¿Cuál es el principio de fermentación del vinagre de frutas?
Principio de fermentación del vinagre de frutas
Para elaborar vinagre de frutas utilizando frutas como materia prima, el proceso de fermentación debe pasar por dos etapas, a saber, la fermentación alcohólica y la fermentación con ácido acético. Si se utiliza vino de frutas como materia prima, sólo se requiere fermentación acética.
La levadura convierte la glucosa en alcohol y dióxido de carbono a través de su sistema enzimático del vino, completando la etapa de fermentación alcohólica en el proceso de elaboración del vinagre. Además de producir enzimas alcohólicas, la levadura también puede producir maltasa, sacarasa, invertasa, enzima que descompone la lactosa y lipasa. Durante el proceso de fermentación del alcohol, también se producen una pequeña cantidad de ácidos orgánicos, aceites de fusel y ésteres, que desempeñan un papel determinado en la formación del sabor del vinagre. Nota:
El proceso de fermentación del vinagre de frutas es: materias primas → trituración → tratamiento térmico → sacarificación → fermentación alcohólica → fermentación con ácido acético → remojo de vinagre → esterilización → envejecimiento, filtración → envasado → producto terminado.
Detalles de cómo hacerlo. Retire las partes podridas de los restos de frutas caídas, lávelas con agua limpia y tritúrelas hasta formar una pasta. Poner la pasta triturada en una olla de hierro, calentarla a 80°C, esterilizarla durante 30 minutos, luego enfriarla a 45°C y agregar glucoamilasa para la sacarificación. Cuando la temperatura baja a 28-30°C, se añade levadura seca especialmente diseñada para vino de frutas y luego se realiza la fermentación alcohólica.
La temperatura se debe medir periódicamente durante la fermentación alcohólica. La temperatura de fermentación no debe superar los 35°C. Generalmente la fermentación alcohólica finaliza al cabo de 6 a 7 días. Agregue salvado y bacterias de ácido acético que hayan sido activadas durante 1 hora con una solución de alcohol con una fracción en volumen de 3% a 4%, mezcle uniformemente, luego mezcle la paja y realice la fermentación con ácido acético en estado sólido en una tina grande. Al mezclar la sal, mezcle uniformemente la sal de mesa y el ácido acético fermentado y compáctelo. Finalmente, espolvoree una capa de sal de cobertura en la superficie y guárdela durante 2 a 3 días para lograr la posmaduración. Luego agregue agua hervida fría para remojar. y vierte vinagre.
El tiempo de remojo es de 1 día y noche. Repetir 2 veces de inmersión. Mezclar el vinagre obtenido de estas 2 veces, calentar a 65°C, esterilizar de 25 a 35 minutos, guardar en un frasco y. almacenar en un recipiente sellado durante 2 a 3 días. Envejecido durante meses. Después del envejecimiento, sácalo y fíltralo con 4 capas de gasa para obtener el producto de vinagre terminado.