¿Se puede calentar el aceite de oliva a altas temperaturas?
El aceite de oliva es rico en ácido graso monoinsaturado - ácido oleico. Cuando el ácido oleico se somete a altas temperaturas, con el tiempo se produce cada vez más ácido trans-oleico. Sí, pero sólo si se calienta a alta temperatura durante mucho tiempo. Si es sólo por un corto período de tiempo, no habrá demasiado ácido trans-oleico y no será un gran problema.
Siempre que los aceites sean ricos en ácidos grasos insaturados, entre ellos el aceite de soja, el aceite de girasol, el aceite de maíz, etc. Después del calentamiento, teóricamente puede ocurrir una isomerización cis-trans para formar ácidos grasos trans.
Datos ampliados:
En la actualidad, el aceite de oliva es el mejor aceite vegetal comestible, el mejor para cocinar, muy bueno para el organismo, y apto para hombres, mujeres, mayores y jóvenes. Y el aceite de oliva se puede calentar. Aunque la gente suele tener el malentendido de que el aceite de oliva no se puede calentar, el aceite de soja sí se puede calentar. De hecho, el aceite de oliva se compone principalmente de ácidos grasos monoinsaturados, mientras que el aceite de soja, el aceite de girasol, el aceite de cártamo y el aceite de maíz son principalmente ácidos grasos poliinsaturados.
Cuanto mayor sea el grado de insaturación de un ácido graso, peor será su resistencia al calor. Cuando se calienta, es más probable que se produzcan reacciones como polimerización oxidativa, hidrólisis, craqueo y ciclación, que son más dañinas para el cuerpo humano.
El aceite de oliva es muy estable térmicamente. Se comprobó que mientras la temperatura máxima no supere los 190 grados, el aceite de oliva no se descompondrá. Durante la fritura, el aceite de oliva también cubre los alimentos con una corteza dorada y crujiente, haciéndolos aún más crujientes. El aceite de oliva utilizado no penetra profundamente en los alimentos, por lo que mantiene un sabor ligero incluso después de freírlos y favorece la digestión.
Al ser el aceite de oliva muy estable, se puede reutilizar después de freír. Filtrar con gasa o papel de filtro y almacenar en recipientes esmaltados, de cerámica vidriada o de acero inoxidable para evitar la oxidación. Después de un tratamiento adecuado, se puede reutilizar más de 10 veces sin cambiar el sabor de su aceite.
Enciclopedia Baidu-Aceite de Oliva