2 1-7 10:08
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1: ≮Ingredientes gourmet≯
1 cabeza de cerdo macho (unos 4000 gramos), cantidad adecuada de condimentos de uso común.
≮Recetas gourmet≯
1. Limpiar y dividir la cabeza del cerdo, y cortar los aretes, las comisuras de los ojos, los bloqueos de los ganglios linfáticos, el cartílago de la nariz y los restos. Los cerebros de cerdo se utilizan para otros fines. Cortar la cabeza de cerdo deshuesada en 5 trozos, ponerla en agua limpia, rasparla y lavarla repetidamente para quitarle todos los restos y sangre, blanquearla en una olla con agua durante 20 minutos, luego sacarla y lavarla;
2. Hervir la cabeza de cerdo blanqueada y lavada junto con el cráneo en una olla con agua, quitarle la espuma y cocinar hasta que esté cocido. Lo sacamos y lo dejamos enfriar un poco, lo convertimos en piezas de ajedrez, vertemos la sopa en un recipiente para que se aclare y reservamos.
3 Cogemos otra olla limpia y la calentamos, le añadimos azúcar y sofreímos hasta que dore; hasta adquirir el color del azúcar, ponerlo en un bol y reservar. Luego ponga la sopa original clarificada en la olla, agregue la carne de la cabeza de cerdo, agregue el color del azúcar, la salsa de soja, el azúcar blanca, la sal refinada y el vino Shaoxing para ajustar el color. Utilice una bolsa de gasa para poner anís estrellado, granos de pimienta, hinojo, clavo, canela, cebolla verde y jengibre, átelos y póngalos en una olla a fuego lento, cocine la cabeza de cerdo hasta que esté crujiente, retire el aceite flotante y luego. espesa la sopa a fuego alto.
≮Características del alimento≯
De color rojizo, glutinoso y de sabor suave, moderadamente salado y dulce, graso pero no grasoso.
2: Cabeza de cerdo estofada
Ingredientes: 1 cabeza de cerdo, 250 gramos de cebolla verde, 250 gramos de jengibre en rodajas, 5 gramos de cardamomo, 10 gramos de jengibre molido, 5 gramos de regaliz, 10 gramos de pimienta de Sichuan, 10 gramos de cáscara de mandarina, 5 gramos de clavo, 10 gramos de canela, 25 gramos de sal refinada, 20 gramos de aceite de sésamo, 75 gramos de azúcar, 100 gramos de vino Shaoxing, 10 gramos de anís, 10 gramos de frutos de hierba, 10 gramos de comino y 100 gramos de salsa de soja.
Método de preparación: (1) Quitar el rastrojo de la cabeza del cerdo, lavarlo, quitarle el cráneo, partirlo por la mitad, ponerlo en una olla con agua fría y cocinar durante unos 30 minutos, sacarlo. y lavarlo con agua fría.
(2) Coloque una estera de bambú en la olla, vierta agua, agregue sal refinada, salsa de soja, azúcar blanca, vino Shaoxing, cebollas verdes y rodajas de jengibre. Utilice una bolsa de gasa limpia para poner la olla. Pimienta, anís, canela y frutos de hierba en la olla, jengibre, clavo, brotes de soja, regaliz, hinojo, perforar la boca, ponerlo en la olla y llevar a ebullición, luego cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos. Después de que las diversas especias estén completamente aromatizadas, agregue la cabeza de cerdo cocida y lavada, déjela hervir y luego cocine a fuego lento durante aproximadamente 3 horas. Cuando la cabeza de cerdo esté cocida, retírela y enfríe.
(3) Sacar la cabeza de cerdo adobada y aplicar aceite de sésamo para mantenerla húmeda. Al comer, cortarla en platos y verter un poco de adobo.
Características: La carne es de color rojizo, de textura suave y tierna, rica en sabor a estofado y tiene un delicioso aroma a borrachera.
3: Carne de cabeza de cerdo blanca
La carne de cabeza de cerdo blanca es un producto cárnico estofado con un sabor único que es popular entre la gente del área de Changzhi. Se dice que en la antigüedad, la generación anterior de la familia Sun en Xiangjiao Lane, East Street, prefectura de Lu'an (hoy ciudad de Changzhi), aprendió el arte de hacer tocino y carne de cabeza de cerdo en otros lugares, una vez lo olvidaron. poner salsa de soja en la carne de cabeza de cerdo estofada. Cuando la descubrieron, la carne había sido cocida hasta que estaba cocida. El maestro le pidió que lo sacara inmediatamente y lo preparara con agua fría, tratando de encontrar un remedio. Si agrega salsa de soja para estofar, el color no se desarrollará si el tiempo es corto, y si el tiempo es largo, la carne se desprenderá de los huesos y se convertirá en carne picada.
Estuvieron sentados allí todo el día y la noche, pero no se les ocurrió ninguna buena idea. Temprano a la mañana siguiente, el maestro y el aprendiz descubrieron que la carne de cabeza de cerdo remojada era de color blanco, de textura crujiente y suave, con piel brillante y aroma fragante. Córtelo en rodajas y mézclelo con ajo picado. Se sentirá fragante y delicioso, con un sabor carnoso único. Más tarde, la familia Sun inició un negocio de "carne de cabeza de cerdo blanca" estofada en las calles de Changzhi, que se transmitió de generación en generación. Ahora, el Maestro Sun, que tiene más de setenta años, es famoso en el área de Shangdang por su cerdo blanco estofado con una receta secreta heredada de su familia. En el Concurso de Tecnología Comercial y Financiera de 1960 en la provincia sureste de Shanxi, su carne de cabeza de cerdo blanca cuidadosamente elaborada ganó el primer lugar en la categoría "Productos estofados de cabeza, pezuña y aguas residuales". Para procesar la carne de cabeza de cerdo blanca, primero debes seleccionar la cabeza de cerdo y luego quemar la colofonia con ella. Cepilla la cabeza de cerdo con colofonia. Después de que la colofonia se enfríe, puedes pelarla y remojarla en agua fría. Utilice Quemar el soldador de color rojo. Después del lavado, corta la cabeza del cerdo por la mitad, corta las orejas y lávalas. Poner al fuego la olla guisada con la sopa vieja, añadir la cabeza de cerdo y cocinar durante dos horas sin añadir ningún condimento. Quitar el aceite flotante, sacar la cabeza de cerdo y remojarla en agua fría hasta que se ponga blanca. Al comer, extienda un paño limpio y húmedo sobre la tabla de cortar, tome la carne de la cabeza de cerdo y use un cuchillo para fauces de pescado para cortar la carne en rodajas tan finas como papel de regalo. Cuanto más grandes y delgadas sean las rodajas, mejor. Coloque la carne de cabeza de cerdo blanca cortada en rodajas en un recipiente pequeño, agregue una cantidad adecuada de sal refinada, rodajas de pepino, gajos de puerro, jugo de jengibre y ajo (jengibre, pasta de ajo, vinagre) y aceite de sésamo, mezcle bien y póngalo en un plato y servir. Sus características son: la carne blanca es crujiente, las lonchas finas como el papel, picante y refrescante.
4: Características de la carne de la cabeza de cerdo: bonito aspecto, color rojo pardo brillante, sabor fuerte, rica en colágeno, grasa pero no grasosa.
Método de preparación:
1. El método de elaboración de la cabeza de cerdo con soja es básicamente el mismo que el de la carne de cerdo con soja y el codillo de soja. Es necesario utilizar cabezas de cerdo frescas (las congeladas van en segundo lugar, no utilice cabezas de cerdas ni de verracos viejos), sacar el pelo de los ojos y las orejas, quitar la suciedad, los dátiles y otros restos, dividirlos en dos trozos. y cepillarlos para limpiarlos, ponerlos en una olla con agua y hervirlos, cambiar la sopa y cocinar nuevamente para quitar el olor.
2. Al cocinar, añadir una cantidad adecuada de sal, salsa de soja, pimienta, anís, hinojo, canela, cebolla verde, jengibre y otros condimentos según el tamaño de la cabeza de cerdo (las especias pueden ser). envasados en bolsas de gasa), y esperar hasta que estén cocidos. Cuando los seis o siete estén maduros, sacarlos y quitarles los huesos mientras los calentamos para hacer una cabeza de cerdo en blanco.
3. Colocar los trozos de cabeza de cerdo deshuesados en otra olla dejando un "hueco de sopa" en el medio, agregar la sopa de carne vieja, agregar una cantidad adecuada de agua para que quede moderadamente salada y agregar el encima de los condimentos, agrega la tapa de la olla para hacer la salsa.
4. El picante de la cabeza de cerdo salteada es muy importante. Comience a cocinar a fuego alto durante unos 90 minutos, luego retire gradualmente el fuego, agregue una cantidad adecuada de vino de cocción cuando la sopa regrese y luego cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Al sacarla de la sartén, debes moverte con rapidez y precisión, de lo contrario la carne se romperá en pedazos. El tiempo de elaboración de la salsa suele ser de unas 4 horas.
5. Al sacar la olla, presione las orejas de cerdo y la boca arqueada debajo para que parezca un cuadrado irregular. Después de retirar la carne, agregue una cantidad adecuada de glutamato monosódico a la sopa y unte la cabeza de cerdo con una capa de salsa mientras aún esté caliente.
5: Método de producción: 1. Clasificación de materia prima: utilice cerdos de los ocho condados de Jingdong. Este tipo de cerdo no es grande, pesa unos 50 kilogramos, tiene la piel fina y la carne tierna, y no tiene grasa. Para hacer carne de cabeza de cerdo, use cabezas de cerdo frescas, retire el pelo con colofonia y luego póngalas en agua hirviendo para quitar la colofonia. Luego retire la piel de la barbilla de la cabeza de cerdo, abra los huesos de la placa dental y parta la. huesos, remojarlos en agua limpia durante la noche y rasparlos hasta dejarlos limpios. Finalmente, escaldarlos con agua hirviendo para eliminar los pelos pequeños y las raíces del pelo. 2. Complementos: anís, canela, comino y vino de arroz Shaoxing. 3. Preparación: Primero colocar la cabeza de cerdo seleccionada y lavada en una olla vieja hirviendo, cocinar a fuego alto hasta que esté madura, sacar la carne, quitar la sopa y la espuma y luego poner los huesos de cerdo. en el fondo de la olla, poner encima la carne cocida, poner en una bolsa de gasa llena de condimentos nuevos, agregar suficiente agua, cocinar a fuego alto durante 1,5 horas, cocinar a fuego lento durante 1 hora, cocinar a fuego lento durante 0,5 horas. Y finalmente esparza uniformemente la pequeña cantidad restante de salsa. Frótela sobre la piel de la cabeza de cerdo salteada para que quede suave y traslúcida. Características del producto: color fresco y sabor delicioso, no se rompe al cocinar, piel elástica, intercalado en panqueques para comer, sabor espeso, no graso ni grasoso, tanto la piel como la carne saben bien, apto para todas las edades. Es adecuado para beber con platos fríos y para viajar y hacer picnic.
6: Nombre del plato: Cabeza de cerdo Suqian
Categoría culinaria: Cocina de Jiangsu
Características: La carne grasa es crujiente, la carne es fresca y fragante , el sabor es puro y tierno y el aroma es fragante.
Ingredientes
Una cabeza de cerdo (unos 2500 gramos). 30 gramos de sal refinada, 7,5 gramos de hinojo, 7,5 gramos de canela, 40 gramos de salsa de soja y 50 gramos de salsa de fideos dulces.
Proceso de elaboración
Remojar la cabeza de cerdo en agua y lavarla, quitar el pelo fino con unas pinzas, cortar las orejas, quitar las orejeras del cerdo, labios, aros, nariz. , divide la cara en dos pedazos y divide la barbilla. Divídelo en 3 pedazos, luego remoja en agua y enjuaga la sangre. Hervir en una olla con agua durante media hora, retirar, lavar y cortar en trozos. Calentar una olla, agregar aceite, sofreír la salsa de fideos dulces hasta que adquiera un color de salsa dulce, agregar la marinada, agregar los cubos de carne, el hinojo, la canela, la salsa de soja, la sal refinada y el agua. a fuego alto, luego cocine a fuego lento durante unas 3 horas hasta que la carne esté crujiente. Estará cocida cuando esté podrida.
7: Cerdo con cabeza de cerdo
El cerdo con cabeza de cerdo se produjo originalmente en Shanghai, también conocido como "Cerdo con cabeza de cerdo de cinco especias". Tiene una historia de casi 30 años y es. Siguiendo el principio del jamón occidental. Una nueva variedad creada según el modelo del jamón occidental. La diferencia es que utiliza carne de cabeza de cerdo como materia prima. Cada producto terminado pesa alrededor de 3,5 kilogramos. -La calidad ha cambiado la forma y el sabor de la carne de cabeza de cerdo y es muy popular entre los consumidores. Existen dos variedades de carne de cabeza de cerdo: "roja" y "blanca". La primera añade más salsa de soja roja al auxiliar. ingredientes y el producto final será de color rojo oscuro. Este último aumentará la cantidad de sal y utilizará salsa de soja blanca según corresponda, por lo que el producto final tendrá un color más claro. Cortado en rodajas cuando se come, tiene la forma y el sabor de los productos de estilo occidental y es fácil de transportar y almacenar. Es un producto cárnico popular con grandes perspectivas de desarrollo.
Preparación
1. Asado blanco: Echar la carne de la cabeza de cerdo en la olla, añadir agua hasta que se sumerja, añadir una pequeña cantidad de nitrato y 0,5 kg de sal, traer. hasta que hierva a fuego alto, y use Voltee las materias primas con una espátula, retire el aceite flotante y las impurezas, cocine a fuego lento durante 1,5 horas, cocine a fuego lento hasta que los huesos sean fáciles de quitar, sáquelos y viértalos con agua fría para reducir. la fiebre, retire los huesos grandes, retire los huesos pequeños y los huesos rotos, exprima los ojos y raspe Retire el revestimiento del labio y saque la carne de la encía. Preste atención a mantener el espacio en blanco intacto durante la operación.
2. Estofado en salsa de soja: Llene primero la olla con tiras de bambú para evitar que la materia prima se queme en el fondo. Si utiliza sopa vieja, no es recomendable añadir demasiada. Divida la cebolla, el jengibre, la canela y el hinojo en 2 bolsitas de lino, colóquelas en el fondo de la olla y luego agregue los espacios en blanco, con la piel hacia arriba y la carne hacia abajo, capa por capa, espolvoree un poco de sal en cada capa y coloque el espacios en blanco Después de sacar, agregue el vino Shaoxing, la salsa de soja blanca y el caldo de cerdo asado blanco sin las impurezas. La cantidad de sopa agregada debe estar 3 cm por debajo de la carne. Cubra la olla y cocine a fuego alto durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos. No es necesario voltear hasta que la masa esté crujiente, agregar azúcar blanca y glutamato monosódico, luego cocinar a fuego alto durante unos 10 minutos, luego sacarla del molde y enfriar previamente un poco para moldear.
3. Instalación del molde: El modelo es cuadrado de aluminio y dispone de tapa. Primero, coloca un paño blanco dentro del modelo, el cual debe quedar plano. Extienda la pieza de trabajo sobre el banco de trabajo, corte la carne de la nariz y las orejas, córtela en trozos adecuados para el modelo, presione con las manos, pegue la piel alrededor del modelo y conéctelos entre sí, presione la carne de la nariz y las orejas. , y trozos en el medio La carne, la carne magra y la grasa se deben mezclar uniformemente. Cuando esté básicamente lleno, poner todo el espacio en blanco encima, luego cubrirlo con un paño blanco y una funda modelo, y apretar el resorte. Después de servirlo, colóquelo de lado primero para que salga el jugo interno, luego comprímalo y colóquelo en un lugar fresco y ventilado. Después de 12 horas de enfriamiento, abra el molde y saque el producto terminado.
Características del producto: El producto terminado es rectangular, fuerte y duro, de 23 cm de largo, 12 cm de ancho y 3 cm de alto. Es de color dorado, sin pelo en la piel, deshuesado en la carne y con sabor. fresco y refrescante.
8: Cabeza de cerdo con heces de frijol
Características: Color marrón rojizo, jugo espeso y meloso, carne glutinosa y heces de frijol crujientes.
Ingredientes: 750 gramos de cabeza de cerdo, 200 gramos de borra de haba. 20 gramos de jengibre y cebolla, 3 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 2 gramos de pimienta, 5 gramos de anís estrellado, 3 gramos de fruta de pasto, 25 gramos de vino para cocinar, 15 gramos de arroz glutinoso fermentado, 25 gramos de jugo de azúcar de roca , 3 gramos de sal, 20 gramos de salsa de soja, 50 gramos de manteca de cerdo, 1 g de glutamato monosódico, 500 g de sopa clara.
Proceso de elaboración
Lavar la cabeza del cerdo, quitarle todos los restos de pelos y huesos, ponerla en una olla con agua y cocinar a fuego fuerte durante cinco minutos, sacarla, enjuagar con agua y córtelo en trozos grandes con forma de rombo. Batir el jengibre y las cebolletas sin apretar y envolverlos con una gasa limpia. En una cacerola grande, poner la sopa clara, agregar el vino de cocción, el arroz glutinoso agrio, el jugo de azúcar de roca, la sal, la salsa de soja y los paquetes de especias, luego agregar el cráneo de cerdo, poner la carne de cabeza de cerdo picada sobre el cráneo de cerdo, llevar a fuego lento. hervir a fuego alto, y luego poner la boca de la olla, sellar bien con papel paja y quemar durante unas 4 horas. Cocine al vapor los posos de haba finamente molidos en un cestillo durante 10 minutos, sáquelos y déjelos enfriar, envuélvalos en un paño limpio y exprima el agua. Poner la olla al fuego, calentar la manteca de cerdo, añadir los posos de las judías y sofreír a fuego lento hasta que los posos de las judías estén crujientes y fragantes.
Retire el papel de paja que sella la cazuela, saque la cabeza de cerdo y colóquela en un plato, vierta el jugo de cerdo asado en el wok, agregue los restos de frijoles fritos y glutamato monosódico, mezcle bien y vierta sobre la cabeza de cerdo y sirva.