¡Waffles, amigo mío! ¿Sabes de dónde viene el dulce jarabe de arce?
Espera, ¿te olvidaste de darme jarabe de arce?
Gofres y sirope de arce. Pexels
De hecho, el jarabe de arce no es solo un actor pequeño junto a los panqueques americanos. En Canadá, la gente considera el jarabe de arce como un tesoro nacional, y el jarabe de arce tiene el rotundo título de "oro líquido".
El jarabe de arce no sólo tiene un sabor dulce pero no grasoso, sino que también es rico en nutrientes como vitaminas y aminoácidos. Tiene un alto valor nutricional y, además, es beneficioso para la salud. El almíbar tiene menos calorías, por lo que no supondrá demasiada carga para el cuerpo cuando se ingiera.
Entonces, ¿cómo se elabora el jarabe de arce? ¿De dónde vino?
Abre el tronco del árbol de jarabe de arce para recoger la savia y el dulce jarabe se apoderará de la mesa.
Ya en el siglo XVII, los indios que vivían en América del Norte comenzaron a consumir jarabe de arce.
En la India, el azúcar de arce se llama "Sinzibuckwud", que significa "de madera". Cuando llega la primavera, cortan o cavan agujeros en los arces azucareros para recoger la savia de los troncos, que luego se calientan y cocinan para evaporar el exceso de agua y crear lo que conocemos como jarabe de arce.
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El componente principal del jarabe de arce es la sacarosa, pero la savia del arce contiene compuestos orgánicos como glucosa, sales orgánicas, aminoácidos y enzimas. El jarabe de arce tiene un sabor diferente no sólo porque proviene de diferentes especies de árboles y regiones, sino también porque las proporciones de estos ingredientes varían.
Entonces, ¿cómo se forma este dulce jugo de arce?
Se congela por la noche y se derrite durante el día. Debido a la gran diferencia de temperatura, la savia del arce se exprime.
Contrariamente a la creencia popular, el xilema se encarga de transportar agua y minerales, y el floema se encarga de transportar nutrientes. Esta savia de arce que contiene sacarosa proviene de la savia de la corteza del árbol de arce.
En el continente norteamericano existe una gran diferencia de temperatura entre la mañana y la tarde cuando se alternan el invierno y la primavera, y periódicamente se alternan días cálidos y noches heladas. En este momento, el agua del arce se encuentra en un ciclo de congelación y descongelación, congelándose, descongelando y volviendo a congelarse constantemente.
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A medida que se acerca la medianoche, la temperatura ambiente desciende. En este momento, el vapor de agua del arce se congela y se convierte en hielo. La temperatura aumenta gradualmente durante el día. El hielo formado durante la noche se derrite, lo que provoca que el gas dentro del tronco se expanda y crea presión en las paredes exteriores, empujando la savia del arce desde las raíces hasta la parte superior del tallo y fuera del tronco por la salida más cercana. Por lo tanto, al recolectar savia de arce azucarero, si aplica presión a los arces azucareros, ¡puede obtener más de tres veces la producción normal de savia de arce!
No todos los arces se pueden utilizar para hacer almíbar. Entre muchos tipos de arces, el arce azucarero, el arce rojo y el arce negro se utilizan con mayor frecuencia para hacer jarabe de arce. El contenido promedio de azúcar en sus troncos, ramas y hojas es del 2 al 3%. Tomando el arce azucarero como ejemplo, el contenido de azúcar de su savia se reduce principalmente al 2-3%, y la savia con mayor contenido de azúcar puede alcanzar el 5-6% o incluso el 10%.
¿Cuáles son los factores que afectan el rendimiento y el dulzor del jarabe de arce?
Los factores que afectan el contenido de azúcar del jarabe de arce no son sólo las diferencias entre las especies de árboles, sino también la cantidad de azúcar que almacena el arce durante el invierno. El azúcar de la savia de las ramas de arce proviene principalmente de los nutrientes almacenados en las raíces en otoño e invierno. Las hojas de arce se caen en el otoño y almacenan nutrientes, que luego se descomponen para proporcionar nuevos brotes en la primavera.
Los árboles tolerantes a la sombra, como los arces, almacenan más azúcar durante el invierno. Mientras reciba suficiente luz solar y tenga suficiente agua y nutrientes, el arce puede continuar realizando la fotosíntesis y produciendo más azúcar. Esta producción de azúcar excede con creces la cantidad necesaria para su propio crecimiento, por lo que puede aumentarse para mantener las necesidades básicas de la vida en épocas de condiciones frías y áridas.
Además, el flujo de savia del arce en el tronco también se ve afectado por la diferencia de temperatura entre el congelamiento nocturno y el deshielo diurno. Para los productores de jarabe de arce, los días soleados son excelentes para recolectar savia de arce. Por lo tanto, la diferencia de temperatura entre las temperaturas más altas y más bajas en marzo y abril afectará la producción de savia de arce.
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No es solo el clima lo que afecta la producción de jarabe de arce. Investigaciones recientes indican que la dispersión de semillas de arce juega un papel importante en la predicción de los rendimientos del jarabe de arce.
El equipo de investigación recopiló la producción de jarabe de arce y el contenido total de semillas de arce azucarero en 28 sitios en Vermont durante los últimos 17 años. Los resultados muestran que cuando la producción de semillas de arce se dispara, la producción de jarabe de arce disminuye al año siguiente, por lo que se puede ver que la producción de jarabe de arce disminuye a medida que aumenta la producción de semillas de arce azucarero.
Los azúcares de la savia del arce y los nutrientes necesarios para las semillas se sintetizan a partir de los carbohidratos del árbol de arce, por lo que cuando los árboles producen una gran cantidad de semillas, la cantidad de azúcar de arce que pueden producir es muy reducido.
Aunque la producción de semillas de arce afecta obviamente a la producción de jarabe de arce, no se puede subestimar el impacto del clima en la savia de arce. Por lo tanto, si se consideran juntos el rendimiento de semillas, el clima y la temperatura, predecir el rendimiento de jarabe de arce del próximo año puede ser más preciso.
Por cierto, a los arces les gusta un ambiente frío. Un ambiente demasiado cálido afectará el crecimiento de los arces y la producción de jarabe de arce. Mientras disfrutas del delicioso jarabe de arce, no olvides cuidar la tierra y frenar el ritmo del calentamiento global.