¿Qué hacer con el aceite viejo del estofado de Chongqing?

Ingredientes: 500 g de aceite vegetal, 300 g de berros Pixian, 300 g de chile seco, 350 g de jengibre, 20 g de ajo, 40 g de cebolla verde, 60 g de azúcar de roca, 30 g de jugo de arroz glutinoso fermentado , 100 g de anís estrellado 20 Kesanai 10 g de canela 10 g de hinojo 10 g de fruta de hierba 5 g de consuelda 5 g de laurel 2 g de vainilla 2 g de clavo 65444.

Preparación:

1. Cocine primero el aceite vegetal; corte la mantequilla en trozos pequeños; corte los berros Pixian en trozos finos y ponga el ají seco en una olla con agua hirviendo; cocine por unos 2 minutos, luego sáquelo. Píquelo finamente para obtener pimientos Ciba. El jengibre se echa a perder, el ajo se pela en pétalos, las cebolletas se pican, el azúcar de roca se echa a perder, las espinacas y la canela se cortan en trozos pequeños.

2. Pon el wok a fuego medio, vierte el aceite vegetal y caliéntalo, agrega la mantequilla y deja que hierva, agrega el jengibre, los dientes de ajo, las cebolletas y sofríe hasta que esté fragante, luego agrega el Pixian. pasta de frijoles, pimienta ciba, sofreír a fuego lento durante aproximadamente 1 a 15 horas. Cuando los berros estén secos y fragantes y los pimientos estén ligeramente pálidos, retira las cebollas del wok.

3. Añade inmediatamente anís estrellado, kaempferol, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se oscurezca, agregue el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este punto retira el extremo de la sartén del fuego y tapa el wok.

2. Preparación de sopa de estofado

Ingredientes: 300 g de huesos de costilla de cerdo, 300 g de huesos de costilla de ternera, 100 g de jengibre, 10 g de cebolla verde, 30 g de vino de cocción, 20 g de esencia de pollo, 30 g de glutamato monosódico 15 g.

Método:

1. Lavar y romper los huesos de cerdo y de res; lavar los huesos de las patas de pollo; hacer nudos en las cebollas;

2. Primero ponga los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo y blanqueelos, sáquelos y póngalos en una olla con agua clara, agregue el jengibre, las cebollas verdes y vino de cocción, hiérvelos a fuego alto y luego use una olla pequeña para cocinar a fuego alto hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso, retire los residuos y obtenga la sopa fresca.

3. Luego agrega la esencia de pollo y el glutamato monosódico, agrega aceite vegetal al wok y sofríe. Luego espolvorea 150 gramos de chiles secos y 25 gramos de granos de pimienta de Sichuan en cinco ollas calientes. En este momento la olla caliente está lista para servir. Después de cocinar unos minutos, puedes empezar a escaldar los distintos ingredientes.

3. Algunos problemas relacionados con el funcionamiento

1. Durante el proceso de fritura de los ingredientes base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento para evitar que las materias primas se fríen. y elabora las materias primas. La fragancia y los pigmentos del interior se exudan por completo.

2. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover constantemente los ingredientes para calentarlos de manera uniforme y evitar que se peguen a la sartén.

3. Los berros Pixian agregados a la base de la olla caliente se usan principalmente para realzar el sabor, mientras que la pimienta de arroz glutinoso se usa principalmente para realzar el color, pero ambos se deben freír lentamente para secar el agua. Los aromas y colorantes son totalmente solubles en el aceite.

4. Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es permitir que el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar puré también puede contribuir a mezclar varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias.

5. Añadir especias a la base de la olla caliente es sin duda para potenciar el aroma. Se agrega Lithospermum para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especia no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos. Tenga en cuenta que, en general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la preparación de salmuera.

6. Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, no es necesario poner los chiles secos directamente en el wok y freírlos con aceite, sino primero ponerlos en agua hirviendo. Blanquear la olla para reducir el picante, luego sacarla y agregarla a la olla caliente.

7. Existen algunas diferencias entre el método de fritura en lotes grandes y el método de fritura en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente. Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias.

8. Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flotará en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el sabor de la base de la olla caliente será más rico y meloso.