Estructura de la fructosa
La fructosa es un monosacárido y un isómero de la glucosa. Existe en gran cantidad en estado libre en el jugo y la miel que venden las abejas. La fructosa también puede combinarse con la glucosa para formar sacarosa. La glucosa y la fructosa son isómeros entre sí. La glucosa es un polihidroxialdehído (aldosa) y la fructosa es una polihidroxicetona (las cetonas hacen que el azúcar sea divertido). La molécula de fructosa no tiene un grupo aldol y no parece poder sufrir la reacción del espejo de plata.
Pero en realidad, este no es el caso. La razón principal es que la fructosa puede sufrir dos reacciones en solución alcalina: una es convertirse en aldosa mediante enolización. En segundo lugar, se produce la escisión, lo que produce compuestos orgánicos que contienen grupos aldehído. Debido a la influencia de múltiples grupos hidroxilo en la molécula de fructosa sobre el grupo cetona, la fructosa también puede sufrir una reacción de espejo de plata y ser oxidada por el Cu(OH)2 recién preparado.
Características de la fructosa:
La fructosa también es muy higroscópica. La fructosa es la más higroscópica y puede absorber fácilmente agua en las plantas azucareras. La buena higroscopicidad de la fructosa la hace adecuada para procesar pan, pasteles, dulces y otros alimentos que requieren humedad. La aplicación de fructosa en caramelos puede evitar la cristalización y el retorno de arena, y es especialmente adecuada para caramelos y chocolates de alta gama. Debido a sus propiedades higroscópicas, la fructosa también se puede utilizar como humectante en cosmética y tabaco.
El uso de fructosa en las marcas de pan y pasteles puede hacer que el pastel sea suave, tenga un tiempo de secado prolongado y excelentes propiedades de conservación de la frescura, lo que puede mejorar significativamente la calidad del producto y extender la vida útil. Además, la fructosa es un azúcar simple que la levadura utiliza fácilmente y fermenta rápidamente. La fructosa se descompone fácilmente cuando se calienta y reacciona fácilmente con los aminoácidos. Por lo tanto, cuando se aplica a productos horneados (como el pan), no sólo puede lograr un efecto suave y delicioso, sino también aumentar el color amarillo brillante de la superficie y el rico aroma a quemado.