Auténtica receta de ganso tributo a Wushan

Wu Shan Gong Goose (con auténtica receta y producción de salmuera)

Características:

Wu Shan tiene una tradición de encurtir productos salados desde la antigüedad, y Wu Shan Shan Gong Goose es el tradicional. Está elaborado con salmuera mezclada con productos salados y medicina china. Es salado y fresco, y los huesos son fragantes. Tiene características locales únicas.

Nota:

1. Esta salmuera es más adecuada para estofar gansos, especialmente gansos viejos y gordos, porque en comparación con los pollos y los patos, este tipo de ganso tiene una carne más vieja y más grasa. Es muy espeso y apto para marinar durante mucho tiempo. Sólo marinando la carne salada durante mucho tiempo se puede cocinar el sabor salado. Los dos se complementan y el sabor salado del tocino penetra profundamente en los huesos del ganso.

2. El ganso tributo estofado se puede cortar directamente y servir en la mesa, o se puede procesar aún más para preparar platos de varios sabores.

Materia prima:

Un ganso blanco grande (el peso bruto debe ser superior a 4 kg).

Condimento salmuera:

25 kg de agua.

Ingredientes A:

2 kg de huesos de cerdo, 1 gallina vieja, 1 pato viejo, 2 patos salados, 1,5 kg de carne salada, 1 kg de mollejas de pato saladas, 2,5 kilogramos de chuletas de cerdo saladas, 1 kilogramo de pescado salado (envuélvalo con una gasa para evitar que hierva durante la sopa), 4 codillos de cerdo salados, 1 kilogramo de jamón Jinhua y 1,5 kilogramos de jengibre.

Ingredientes B:

500g esencia de pollo, 200g azúcar de roca, 100g sal, 1000g vino de arroz, 1500g aceite de sésamo, 500g aceite de cebolleta.

Bolsa de especias:

10 gramos de magnolia, 15 gramos de comino, 25 gramos de cáscara de arroz (un material medicinal tradicional chino que puede realzar el sabor), 15 gramos de fruta de hierba, 10 gramos de cardamomo, 10 gramos de cardamomo, 25 gramos de cardamomo blanco, 30 gramos de Angelica dahurica, 3 gramos de clavo, 15 gramos de jengibre seco, 15 gramos de galanga, 20 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 30 gramos de canela, 10 gramos de espino, 10 gramos de cáscara congelada, 10 gramos de sanye, 100 gramos de anís estrellado.

Paquete vegetariano:

500g cebollino, 200g guindilla seca, 200g ajo.

Elaboración de salmuera:

Remojar los salazones del ingrediente A en agua fría durante 1 hora, lavar y reservar. Tome un balde, vierta agua, agregue el ingrediente A y deje hervir a fuego alto, luego agregue el paquete de especias y cocine a fuego lento durante media hora. Agregue el paquete de verduras y cocine a fuego lento durante aproximadamente 12 horas. Reloj de arena fino para eliminar los residuos y mezclar. Agregar el ingrediente B y luego estofar la oca entera, la cabeza de ganso, las patas de ganso, etc.

Mantenimiento y reutilización de la salmuera:

1. La salmuera se debe hervir y conservar todas las noches.

2. Tomemos como ejemplo 5 gansos estofados todos los días. Cambie el paquete de especias una vez a la semana y el paquete de verduras una vez cada tres días. Preste atención a pescar los residuos con un colador todos los días.

3. Cuando se estofa el ganso, después de hervir la olla, se debe quitar la espuma de sangre del ganso estofado. Los productos salados deben sustituirse con frecuencia, normalmente una vez cada 5 días. Los productos salados sustituidos se pueden utilizar para seguir cocinando. Por ejemplo, las chuletas de cerdo saladas se pueden convertir en sopa de chuletas de cerdo, las costillas de cerdo al vapor con harina de arroz, etc., el pescado salado se puede convertir en tofu de pescado salado, el pescado salado con salsa de frijoles negros, etc. Si el hotel utiliza con frecuencia estos elementos salados en la sopa guisada para preparar los platos, la frecuencia de cambio de los elementos salados se puede aumentar adecuadamente.

Método de preparación:

Matar y lavar la oca, hervirla, ponerla en una olla con salmuera, llevar a ebullición a fuego alto y reducir a fuego lento durante 70 minutos, retirar Retire la olla del fuego y déjela en remojo durante 30-40 minutos, hasta que la oca esté bien aromatizada.

Puntos técnicos clave:

1. Elegir gansos viejos y gordos, de al menos 4 kg.

2 Dado que estofar el ganso lleva mucho tiempo, para asegurar que la piel del ganso no se rompa, puede usar una rejilla de bambú para cubrir el ganso colocado uniformemente en la olla de salmuera para evitar que entre agua. de rodar y romper la piel de ganso.