Los principales ácidos orgánicos de las frutas son

Ácido málico, ácido cítrico y ácido tartárico, etc.

Los ácidos orgánicos de las frutas son principalmente ácido málico, ácido cítrico y ácido tartárico, que a menudo se denominan ácidos de frutas y son la fuente de acidez. El ácido orgánico y el azúcar forman un sabor especial de una mezcla de agridulce, y el sabor amargo tiene el efecto de debilitar el sabor dulce. Por lo tanto, al probar el sabor de la fruta, se mide la proporción de azúcar a ácido. Una proporción alta significa dulce y una proporción baja significa ácido.

Relación azúcar-ácido = cantidad total de azúcar/cantidad total de ácidos orgánicos. El contenido promedio de ácidos orgánicos en las frutas es de 0,1 a 0,5, pero el contenido de ácido cítrico de algunas frutas puede alcanzar de 5 a 6. La mayoría de las frutas contienen ácido málico, los cítricos contienen principalmente ácido cítrico y las uvas contienen ácido tartárico.

El ácido málico, ácido 2-hidroxisuccínico, es un ácido dicarboxílico con fórmula química C4H6O5.

Debido a que hay un átomo de carbono asimétrico en la molécula, existen dos estereoisómeros. En la naturaleza, existe en tres formas: ácido D-málico, ácido L-málico y su mezcla ácido DL-málico. Cristal blanco o polvo cristalino, altamente higroscópico y fácilmente soluble en agua y etanol. Tiene un sabor amargo agradable especial. El ácido málico se utiliza principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica.

El ácido málico tiene tres isómeros: ácido L-málico, ácido D-málico y ácido DL-málico. El ácido málico natural tiene forma de L y se encuentra en casi todas las frutas, más comúnmente en las frutas de pepita. El ácido málico son cristales en forma de aguja incoloros o polvo de cristal blanco, inodoro, con un sabor amargo picante y refrescante, punto de fusión 127-130 ℃, fácilmente soluble en agua, 55,59/100 ml (20 ℃), soluble en etanol, insoluble en éter. Es higroscópico y el valor de pH de 1 solución acuosa (en masa) es 2,4.