¿Alguien sabe cómo hacer vino (vino antiguo?
Los principales tipos de licor sólido son:
(1) Daqu Baijiu
Daqu Baijiu utiliza Daqu como agente de fermentación de sacarificación y las materias primas de Daqu son trigo y cebada Señor, agrega una cierta cantidad de guisantes. Daqu se divide en canción de temperatura media, canción de temperatura alta y canción de temperatura ultraalta. Generalmente es una fermentación en estado sólido, el vino Daqu es de buena calidad y la mayoría de los vinos famosos son Daqu.
(2) Xiaoqu Baijiu
Xiaoqu utiliza arroz como materia prima y es en su mayoría licor fermentado semisólido del sur.
(3) Vino de arroz glutinoso
Este fue desarrollado sobre la base del método de operación Yantai después de la liberación. Se utilizan Aspergillus puro y levadura de destilería pura como agente sacarificante y agente de fermentación respectivamente, y el tiempo de fermentación es corto. Debido a los bajos costes de producción, este tipo de vino es utilizado por la mayoría de bodegas y tiene la mayor producción. Dirigirse al público para el consumo.
(4) Qufa Baijiu Mixto
Es principalmente una mezcla de Daqu y Xiaoqu.
(5) En la elaboración de cerveza se utilizan otros agentes de sacarificación.
Se trata de un licor elaborado con glucoamilasa como agente sacarificante y levadura seca activa (o levadura aromática) añadida.
Los tipos de licor combinado sólido-líquido son:
(1) Licor fermentado semisólido y semilíquido
Este tipo de licor está elaborado de arroz como materia prima y Xiaoqu es koji sacarificado, sacarificación en estado sólido, fermentación semisólida y semilíquida y luego destilado. Su representante típico es el vino Guilin Sanhua.
(2) Licor Sichuan Xiang
Este tipo de vino se elabora mediante el proceso fragante. Los representantes incluyen: licor Sichuan Tuopai, etc.
También existe una especie de vino de esencia-chuanzhan, que se elabora añadiendo esencia a los granos de vino fermentados y luego cociéndolos al vapor.
(3) Licor mezclado
Este licor se elabora mezclando licor sólido (no menos del 10%) y licor líquido o alcohol comestible en una proporción adecuada.
Caldo de fermentación líquido
También conocido como licor "de un solo paso", el proceso de producción es similar al de producción de alcohol, pero algunas técnicas tradicionales del licor se absorben en el proceso. La calidad del licor generalmente no importa; algunos procesos utilizan levadura productora de aroma para compensarlo.
Además, también existe el licor mezclado, que es un licor mezclado especial elaborado con alcohol comestible como licor base y sabores alimentarios.
2 Según el tipo de sabor del vino
Este método consiste en clasificar el vino según las características de los principales componentes aromáticos del vino. Este método también se suele utilizar en. Evaluación de vinos nacionales. Clasificar los vinos.
(1) Licor sabor Maotai
También se le llama licor sabor Maotai, representado por el licor Maotai. El aroma suave y húmedo de la salsa es su principal característica. El proceso de fermentación es el más complejo. La mayor parte del Daqu utilizado es levadura de destilería de temperatura ultraalta.
(2) Licor sabor Luzhou
Luzhou Laojiao Tequ, Wuliangye, Yanghe Daqu, etc. Es el representante que se caracteriza por un rico aroma, dulce y delicioso sabor. Las materias primas de fermentación son diversas, principalmente sorgo, y la fermentación adopta el proceso mixto de vaporización y residuos. La fermentación utiliza bodegas antiguas y bodegas de cultivo artificiales. Entre los vinos famosos, el licor de sabor fuerte tiene la mayor producción. Este tipo de vino es producido por bodegas de Sichuan, Jiangsu y otros lugares.
(3) Licor de sabor ligero
También conocido como licor de sabor ligero, representado por Fenjiu, se caracteriza por su aroma puro. Adopta el proceso de fermentación con vaporización y eliminación de residuos. y se fermenta en grandes tinas sobre el suelo.
(4) Licor con sabor a arroz
Representado por Guilin Sanhua Liquor, utiliza arroz como materia prima y Xiaoqu como agente sacarificante, y tiene un sabor puro a arroz.
(5) Otros licores aromáticos
Los principales representantes de este tipo de licor son el licor Xifeng, el licor Dong, el licor Baisha, etc. , cada uno tiene su propia fragancia única. El proceso de elaboración de estos licores adopta algunas técnicas de licores de sabor fuerte, sabor a salsa o sabor ligero, y el proceso de destilación de algunos licores también adopta el método de encadenamiento de aroma.
3 Según la calidad del vino
(1) Vino nacional
Se ha realizado la evaluación nacional del mejor vino y licor calificado por el estado cinco veces. Licores como Moutai, Fenjiu, Luzhou Laojiao y Wuliangye han sido calificados como vinos famosos en catas nacionales anteriores.
(2) Vino nacional de alta calidad
La evaluación de los vinos nacionales de alta calidad y los vinos famosos se realiza simultáneamente.
(3) Cada provincia y ministerio identifica vinos famosos.
(4) Licor general. Generalmente, el licor representa la gran mayoría de la producción de licor. Es barato y aceptado por la gente. Algunos de ellos son de buena calidad. Este tipo de licor se produce principalmente mediante el método líquido.
4 Según el nivel de alcohol
(1) Licor de alta concentración
Este es un licor formado por el método de producción tradicional de mi país. El contenido de alcohol. está por encima de los 41 grados, principalmente por encima de los 55 grados, generalmente no más de 65 grados.
(2) Licor bajo en alcohol
Mediante un proceso de desengrase, la graduación alcohólica es generalmente de 38 grados. También los hay con temperaturas en los 20 grados.
2. Desarrollo de la tecnología moderna de elaboración de licores
1 Investigación microbiológica
La microbiología y la bioquímica son una de las bases de la elaboración de licores moderna. La investigación sobre los microorganismos cerveceros comenzó durante la República de China y se examinaron microorganismos de Daqu y Xiaoqu. Desde los años 1930 hasta los años 1970, el objetivo principal fue estudiar la capacidad de descomposición del almidón de los microorganismos en Daqu para aumentar el rendimiento del vino, como el trabajo realizado para mejorar el proceso de producción de Daqu en los años 1950 y 1960. Desde la década de 1980, la gente ha comenzado a prestar atención al impacto de los metabolitos microbianos del koji y del lodo de hueso en el sabor del vino con el fin de mejorar la calidad del vino. Por ejemplo, utilice levadura de destilería y levadura de alta calidad, rocíe líquido de cultivo de bacterias de ácido caproico en los granos fermentados, etc.
2 Investigación sobre tecnología de fermentación
Aunque la tecnología de fermentación de licores de China se originó a partir del vino de arroz, en comparación con la historia del vino de arroz, la tecnología de producción de licor está lejos de ser perfecta. Por lo tanto, se han realizado muchas investigaciones sobre la tecnología de fermentación de licores en los tiempos modernos. En las décadas de 1950 y 1960, la reforma más influyente fue el resumen integral de los "Métodos operativos de Yantai", que se basó en las dos tecnologías clave de salvado koji y producción de levadura en la industria del alcohol, combinadas con la tecnología tradicional de licores, para formar un conjunto. de métodos operativos relativamente estandarizados. En ese momento, sus características se resumían de la siguiente manera: "licor madre de salvado de koji, ingredientes razonables, conservación a baja temperatura y cocción al vapor a temperatura constante".
Debido a que el licor con sabor a Luzhou tiene la mayor producción entre los licores famosos y es muy apreciado por los consumidores, muchas fábricas e instituciones de investigación han investigado mucho sobre la tecnología del licor Daqu con sabor a Luzhou. Por ejemplo, se estudió el control de la fermentación a baja temperatura. Se anudó la curva de temperatura de fermentación y se propuso una estrategia de aumento lento en la etapa inicial, firmeza en el mediano plazo y descenso lento en la etapa tardía.
Además, los granos fermentados se refermentan, es decir, los granos fermentados que han sido fermentados repetidamente durante más tiempo se añaden a los nuevos granos fermentados, y los viejos granos fermentados se fermentan junto con los nuevos granos fermentados. O utilice vino fermentado. Algunos también utilizan la fermentación alcohólica y el vino terminado se divide en vino de primer nivel, vino de segundo nivel y vino de tercer nivel. El vino de segunda calidad se vierte nuevamente en los nuevos granos fermentados, se fermenta en la bodega y luego se destila para convertirse en vino de primera calidad.
3 Laojiao cultivado artificialmente
El licor con sabor a Luzhou se fermenta en pozos de barro. En circunstancias naturales, el barro de la bodega suele tardar mucho tiempo en madurar y producir licor de alta calidad, lo que es extremadamente perjudicial para aumentar la producción del licor famoso. Bodegas famosas han trabajado mucho en el cultivo de bodegas antiguas artificiales.
4 Mejora de la tecnología de destilación
La mejora de la tecnología de destilación es un paso importante para mejorar la calidad del vino. El nuevo proceso adopta medidas como la destilación lenta, la clasificación del vino según su calidad, el almacenamiento en lotes y el encadenamiento de aromas. Paralelamente se remodeló y diseñó el silenciador.
Elaboración de 5 vinos bajos en alcohol
El licor más exportado de China, como es el licor “Yu Bingshao” de Guangdong, tiene una graduación alcohólica de 29,5 grados y es muy popular entre los consumidores del Sudeste Asia, bienvenida. El contenido de alcohol de los destilados extranjeros es generalmente bajo, alrededor de 40 grados. Si el contenido de alcohol supera el 43%, se consideran bebidas espirituosas. Sin embargo, por razones históricas y algunas características del licor chino, el licor con un contenido de alcohol superior a 55 grados tiene un mejor aroma. El contenido de alcohol de la mayoría de los vinos ronda los 60 grados. ¿Qué impacto tienen las bebidas alcohólicas con alto contenido de alcohol en la salud humana? Sabemos que el hígado humano puede secretar una enzima llamada "aldehído deshidrogenasa", que puede descomponer el alcohol (etanol) para que el alcohol no se acumule y las personas no sufran intoxicación por alcohol. Las personas que beben mucho alcohol tienden a secretar más cantidad de esta enzima, y las personas que no beben a menudo no pueden secretar esta enzima, por lo que se emborrachan. Según los informes, una gran proporción de personas en mi país beben menos alcohol porque algunas personas no pueden secretar esta enzima o secretan una pequeña cantidad de esta enzima. Por lo tanto, no puede adaptarse a licores con alto contenido de alcohol. Esto es malo para la salud del bebedor. Es imperativo elaborar licor bajo en alcohol.
Existen dos métodos principales para producir licor con bajo contenido de alcohol: uno consiste en agregar agua a una base de licor seleccionada para reducir el contenido de alcohol y luego realizar la clarificación, mezcla, condimentación, almacenamiento y filtración de acuerdo con una determinada proporción. Otro método consiste en mezclar y condimentar según el método de producción de vino de alta concentración, y luego agregar agua para reducir la concentración, clarificar, almacenar y filtrar. Debido al bajo contenido de alcohol del vino con bajo contenido de alcohol, algunos componentes aromáticos son difíciles de disolver en él y son propensos a precipitaciones turbias. Por lo tanto, se requiere un tratamiento de "eliminación de turbidez" para eliminar las partículas turbias. Además, también se debe tratar el agua utilizada para reducir el contenido de alcohol.
6 Avances en la tecnología de postprocesamiento
Método de envejecimiento: Generalmente, el efecto de envejecimiento es mejor cuando se almacena en depósitos cerámicos.
Mezcla: Este es un paso importante para determinar la calidad del vino. En el pasado, lo hacían maestros experimentados. Ahora también se está investigando y desarrollando la tecnología de procesamiento por lotes por computadora.
Investigación sobre la adición de ésteres de aromas mixtos (nuevo licor artesanal): ahora se pueden producir ésteres de aromas mixtos. Este artículo utiliza ácido sulfúrico como catalizador para sintetizar acetato de etilo a partir de alcohol y ácido acético, y luego utiliza alcohol y ácidos grasos superiores para sintetizar los correspondientes ésteres de ácidos grasos superiores. Después de la destilación, fraccionamiento y purificación, se realizaron pruebas de toxicidad para demostrar que los ésteres no son tóxicos y se pueden comer. Luego, se elaboran "ésteres aromáticos mixtos" y se añaden como agentes aromatizantes al licor de calidad normal. Puede mejorar la calidad del licor.
Investigación sobre los componentes aromáticos del licor: Los componentes aromáticos del licor son extremadamente complejos e incluyen cientos de componentes químicos además del alcohol (etanol). Los principales componentes del licor se dividen en cuatro categorías: alcoholes, ésteres, ácidos y aldehídos y cetonas. Los principales componentes aromáticos de los diferentes licores aromáticos son diferentes. Por ejemplo, en un licor de sabor ligero, el acetato de etilo es el principal componente aromático. El contenido de lactato de etilo es aproximadamente el 30% del de acetato de etilo, mientras que el contenido de hexanoato de etilo es menor. En un licor de sabor fuerte, los principales componentes aromáticos son el hexanoato de etilo y una cantidad adecuada de butirato de etilo. El contenido de lactato de etilo en el licor con sabor a arroz es mayor que el de acetato de etilo.
7 Producción mecanizada de licor
Desde la antigüedad hasta la década de 1940, la producción de licor era manual y requería mucha mano de obra. Por ejemplo, pisar, girar, presionar y entrar y salir del pozo dependen del poder humano. Después de la fundación de la Nueva China, se llevaron a cabo muchas exploraciones en la mecanización de la producción de licor. La producción mecanizada se ha logrado en muchos aspectos, como el uso de una trituradora en lugar de molienda de ganado y el cambio del "recipiente superior" del destilador a un condensador, eliminando la necesidad de frecuentes cambios manuales de agua. La cinta de correr de Daqu se cambió por una máquina formadora de piezas curvas y la alimentación manual con carro se cambió por una cinta transportadora o un sistema de agarre de armaduras. Las vasijas de barro también se utilizan para contener vino en recipientes grandes, lo que reduce la pérdida de vino y reduce la intensidad del trabajo de los trabajadores. Los equipos de envasado de licores generalmente también realizan las operaciones de la línea de montaje de lavado, llenado, taponado y etiquetado de botellas.
La tecnología de producción de tres tipos de licor Daqu de sabor fuerte
La tecnología de producción del licor varía mucho según el tipo, por lo que no los describiré uno por uno aquí. A continuación se ofrece una breve introducción al proceso de producción del licor Daqu de sabor fuerte más distintivo de China.
El licor Daqu de sabor largo, también conocido como licor Daqu de sabor Luzhou, es el tipo más grande de vino Daqu. La mayoría de los vinos famosos de China tienen un sabor fuerte. Por ejemplo, muchos vinos chinos famosos producidos en Sichuan y Jiangsu entran en esta categoría.
El Daqu Baijiu de sabor largo se elabora a partir de sorgo como materia prima principal, Daqu cultivado a temperatura media y cebada, trigo y guisantes cultivados en una determinada proporción. Utilice un pozo de barro como recipiente de fermentación para la fermentación. El proceso de elaboración de cerveza es extremadamente complejo y se caracteriza por una cocción al vapor mixta y una alimentación continua. La denominada cocción al vapor mixta significa que las materias primas (sorgo, etc.) y los granos de vino fermentados se introducen al mismo tiempo en la vaporera de vino. En esta mezcla de granos fermentados, se agrega una cierta proporción de salvado al vapor para eliminar el olor a pescado y aflojar los granos fermentados. Una vez instalada la vaporera, las materias primas se calientan y se cuecen al vapor mientras se destilan para eliminar el alcohol y otros componentes aromáticos de los granos fermentados. Por ejemplo, si el total de materias primas requiere 65.438.000 kilogramos, estos 65.438.000 kilogramos de materias primas no se añadirán de una vez, sino que se añadirán por etapas. Como se mencionó anteriormente, el proceso de cocción al vapor mixto consiste en mezclar parte de la materia prima y parte del vino fermentado, y cocinar y destilar al mismo tiempo. Se aplica el mismo principio. Durante la fermentación continua, cada vez se agrega una cierta proporción de nuevas materias primas después de la destilación y la cocción, una parte de los granos fermentados después de la fermentación y la destilación se desecha (esta parte de los granos desechados debe colocarse en un lugar designado durante la fermentación y. destilación para una fácil diferenciación). Después de la destilación y cocción, los granos mezclados se enfrían, se agrega koji y se devuelven a la bodega de barro para continuar la fermentación. Los licores destilados deben almacenarse por separado.
Porque en todo el proceso de destilación, el sabor del primer vino destilado es diferente al del vino destilado intermedio o final. El primer vino destilado se llama "vino de cabeza" y el último vino destilado se llama "vino de cola". Ninguna parte del vino sabe mal, pero ambas tienen sus usos. El vino destilado en el proceso intermedio se puede almacenar por separado como vino crudo. El vino original ha sido probado y clasificado y debe almacenarse durante mucho tiempo antes de que tenga un sabor más suave. Es mejor almacenar el vino en vasijas de barro, donde la temperatura es más baja para obtener mejores resultados. El tiempo de conservación del vino se divide en medio año o tres años. Finalmente, se hace la mezcla.
La tecnología de producción del moderno licor Daqu de sabor fuerte hereda la tecnología tradicional de vaporización Laowu y ha sido mejorada. La siguiente imagen describe todo el proceso:
┌-→Al salir del sótano, hay un montón de arriba-┐
│ ↓
│Daqu granos de vino y agua de salvado de sorgo
│ ↓ │ ↓ │
│Romper│Romper│
│ ↓ │ ↓
│Moler │Hidrata
│ ↓ │ ↓ │
Tamizado y previamente cocido al vapor
│ ↓ │ ↓ │
│Daqu en polvo└— ————— —————————————————————————————————————————————— .
│ │ ↓
│││┌┌—→ Cabeza de licor (como vino aromatizado, etc.)
│ │ ↓ │
│││ | —————┐ ↓ │Almacenamiento
│ │Fuera de refutación│ ↓
Mezcla
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————Fermentación en bodega ← Adición de koji ← Envasado con vino de cola de agua.
↑ │ ↓
└———————————————————— Terminé el vino.
Tecnología de producción de licores de cuatro líquidos y nueva tecnología líquido-sólido
El licor líquido es el licor con mayor rendimiento. Su método de producción es similar al de la producción de alcohol, excepto por el. condimento y postprocesamiento. La combinación de fermentación líquida y fermentación sólida ha creado un nuevo proceso de producción de licor, que utiliza alcohol de alta calidad producido por fermentación líquida como base del licor, y cuece al vapor o remoja los granos sólidos fermentados para hacer un nuevo licor. El flujo básico del proceso es el siguiente:
Patatas secas
↓
Trituradas
↓↓———————— Capítulo Un juego.
Ingredientes de salvado de arroz, salvado, salvado de koji y cáscara de arroz
↓ │
Materiales humectantes
↓ │
Cocina
↓↓————————El segundo juego.
Enfriar │
↓ │
Wan koji, levadura aromática, Saccharomyces cerevisiae → añadir koji y levadura
↓ │
Añadir agua │
↓ │
Añadir vino de arroz fermentado y vino de cola →mezclar│.
↓ │
Fermentación en estanque
Cáscara de arroz al vapor-→↓
Alcohol→Destilación de aromas cruzados→→Destilación Destilación→— ┘