¿El pollo a la pimienta está picante o frío?
El método de cocción del pollo a la pimienta es similar al del pollo cortado en blanco, al pollo con saliva y al pollo desmenuzado a mano. La mayor diferencia es el uso de especias y el jugo que hay detrás.
Cómo hacer pollo a la pimienta
1. Primero prepara un pollo y corta las patas. Nuestro restaurante generalmente utiliza gallinas ponedoras eliminadas, porque las gallinas ponedoras son baratas y los pollos escasean;
2 Después del lavado, agregue sal, vino de cocción, cebolla y jengibre, y aplique uniformemente sobre el cuerpo del pollo y. panza, 4-8 grados Dejar marinar durante 12 horas. Este paso de marinar puede hacer que el pollo esté más firme y delicioso;
3. Después de marinar, lave la sal de la superficie con agua para evitar que el pollo quede demasiado salado;
4. A 80 grados Precocina el pollo seco en una olla con agua caliente. Este paso también se llama escaldado, que puede eliminar eficazmente el olor a sangre, pero preste atención a la temperatura máxima de 80 grados. Si la temperatura es demasiado alta, el pollo perderá su elasticidad y se perderá el sabor. Además, no es necesario añadir vino de cocción, jengibre y similares al agua de enriado. No hay diferencia en el sabor final con o sin él;
5. sacar el pollo y controlar la humedad de la panza de pollo.
6. Remojar inmediatamente en agua fría a 10 grados durante 5 minutos. Este paso puede encoger la piel del pollo y aumentar la elasticidad del pollo.
7 Después de que el pollo se enfríe, retire el agua y prepárelo para el siguiente paso de marinar; Prepare las especias en salmuera: 10 g de granos de pimienta de Sichuan, 15 g de ceniza espinosa china seca, 5 g de anís estrellado, 5 g de canela, 2 g de Amomum villosum, 2 g de Caoguo, 2 g de cardamomo, 2 g de clavo, 2 g de Angelica dahurica, 1,5 g de hojas de laurel. Tenga en cuenta que debe haber menos especias y que el pollo no debe tener un sabor picante al cocinarlo.
9. Ponga todas las especias excepto el chile en la bolsa de especias y prepare 5 gramos de cúrcuma, muélala hasta convertirla en polvo y reserve. (La cúrcuma aquí se usa para colorear y tiene poco efecto sobre el sabor. Se puede cultivar en casa).
10 Agregue 10 kg de agua al balde, agregue la bolsa de especias y el chile, y traiga. hasta que hierva a fuego alto, luego baje a fuego lento durante 20 minutos, luego enfríe a temperatura ambiente, que es la salmuera blanca básica;
11. 15 gramos de glutamato monosódico, 20 gramos de esencia de pollo, 50 gramos de vino para cocinar y 5 gramos de cúrcuma, la cantidad adecuada de sal, cocine a fuego lento para hacer la marinada. Cuando trabajas en casa, puedes preparar primero la marinada y luego regar el pollo;
12 Pon el pollo precocido y enfriado en la marinada, caliéntalo a fuego lento y mantén la temperatura del agua. a 80 grados. Levántelo cada pocos minutos para controlar el agua caliente en la panza del pollo para que se cocine de manera más uniforme. Esta temperatura es particularmente importante. Si hierves agua, el pollo cocido se volverá suave y duro. Además, si hueles las especias en este momento, puedes sacar el paquete de especias y guardarlo en el refrigerador para refrigerarlo y usarlo la próxima vez que cocines pollo;
Cocina a 13,80 grados durante 30 minutos. . Cuando se acabe el tiempo, puedes introducir palillos en la parte gruesa del pollo. Si no sale sangre, significa que el pollo está cocido;
14. agua helada para enfriar durante 5 minutos. Al alternar frío y calor, el pollo quedará más masticable y la piel del pollo quedará crujiente;
15 Después de remojarlo en agua fría, controle la humedad y aplique aceite cocido frío sobre el pollo. Este paso hará que el pollo esté más fragante. El pollo cantonés de corte blanco generalmente usa aceite de maní, lo que lo hará más fragante;
16 Cuelgue el pollo engrasado, use un ventilador para secar la humedad de la superficie y enfríelo a temperatura ambiente para su uso posterior;
17. Este es un pollo enfriado;
18. El pollo enfriado se parte en tiras pequeñas a mano.
19. de aceite de pimienta, 8 gramos de aceite de chile, 3 gramos de aceite de sésamo, 5 gramos de sal, 10 gramos de pollo en polvo, 5 gramos de glutamato monosódico, 5 gramos de ajo picado, agrega media cucharada de caldo de pollo y mezcla bien. Agregar caldo de pollo agrega frescura y hace que la sopa luzca grasosa.
20. Vierte la salsa sobre el pollo desmenuzado y reserva. Cuando el cliente ordene, saque un pollo, agregue cebolla, pimiento verde y cebollino rallado y mezcle bien.
21 Al cargar el plato, trate de apilarlo lo más alto posible para que quede bien; Habrá más platos. Este plato, tendones de pollo, es delicioso y picante. Definitivamente es un plato que satisfará a los comensales que gustan de la comida picante.