Método auténtico para encurtir pepinos
El pepino de leche de Yangzhou tiene piel verde brillante, forma de melón uniforme, carne gruesa y densa, pocos ascos y ninguna forma indeseable como barriga o boca puntiaguda. Es una de las mejores variedades de encurtidos tradicionales de Yangzhou. . La tecnología de producción se presenta a continuación.
1． Ingredientes: 100 kilogramos de pepino de leche, 22 kilogramos de sal, de 8 a 120 Be, 2 kilogramos de agua salada y 80 kilogramos de Erying. Salsa dulce fina 90kg.
2． Método de producción (1) Cosecha de materias primas. Los pepinos tiernos (también conocidos como pepinos de leche) se cosechan en junio de cada año, y el período de cosecha es de aproximadamente 50 a 60 días. Entre ellos, la calidad de los pepinos recolectados durante la temporada de lluvias es la mejor. Los pepinos de leche se recogen todas las mañanas y los melones lineales son los mejores. Los melones lineales tienen un grosor uniforme y un tamaño limpio. Son una variedad excelente para encurtir pepinos.
(2) Procesamiento de materias primas. Después de la cosecha, los melones frescos deben clasificarse y encurtirse de manera oportuna y no deben exponerse a la luz solar, de lo contrario la calidad del encurtido se verá afectada. Después de la cosecha, las flores de melón se recogen y se dividen en 5 tipos: pepinos grandes, 9-13 piezas por 500 gramos; pepinos medianos-grandes, 14-18 piezas por 500 gramos, pepinos medianos, 500 gramos; 18~para el té; el tamaño de los pepinos peludos es de 22 a 25 piezas por 500 g; el número de pepinos lechosos es de 26 a 30 piezas por 500 g.
(3) Decapado inicial. Vierta los pepinos frescos procesados en el tanque, use 8-120Be por cada 100 kilogramos, 2 kilogramos de agua salada ligera y 10 kilogramos de sal de mesa. Retire la sal de todos lados en capas. Cada capa de melón es de aproximadamente 50 kilogramos. sal capa por capa para marinar. Untar sal es un proceso delicado. La cantidad de sal debe agregarse capa por capa para garantizar que todos los melones queden completamente cubiertos con partículas de sal (debido a que los melones están expuestos a altas temperaturas en verano al encurtirlos, los melones frescos se deterioran fácilmente). al principio). Después de salar, añadir sal cada 6 ~ Girar la tina hacia arriba y hacia abajo una vez durante 7 horas y girar el melón 3 veces en total. Es necesario marinar bien las tiras. Después de marinar durante aproximadamente 30 horas, sáquelo y póngalo en una canasta de bambú (canasta), apílelo y mézclelo, presione y mezcle durante aproximadamente 6 a 7 horas, y luego mezcle hacia arriba y hacia abajo para que la marinada y Se pueden eliminar los componentes solubles del melón.
(4) Redecapado. Tome los melones salados después de un gramo de salmuera, agregue 10 kilogramos de sal por cada 100 kilogramos y vuelva a salarlos. Cuando agregue sal, espolvoree los melones capa por capa con sal. Después de agregar sal, voltee los melones una vez cada dos días (aproximadamente. 12 horas). Después de ajustar la tina, agregue sal. Pise firmemente las capas de melón, use tiras de bambú y impermeables de fibra de coco para sellar herméticamente, agregue 2 g de sal selladora a la superficie del cilindro por cada 100 kilogramos de producto terminado y finalmente use. Salmuera cruda clarificada o 200Be premezclada, salmuera y guárdela en su totalidad. Debe almacenarse en el interior o en un lugar oscuro para mantener la textura crujiente y el color de la masa salada.
(5) Tratamiento de melón salado. Tome los pepinos fermentados almacenados, póngalos en una canasta y viértalos en salmuera, viértalos en el tanque a granel y agregue agua blanca para enjuagar el exceso de sal. La cantidad de agua que se añade es de 100 a 105 kg por cada 100 kg de melón salado en verano y otoño, y de 100 a 110 kg de agua en primavera e invierno. El tiempo de remojo y blanqueo es de 2 a 3 horas, y se remueve de forma intermitente. Enjuague, coloque la canasta en la salmuera y las canastas estarán en contacto entre sí durante aproximadamente 5 a 6 horas hasta que se elimine la humedad de la superficie. Durante el período de remojo en salmuera, ajuste las cestas de bambú superior e inferior una vez cada 2 a 2,5 horas para que la salmuera se escurra de manera uniforme.
(6) Embolsar la primera salsa. Amasar la sidra marinada para que se suelte, meterla en una bolsa de encurtidos (2/3 de capacidad), atar bien la bolsa y meterla en la segunda salsa. Mantoujiang durante 2 o 3 días, una vez cada mañana. Después de marinar el melón salado por primera vez, saque la bolsa de salsa y déjela marinar, generalmente durante aproximadamente 4 a 5 horas, hasta que esté marinada. Al marinar, la bolsa debe cubrirse con una estera de caña u otros materiales para marinar. prevenirlo del sol y la lluvia.
(7) Salsa compleja. Después de romper la bolsa, coloque la bolsa original de pepinillos en una cierta cantidad (basada en el 90-100% del peso del pepino de leche) en la nueva salsa dulce fina y continúe preparando la salsa durante 7 a 14 días según el proceso de salsa inicial (según la temperatura adecuada) se alargó o acortó). Aún es necesario presionar la bolsa de salsa una vez cada mañana, y la salsa es el producto terminado, que se puede vender directamente o enlatar.