Verduras estofadas auténticas de Sichuan
Ventajas y duración de miles de años. El guiso no es un método de cocción único, sino una combinación de cocción (calentamiento) y condimento.
En resumen, debido a que los requisitos de las verduras estofadas son mejores que los de otros platos calientes, la producción de verduras estofadas se ha ganado el entusiasmo de muchos amigos
especialmente de algunas amas de casa que no saben cocinar. Sus características son muy obvias.
En primer lugar, es fácil conseguir materiales, que pueden ser abundantes y frugales.
Debido a que Sichuan es rico en guisos, las materias primas utilizadas para marinar son muy amplias, lo que brinda a los chefs mayores opciones y aspectos.
En segundo lugar, la textura es apetecible y el sabor rico.
Al estofar materias primas, podemos rastrillarlas según la textura de las materias primas y los requisitos de los consumidores en cuanto al sabor de las verduras estofadas, para que queden suaves y crujientes.
Crujiente... Las cinco especias de las verduras estofadas son el sabor más utilizado en la cocina de Sichuan, dando el sabor más rico y sabroso.
Cualquier tipo de fragancia en la fragancia se puede aumentar o disminuir según sus preferencias.
El tercer aroma es agradable, hidratante pero no graso.
Dado que al guiso se le añade una cierta cantidad de especias con su propio sabor y aroma picante, el guiso no sólo
tiene un suave cinco sabor, sino que también tiene un aroma especial. . Estos aromas pueden resultar refrescantes, por lo que cuando pruebes platos estofados, podrás hacerlo.
Para conseguir un buen sabor, pero también un buen olfato, es un excelente plato para acompañar el vino.
En cuarto lugar, es fácil de transportar y de conservar.
Cuando se cocinan platos estofados, la proteína de las materias primas se desnaturaliza debido al calentamiento y luego se deshidrata, lo que hace que las materias primas estofadas estén hambrientas y debilitadas, y el contenido de agua será debilitado, lo que aumentará el período de almacenamiento de las materias primas y el período de almacenamiento. Los ingredientes del guiso son fáciles de transportar debido a su jugo espeso.
Llevarlo contigo es la primera opción para viajar.
En quinto lugar, aumenta el apetito y es beneficioso para la nutrición.
Existen muchas materias primas para marinar, entre ellas carnes y verduras. La mayoría de los condimentos marinados tienen la función de apetecer, fortalecer el organismo y digerir los alimentos.
Válido. Por lo tanto, el uso de materias primas estofadas no solo puede satisfacer las necesidades de proteínas y vitaminas del cuerpo, sino también lograr el propósito de apetecer y aumentar la ingesta de alimentos.
El propósito de aumentar el apetito.
Las verduras estofadas al estilo de Sichuan son uno de los componentes importantes de la cultura culinaria de Sichuan. Desde sus inicios, ha sido confundido por el público en general.
Destino, en el reino de la cocina de Sichuan, después de miles de años de historia, sigue siendo encantador cuando probamos la comida con los palillos.
Las deliciosas verduras estofadas serán tan fragantes, embriagadas por el extraño olor de la larga fragancia, que harán que el mundo sea tan hermoso.
Gusto y alabanza, que nuestra cocina de Sichuan dure para siempre y sea fragante a miles de kilómetros de distancia.
A continuación, hablaremos de la clasificación de las salmueras:
Las salmueras se dividen en dos categorías: salmueras rojas y salmueras blancas. El tipo de aroma es básicamente el mismo, y es un tipo de aroma compuesto que alterna sabores salados y frescos y un rico sabor.
Shenyu Five Flavors (los sabores y fragancias utilizados son básicamente los mismos).
Salmuera roja, los alimentos encurtidos con azúcar son de color amarillo dorado (marrón, como la ternera estofada, amarillo dorado, como los intestinos de cerdo estofados, etc.)
Salmuera blanca, sin azúcar añadido , incoloro O natural (pollo estofado, callos estofados, callos de cerdo, etc.)
Características del halógeno:
Ya sea blanco o rojo, básicamente pertenece a la categoría de revuelto. -freír. Y como lleva un poco más de tiempo que freír, se considera un sofrito aparte.
El pelo existe en la cocina de Sichuan, por lo que las verduras estofadas son uno de los métodos de cocción de la cocina de Sichuan. Es el plato frío más utilizado en la cocina de Sichuan.
Método. Se añaden una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera, y las materias primas se procesan toscamente para obtener salmuera para hacer verduras, que son adecuadas para carnes, aves y caza.
Productos acuáticos, verduras, productos de soja y otras materias primas, las verduras estofadas al estilo de Sichuan se elaboran con verduras estofadas rojas y blancas para preparar platos calientes al estilo de Sichuan.
El proceso de platos fríos es apto para cocinar en casa, restaurantes y restaurantes.
El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca
A. El proceso de producción de salmuera roja y blanca
(1) Condimentos y especias de salmuera
Preparar una olla estándar de 12,5 kilogramos de salmuera.
Condimento: 300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 300 g de cebolla verde, 100 g de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Especias: 30 gramos de kaempferol, 20 gramos de clavo, 10 gramos de amomum villosum, 50 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de hierba.
Fruta 50g vainilla 60g piel de naranja 30g canela 80g Senecio 30g limoncillo 40g hierba 50g seca.
50g de pimienta
Ingredientes de la sopa: 3500g de esqueleto de pollo, 1500g de hueso de tubo.
Dos. Elaboración de salmuera roja y blanca
(1) Colocar el esqueleto del pollo. Poner los huesos de tubo de cerdo (martillados) en agua fría y hervir hasta que hierva, quitar la espuma de sangre, lavar con agua limpia y agregar agua.
Agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (deje las raíces largas) y después de hervir, cocine lentamente a fuego lento, no a fuego alto (use fuego bajo para sopa clara, fuego alto para sopa clara) Hervido como puré) convertido con orgullo en salmuera para usar en sopa.
(2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite. Primero procesa el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, pon un poco de aceite en la olla, agrega el azúcar de roca en polvo y úsalo lentamente a fuego medio.
Sofríe hasta que el azúcar cambie de blanco a amarillo y luego baja a fuego lento. Cuando el azúcar y el aceite tengan grandes burbujas amarillas, seguir sofreíndo del fuego (esta vez hay que hacerlo rápido, de lo contrario se pondrá amargo. Para dominarlo, puedes probarlo unas cuantas veces primero y luego encender el con el calor pasa de amarillo a marrón oscuro.
Cuando las burbujas se hagan más pequeñas, añade un poco de agua fría y sofríe a fuego lento hasta que se quite el olor a pasta, que es el color del azúcar (el. El color del azúcar no debe ser dulce ni amargo, y el color no debe ser ni dulce ni amargo)
Dorado)
(3) Si las especias están rotas o el cuchillo está. Cámbielo (nunca lo adelgace, cámbielo ligeramente para no afectar el efecto), envuélvalo en una bolsa de especias y ate. Primero cocínelo solo en agua hirviendo durante 5 minutos, sáquelo y póngalo en la sopa de salmuera. Agregue sal y una cantidad adecuada de azúcar y pimienta y cocine a fuego medio-bajo la salmuera.
Salmuera roja preembrionaria (la salmuera blanca es la misma que las especias sin pimienta ni azúcar).
Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca
Debido a que la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor, en el proceso de procesamiento de condimentos y especias, como así como salmuera. Los ingredientes base de la sopa son muy importantes.
Este requisito técnico.
(1) Domine la cantidad de especias
Para 12,5 kg de salmuera nueva, son adecuados 600-700 g de especias (300 g por 6 kg de agua, unos 150 g por 3000 gramos).
En segundo lugar, envuelve los condimentos en una gasa limpia. No lo ates demasiado apretado, sino un poco flojo. Los paquetes de condimentos deben remojarse en agua hirviendo durante media hora antes de su uso. El propósito es eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.
En tercer lugar, la cantidad de colorante de azúcar.
El colorante de azúcar moreno debe añadirse por etapas para evitar dañar el color de la sopa. Los alimentos encurtidos deben estar dorados.
Cuarto, hierve la sopa original
Al preparar la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo, use fuego lento para evitar fuego alto para lavar la sopa.
5. Reemplace el sobre a tiempo.
Dado que la salmuera se encurte con determinadas materias primas, el aroma de la salmuera se irá debilitando gradualmente, por lo que no es rica en especias.
Al mismo tiempo, se debe sustituir el sobre a tiempo para mantener su rica fragancia.
6. Sigue trabajando duro.
Las especias en la salmuera producirán su propia fragancia cuando se disuelven en agua, pero la fragancia es diferente de las propiedades volátiles y no volátiles del ajedrez.
Para que las especias sean efectivas, es necesario probar constantemente el aroma de la salmuera. Sólo cuando creas que has satisfecho el aroma de las materias primas de la salmuera podrás hacerlo.
Encurtir y sazonar durante el proceso de degustación. La dosis debe registrarse en cualquier momento para que pueda aumentar o disminuir varios condimentos de manera oportuna (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo haga). A menudo y poco a poco se gana experiencia, sigue siendo muy fácil de dominar.
Séptimo, el sabor salado es indispensable
“La sal es la raíz de todos los sabores”, lo que significa que cualquier Sichuan. El plato debe tener un cierto sabor base, y las materias primas marinadas también deben tener un sabor base, porque
Las especias en la salmuera solo pueden producir cinco sabores, pero no pueden salar las materias primas, así que cuando pones las materias primas todos los días, debes probar el sabor salado de la salmuera para ver si está salada. Hay una diferencia en la cantidad de sal que se agrega. La salinidad se determinará después de que sea adecuada. p>En la operación específica, se debe agregar una cierta cantidad de sal a las materias primas con una cierta cantidad de salmuera para asegurar que la salmuera esté siempre ahí.
Mantenga el sabor suave y salado.
p>Ba Qin Tang Jiazhi
Durante el proceso de cocción de la salmuera, el vapor generado al hervir la salmuera reducirá gradualmente la salmuera y deberá reponerse a tiempo.
Hay dos formas de agregar agua.
Una es preparar una cierta cantidad de salmuera cruda con anticipación y agregarla mientras se estofa, para que la salmuera pueda mantener los cinco sabores del ajedrez.
, meloso y delicioso.
El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas. Debido a que la sopa fresca contiene una gran cantidad de proteínas, puede hacer que las materias primas de la salmuera sean ricas en sabor. Recuerde agregar agua fría al marinar las materias primas, ya que debilitará el aroma.
Umami y salinidad.
Evita añadir salsa de soja a la salmuera.
El amarillo dorado en la salmuera roja se debe al color del azúcar, no se debe sustituir por salsa de soja, y la materia prima que se obtiene añadiendo la salmuera de color azúcar es de color amarillo dorado.
Amarillo, no es fácil que se vuelva negro, pero la salmuera con salsa de soja oscurecerá el color después de la oxidación si el tiempo es un poco más largo.
Cuanto más oscuro es el color, más oscuro es el color. Entonces algunos amigos encurten materias primas que son negras o no doradas, por eso.
Diez. La salmuera cocida debe conservarse adecuadamente y no debe removerse.
Todos los amigos que están en la industria de la restauración saben esto, así que no entraré en detalles sobre lo que todos saben. Por ejemplo, en verano, si lo revuelves con frecuencia, no funcionará.
Las bacterias se multiplicarán durante la cocción, lo que hará que la marinada se vuelva amarga y tenga mal sabor.
Undécimo, se debe añadir a la marinada una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Hoy en día, la gente tiene necesidades muy altas de umami. El componente principal del glutamato monosódico es el glutamato de sodio, pero el glutamato de sodio es 160. c se puede descomponer en piroglutamato de sodio, por lo que agregar glutamato monosódico a la marinada no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano, así que siéntase libre de agregarlo.
Conservación y almacenamiento de agua salada
La experiencia anterior nos dice que cuanto más tiempo sea la salmuera, mejor, es decir, la salmuera adulta (como la salmuera en hoteles, restaurantes, restaurantes)
Se conserva el agua. El agua salada debe almacenarse adecuadamente para garantizar que no se deteriore durante mucho tiempo y que la calidad no se vea afectada.
Por lo tanto, debemos prestar atención a la conservación y almacenamiento del agua salada, evitar el uso de baldes de hierro y productos de madera, y utilizar cerámica para vestirla, porque
Debido a que el cuerpo de cerámica es Más grueso, puede evitar la influencia del calor externo, el hierro se oxida fácilmente y la madera tiene un olor peculiar.
Hay una película de aceite en la salmuera, que tiene cierto efecto protector sobre la salmuera, pero todo tiene dualidad, y la película de aceite es más dañina para la salmuera.
El agua también puede tener un efecto destructivo. Por lo tanto, el manejo adecuado de las mareas negras también es clave en la gestión. La práctica ha demostrado que la cantidad de mancha de petróleo
debe ser la adecuada, ni más ni menos, por lo que para las manchas de petróleo lo adecuado es una fina capa de agua salada. Si no hay aceite flotante, entonces
el aroma se evaporará fácilmente, la salmuera se deteriorará fácilmente y será difícil mantener una temperatura constante en la olla durante la salmuera. Si hay demasiado aceite flotante, la marinada no estará caliente.
Es fácil disipar el calor y enfriarse, y el aire caliente está congestionado en el interior, lo que hace que la salmuera apesta y burbujee, y es fácil que se enmohezca con el tiempo.
La salmuera generalmente se divide en cuatro capas: la capa superior es una mancha de petróleo, la segunda capa es una mancha de petróleo espumosa, la tercera capa es salmuera y la cuarta capa es escoria.
Preste atención a los siguientes puntos al guardar salmuera:
1 Cuando utilice salmuera, asegúrese de hervirla, retire el exceso de aceite flotante, luego limpie la espuma y filtre. sedimento con una gasa.
Mantiene limpia el agua salada.
2. Para conservar la salmuera vieja se deben utilizar recipientes limpios y buenas condiciones de almacenamiento (saneamiento ambiental, regulación de temperatura).
Puede garantizar la calidad de la salmuera y los productos de salmuera.
3. A medida que la temperatura aumenta gradualmente durante el Festival de Primavera, es necesario hervir la salmuera todas las mañanas y noches y almacenarla con regularidad.
4. El clima es cálido en verano, que es un período en el que la salmuera es propensa a deteriorarse y a menudo se produce formación de espuma. Por ello, es necesario
El agua salada debe hervirse dos veces (una por la mañana y otra por la tarde, fija)
Aunque la temperatura baja gradualmente en otoño. Pero el calor aún no ha pasado. Como dice el refrán, hay siete mohos, ocho podredumbres y nueve gusanos, por lo que conviene hervir el agua salada al menos 2 o 3 veces y colocarla en un lugar fijo.
6. A medida que la temperatura baja gradualmente en invierno, la salmuera se debe hervir una vez al día y colocar en un lugar fijo.
7. Después de cada alimento encurtido, se debe hervir y conservar la salmuera. Si la salmuera se vuelve cada vez más amarga, debes mezclar sangre de pollo (una sangre de pollo más 1 kg de agua) y agua en la salmuera y revolverla en un remolino. Se deja reposar, se hierve y se filtra con una gasa para eliminar impurezas.
Calidad.
8. Comprobar siempre el nivel de sal de la salmuera para que sea ligeramente positivo para evitar que quede demasiado salada o demasiado ligera, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado ligero. Es mejor almacenar el agua salada en un ambiente sombreado, ventilado, plano, seco y libre de colisiones.
9 Método de conservación en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares brinda comodidad para el almacenamiento de salmuera, y las existencias se pueden almacenar en el refrigerador.
El método específico para conservar la salmuera es hervirla, filtrar las impurezas con una gasa, hervirla y dejarla enfriar para mantenerla fresca.
Una vez sellado el film, se puede conservar en el frigorífico.
10. Debe haber una persona dedicada a la salmuera en el restaurante y se deben formular las normas y reglamentos correspondientes. Hay que preparar la sopa y el agua salada que se añaden todos los días.
Se debe registrar la cantidad de materiales para mantener la persistencia del olor a agua salada, e incluso se debe utilizar regularmente el agua salada del hogar.
Inspeccionar para evitar daños.
Ahora te enseñaré algunos productos estofados especiales:
1 Carne de res cinco especias
5 libras de carne de res de primera calidad, reemplazadas por trozos de aproximadamente. 500 g, que deben estar repartidos uniformemente, principalmente en lonchas o del tamaño que te sientas cómodo. Primero,
use vino de cocción, jengibre, cebollas verdes y sal de Sichuan durante 1 hora.
Luego poner en una olla con agua fría con la cantidad adecuada de sal, llevar a ebullición lenta a fuego medio, sacar la carne hasta que esté poco cocida, luego sacarla y lavarla con agua. . Luego póngalo en salmuera y déjelo marinar lentamente a fuego lento (no se permite el fuego alto, en primer lugar, la salmuera se evapora rápidamente y, en segundo lugar, la carne no es fácil de cocinar).
Después de aproximadamente 1 hora, saca directamente la olla.
Se requiere que sea de color dorado, rico en sabor, suave y delicioso, pudiendo acompañar con platos variados y platos fríos.
Tristas de ganso a las cinco especias
La clave es que las tripas de ganso tienen suficiente agua y no son propicias para remojar en agua, por lo que hay que marinarlas solo en agua con sal y nunca reservar .
Utilice una olla de sopa con salmuera para marinar para evitar afectar la calidad de la salmuera y provocar que se deteriore fácilmente.
Primero lavar las tripas de ganso, utilizar palillos, cocerlas con vino de cocina y sal refinada y rodajas de jengibre durante 10 minutos, y utilizar solo salmuera durante 50 minutos.
Aproximadamente 0 gramos, agregue la cantidad adecuada de sal, glutamato monosódico y sopa fresca para ajustar la marinada. Después de que hierva la salmuera, coloque los intestinos de ganso en la marinada.
Remueve continuamente con los palillos durante unos 10 segundos, luego sácalo de la olla, mezcla o come directamente.
Creo que después de leer esto, todos tendrán una comprensión muy detallada de la configuración y el uso del agua salada, siempre que sigan nuestras propias reglas.
Te garantizo que lo harás. Obtenga el sabor de Sichuan cuando regrese a casa Brine Master. Por favor corríjame si alguna parte de esta información es incorrecta.